רוטב לסלט, כפי שאמרתי לא פעם, חייב להיות עז טעמים.
קל וחומר בסלט שכולו עלים אשר תרומת הטעם העיקרית שלהם היא מרירות!

עלים לסוגיהם הם נושאי הטעמים בסלט. בשל המרירות האופיינית להם אנו נוהגים לחזק טעמים אחרים בעזרת הוינגרט:
מתוק, מלוח וחמוץ.

אומאמי, הטעם החמישי, שאני כה אוהב לעסוק בו, יכול להיות הנשק הסודי שלנו.
רוטב הסויה הקלאסי בשילוב העגבניות וטעמי העלים פועלים ישירות על בלוטות האומאמי.
הסלט של הדסון מתאים כמנת פתיחה או כתוספת למנות גדולות יותר. לאחר פניות רבות של אורחים וקוראים אני מפרסם את המתכון להנאתכם.

ההכנה פשוטה וחשיבות מכרעת, כתמיד, שמורה לחומרי הגלם: איכותיים וללא פשרות.

המרכיבים

חומץ אורז          חצי כוס*
סויה יפני            חצי כוס*
שום קצוץ           2 כפות
ג’ינג’ר קצוץ        1 כף
סוכר                 5 כפות
שאטה               מעט
שמן קנולה         1 כוס ושליש
שמן שומשום      רבע כוס

1. מכניסים את שש הרכיבים הראשונים לבלנדר (ממחה) ומפעילים.

2. לאחר שהתמזגו (כחצי דקה) מזלפים מבעד לפתח המיועד לכך, תוך פעולת המכשיר, את השמנים באיטיות בזרם אחיד. מהמגנים חצי דקה.
מחזיק כשבוע בקרור.

להכנת רוטב נטול גלוטן:
משתמשים בסויה נטולת גלוטן (רצוי יבוא מן המזרח)
מחליפים את חומץ האורז בחומץ יין לבן נטול גלוטן

היחסיות של הזמן מתגלה לי במלא עוצמתה.
הנצח מפתיחת המסעדה נמדד בקושי בשנה אחת וקצת!

בינואר נפתחו דלתותיה של הדסון, והנה עבר כבר נצח שלם: כל מבקרי המסעדות הגיעו בשבועות הראשונים, שפים, קולגות, מסעדות שכנות קרובות ורחוקות -  והנה, אני מתבונן בשעון ורואה: שנה שלמה.

אתם יודעים שלא רציתי עוד מסעדה. רציתי לכתוב זכרונות, ספרים, מתכונים…
כמו שועל קרבות ותיק, רציתי להראות לצעירים את הצלקות. לשבת מסביב לפונדו ולספר צ’יזבטים על מסעדות, מסעדנים ומה שביניהם…
יותר מכל רציתי אורח חיים מערבי, בורגני למדי, שיום - הוא יום ולילה - לילה. רציתי שני ימים של מנוחה ופינוק ועוד חמשה של הכנה לכך!

אז רציתי.

התשוקה למסעדה, כנראה, עזה כמוות.
אחרת, אין להבין את בית הקברות הגדול, מלא במסעדות צעירות שטרם עשו את ימיהן.
אנו שבחרנו במקצוע הבישול והאירוח ( או כפי שאני חש: המקצוע שבחר בנו! ) חיים בעולם בו מסעדה היא בית ספר וכולנו התלמידים. לעיתים אנו מורים, מרצים, מתרגלים, אחות בית הספר, לעתים אנו מורה סוררת שמתעסקת עם קטינים (זה פשוט נשמע טוב) לעתים, פרופסור מטורף…

יש ארצות, גרמניה למשל, שבכדי לפתוח סנדלריה עליך לעבור השתלמויות, בחינה מקצועית (טסט), לקבל תעודת גמר עם ציון עובר לפחות ולעמוד דרך קבע בתנאי הרשיון.
ישנן ארצות, ישראל למשל, שאתה יכול לפתוח מרפאה (אלטרנטיבית) מבלי שהצלחת לאיית את המילה כראוי ובוודאי מבלי שאתה יודע מה לכל הרוחות תעשה עם המטופל ששוכב על המיטה - וכל זה ללא פיקוח.

האלכימאי החדש (להלן: שף) ישיג משקיע או שנים (או שלשה, ארבעה וחמשה) יפתח ”מקום“ בו יערוך ניסויים שטרם נוסו על בני אדם. וימשיך עד שהחובות יבריחו אותו לסיום הרגיל: המסעדה הקדימה את זמנה, השכירות הסתיימה, ההנהלה חדשה!

גם אם אתם חשים ”דה ז’ה וו“ המלווה את דברי אלה - לא נורא.  הדברים חשובים בעיקר לקהל הטבחים הצעירים ואלה ששוקלים את לימודי המקצוע המקסים שאינו נגמר לעולם…

הנה אני מנסה שוב. מסעדה שתמיד תהיה בדרך לשלמות, תמיד תשתפר (גם אם זה יראה רק בצילום מואץ!) וכנראה תשאיר אותנו הטבחים - חיים!

בהמשך לסדרה שלא נגמרת: מסעדה מאלף ועד תו

היועץ, הטבח, אשתו והמאהב (*)

הטבח, אנו יודעים, קובע את אופיה של המסעדה. סגנונו, בין אם מגובש או מתגבש זה עתה, יהיה השלד של חוויית האוכל.
טבח, בשל אופי העבודה המרתקת, חייב להשתנות ולהתאים את עצמו באופן רציף למציאות. בבישול, יהיה זה התאמת חומר הגלם למתכון, תיקון טעמים, מרקמים ומראה. במציאות היומית של המטבח, יהיה זה שימוש מושכל בחומרי הגלם הרבים, חלקם עם חיים קצרים משל פרפר, התאמת מנות מיוחדות למוצרים בעונה (ולא כאלה שמגיעים מן הצד השני של הגלובוס), וחשוב לא פחות, התאמה למציאות היומית, מצב הרוח הלאומי, והשפעה של גורמים כה רבים, שקטונתי מלעסוק בהם.

”טכנאי בישול“ הקרויים בטעות ”טבחים“ מועסקים במסעדות מסויימות. אלה אמורים להעביר מנות בשלבים שונים של הכנתם מנקודה אחת: המטבח, לנקודה שניה: הלקוח (לעתים באמצעות ”טכנאי שינוע“ הקרויים בטעות ”מלצרים”). התהליך אינו פשוט ונקודות הכשל בו רבות.
מקומות כאלה, רבים לצערי, חווים תקלות חדשות לבקרים. התקלה השכיחה היא לקוחות הלוקים בחוסר עניין מופגן בתפריט. תקלות נוספות כמו חוסר עניין מופגן של הצוות ולבסוף גם חוסר עניין שלי לעסוק בנושא הזה.
תרופה ללא מרשם נפוצה מאד קרויה ”יועץ קולינארי“ (הקרוי בטעות ”שף יועץ קולינארי”). בעל מקצוע זה מגיע למסעדה ועורך שינויים בתפריט הקיים ומאיר את דרכם של הטכנאים במנות החדשות.

היתרון הגלוי בשיטה זו הוא פתרון מהיר בעל עלות נמוכה. שכר הטרחה של היועץ אינו משתווה לשכרו של שף בעל הוכחות. הביצוע מהיר מאד והאינטרס המשותף של המסעדן והיועץ שהעבודה תסתיים מהר ככל האפשר…

לא תמיד מבין המסעדן האומלל שהשינוי שהוא מבקש אינו תפריט חדש אלה טייס חדש.
מה יקרה לאחר שישוחרר היועץ? מה לאחר שהטבחים יחזרו לשגרה המבורכת: גירוש זבובים והעברת המנות מן המטבח אל דלפק ההוצאה?!

למען הסדר הטוב, חשוב לי להדגיש שהמושג ”מסעדה“ אינו אבסולוטי. יש שבשבילם מסעדה היא החנות למכירת חלקי פנים בסיר אלומיניום רקוע, מבעבע ומפיץ ריח נפלא של שום, ויש כאלה שמסעדה בשבילם היא דלפק נצחי עם קופות עטופות במסכי LCD מתחלפים ומגשי פלסטיק מרופדים בברושור פרסומי. אה, ויש גם את אלה שמסעדה בעבורם היא הזמנה מוקדמת, אשרור כפול ערב ויום הארוחה, פן אצל הספר, ואפריטיף בבר - עד שהשולחן מוכן… מייד!

במסעדה המתהדרת בתפריט ובשירות (שאינו כלול במחיר) יש להניח ששף עומד, תרתי משמע, מאחורי המנה המוגשת. הוא וצוות טבחיו הכין את המנה ממצרכים ראויים, ההכנה וההגשה מפוקחים בזמן אמת על ידי צוות מנהל מיומן, השינויים הדרושים מתבצעים כל העת בכדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר. השף יבחר את המנות המתאימות מתוך המלאי שקיים במקררי ומחסני המסעדה, ישכיל להתאימם למצב הרוח ולאווירה הקיימת, ידע להלבישם בלבוש מתאים ולתמחרם בהתאם. רק שף שכזה יוכל להצעיד את המסעדה קדימה.
ישנם מזללות או מזנוני אוכל מהיר שמהותם תדלוק מהיר ויעיל של הרעבים. הכללים להפעלת מקומות כאלה שונים ויידונו בפרק נפרד בעתיד. שפים כושלים, מיואשי מסעדות, גימלאי בישול, פצועי סרביס - המכונים ”יועצים קולינאריים“ בהחלט עשויים לתרום להקמה ותפעול של מקומות כאלה, במידה ואכן ניחנים בכישורים הדרושים והבנה בתחום הזלילה.

ומה עם האשה והמאהב?
זה, אחרי הנצח.

אחד בא למעדניה, נעמד מול מקרר הויטרינה השופע בנתחים, הצביע על נתח וביקש 100 גרם מן הסלמון המעושן הזה.
”אדוני“ ענה לו הזבן, די נדהם, ”זה לא סלמון, זה בייקון!”
”אני שאלתי אותך מה זה?!“ השיב לו בנזיפה…

בבחירתי את עולם הקולינאריה - הוא האופן הפנימי בעולמנו הגדול - בחרתי לקחת את כל השפע שמסביב לכן הציור שלי. עם כל זה אני יכול ליצור.

ככל שנקפו השנים, התמעטו הצבעים בפלטה שלי:
העולם התמלא באלרגנים, חומרים אסורים, הנדסה גנטית שהשתבשה, נגיפים שלמדו מהר יותר מאתנו, פסקי הלכה חדשים שאסרו את המותר, אופנות שחלפו, חוקים שנחקקו, זנים שנכחדו…

לא יודע אחרת; עובדה שהמשכתי.
גיליתי שאנשים ממשיכים לאכול. כל יום - כל היום!

בעבודתו של השף, סך המרכיבים גדול מן השלם.
ללא הרוגע העומד לרשותו של הצייר אל מול הנוף הדומם, צורב השף הטרוד את קליפתו הפריכה של הסטייק המשמיע קולות פיצוץ קטנים של המלח האטלנטי. מקציף, במקביל, את הרוטב לאמולסיה חלקה. כעת הוא מקמט בשמן זית לוהט את תערובת העלים ומזלף בהם קצת סויה ארומטית, שום קצוץ וחמאה רכה.
הקנבס העגול שלו, העשוי מפורצלן גרמני, חומם מראש. הוא מניח שכבה דקה של ירוק עלים. מבריש בלכה חמאה צלולה את הסטייק ומניח אותו, בדיוק במקום הנכון, מחוץ למרכז הצלחת. כעת הוא לוקח מעט משנהב שום חלק ומורח על הבשר. חום אדמה של הרוטב עובר המגון מהיר נוסף (כדי ליצבו) והוא נוצק מעל לבשר החם. מבט של פרידה חותם את היצירה. כעת תנשא במהירות אל השולחן הממתין.

”תגיד לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה!“ אמר *בריאט סברין מאבות הקולניאריה הקלאסית.

אני אוכל צמחונים.
כך אני מקפיד לאמר לעצמי מדי בוקר לפני צאתי לעבודה.
למאושרים שביננו ברור שסטייק גדל על עץ גבה צמרת. הוא מתחיל כניצן של פילה מניון זעיר, גדל לשאטובריאן ומגיע לפרקו רק כשצבעו מעמיק וצורת הטיבון ניכרת בו.
לעתים משאיר אותו המגדל עוד קצת על העץ. הזמן הנוסף, אם כי דורש ממנו לגרש את הזבובים באמצעים מגוונים, עשוי להניב פורטרהאוס בשל וגדול!
האומללים יודעים מאין הגיע הבשר באמת.
אני אוכל צמחונים וזו הסיבה שעודי יושב על הגדר. לא רוצה שעובדות מיותרות יגדעו באחת את יצירתי.
איני חושב שעץ הסטייקים קיים אך גם איני מוכן שהקצב שלי, ג’ורג’, ישלח לי תמונות בסלולרי, הישר מן המרעה, של אהובותיו מלפני…

לאלה מכם שרוצים להמשיך ולאכול מן ”הסלמון המעושן“ - שמעו בעצתי: היו אסרטיבים ואל תוותרו.
ואני?!
עודי מחפש חברת ביטוח שתסכים לכסות אותי בפני תאונת צמחונות ואובדן כושר עבודה.
 

Tell me what you eat, I‘ll tell you who you are.  ~Anthelme Brillat-Savarin*

עם סיום לימודי ב CIA,  מצאתי את עצמי, בוגר בית הספר לבישול היוקרתי ביותר, בפתחה של עיר קשוחה ביותר.
ניו יורק, למי שלא מכיר, היא יעד לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים…
או כמילות השיר:

If I can make it there
I‘ll make it anywhere

נהר ההדסון ביום נאה אחד

מנהטן, כגודל הפרדוקס, מציעה חום בלתי אנושי בקיץ, בשילוב לחות של סאונה רטובה, פיח חומצי ומאכל, וגלי הדף חמים העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר.
בחורף, לעומת זאת, מציעה העיר המושכת הזו, קור מקפיא וחודר עצמות, סרחון של גלי ההדף העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר, שלג משתק פעילות לצד גשם מבורך המגיע עם הרעלים מהאוויר, מרטיב את השלג והופך את הכל לביצה של קרח שחור. כשגל הקור חוזר, הכל קופא והופך את התושבים לפרמדיקים הנקרים להציל אנשים תמימים שלא יודעים החלקה חופשית על קרח (ללא צורך בקיבוע שברים פתוחים וחתכים עמוקים).

מה הפרדוקס בכל זאת?

מנהטן, אותו אי קטן בעיר ניו יורק, מהווה מקור עלייה לרגל לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים (בהקמה)…
בעיר המאכלסת את הטובות במסעדות תבל (לצד הגרועות שבהן!) מהווה סיוט לכל כך הרבה אנשים שאני שואל את עצמי אם בכלל אפשר אחרת?!

הגעתי לדירת הסטודיו בה גיליתי, בין השאר, שגודל הוא מושג יחסי:
הדירה היתה דופלקס מפואר לתיקנים האמריקאים שחיו בה! החימום ההכרחי של הדירה בחורף הקפוא, היה קבוע והפך את הדירה ממפלט קור לכבשן. כשחשבתי שזה גרוע גיליתי שמדי כמה שבועות ”נגמר הסולר“ ואין חימום עד שמגיעים למלא את הטנק. בזמן המקפיא הזה, לבוש בשכבות, כובע צמר וכפפות, התגעגעתי לחום הבלתי נסבל.
בשיאי המשבר הייתי נוהג לפתוח את דלת תנור האפייה לרווחה, מכוון לחום מלא, ולקוות שאזכה ליום המחרת!

במעלה ההדסון, עולים גם זכרונות מימים שחלפו.
הסרט המשובח ”רטטוי“ היה זה שגרם לי לחזור ולבשל במטבח והוא הוא זה שאחראי לפתיחתה של ”הדסון”
בסצינה אחת, מזמין השף את לינגוויני (עובד הנקיון/טבח) לשיחה אישית במשרדו.
בפגישה הקצרה מציע השף כוס יין לטבח הפשוט, שמסרב בנימוס.
”גם אני לא הייתי שותה דבר כזה…“ מפטיר השף
הוא נפטר מן היין הפשוט ושולף בקבוק חדש:
אך אתה צריך להיות אדיוט בגודל פיל כדי לא להעריך את זה*…”

סצנה זו השליכה אותי, באחת, לימי ניו יורק.
אחת מן התחנות הקולינאריות שלי היתה מסעדת ”בולי“ (Bouley) של השף דויד בולי.
במסגרת הסטאז‘ (התמחות) שלי עבדתי בעמדת הפואה גרה, שם גרדתי תפוחי עץ צרפתיים (Rouge Duret) בכל פעם שנכנסה הזמנה של כבד אווז בקלבדוס. הייתי במתח עצום בהמתנה לכל הזמנה ומייד עם כריזת השף הייתי מגרד את התפוח לטיגון עם שומן הכבד הניגר…
את המולת הסרביס הרגילה (קשקוש מחבתות, רשף להבות, הכרזת המנות וצרחת הכוויות) קטעה קריאה מעמדת השף:
”מי נולד בשנת 1961?”
אף אחד לא הרים את היד, כולם היו ילדים צעירים.
אני, הסטאז’ר האנונימי, שהשף בוודאי לא שם לב לקיומו בין המוני הטבחים, הרמתי יד.
”בוא לכאן!“ רעם קולו.
”שתה מזה!“ אמר והושיט לי כוס בלון עם יין אדום בתוכה.
צייתתי לשף ולגמתי.
”יין זה נעשה כשנולדת“ אמר בגאווה
היה זה שאטו לאטור 1961

היין כנראה היה מדהים, אם כי חוש הטעם שלי לקה בשיתוק זמני עקב המעמד.
היה זה היין שהציע השף ללינגוויני בסרט המדוייק.
היתה זו הסיבה לשובי למטבח.
עתה, שנה לאחר פתיחתה של הדסון, אני שב לכתוב.

תודה שחיכיתם.

 
                           דיסני פיקסר, רטטוי
 

:Original quote

*Linguini: I don‘t really drink, you know
…Skinner: Of course you don‘t
I wouldn‘t either if I would drinking that, but you would have to be
an idiot of elephantine proportions, not to appreciate this ’61 Chateau Latour

 

לסרט מורחב (יש להפעיל רמקולים), 
 נא לבחור בלחצן הספריה (מתג שני משמאל), ולהקליד על הסרט הרצוי