ארץ עיר: אוכל עולמי » מתוקים

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



צ’ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו…

מאת עמיר אילן, נובמבר 23, 2013, תחת כללי, ללא גלוטן, מתוקים

הנה מתכון שעשוי להפוך את חנוכה לפיאסטה מקסיקנית.
הרבה יותר קל מהכנה של סופגניות וגם הרבה יותר אקזוטי: צ’ורררררוס מתנגן עם קצב טוב יותר מסופגניה.
אפשר להכין מראש, להקפיא, לחמם בטוסטר אובן ואפילו להביא לחבר החייל ”אי שם במדבר“ בתנאי שדה אמיתיים.
המתכון שלהלן עשוי מקמח ללא גלוטן (קמח קונדיטור מסובסד, ניתן להשיג כמעט בכל מרכול). למי שמעוניין, ניתן להחליף בקמח רגיל.
אז ללא מלל מיותר, הנה המתכון המנצח לצ’ורוס של מיכל.

churros-final.jpg

הצ’ורוס של מיכל

ניתן להקפיא ולחמם להגשה מהירה

churros-ing.jpg

המרכיבים

קמח נטול גלוטן 1 כוס

חלב 1 כוס

חמאה 50 גרם

תמצית וניל 1 כפית (או 1 מעטפה סוכר וניל)

קורט מלח

משפר אפיה 1 כף

ביצים 3-4

סוכר חצי כוס

קינמון 2 כפות

אופן ההכנה:

מערבבים את היבשים: קמח נטול גלוטן, משפר אפיה, מלח וסוכר וניל.

בסיר כבד או לפחות בעל תחתית עבה, מחממים את החלב והחמאה.

churros-steps-3.gif

מעבירים לקערת מיקסר ומחברים למכשיר המצוייד בוו גיטרה.כשרותח (אך בטרם גולש), טורפים פנימה את היבשים. בוחשים בכף עץ עד שמתלכד ונפרד מדופן הסיר (כדקה של בישול על אש מאד קטנה!)

churros-steps-4.gif

מפעילים את המכשיר ומזינים את הביצים פנימה אחת אחת. מקפידים שהביצה תשתלב בתערובת לפני הוספת ביצה נוספת.

כשמתקבלת תערובת אחידה וחלקה, מעבירים אותה לשף זילוף עם צנתר כוכב גדול (לחילופין - לכו לקנות שקית זילוף עם צנתר)

churros-steps-5.gif

מזלפים צ’ורוס בצורה הרצויה (מיכל בחרה בלב עבור החבר החייל שלה), ניתן לבחור בכל צורה רצויה. את הצ’ורוס ניתן לזלף על נייר פרגמנט משומן או ישירות לשמן.

churros-steps-6.gif

כעת מתחיל הכיף: מחממים שמן ל 160 מעלות; הכי כדאי להשתמש בתרמומטר, אם אין, בודקים מתי נשרף הצ’ורוס - זה אומר שהשמן חם מדי. מתאימים את גובה הלהבה לתוצאה הרצויה!

churros-steps-7.gif

churros-steps-9.gif

מטגנים והופכים כשמזהיב.

מוציאים לנייר סופג. ומסיימים בטבילה הגונה בתערובת סוכר וקינמון.

קדימה ב כללי: בית של מסעדה (חלק ראשון)
קדימה ב ללא גלוטן: Thanksgiving ללא גלוטן
קדימה ב מתוקים: חלת דבש

אחורה ב כללי: בחזרה לארץ עיר / ניוקי

אין תגובות

חלת דבש

מאת עמיר אילן, ספטמבר 27, 2011, תחת כללי, מתוקים

במקום עוד עוגת דבש - שממילא אי אפשר להגיש עם פרוסות אנטרקוט, או לעשות ממנה ”קרוק מדאם”, או כריך טונה…
אז הרחקתי עד לוס אנג’לס (Los Angeles Times) והבאתי מתכון לחלת דבש שאפילו הדבורים לא יודעות לעשות. כזו עם תבלינים ארומטיים, במיוחד לראש השנה -  ובהחלט לשאר הימים שלאחר מכן.

honeyChallah.gif

חלת דבש

המצרכים:

גרגרי כוסברה טחונים                    1 כף
גרגרי שומר טחונים                       1 כף
קמח                                            6 כוסות
קמח מלא                                    1 כוס
שמרים טריים או יבשים -
לא ”שמרית בגרגרים”                  1 חבילה (11 גרם יבשים או 50 גרם טריים)
ביצים                                          5 יח
מלח                                            ½ 2 כפיות
דבש                                            ½ כוס
שמן קנולה                                   ½ כוס
מים פושרים                                 2 כוסות
פרג שלם                                     2 כפות

אופן ההכנה:
1.    קולים את הכוסברה והשומר במחבת יבשה על אש בינונית – תוך ערבוב נמרץ – דקה או שתים. להזהר משריפה של התבלינים.
2.    בקערה, מערבבים בעזרת מטרפה או מנפים את הקמחים, התבלינים הקלויים והשמרים.
3.    מכניסים 4 ביצים, מלח, דבש, שמן והמים הפושרים לקערת מערבל מזון (מיקסר). טורפים היטב בעזרת מטרפה.
4.    מחברים וו לישה למערבל ומפעילים במהירות בינונית. מוסיפים את תערובת היבשים בהדרגה.
5.    מוסיפים את יתרת הקמח, על פי הצורך, בהדרגה, לקבלת בצק דביק ורטוב מעט.
6.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וממשיכים ללוש ולהוסיף מעט קמח עד שמתקבל בצק חלק ורך – דביק אך מעט.
7.    מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים שתי כפות שמן ומצפים היטב את הבצק. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים, הרחק מרוח וקור, למשך שעה.
8.    מחממים תנור לחום בינוני 175 מעלות.
9.    בעזרת אגרוף, מפילים את הבצק התפוח מטה ומשהים חמש דקות.
10.    לזיגוג החלה: טורפים את הביצה הנותרת עם כפית מים וכפית דבש.
11.    מעבירים את הבצק למשטח עבודה. מחלקים אותו לשלשה חלקים שווים.
12.    יוצרים נקניק מאורך מכל אחד משלשת חלקי הבצק. במקרה הצורך, משמנים מעט את הנקניקים.
13.    קולעים צמה משלשת הנקניקים ומקפלים את קצותיה אל מתחת למקלעת – בכדי למנוע ממנה להיפרם.
14.    מברישים את החלה בזיגוג הביצה ומפזרים פרג מעל.
15.    אופים למשך 40 דקות או עד שצליל חלול נשמע בעת שטופחים על המאפה. מסובבים את התבנית במהלך האפייה ומברישים עוד מן הזיגוג על הקצוות על פי הצורך.
16.    מצננים את החלה על רשת (אם מצליחים להתאפק עד שתתקרר).

shana-tova-challah31.gif

קדימה ב כללי: I like it SIMPLE
קדימה ב מתוקים: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"

אחורה ב כללי: בית של מסעדה (חלק ראשון)
אחורה ב מתוקים: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...

2 תגובות

עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן ”קליפורניה“

מאת עמיר אילן, יוני 10, 2007, תחת ללא גלוטן, מתוקים

 העוגה שלפניכם נולדה בטעות ובחטא.

הטעות הזו ( או חוסר הבנה, טמטום רגעי - דבר די שגרתי במטבחים מקצועיים ) לא אחרה לבוא.

ההנחיות שלי היו ברורות - כמו פסוקו של יום.
הקונדיטור שלי, במסגרת המלחמה העקובה משוקולד בין כוחות האפייה לבישול, החליט לאפות את האגוזים עם השוקולד המומס בתנור - מעשה שלא ייעשה.
התוצאה, להפתעתנו שנינו, היתה נפלאה.

החטא החמור הוא בעצם פרסום המתכון.
בעולם שלי היום, בו חלב מלא (3 אחוזי שומן) שייך לגן עדן של שמנת, העוגה שלפניכם, היא כרטיס כניסה לתחתיות הגיהנום - אז לפחות תהנו.

Walnut-collage.jpg
אגוז קליפורניה

 

Walnut-Tree.jpg
עץ אגוז קליפורניה

  

לעבודה: נזדקק לתבנית קפיצית עגולה 24 ס”מ.

המרכיבים:

200 גרם        אגוזי מלך (קליפורניה) שבורים גס

100 גרם        שוקולד לבן

250 מ”ל        שמנת מתוקה

80 גרם          פודינג אינסטנט וניל*

120               גרם אבקת סוכר

750 גרם        גבינה לבנה 5 אחוז

2 יח’              גרידה מקליפת לימון חיצונית

750 מ”ל        שמנת מתוקה

4 עלים           ג’לטין (או שתי שקיות אבקה)

140 גרם       שוקולד לבן

80 גרם         שמנת מתוקה

              

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני נמוך 160 מעלות.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על אדים – בזהירות; יש להקפיד שלא יתחממם למגע יד (פושר בלבד).
> אנחנו אמנם שורפים את השוקולד בתנור, אך חימום יתר בשלב הזה ייגרום ל”תפיסה“ (Seize Up) של השוקולד, ויקשה עלינו לערבב אותו במצבו הסמיך.

מערבבים את השוקולד והאגוזים ומרפדים בתערובת את תבנית העוגה. אופים בתנור כשמונה דקות או עד שמזהיב מעט. (לבדוק לאחר 5 דקות שלא משחים מדי או נחרך; מסובבים את התבנית 180 מעלות באמצע מהלך האפייה); מוציאים ומניחים להתקרר לחלוטין.

מקציפים את 600 מ”ל שמנת המתוקה לקצפת רכה. שומרים במקרר.

מערבבים את הפודינג עם 250 מ”ל שמנת; מוסיפים את הסוכר, הגבינה וקליפת הלימון. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.

משרים את הג’לטין במים קרים כדי כיסוי. מחממים 150 מ”ל שמנת (אפשר במיקרוגל), מוסיפים את הג’לטין הרך ומערבבים עד שנמס לחלוטין.

מערבבים את הג’לטין לתוך תערובת הגבינות.

מקפלים את הקצפת שקררנו – אחרונה – לתערובת ויוצקים לתבנית העוגה; מיישרים ומעבירים מייד למקרר – למשך הלילה או עד שהעוגה מתייצבת.

מחממים את 80 גרם השמנת במיקרוגל – עד לסף רתיחה. מערבבים את השוקולד הלבן פנימה עד שנמס לחלוטין. מתקבל קרם נוזלי המכונה ”גנאש”.
יוצקים אותו על העוגה ומטים כך שיתיישר ויכסה את כל שטח העוגה.

יש לקרר את העוגה למשך שש שעות לפחות כדי שהציפוי יתייצב וייקרש.

מי שלא יכול להתאפק יקבל עוגה טעימה עם רוטב שוקולד לבן.  זה לא רע, אך זו לא ממש הכוונה.

no-gluten-mini-grey.jpg *להכנה ללא גלוטן, לוודא שאבקת הפודינג מסומנת בהתאם.

קדימה ב ללא גלוטן: סוכר
קדימה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן

אחורה ב ללא גלוטן: סינטה
אחורה ב מתוקים: חלת דבש

10 תגובות

סופגניה ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, דצמבר 7, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מתוקים

כולם יודעים לספוג שמן. עכשיו תלמדו לעשות את זה ללא גלוטן.
עם פרוץ החג השמן ביותר בתרבות שלנו אני עושה לעצמי טובה גדולה ובולע גליל שלם של מגבות נייר; (זה לא עוזר לספיגת השומן אך תורם לתחושת השובע).
הבת שלי, מיכל, מכורה לסופגניות. בעוד אנו סופרים את הקלוריות של מטעמי החג - היא סופרת את הימים עד לבואו. מאז שאסור לה לאכול גלוטן אנחנו בכוננות ספיגה: ”אין שום סיכוי שאני הולכת לבית ספר - שום סיכוי”; הברירה היחידה שנותרה היתה למצא ספוג אחר.
המתכון הפשוט הזה מתאים להכנת דונאט - אותה סופגניה אמריקנית שממשיכה לכבוש את העולם (לאחרונה במזרח הרחוק).
למי שאסור לו לאכול גלוטן וגם למי שמאמץ תזונה נטולה או מופחתת גלוטן זהו פינוק קטן (חטא בינוני) ומומלץ להגיע אליו שבע.

 

doughnut-free.jpg
אפשר גם סתם להסתכל. דונאט.

  

המרכיבים:

2 ביצים

2 כוסות רויון או יוגורט

50 גרם חמאה נמסה

5 כוסות קמח ללא גלוטן

2 כפיות סודה לשתיה

1 כפית אבקת אפייה

2 כפיות גומי קסנטן או משפר אפייה

1 כוס סוכר לבן

2 כפיות תמצית וניל טהור

                

krispykremee2.jpg

 

אופן ההכנה:

טורפים בעזרת מטרפה ידנית את הביצים, הרויון והחמאה הנמסה בקערה.

מערבבים את הרכיבים היבשים בקערה נפרדת.

מוסיפים את הרכיבים היבשים לקערת הרכיבים הרטובים ומערבבים עם כף גדולה; אם התערובת דלילה מדי (תלוי בסוג היוגורט) מוסיפים עוד קמח ללא גלוטן.

משהים את התערובת למשך 15 דקות.

מעבירים למשטח מקומח בקמח ללא גלוטן.

מרדדים בעזרת מערוך לעובי של 1 ס”מ.

חותכים עיגולים בעזרת חותכן (מיקד) עגול או צלוחית בגודל הרצוי לסופגניה. חותכים חור נוסף קטן (בעזרת פקק של קולה לדוגמא) במרכז העיגול. מתקבל חישוק דמוי גלגל הצלה או ”דונאט“ קלאסי

מטגנים בשמן חם (160 מעלות צלסיוס) עד שמזהיב; הופכים לצד השני ומסיימים כשמזהיב. מעבירים לנייר סופג

שוקולד מריר נמס או זיגוג תות או סוכריות צבעוניות, קוקוס או סתם סוכר…

 

no-gluten-mini.jpg
המתכון פורסם לראשונה בעיתון ”לאשה“ 3.12.06

קדימה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
קדימה ב ללא גלוטן: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
קדימה ב מתוקים: פנקייק ללא גלוטן

אחורה ב מתכונים: כדור השנה
אחורה ב ללא גלוטן: סוכר
אחורה ב מתוקים: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"

24 תגובות

פנקייק ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, אוקטובר 29, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מתוקים

לפני כשנה נכנסתי לעולם חדש.
לא הספקתי להתכונן רבות למעבר החד הזה אך הורשיתי להביא איתי כמעט את כל מה שיש בעולם הזה - פרט לדבר אחד:

גלוטן

אותו חלבון שנמצא בדגנים (חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל) גורם לחולי צליאק צרות אכזריות.
המחלה הזו התגלתה אצל הבת שלי מיכל, ומאז כולנו שם.
כאדם חקרן, למדתי הרבה על הכשל הזה וגיליתי תזה הסוברת ש”חולי“ הצליאק בריאים כנראה יותר מכולנו.
הגוף שלהם מסרב לקבל את ”המוטציות הגנטיות“ של החקלאות המודרנית, בעוד אנחנו ה”רגילים“ בולעים את הכל וכנראה גם מתים מזה.
גם למדתי, שרבע מאוכלוסיית העולם מסתדרת לא רע בלי גלוטן בכלל (תירס, אורז וכדומה) וברפואה האלטרנטיבית ממליצים בכלל למעט בצריכת גלוטן.
אז הנה מתכון הפנקייק הוותיק שלי. עכשיו בגרסה חדשה: ללא גלוטן 

GF-pancake.jpg
ועכשיו: ללא גלוטן

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים - בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש - בלי הפתעות.

המרכיבים לפנקייק נטול גלוטן:                                  

1 כוס תערובת קמח ללא גלוטן

1 כף ( 1 שקית - 10 גרם ) אבקת אפיה ללא גלוטן

½ כפית מלח

1 כף סוכר

¾ חבילה (70 גרם) חמאה

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל טהורה

1 כוס (250 מ”ל) חלב

אופן ההכנה:

מערבבים את ארבעת המרכיבים הראשונים.

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה וטורפים עד שחלק והומוגני.

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק או תות.

אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי - אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי).

פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; אני מכין שקיות עם שלש ארבע יחידות ומקפיא. כשמיכל הולכת לישון אצל חברה, או מסיבת בת מצווה עם פיצות בהכנה עצמית, אני שולח איתה את הפנקייק המפנקים. מחממים מספר שניות במיקרוגל.

לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות).
מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ’עוגות שכבות‘ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

’פירות יער‘ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ’משחזרים‘ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

לי זה נשמע טריוויאלי אבל…                       

חשוב לערום את הפנקייקס לגובה. למה?
כדי למנוע התייבשות, לסיים את האפייה ולמנוע התקררות.

אפשר לפחית את כמות השומן ל 50 גרם (חצי חבילת חמאה).
אפשר גם לערבב שמן קנולה וחמאה בכמויות שוות.

אם הבלילה סמיכה אפשר לדלל אותה במים או חלב.
no-gluten-mini-grey.jpg

קדימה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות
קדימה ב ללא גלוטן: סשימי סלמון מודרני
קדימה ב מתוקים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות

אחורה ב מתכונים: מרק עדשים עם עגבניות
אחורה ב ללא גלוטן: מרק עדשים עם עגבניות
אחורה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן

19 תגובות