לסרט מורחב ולקליפים נוספים מן ההדסון (יש להפעיל רמקולים), 
 נא לבחור בלחצן הספריה (קו מרוסק), ולהקליד על הסרט הרצוי

 

לכל חובבי הבישול והאוכל, מהווה סרט האנימציה המופתי ”רטטוי“ - מקור השראה.
גם לי, שנראה היה כי עייפתי משנות הבישול לאור ניאון, בשעות הפנאי של כל שאר האוכלוסיה - היה הסרט הגדול הזה אירוע מכונן.

היום, שעות מספר לפני פתיחת הברסרי האמריקאי (היחיד שאני מכיר), אני עוצר לרגע, לוקח נשימה ארוכה ומביט לעבר האייפל שמזדקר מעל השקיעה הפריזאית…
דיברתי באתר זה לא מעט על כללים מנחים לפתיחת מסעדה. האם שמרתי עליהם?!
דיברתי לא מעט על ציפייה ואכזבה ומשקלם הרב בהצלחת הקונספט, האם אפשר לשמור את רף הצפיות בגובה הנכון?!

כעת משנתתי לגולם לקום, וטבחי הדסון המסורים צורבים, בוחשים, מצמצמים ומבעירים…
כעת משההדסון זורם אל הים - כאילו כלום לא השתנה…
זה הזמן לסיכום פרק ולפתיחתו של חדש. ברצוני להזמינכם לפרק החדש - בקרוב.

�

ביום גשום אחד עצרה המונית שלי - חובב בישול צעיר מישראל, בפתחו של המקום שיהפוך למכונן במורשת הקולינארית שלי:
CIA - המכון הקולינארי של אמריקה, הוא בית הספר הגבוה לבישול (The Culinary Institute of America).

היה זה לאחר נסיעה ברכבת שיצאה ממנהטן ומונית שהתפתלה ליעד שכוח אל וציורי שהזכיר לי במיוחד את הסרט MISERY.

לאוהבי בישול - תהיה הפגישה הזו אהבה ממבט ראשון: עשרות תלמידי בישול זורמים כדבורים עסוקות ברחבי הקמפוס, לבושים לבן צחור, תיקי סכינים מתחת לכתפם ומבט שאפתני, מלא רצינות נערית, גאווה אקדמית (שלימים תהפוך לאותה יהירות וזחיחות שכנראה תכניס אותי לעבודה בצמרת מסעדות מנהטן) .

נהר ההדסון המתרחב מאד בקטע זה של HYDE PARK זורם מטה ומרחיב את הנשימה, מגמד אותנו אל מול עצמת הטבע. הנהר העצום הזורם מאגם דמעת העננים שבהרי האדירונדאק ועד לאוקינוס האטלנטי במפרץ ניו יורק העליון, מהווה מקור השראה בלתי נדלה.
עונות השנה המתחלפות בו, מקפיאות ומפשירות אותו, צובעות אותו בצבעי אש וירוק עד, וקולם של המים - כל אלה השאירו בי רושם שלא התעמעם עד היום - עשרים שנה מאוחר יותר. עודי חש את חילופי עונות השנה גם בארץ בה ישנן בקושי שתיים.

המשך יבוא.

אורז דביק
[Glutinous Rice]

אין מדובר בתקלה של בשלנים מתחילים ומי שניסה לאכול אורז במקלות אכילה יודע להעריך את התכונה הזו.
האורז הגלוטיני העמילני מכונה גם אורז ווקס, אורז מתוק ואורז פנינים.
הוא מכונה דביק (Glutinous מלשון דבק) בשל התכונה הדומיננטית שלו להדבק.
הוא יכול להגיע עם הקליפה שלו (מלא) או בלעדיה (לבן). צבע הקליפה נע מגוון חום לשחור.

אורז מאכיל את מחצית אוכלוסיית העולם. הוא זול, קל לגידול - כמעט בכל תוואי טופוגרפי מטורף - בתנאי שיש הרבה מים וידיים עובדות.
סוגי האורז הקצרים (מכונה גם אורז סושי או אורז יפני או ריזוטו) מכילים יותר עמילן
הם מאופיינים במראה קצר ועגול והתכונה העיקרית שלהם היא: הדבקות.
האורז הדביק משמש למגוון הכנות קלאסיות כמו סושי יפני, ריזוטו איטלקי המבוסס על זני הארבוריו האיטלקי אשר שורשיו הגנטיים מובילים לאורז הסושי היפני: Oryza sativa

להלן היחסים להכנת אורז המתאים לסושי:

עוד על סושי�

להלן תרגום חופשי שלי לנוסח המלא של עקרונות הבישול המולקולארי על פי פראן אדריאה.
הנוסח בשפה האנגלית הופיע באתר בחודש יולי.

1. בישול היא שפה העשויה להביע את כל הערכים הבאים: הרמוניה, יצירתיות, שמחה, יופי, שירה, מורכבות, קסם, הומור, פרובוקציה ותרבות.
2. השימוש במוצרים מן האיכות הגבוהה ביותר, כמו גם ידע טכני להכנתם, נלקחים כמובן מאליו.
3. לכל הרכיבים יש ערך גסטרונומי זהה - ללא קשר למחירם.
4. העדפה ניתנת לירקות ופירות ים, כאשר תפקיד מפתח משחקים מוצרי חלב, אגוזים לסוגיהם ומצרכים נוספים היוצרים צורת בישול קל. בשנים האחרונות, נעשה שימוש מתון בבשר אדום ונתחי עוף גדולים.
5. אם כי המאפיינים של המצרכים עשויים לעבור שינוי (טמפרטורה, מרקם, צורה וכיוב), המטרה היא תמיד לשמר את טוהרו ומקוריותו של הטעם המקורי; יוצאים מן הכלל תהליכים הדורשים בישול ממושך או כאלה שזקוקים לדקויות תהליכים מסוימים כמו ריאקציית מילרד.
6. שיטות בישול, קלאסיות ומודרניות, הן מסורת שעל הטבח להכיר ולמקסם.
7. כפי שהתרחש ברוב תחומי האבולוציה האנושית - במרוצת העידנים, טכנולוגיות חדשות הן משאבים להתקדמות הבישול.
8. משפחת הצירים מתרחבת. יחד עם קלאסיים, צירים קלים יותר יוצרים פונקציה זהה לקודמיהם (סוגים של מים, צירים, צירים מוצללים ”קונסומה”, מיצי ירקות מוצללים, חלב אגוזים וכדומה).
9. האינפורמציה הנובעת ממנה מתקבלת על ידי החושים; היא גם חווייה המפורשת על ידי ”השתקפות”.
10. ’טעם‘ אינו החוש היחידי המגורה. ’מגע‘ עשוי גם הוא לשחק תפקיד (ניגודי טמפרטורה ומרקם), כמו גם ריח, מראה (צבעים, צורות, Trompe-l‘œil - טכניקת אשליה אופטית, וכדומה), שדרכו חמשת החושים הופכים לנקודות התייחסות מרכזיות בתהליך היצירתי של הבישול.
11. החיפוש אחר קונספט-טכניקה הוא פסגת פירמידת היצירה.
12. יצירה כרוכה בעבודת צוות. בנוסף, מחקר התמזג כתופעה חדשה בתהליך היצירה הקולינארית
13. המחיצות בין העולם המתוק למלוח (Savory) נשברות. חשיבות ניתנת למטבח קר חדש - בעיקר ביצירת עולם הקפואים-מלוחים.
14. המבנה הקלאסי של המנות נשבר. מהפכה אמיתית מתרחשת במנות ראשונות, וקינוחים, הגובלים עם תפיסת הסימביוזה בין עולם המתוקים למלוחים. במנות עיקריות  ההירארכיה ”מנה-רוטב-קישוט“ נשברת גם היא.
15. דרך חדשה להגשת מזון מקודמת. את המנות מסיים צוות השירות במסעדה. במקרים אחרים הסועדים עצמם שותפים לתהליך זה.
16. מטבח מקומי, כסגנון, מביע את הקונטקסט הגאוגרפי והתרבותי שלו, כמו גם את המסורות הקולינאריות. הקשר שלו עם הטבע משלים ומעשיר את מערכת היחסים הזו עם סביבתו.
17. מצרכים והכנות ממדינות אחרות מותנים בסגנונו המסויים של המבשל.
18. ישנם שני מסלולים עיקריים להשגת הרמוניה בין המצרכים והטעמים: על ידי זכרון (קשר עם מטבח מקומי, מסורות בישול, התאמה, בנייה מחדש, מתכונים מודרנים קודמים), או על ידי שילובים חדשים.
19. שפה קולינארית נוצרת, הופכת יותר ויותר מסודרת, כאשר במקרים מסויימים  היא יוצרת מערכת יחסים עם עולם השפה והאומנות.
20. מתכונים הנוצרים תוך שמירת ההרמוניה הזו - חייבים להתאים למנות קטנות.
21. ניתוק המשמעויות מהקשרן הראשוני (decontextualisation) אירוניה, מפגן, מופע - כל אלה לגיטימיים לחלוטין, כל עוד אינם שטחיים אלא מגיבים או קשורים בקשר קרוב עם תהליך מחשבה גסטרונומית.
22. תפריט הטעימות (menu de degustation) הוא ההבעה המשובחת ביותר לבישול אוונט גארד. המבנה חי ונתון לשינויים. קונספטים כמו חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, שינוי צורה בשלבים (morphs) וכדומה, קמים לתחיה.
23. ידע ו/או שיתוף עם מומחים מתחומים שונים (גסטרונומיה, תרבות, היסטוריה, עיצוב תעשייתי וכדומה) חיוני להתקדמות בבישול. שיתוף פעולה דקדקני עם תעשיית הבישול ועולם המדע  הביאו להתקדמות בסיסית. חלוקת הידע בין אנשי מקצוע בתחום הבישול תרמה לאבולוציה זו.

תרגום: עמיר אילן