ארץ עיר: אוכל עולמי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



צ’ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו…

מאת עמיר אילן, נובמבר 23, 2013, תחת כללי, ללא גלוטן, מתוקים

הנה מתכון שעשוי להפוך את חנוכה לפיאסטה מקסיקנית.
הרבה יותר קל מהכנה של סופגניות וגם הרבה יותר אקזוטי: צ’ורררררוס מתנגן עם קצב טוב יותר מסופגניה.
אפשר להכין מראש, להקפיא, לחמם בטוסטר אובן ואפילו להביא לחבר החייל ”אי שם במדבר“ בתנאי שדה אמיתיים.
המתכון שלהלן עשוי מקמח ללא גלוטן (קמח קונדיטור מסובסד, ניתן להשיג כמעט בכל מרכול). למי שמעוניין, ניתן להחליף בקמח רגיל.
אז ללא מלל מיותר, הנה המתכון המנצח לצ’ורוס של מיכל.

churros-final.jpg

הצ’ורוס של מיכל

ניתן להקפיא ולחמם להגשה מהירה

churros-ing.jpg

המרכיבים

קמח נטול גלוטן 1 כוס

חלב 1 כוס

חמאה 50 גרם

תמצית וניל 1 כפית (או 1 מעטפה סוכר וניל)

קורט מלח

משפר אפיה 1 כף

ביצים 3-4

סוכר חצי כוס

קינמון 2 כפות

אופן ההכנה:

מערבבים את היבשים: קמח נטול גלוטן, משפר אפיה, מלח וסוכר וניל.

בסיר כבד או לפחות בעל תחתית עבה, מחממים את החלב והחמאה.

churros-steps-3.gif

מעבירים לקערת מיקסר ומחברים למכשיר המצוייד בוו גיטרה.כשרותח (אך בטרם גולש), טורפים פנימה את היבשים. בוחשים בכף עץ עד שמתלכד ונפרד מדופן הסיר (כדקה של בישול על אש מאד קטנה!)

churros-steps-4.gif

מפעילים את המכשיר ומזינים את הביצים פנימה אחת אחת. מקפידים שהביצה תשתלב בתערובת לפני הוספת ביצה נוספת.

כשמתקבלת תערובת אחידה וחלקה, מעבירים אותה לשף זילוף עם צנתר כוכב גדול (לחילופין - לכו לקנות שקית זילוף עם צנתר)

churros-steps-5.gif

מזלפים צ’ורוס בצורה הרצויה (מיכל בחרה בלב עבור החבר החייל שלה), ניתן לבחור בכל צורה רצויה. את הצ’ורוס ניתן לזלף על נייר פרגמנט משומן או ישירות לשמן.

churros-steps-6.gif

כעת מתחיל הכיף: מחממים שמן ל 160 מעלות; הכי כדאי להשתמש בתרמומטר, אם אין, בודקים מתי נשרף הצ’ורוס - זה אומר שהשמן חם מדי. מתאימים את גובה הלהבה לתוצאה הרצויה!

churros-steps-7.gif

churros-steps-9.gif

מטגנים והופכים כשמזהיב.

מוציאים לנייר סופג. ומסיימים בטבילה הגונה בתערובת סוכר וקינמון.

קדימה ב כללי: בית של מסעדה (חלק ראשון)
קדימה ב ללא גלוטן: Thanksgiving ללא גלוטן
קדימה ב מתוקים: חלת דבש

אחורה ב כללי: בחזרה לארץ עיר / ניוקי

אין תגובות

בחזרה לארץ עיר / ניוקי

מאת עמיר אילן, מאי 18, 2013, תחת כללי

אז איפה היינו?
(או: בפרקים הקודמים…)

שלא תחשבו שהזמן חלף לו לשווא!
בשנה החולפת הספקתי להקים את בית הספר לבישול ”הגדול במזרח התיכון…“
(יחד עם רשת מלונות דן ואורט ישראל) ואני משמש כמנהל המקצועי של מגמת הבישול.
בתוכניות שלי: לימודי בישול כפי שנהוג בעולם הגדול, חוגים לנוער מחונן בתחום הקולינארי (או גאונים במטבח), הכשרת טבחים למסעדות הנחנקות מחוסר בידים עובדות, לימוד חובבי בישול רציניים - שיש דברים טובים שכדאי להשאיר כתחביב
הספקתי לפתוח חשבון בפייסבוק (להתעלם מקיומו - ללא הצלחה, להעליב רבים שחשבו שאני מתעלם סידרתי,
לקבל בבית הספר נזיפות על ”סנוביזם קדמוני“ וכן על נסיונות להימחק מן הרשת…
facebook.gif
(…שלא צלחו)

הוזמנתי להרצות בכנס השנתי של עמותת הצליאק (הבת הקטנה שלי, מיכל, חולה בצליאק) וניסיתי להסביר, כשף ומסעדן, איך אוכלים מחוץ לבית. הבטחתי גם לקדם מיזם חדש שיפתח את העולם בפני כל מי שרוצה אותו קצת שונה:
אולי נקי יותר ואולי עשיר יותר באוכל המתאים לנו… זה ייקח לי קצת זמן - אך זה יקרה!

הספקתי להוציא ספר בישול (יחד עם עומר מילר, איילת לטוביץ ואבי ביטון)

Shulchan-Lachag.gif

שולחן לחג, הוצאת ”כתר“ / ”רימונים“

כמו גם לערוך סדנת כתיבה אצל הסופר הנפלא דודו בוסי (לימים התברר שזה הגדיל את מעצור הכתיבה שלי…)

והניוקי שהיבטחתי?
לכבודו של דודו, ולאור עמלו הרב להביא אותי לשחרור - אני מפרסם כאן, לראשונה, סיפור קצר.
אל תרגישו חובה לקרא - אחרי הכל, יש דברים שטוב להשאיר כתחביב...

gnocchi-in-the-sky.gif

ניוקי
סיפור קצר מאת עמיר אילן

ניוקו ראשון נולד ממצולות המים העמילניים.
הזקן עמד כפוף, שעון על הכיריים כשעיניו עכורות הקטרקט בוהות בסיר המתבשל. חום להבת הגז מקרין על אצבעות ידו הקפוצה. עורו העבה והמקומט נראה כהיפוכו המוחלט של הניוקו הצעיר, השנהבי, החלק והמתוח.
הניוקו שהציץ זה עתה מתוך המים הרותחים וצץ בולט כישבן באמבט. השעה היתה חמש בדיוק.

חדר האמבטיה של ילדותו היה שדה קרב. הם גרו בשכירות בדירה קטנה וחדר האמבטיה היחידי איחסן גם את האסלה היחידה של הבית. המתחים בינו לבין אחותו הגדולה היו בשיאם ולא נדרש הרבה בכדי לגרום לאובדן שליטה מוחלט. כלוחמים מנוסים הם העמידו כללים, די פתוחים לפרשנות, בכדי להמשיך ולקיים את השגרה. ”אמבטיה תפוסה!“ הכריז מייד שחצה את דלת הכניסה. באחת, הדפה אותו אדית הצידה ושעטה קדימה אל עבר היעד. היא סגרה אחריה את דלת האמבטיה וקישקשה במפתח בנסיון לנעול. עם הילקוט עדיין על גבו הוא ניסה להדוף את הדלת, ובקול ניחר מכעס שאג ”אני יהרוג אותך”. הדלת ננעלה והוא נשאר זועם בחוץ. הוא כבר שכח שרצה להשתין וכל שזכר זה הרצון לעשות לה משהו. לא משנה מה, משהו.
”את תצאי עכשיו החוצה, או שיהיה רע“
”מה תעשה לי? תצעק עד שאני אהיה חרשת ?!“
חמתו בערה בו, פיו יבש והדלת הסגורה צחקה לו בפנים. הוא ירד בריצה למטבח וחיפש. עיניו סרקו את החלל במהירות, הוא לא ידע מה חיפש. מיכל של פליט נגד ז’וקים עמד דרוך ליד משקוף הדלת. זה מה שחיפש.
הוא חטף אותו, חצה את המסדרון בטיסה והחל מרוקן אותו מבעד לחור המנעול.
”זה הסוף שלך. צרחה במלא ריאותיה, עכשיו אתה גמור!… גמור!“ חיוך של פחד מהול במבוכה ושרידי זעם התפשט על פניו. ריח חריף של פירתרין דגדג באפו בעוד ידו דוחפת את בוכנת הברזל של המיכל, שוב ושוב. תוך דקה, אולי פחות, פתחה אדית את הדלת ונורתה בשאגת קרב.
הוא נמלט לשדות שמאחורי הבית. הוא ניצח. היא יצאה.
הוא ישתין כבר בשדה.

הרתיחה של ניוקי מיוחדת במינה ”bolla pigro“ (בועה עצלה). אסור להם למים להתגלגל בפראות. צריך לכוון בדייקנות את עוצמת הלהבה כך שמתחתיתו של הסיר עולות בועות בודדות המסחררות את בצקניות הקמח הרכות, ודוחקות בהן לצאת אל אוויר העולם.
צליל הרתיחה הופר כשהניוקו השני בקע. הוא יכל לחוש בקול המוכר גם בלי להרכיב את מכשיר השמיעה המצפצף. מאוחר יותר, חשב, ירד לבית המרקחת שיבדקו את המכשיר. אולי זו הבטריה. השעון שעל האיצטבה הראה שלוש דקות אחרי חמש. תחושת הנימול באצבעותיו היתה חדשה, הוא הדף את גופו והתיישר מעט, טבל את אצבעו טבילה קצרה במים הרותחים ומייד הכניסה לפיו, חש את המליחות. הוא היה מוסיף עוד מלח אבל נזכר שבקופת חולים ציוו עליו להפחית את כמויות המלח  (כמו גם הסוכר, השומן ושאר המרכיבים של התענוג).

”sale è un oro bianco“ (מלח הוא זהב לבן) אמר מסימו בחיוך רחב והוסיף עוד חופן מלח לסיר המים.
הבית שניצב בפאתי לאטינה היה כולו מטבח, שהתחיל בגינת התבלינים והירקות, עבר ביחידת הבישול העתיקה הממוקמת במרכז החלל, ועצר רק בספרי הבישול בקצהו השני מסביב לקמין.
הריחות נספגו בכל חפץ וקידמו את אפו בכניסה. היה זה לקט ניחוחות של נייר משומן, עץ לח, שום מתייבש ואפר אלון מבעירת הלילה הקודם. הריח הזה, נצרב בזכרונו לתמיד.
מדי יום ג’, היה מסיים את יום העבודה במפעל מטריג’אני, זורק את המיקטורן למושב האחורי, פורם את העניבה ומאיץ לכיוון בית האבן של מסימו. שם היה מחכה לו בחיוך רחב ומזמין, כוס טרביאנו ביד, ומטבח עמוס מצרכים מאחוריו.
”היום נעשה ניוקי“ אמר תוך מזיגה של יין לכוס השניה ”בחמאת מרווה”.
הוא הושיט את הכוס בחיוך רחב ”סיפרתי לך שלסבא שלי היתה תחנת קמח? היה זה הקמח הדק המוערך ביותר בלציו!“
”את זה לא סיפרת לי! אבל מי סיפר לך שניוקי זה המאכל היחידי שאני אקח איתי לאי בודד, או אבחר בו לסעודה האחרונה?“
מסימו חייך והגיש לו יין ”אני לא מכיר מישהו שלא אוהב ניוקי – אני גם לא רוצה להכיר!“

הכיריים המונומנטליים הוסבו מהסקת פחם לגז בישול והזכירו מנוע של קטר עתיק.
”חשוב להכניס את תפוחי האדמה למים קרים עם מלח, כך הם לא יהפכו ספוגיים“
מסימו הדליק להבה והציב מעליה את הסיר.
”אסור לדקור את תפוחי האדמה ולכן רק נסתכל עליהם, בדיוק כשכוס היין השניה נגמרת – הם מוכנים“
”מה אני עושה? פרט לשתייה של הכוס הראשונה, זאת אומרת…“
”אתה יכול לצאת לגינה להביא כמה גבעולים של מרווה, אתה יודע איפה זה!“ אמר בהושיטו מזמרת ברזל קטנה.
”כמובן“
הוא הניח בזריזות את כוס היין וצעד לעבר הגן. סינתזה של ריחות העשבים מילאה את אפו וגרמה לו לעצור ולשאוף עמוק. שמש אחר הצהרים צבעה באדום וצהוב את השדות שמסביב ושיקפה את עלי הבזיליקום הענקיים כבמופע של צלליות. הוא נזכר במשימה אך איבד את חוש הזמן.
תביא לי את הפסאטה“ שמע את מסימו קורא מן המטבח.
הוא מיהר ואחז בידיו שלשה גבעולי מרווה וגזם אותם.
האיטלקי הצביע למעלה על מטחנת הירקות התלויה ”תציב אותה מעל לקערה – שתחכה לתפודים“
הוא נעמד על קצות אצבעותיו והוריד אותה מן הוו.
מסימו תפס את אזני הסיר עם מגבת עבה ושפך את תכולתו למסננת שחיכתה בכיור. לאחר מכן, ניתק שני סכיני קילוף מן המגנט והושיט לו אחד, ”זה הולך להיות חם“ אמר.
שני הגברים החלו להקפיץ את התפודים הלוהטים מיד ליד צוחקים כילדים.
”עכשיו כבוד!“ עצר מסימו את ההשתובבות וציווה בטון סמכותי ”צריך להפשיט אותם וצריך שלא יתקררו“
בעזרת הסכינים המעוקלות פשטו השניים את הקליפה, מעבירים את התפוח הלוהט מיד אחת לשניה ומשם לפסאטה.
”אפשר לסובב אותה?“
”סובב, סובב! לפני שיתקרר, פרסטו!“
תוך הסיבובים האחרונים, אחז כבר מסימו בשתי ביצים, הדף את המטחנה לעבר הכיור ושבר את שתיהן אל תוך המחית. כבמעשה קסמים, הופיעה כף עץ ארוכה בידו והוא החל מערבב את הכל.
”מלח, פלפל“ הכריז והצביע מבלי להפנות מבט.
תוך ערבוב, שלח את ידו הפנויה לשקית נייר והעלה חופן קמח, הוסיף אותו לתערובת וחזר על זה פעם נוספת.
”בוא תערבב קצת“ אמר ”תרגיש את התענוג“
פיזר קמח על השולחן בתנועת השלכה מיומנת, הוציא את בצק הניוקי מן הקערה ואסף אותו לכדור.
מסימו עצם את עיניו בעוד ידיו שוקעות בבצק החלק והחמים. הוא התקרב כל כך אל כדור הבצק עד שמכנסיו כוסו בכתם קמח לבן בכל אזור המפשעה.
שני הגברים הביטו יחד בעיגול הלבן ופרצו בצחוק טיפשי, משחרר ולא עצרו עד דמעות. נראה היה שכוס היין השלישית לוקחת את הגה הפיקוד.
מסימו חתך מן הבצק והחל מנקנק אותו על פני השולחן המקומח. את הגליל שהתקבל מתח מעט והחל חותך ממנו במשיכות סכין קצרות, תוך שהוא מנתק את הבצקניות וגורם להן לנתר מעט.
”קח, תנסה“ הוא הושיט את לו את הסכין הארוכה והישיר את מבטו לתלמיד הלהוט.

אות של תחנת רדיו בקע מבעד לקיר הדירה הסמוכה מסמן את תום מהדורת החדשות.
אדי תפוח אדמה מילאו את המטבחון. הריח המתוק של תפוד מבושל, שאין שני לו, גירה את בלוטות הרוק שלו והציף את פיו. הוא הדף את עצמו מן הכיריים, פשט את מפרקיו הנוקשים ומשך אליו את המחבת שעמדה על הלהבה האחורית הכבויה. כעת שלח את ידו לחבילת החמאה והופתע מרכותה הנוזלית. בהיסח דעת הניח אותה קרוב מדי לאש וכעת מחציתה נזלה על השיש וסביבותיו. הכמות שנותרה תספיק, חשב לו, הרי זו רק מנה בודדה אחת. הוא הרים בזהירות את מה שנותר מן החמאה והניח לה לגלוש אל תוך המחבת. לאחר מכן עקף את השלולית שנקוותה על הרצפה, אחז בצרור המרווה והחל משחרר את העלים מן הגבעול. הוא ערם את העלים לחפיסה וגלגל אותה לצרור מהודק. כעת החל חותך רצועות דקות מן העלים הריחניים. זרוע שמאל קצת כאבה אך כף היד לא הכזיבה.
הכל כמעט מוכן, חשב, פרט לגרידת הלימון.

”שנים שלא התראנו! אנחנו רוצים שתבוא לבקר. אם זה עניין של כסף, נשלח כרטיס וכמובן שתגור אצלנו. אתה מכיר היטב את הבית הזה, יש כאן מספיק מקום“
”תודה אדית. אני לא יכול. אני באמצע עבודה, זה מכרז, לא חושב שאוכל לקחת פסק זמן בחודשים הקרובים.“
מספיק עם החרם הזה. תמיד יש איזו עבודה. אליה מבקש כל הזמן לפגוש אותך, להכיר אותך מחוץ לאלבום התמונות. אני מרגישה שאתה כועס עלי ומסימו חושב שאתה עוד כועס עליו…
הוא יכל לראות את אדית מחזיקה את השפופרת ונשענת על הכיריים העתיקים. הוא יכל לחוש בריח הזכור לו.
הוא שמע ילדים צוחקים ברקע.
”נראה!“ הוסיף, בטרם סיים את השיחה.

שאר הניוקים עלו כעת, בזה אחר זה, אל פני המים הרותחים. הם החלו בסחרור, צוללים מטה וחוזרים שוב בשובבות אופיינית.
הוא הרגיש בזיעה על מצחו ותהה אם הוא עומד קרוב מדי ללהבה.
כעת משהחלה החמאה להפיץ ניחוח אגוזי, הדף את המחבת אל מחוץ לאש. מייד הבין שהיה צריך להנמיך את הלהבה הגבוהה, שכן ריח של שיער חרוך עלה מאצבעות ידיו. התאבון אבד לו. הוא חש בבחילה והרגיש מחנק.
הושיט יד לעבר ווסת הגז בכדי לסגור אותו, אך ידו לא נשמעה לו. הנשימה היתה קשה פתאום וכל רצונו היה לשכב.
הוא גלש על ברכיו כשעיניו מלוות את הלימון הצהוב ושובל החמאה הנוטף על הארון ונקווה על הרצפה, לרגלי התנור.
17:10 השתקפה בספרות דיגיטליות אדומות, בשלולית המבריקה.
הכאב בחזה גבר וכל נשימה הפכה מאומצת. הוא נשכב לצד הכיריים כשהשקט שמלווה אותו הופך לדממה.
הגוף שלו הפך כבד והוא לא נזקק לו יותר.
שמונת הניוקים התקשו להמשיך ולצוף. גם הם לא נדרשו לגופם הספוגי, חסר הערך, והניחו לו לשקוע אל מצולות המים העמילניים.

קדימה ב כללי: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...

תגובה אחת

בית של מסעדה (חלק ראשון)

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2011, תחת כללי, יסודות

לפני המהפכה הצרפתית הכל היה פשוט.
המלכים אכלו כמו מלכים והאנשים בישלו לעצם מרק חיטה בבית.

french-revolution1.gif

אז נמאס לאנשים מן המרק והם השליכו אותו לפח - יחד עם ראשיהם הערופים של צמרת האצולה השילטונית.
עכשיו, מה עושים?!
השפים שנותרו בלי ראשים להאכיל ירדו העירה ופתחו בתי אוכל.
כך נולדה המסעדה.

french-revolution21.gif

האזרחים הפשוטים למדו שמרק זו מנת פתיחה ואחריה מגישים חזה ברווז מעושן קלות, ממולא בעלי חמציץ, צרוב בשומן של עצמו וזיגוג של פטל מקומי טרי מעליו.
מהר למדי הם גם גילו שארוחה טובה תעלה להם יותר מיצול חדש לעגלה - ואולי אף יותר מסוסה חדשה! - אז הם חזרו לבשל בבית.
כך נולדה חנות המעדנים והכלים לגורמה המתחיל.
אז האנשים המשוחררים קנו מחבת משובחת, חזה ברווז, עלי חמציץ ופטל טרי. הם גם קנו יין גוורצטרמינר שילך טוב עם המנה.
אז החזה סירב להשחים והפך לברווז גומי במיצי המחבת, החמציץ השחיר והפריש עוד מיצים,
זיגוג הפטל נשרף והחניק את בני הבית.
כך נולד מקצוע הקייטרינג וארוחות הגורמה.
לפני זמן קצר הוזמנתי לערוך ארוחה פרטית מיוחדת בדירה תל אביבית ממוקמת היטב.
להפתעתי כי רבה, הדירה היתה מצויידת כמו ביום המהפכה הצרפתית - כלאמר מתאימה להגשת מרק בלבד.
המארחים רצו בארוחה שלא תיפול מכזו המוגשת במסעדה, ועלי הוטל להלביש את המטבח בציוד המתאים לארוחה.

private-menu1.jpg

כשנדרשתי לצייד את מטבחו של המארח, לערב אחד, בכל הציוד הדרוש, נזכרתי בימי כבשלן חובב נלהב.
המפתח להצלחת ארוחת גורמה במטבח הביתי טמון בעיקרון האלימינציה.
היום, כשכל חובב בישול יכול להגיע למצרכים הנשגבים ביותר, החל מעלי שרביל וגמור בכמהין טריות מאלבה, קל לשגות ולתכנן ארוחה גדולה מן החיים. רק התובנה למגבלות התנאים והזמן - יביאו אותנו לרדת מרעיונות מגלומניים.

הרי ידוע לכם, חובבי הבישול הרציניים, שאתם יכולים להכין סופלה כבד אווז מדוייק יותר, טרי יותר וגבוה יותר מזה שיוגש במסעדתו של שף.
במסעדה, קרוב לוודאי ששוטף הכלים יבריש את תבניות הסופלה בחמאה, עוזר הקונדיטור יכין את הרביכה, טבח המחבתות ישמור שאריות של הפטה (שכמעט ומת בפעם השניה), והראנר (מלצר זוטר) יתמהמה לצלצולי הפעמון כשהסופלה המוכן יתחיל בצניחה חופשית…

אתם תכינו בעצמכם את הכל, במאה אחוזים של תשומת לב ותגישו במו ידיכם את הסופלה לשולחן. הכף הראשונה תשקע במעדן כבר לאחר דקה - וההנאה מובטחת. לשם ההגינות, אתם, חובבי הבישול, תצליחו פחות כשתדרשו להגיש עשרים מנות סופלה, על סמך הנחיותיכם בלבד, כשאחרים פועלים בהוראותיכם ומגישים את המנה לאורחים.

המטבח המקצועי, כפי שאמרתי לא פעם, שונה מאד מן המטבח הביתי. כוח הציוד ועצמת האנרגיה העומדת לרשות השף עולים עשרות מונים על אלה המצויים בבית.

להלן שמונה כללים לארוחת גורמה מוצלחת:

לפחות שני שלישים מן הארוחה יתבססו על מנות שנוסו על ידכם בעבר

כדאי להתחיל במנת פתיחה קרה

מנה שניה תהיה מרק או מנה אחרת המוכנה מראש

יש להמנע ממנות בשר אישיות. מנות בפריסה קלות יותר לתמרון והכנה מקדימה

מאידך, מנות בעלות פריכות גבוהה חייבות להיות אישיות! קציצות סרטנים, מאפי פילו פריכים וכדומה

מנת סלט מרעננת צריכה להופיע כמנת ביניים - בעת הכנה של מנות חמות מורכבות (ריזוטו למשל)

שילוב של מנות תנור - רצוי! - קל יותר, משאיר זמן להמון דברים אחרים במקביל

למרות שקשה להעביר עבודה מדוקדקת, יצירתית, מקצועית - לידיים אחרות משלנו, נסו, בכל זאת, להיעזר בהם. העבירו הנחיות ברורות בתדרוך מקדים. עירכו הדגמה של הצילחות (Plating) יחד עם העוזרים המיועדים.
השאירו את השלבים המקצועיים יותר (חלוקת הרוטב או הזיגוג, זילוף הקציפה או קנלים של ריזוטו) בידיכם. לעומת זאת הרכבת הסלט עם הרוטב המוכן

      >>> עד כאן חלק ראשון. בהמשך נעבור על מבנה התפריט ועריכת השולחן.

קדימה ב כללי: חלת דבש
קדימה ב יסודות: מתכון אינו נוסחה

אחורה ב כללי: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...

3 תגובות

חלת דבש

מאת עמיר אילן, ספטמבר 27, 2011, תחת כללי, מתוקים

במקום עוד עוגת דבש - שממילא אי אפשר להגיש עם פרוסות אנטרקוט, או לעשות ממנה ”קרוק מדאם”, או כריך טונה…
אז הרחקתי עד לוס אנג’לס (Los Angeles Times) והבאתי מתכון לחלת דבש שאפילו הדבורים לא יודעות לעשות. כזו עם תבלינים ארומטיים, במיוחד לראש השנה -  ובהחלט לשאר הימים שלאחר מכן.

honeyChallah.gif

חלת דבש

המצרכים:

גרגרי כוסברה טחונים                    1 כף
גרגרי שומר טחונים                       1 כף
קמח                                            6 כוסות
קמח מלא                                    1 כוס
שמרים טריים או יבשים -
לא ”שמרית בגרגרים”                  1 חבילה (11 גרם יבשים או 50 גרם טריים)
ביצים                                          5 יח
מלח                                            ½ 2 כפיות
דבש                                            ½ כוס
שמן קנולה                                   ½ כוס
מים פושרים                                 2 כוסות
פרג שלם                                     2 כפות

אופן ההכנה:
1.    קולים את הכוסברה והשומר במחבת יבשה על אש בינונית – תוך ערבוב נמרץ – דקה או שתים. להזהר משריפה של התבלינים.
2.    בקערה, מערבבים בעזרת מטרפה או מנפים את הקמחים, התבלינים הקלויים והשמרים.
3.    מכניסים 4 ביצים, מלח, דבש, שמן והמים הפושרים לקערת מערבל מזון (מיקסר). טורפים היטב בעזרת מטרפה.
4.    מחברים וו לישה למערבל ומפעילים במהירות בינונית. מוסיפים את תערובת היבשים בהדרגה.
5.    מוסיפים את יתרת הקמח, על פי הצורך, בהדרגה, לקבלת בצק דביק ורטוב מעט.
6.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש ולהוסיף מעט קמח עד שמתקבל בצק חלק ורך – דביק אך מעט.
7.    מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים שתי כפות שמן ומצפים היטב את הבצק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים, הרחק מרוח וקור, למשך שעה.
8.    מחממים תנור לחום בינוני 175 מעלות.
9.    בעזרת אגרוף, מפילים את הבצק התפוח מטה ומשהים חמש דקות.
10.    לזיגוג החלה: טורפים את הביצה הנותרת עם כפית מים וכפית דבש.
11.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים אותו לשלשה חלקים שווים.
12.    יוצרים נקניק מאורך מכל אחד משלשת חלקי הבצק. במקרה הצורך, משמנים מעט את הנקניקים.
13.    קולעים צמה משלשת הנקניקים ומקפלים את קצותיה אל מתחת למקלעת – בכדי למנוע ממנה להיפרם.
14.    מברישים את החלה בזיגוג הביצה ומפזרים פרג מעל.
15.    אופים למשך 40 דקות או עד שצליל חלול נשמע בעת שטופחים על המאפה. מסובבים את התבנית במהלך האפייה ומברישים עוד מן הזיגוג על הקצוות על פי הצורך.
16.    מצננים את החלה על רשת (אם מצליחים להתאפק עד שתתקרר).

shana-tova-challah31.gif

קדימה ב כללי: I like it SIMPLE
קדימה ב מתוקים: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"

אחורה ב כללי: בית של מסעדה (חלק ראשון)
אחורה ב מתוקים: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...

2 תגובות

I like it SIMPLE

מאת עמיר אילן, ספטמבר 17, 2011, תחת כללי

מהשבוע נותר המטבח שלי מיותם.
עם הסתלקותה של דליה פן לרנר, נשארתי אל מול תלים של מצרכים אבודים,
תבלינים אילמים, עשבי תיבול שלא יודעים לשאול ובולבוסים עיוורים.
אולי זו גם הסיבה שאיכר פשוט כמותי התקשה למצא מילים ראויות לבת אצולה.

Dalia-pen-Lerner2.jpgדליה פן לרנר (2011 - 1936)

לאורך השנים היו פגישותי עם דליה חטופות. בין אם היה זה במסעדה בה בישלתי או בתחרות יין כלשהי;
אך מכל פגישה הייתי יוצא עשיר כקורח. כל מילה באוויר היתה מייצרת את האסוציאציה ודליה היתה שולפת זיכרון, מקום, או רעיון. כל שהייתי צריך זה לזכור אותו ולנצור אותו כזהב האינקה.
דליה אמרה רק אמת.
כשהיתה לה ביקורת על היצירה, גם כשהאצילות מחייבת - היתה בוחרת מלים בקפידה -
כל אחת חדה כסכין סשימי: I like it SIMPLE
אך כשאהבה את המנה שהוגשה לה, היו עיניה הגדולות נוצצות ולא נדרשו מילים.

כשנפטר בעלה - אלק לרנר, פתחה דליה בקבוק שבלי ומזגה אותו על הקבר הטרי.
גם היא זכתה לטקס דומה כשארז קומרובסקי יצק בקבוק שבלי על קברה.

chablis-premier-cru.jpg

Chablis Premier Cru for Dalia