לפני המהפכה הצרפתית הכל היה פשוט.
המלכים אכלו כמו מלכים והאנשים בישלו לעצם מרק חיטה בבית.

אז נמאס לאנשים מן המרק והם השליכו אותו לפח - יחד עם ראשיהם הערופים של צמרת האצולה השילטונית.
עכשיו, מה עושים?!
השפים שנותרו בלי ראשים להאכיל ירדו העירה ופתחו בתי אוכל.
כך נולדה המסעדה.

האזרחים הפשוטים למדו שמרק זו מנת פתיחה ואחריה מגישים חזה ברווז מעושן קלות, ממולא בעלי חמציץ, צרוב בשומן של עצמו וזיגוג של פטל מקומי טרי מעליו.
מהר למדי הם גם גילו שארוחה טובה תעלה להם יותר מיצול חדש לעגלה - ואולי אף יותר מסוסה חדשה! - אז הם חזרו לבשל בבית.
כך נולדה חנות המעדנים והכלים לגורמה המתחיל.
אז האנשים המשוחררים קנו מחבת משובחת, חזה ברווז, עלי חמציץ ופטל טרי. הם גם קנו יין גוורצטרמינר שילך טוב עם המנה.
אז החזה סירב להשחים והפך לברווז גומי במיצי המחבת, החמציץ השחיר והפריש עוד מיצים,
זיגוג הפטל נשרף והחניק את בני הבית.
כך נולד מקצוע הקייטרינג וארוחות הגורמה.
לפני זמן קצר הוזמנתי לערוך ארוחה פרטית מיוחדת בדירה תל אביבית ממוקמת היטב.
להפתעתי כי רבה, הדירה היתה מצויידת כמו ביום המהפכה הצרפתית - כלאמר מתאימה להגשת מרק בלבד.
המארחים רצו בארוחה שלא תיפול מכזו המוגשת במסעדה, ועלי הוטל להלביש את המטבח בציוד המתאים לארוחה.

כשנדרשתי לצייד את מטבחו של המארח, לערב אחד, בכל הציוד הדרוש, נזכרתי בימי כבשלן חובב נלהב.
המפתח להצלחת ארוחת גורמה במטבח הביתי טמון בעיקרון האלימינציה.
היום, כשכל חובב בישול יכול להגיע למצרכים הנשגבים ביותר, החל מעלי שרביל וגמור בכמהין טריות מאלבה, קל לשגות ולתכנן ארוחה גדולה מן החיים. רק התובנה למגבלות התנאים והזמן - יביאו אותנו לרדת מרעיונות מגלומניים.

הרי ידוע לכם, חובבי הבישול הרציניים, שאתם יכולים להכין סופלה כבד אווז מדוייק יותר, טרי יותר וגבוה יותר מזה שיוגש במסעדתו של שף.
במסעדה, קרוב לוודאי ששוטף הכלים יבריש את תבניות הסופלה בחמאה, עוזר הקונדיטור יכין את הרביכה, טבח המחבתות ישמור שאריות של הפטה (שכמעט ומת בפעם השניה), והראנר (מלצר זוטר) יתמהמה לצלצולי הפעמון כשהסופלה המוכן יתחיל בצניחה חופשית…

אתם תכינו בעצמכם את הכל, במאה אחוזים של תשומת לב ותגישו במו ידיכם את הסופלה לשולחן. הכף הראשונה תשקע במעדן כבר לאחר דקה - וההנאה מובטחת. לשם ההגינות, אתם, חובבי הבישול, תצליחו פחות כשתדרשו להגיש עשרים מנות סופלה, על סמך הנחיותיכם בלבד, כשאחרים פועלים בהוראותיכם ומגישים את המנה לאורחים.

המטבח המקצועי, כפי שאמרתי לא פעם, שונה מאד מן המטבח הביתי. כוח הציוד ועצמת האנרגיה העומדת לרשות השף עולים עשרות מונים על אלה המצויים בבית.

לפחות שני שלישים מן הארוחה יתבססו על מנות שנוסו על ידכם בעבר

כדאי להתחיל במנת פתיחה קרה

מנה שניה תהיה מרק או מנה אחרת המוכנה מראש

יש להמנע ממנות בשר אישיות. מנות בפריסה קלות יותר לתמרון והכנה מקדימה

מאידך, מנות בעלות פריכות גבוהה חייבות להיות אישיות! קציצות סרטנים, מאפי פילו פריכים וכדומה

מנת סלט מרעננת צריכה להופיע כמנת ביניים - בעת הכנה של מנות חמות מורכבות (ריזוטו למשל)

שילוב של מנות תנור - רצוי! - קל יותר, משאיר זמן להמון דברים אחרים במקביל

למרות שקשה להעביר עבודה מדוקדקת, יצירתית, מקצועית - לידיים אחרות משלנו, נסו, בכל זאת, להיעזר בהם. העבירו הנחיות ברורות בתדרוך מקדים. עירכו הדגמה של הצילחות (Plating) יחד עם העוזרים המיועדים.
השאירו את השלבים המקצועיים יותר (חלוקת הרוטב או הזיגוג, זילוף הקציפה או קנלים של ריזוטו) בידיכם. לעומת זאת הרכבת הסלט עם הרוטב המוכן

>>> עד כאן חלק ראשון. בהמשך נעבור על מבנה התפריט ועריכת השולחן.

במקום עוד עוגת דבש - שממילא אי אפשר להגיש עם פרוסות אנטרקוט, או לעשות ממנה ”קרוק מדאם”, או כריך טונה…
אז הרחקתי עד לוס אנג’לס (Los Angeles Times) והבאתי מתכון לחלת דבש שאפילו הדבורים לא יודעות לעשות. כזו עם תבלינים ארומטיים, במיוחד לראש השנה -  ובהחלט לשאר הימים שלאחר מכן.

חלת דבש

המצרכים:

גרגרי כוסברה טחונים                    1 כף
גרגרי שומר טחונים                       1 כף
קמח                                            6 כוסות
קמח מלא                                    1 כוס
שמרים טריים או יבשים -
לא ”שמרית בגרגרים”                  1 חבילה (11 גרם יבשים או 50 גרם טריים)
ביצים                                          5 יח
מלח                                            ½ 2 כפיות
דבש                                            ½ כוס
שמן קנולה                                   ½ כוס
מים פושרים                                 2 כוסות
פרג שלם                                     2 כפות

אופן ההכנה:
1.    קולים את הכוסברה והשומר במחבת יבשה על אש בינונית – תוך ערבוב נמרץ – דקה או שתים. להזהר משריפה של התבלינים.
2.    בקערה, מערבבים בעזרת מטרפה או מנפים את הקמחים, התבלינים הקלויים והשמרים.
3.    מכניסים 4 ביצים, מלח, דבש, שמן והמים הפושרים לקערת מערבל מזון (מיקסר). טורפים היטב בעזרת מטרפה.
4.    מחברים וו לישה למערבל ומפעילים במהירות בינונית. מוסיפים את תערובת היבשים בהדרגה.
5.    מוסיפים את יתרת הקמח, על פי הצורך, בהדרגה, לקבלת בצק דביק ורטוב מעט.
6.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש ולהוסיף מעט קמח עד שמתקבל בצק חלק ורך – דביק אך מעט.
7.    מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים שתי כפות שמן ומצפים היטב את הבצק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים, הרחק מרוח וקור, למשך שעה.
8.    מחממים תנור לחום בינוני 175 מעלות.
9.    בעזרת אגרוף, מפילים את הבצק התפוח מטה ומשהים חמש דקות.
10.    לזיגוג החלה: טורפים את הביצה הנותרת עם כפית מים וכפית דבש.
11.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים אותו לשלשה חלקים שווים.
12.    יוצרים נקניק מאורך מכל אחד משלשת חלקי הבצק. במקרה הצורך, משמנים מעט את הנקניקים.
13.    קולעים צמה משלשת הנקניקים ומקפלים את קצותיה אל מתחת למקלעת – בכדי למנוע ממנה להיפרם.
14.    מברישים את החלה בזיגוג הביצה ומפזרים פרג מעל.
15.    אופים למשך 40 דקות או עד שצליל חלול נשמע בעת שטופחים על המאפה. מסובבים את התבנית במהלך האפייה ומברישים עוד מן הזיגוג על הקצוות על פי הצורך.
16.    מצננים את החלה על רשת (אם מצליחים להתאפק עד שתתקרר).

מהשבוע נותר המטבח שלי מיותם.
עם הסתלקותה של דליה פן לרנר, נשארתי אל מול תלים של מצרכים אבודים,
תבלינים אילמים, עשבי תיבול שלא יודעים לשאול ובולבוסים עיוורים.
אולי זו גם הסיבה שאיכר פשוט כמותי התקשה למצא מילים ראויות לבת אצולה.

דליה פן לרנר (2011 - 1936)

לאורך השנים היו פגישותי עם דליה חטופות. בין אם היה זה במסעדה בה בישלתי או בתחרות יין כלשהי;
אך מכל פגישה הייתי יוצא עשיר כקורח. כל מילה באוויר היתה מייצרת את האסוציאציה ודליה היתה שולפת זיכרון, מקום, או רעיון. כל שהייתי צריך זה לזכור אותו ולנצור אותו כזהב האינקה.
דליה אמרה רק אמת.
כשהיתה לה ביקורת על היצירה, גם כשהאצילות מחייבת - היתה בוחרת מלים בקפידה -
כל אחת חדה כסכין סשימי: I like it SIMPLE
אך כשאהבה את המנה שהוגשה לה, היו עיניה הגדולות נוצצות ולא נדרשו מילים.

כשנפטר בעלה - אלק לרנר, פתחה דליה בקבוק שבלי ומזגה אותו על הקבר הטרי.
גם היא זכתה לטקס דומה כשארז קומרובסקי יצק בקבוק שבלי על קברה.

עוד על דליה:
ועכשיו דליה עוד כוסית אחרונה

הגברת הראשונה של הגסטרונומיה הישראלית

קדימה ב כללי: מחמאה ציבורית

אחורה ב כללי: חלת דבש

אין תגובות

מחמאה ציבורית

מאת עמיר אילן, ספטמבר 5, 2011, תחת כללי

כשצעדתי בין מאות האלפים לכיוון כיכר המדינה הרגשתי טוב.
לא עוד אפסים צרכניים שקונים עגבניות בעשרים ש”ח לקילו…
סוף סוף הייתי חלק מריגוש חדש לחלוטין; כזה שלא יודעים לאן הוא יוביל וכמה הוא יתפשט.
בהתלהבות של תינוק שמקבל לראשונה אוכל מתובל, צעדתי עם שאר החברים החדשים.
בזה כבר ניצחנו.
דיסוננסים במסלול הצעדה הזכירו לי שהדרך לככר יותר ארוכה משחשבתי:
”מים מינרלים בתשע! שני בייגלה בעשר!“ ספסרו רוכלים, קצת מנותקים מהמטרה - אך מרוכזים בססמאות שלהם.
”אתייבש לפני שאקנה בקבוקון מים בתשע ש”ח הכרזתי. וויתרתי על קוטג‘ בשביל פחות מזה.
כשחזרתי הביתה, היה לי די ברור שאתרום את חלקי בביטוי המחאה (להלן ”המחמאה“ - בהמשך)
לפני זמן מה, נדרשתי (בחירום אמיתי) לגבינת פרמזן איטלקית. היות והיה זה ערב שבת וחששתי שמא אחלל את הארוחה החגיגית בתחליף עלוב, מצאתי את עצמי במרכול הפתוח בשעות אלה - וידוע במחיריו האמירים. אחזתי בגוש פרמזן איטלקית והופתעתי לגלות שמחירה נמוך מכל פרמזן ראויה מתפוצת איטליה. זכרתי את החוק לגבי ארוחות החינם - ובדקתי היטב את התווית!
שומן צמחי היה הרכיב השני ברשימה. הגבינה נשמטה מידי באחת. אחזה בי תדהמה אל נוכח התעוזה והחוצפה של עסקני יבוא וסרסורי שיווק שמוכנים להכניס מרגרינה אל תוך פנתאונים ומקדשים.
הנושא אינו חדש כלל וזכורים לי ימי ה ”אלק-פיצה“ שהתבססה על תחליף הגבינה ”אנלוג“ הידוע לשמצה… אך פרמזן איטלקית?!
אולי הייתי ממתין בפרסום פוסט זה, אלמלי לחשה לי גבינה כחולה אחת בפינה חשוכה של מקרר הגבינות ”הצילו”. שם התביישה לה גבינת ”כמוקפור“ העשויה ממרגרינה.
בסערה חיפשתי בסביבתה וראיתי שכל הגבינות המיובאות (כן, כל הגבינות המיובאות) עשויות ממרגרינה. הפטה, ”הדניות”,  ”ההולנדיות”, הקשות ואפילו החמאה!!! נראה שהמחאה הציבורית שקטה מדי.
בזמן שנרדמנו בשמירה על הקוטג‘ - התגנבו סוחרי ה”המחמאות“ ובידיהם אמל”ח שלא ידענו עליהם עד כה…

• מי שלא רצה את המרגרינה על הלחם - יקבל אותה על הקרקר

אז לאחר נצחון הקוטג‘ אני מזמין את כל שוחרי האיכות, וכל שוחרי הבריאות, וכל שוחרי האמת - להפגין ולהחרים גבינות בתחפושת.
שומן צמחי מוקשה (להלן מרגרינה או מחמאה) צריך להגיע כשמזמינים אותו בלבד! אין לו מה לחפש בגבינה…
מהיום שאחרי הפגנת המליון - מוטלת עלינו אחריות צרכנית חדשה: לקרא את התווית…

• ”מחמאה“ הינה מרגרינה בטעם חמאה של חברת יוניליבר
  ואינה קשורה למוצרי הגבינה המוזכרים

החוק אינו מאפשר למחלבות מקומיות להוסיף מרגרינה אל תוך הגבינות ומוצרי החלב שלהם (למרות מחאתם)

רק כוחם של הצרכנים החדשים יוכל להסיט את הגבינה ממסלול ההתרסקות השומני הזה…
המשך יבוא.

קדימה ב כללי: אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal

אחורה ב כללי: I like it SIMPLE

7 תגובות

אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal

מאת עמיר אילן, אוגוסט 31, 2011, תחת כללי

מבין כותבי המטבח והאחראי העיקרי לניסוך המטבח העילי לצרפתים, היה א. אסקופייה.
הוא אסף, ניסח, שכתב, ערך ובישל את מיטב מאכלי העולם וכרך את כולם במדריך שלו: La Guide Culinnaire (המוכר גם בשפתם של הטבחים: ”התנ”ך”)
אסקופייה היה בראש ובראשונה טבח אמיתי - לא סלב! הוא עבד והזיע במטבחים אמיתיים. הוא בחר שלא לשמש כטבח פרטי של אנשי שלטון, כוח והשפעה, כי אם לבשל במסעדות; מי שירצה את האוכל שלו - יבוא אליו!

ביצים, חמאה ומקצוענות…

כשגייס אסקופייה טבח לעבודה היה בוחן אותו במשימה פשוטה: ”הכן לי אומלט“
הכנה של אומלט דרשה שליטה מירבית של הטבח בחומרי הגלם, נסיון במטבח, הבנה של תהליכים כימיים ופיסיקאליים, והיכרות עם  מתכונים ”קלאסיים”.
מגוון סוגי החלבונים בביצה וטמפרטורות הקרישה השונות דרשו שילוב מדוייק עם חמאה בכדי שרכיבי האומלט ייתמזגו למרקם קטיפתי ולא יידבקו למחבת. למעשה בכדי למנוע מן החלבון להדבק למחבת, נדרשה לטבח כמות גדולה של חמאה שתספיק הן לביצים והן למחבת.
בעוד שטעמה של החמאה חיוני לשלמות האומלט - עודפים ממנה מצפים את המעטפת ומעניקים תחושה שומנית בלתי נעימה בחיך. מה גם שחוסר דיוק בטמפרטורת הטיגון משנה את טעמה של החמאה שהופך אגוזי ודומיננטי יותר - על חשבון טעמן המעודן של הביצים.
טבחים רבים נפלו בפח האומלט המשולם, אך 25 שנים לאחר מכן הומצא ציפוי לכלי בישול ששינה את פני המטבח - והפך את הכנת האומלט למשחק ילדים.

• המצאת ה PTFE* ציפוי ”קסמים“ המונע הדבקות והצמדתו לכלי הבישול על ידי חברת Tefal בשנת 1954, אפשר הכנה של אינספור מנות שהיו שמורות למקצוענים בלבד: החל מן האומלט המושלם ועד לוופל פרמזן!

הכנת חביתה בעידן המודרני: מחבת מצופה וביצים…

הכנה של אומלט הפכה למשימה פשוטה אך גם זו אינה משחררת אותנו מאחריות קולינארית.
העובדה שביצים אינן נדבקות יותר למחבת מפחיתה מתשומת הלב שלנו ואנו נוטים לייבש את אחד ממעדני המטבח.
הדרך הנכונה לחשוב על ביצים במחבת היא תוך זכרון קולינארי של הקרם ברולה הנשגב וסופלה…
מאכלים אלה נשענים בעיקרם על ביצים: הראשון עובר קרישה מדוייקת באמבט מים בעזרת סוכר והאחרון עובר הקצפה ואפייה קצרה.
בהכנת אומלט נשתמש בקרישה ובהקצפה תוך העלאת טמפרטורת המסה לכדי קרישה מדורגת - ללא נוכחות הסוכר.
אומלט או חביתה מקושקשת יהיו רכים וקטיפתיים כמו קרם ברולה לא ממותק שאווריריות הסופלה ניכרת בהם.

כך הציגה ג’וליה צ’יילד את הכנת האומלט בשנות הששים:

ג’וליה צ’יילד מכינה אומלט

ז’אק פאפין מכין אומלט עשבי תיבול

וכך גם המותג: ג’יימי אוליבר:

פייר דומיניק…

פייר דומיניק מכין אומלט עשבי תיבול

איני חושב שאתם צריכים לראות איך אני עושה אומלט. כפי שאמרתי בתחילת דברי, מחבת טפאל (או מחבת בציפוי PTFE אחר) וכמה דקות של תשומת לב מלאה; זה כל מה שדרוש לאומלט המושלם.
בדומה לבשר, ביצים אינן ”יבשות“ הן מכילות בעיקר מים. אנחנו אלה שמיבשים אותם. בואו ונפסיק לייבש.

• הטריפה או הניעור של הביצים במהלך הטיגון חיונית למניעת תחושת הפלסטיות של האומלט.
• השימוש בכלי מתכת עלול לשרוט את שכבת הטפלון ולגרום לנו הוצאות מיותרות.
• לא מעט מיתוסים סביב נושא הבטיחות של טפלון: זכרו רק שהחומר הזה מרפד צינורות מים, צינורות בגופנו וצרכים רפואיים רבים כולל הסטנטים המפורסמים… עוד על מיתוסים כאלה ואחרים תוכלו לקרא באתר: סנופס.

קדימה ב כללי: שנת העלים שלי

אחורה ב כללי: מחמאה ציבורית

2 תגובות

« סיפורים ישנים יותר