ארץ עיר: אוכל עולמי » בשר ועוף

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



סינטה

מאת עמיר אילן, אוגוסט 15, 2009, תחת יסודות, ללא גלוטן, בשר ועוף, מילון קולינארי, נתחי הבשר

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים: 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: ”ניו יורק סטייק“
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

sirloin-veal.jpg

סינטה עגל: בשר רך, בהיר ודל טעם

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.


סטייק ”מנהטן“

מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות ”ניו יורק סטייק“ או ”ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. לנתח דמיון לאי ”מנהטן“ שבניו יורק וכך נבחר השם.
”מנהטן“ מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות ”רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
”סטייק ניו יורק“ הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

קדימה ב יסודות: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
קדימה ב ללא גלוטן: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"
קדימה ב בשר ועוף: סינטה
קדימה ב מילון קולינארי: סינטה

אחורה ב יסודות: אנטרקוט
אחורה ב ללא גלוטן: אנטרקוט
אחורה ב בשר ועוף: אנטרקוט
אחורה ב מילון קולינארי: אנטרקוט
אחורה ב נתחי הבשר: אנטרקוט

3 תגובות

אנטרקוט

מאת עמיר אילן, יולי 15, 2009, תחת יסודות, ללא גלוטן, בשר ועוף, מילון קולינארי, נתחי הבשר

צלע - נתח מספר 1 ברשימת הנתחים בישראל

האנטרקוט, שמקורו בצלע, פופולארי במיוחד בישראל ולמעשה הוא נתח הסטייק הנמכר ביותר.
ידוע בעברית גם כ: וורד הצלע או *סטייק עין, נמצא כמעט בקצה הצלעות, בחלק שקרוב יותר לראש.

Entrecôte שפירושו: ”בין הצלעות”, מתייחס באופן ספציפי לצלעות 9-11; בישראל מקובל ליחס שם זה לכל נתחי הצלע ללא העצם.

אופיו משתנה בהתאם למיקומו: החל מן החיבור לסינטה שם השומניות נמוכה יותר וטעמו עז ועד לצוואר שם בולטת העין השומנית.

כשאינו מופרד מן העצם הוא מוכר גם בשמות אחרים: פריים ריב וקוט דה בף. הפריים ריב נלקח מסוף האנטרקוט, במקום בו הוא פחות שומני ומורכב משני חלקים לעומת שלושה בתחילתו.
בשל קרבתו לסינטה, החלק האחורי יותר של הפריים ריב ”בשרי“ יותר.

קוט דה בף, מגיע מחלקם הקשתי של הצלעות ועל פי המסורת הצרפתית רק בשר עגל משמש להכנתו.

באירופה מקובל שפריים ריב כמו גם קוט דה בף הם שמות של מתכונים: מורחים את הבשר בחמאה, מפלפלים, קושרים את הנתח וצולים בתנור חם. מגישים אותו מופרד מהעצם, בפרוסות, על פי העדפת הלקוח

*סטייק עין הוא כינוי שהשתרש לתאור נתח מעובד ששווק בשם הזה. מדובר בנתח של מכסה האנטרקוט (מספר 7) שעובר ריכוך, מוסיפים לו מים וחומרים נוספים ומעצבים אותו בעזרת רשת. את המוצר משווקים קפוא והוא מקושר, בטעות או שלא בטעות, עם סטייק העין הקלאסי (Ribeye). נתח זה הוגש משך שנים בחגיגות המנגל הישראליות - בטרם הכרנו את נתחי הפרמיום.

קדימה ב יסודות: סינטה
קדימה ב ללא גלוטן: סינטה
קדימה ב בשר ועוף: סינטה
קדימה ב מילון קולינארי: סינטה
קדימה ב נתחי הבשר: סינטה

אחורה ב יסודות: פילה
אחורה ב ללא גלוטן: מתכון אינו נוסחה
אחורה ב מילון קולינארי: פילה
אחורה ב נתחי הבשר: פילה

אין תגובות

ספריבס ברוטב טריאקי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 9, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף

sparibs.jpg

טריאקי בפעולה 

בארץ, ספריבס הוא תיאור די רחב לצלעות חזיר. הנתח שמן למדי וברוב המקרים הבשר קשה. החלק הרך שנותר לאכילה, לצערי הרב, זה רק השומן.
הדרך שאני מצאתי לבישול נתח זה דורשת בישול ממושך עד לריכוך הבשר, ולאחריו צלייה לקבלת פריכות קלה וזיגוג של הרוטב.
מה שנקבל בשיטה זו יהיה בשר עסיסי ורך.
אם בשלב הראשון לא התרכך הבשר, יש להמשיך לצלות עד שייתרכך. יש להקפיד שיהיו נוזלים בתבנית המכוסה היטב!

רוצים לאכול ספונטני?
תזמינו פיצה

המרכיבים: לארבע מנות בערך
לתערובת התבלינים היבשים               

1 כף גרגרי כוסברה גרוסים

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית תערובת חמישה תבלינים (להשיג במכולות סיניות)

1 כף מלח

2 כפות סוכר חום

1 כף כמון

1 כף אבקת שום

1 כפית אבקת זנגויל

1 כפית פלפל שחור גרוס

למרינדת הצלייה:

4 כפות ג’ינג’ר טרי מרוסק דק

2 כפות שום כתוש

1/2 כוס חומץ אורז

1 בצל בינוני, מרוסק על פומפייה

להברשה, זיגוג והשוס של הסיום:

רוטב טריאקי (מהפרוייקט הקודם)

או: ”אמרתי לכם להתכונן?!”

נדקק כמובן גם ל:
2 ק”ג ספריבס חזיר

אופן ההכנה:

מערבבים את התבלינים היבשים ומשפשפים אותם היטב על הצלעות (Rub). משרים למשך לילה או כשמונה שעות במקרר.

מעבירים את הצלעות יחד עם נוזלי ההשרייה לכלי חסין אש. מסדרים שכבה ומורחים מעליה ממרינדת הצליה. ממשיכים בדרך זו עם שאר הצלעות.

מכסים את הכלי בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם לחום של- 160 מעלות. צולים כשלוש שעות, או עד שהבשר רך מאד .

מוציאים מהתנור, מצננים ושומרים מכוסה במקרר למשך הלילה. הצלעות אמורות להתרכך מאד במהלך הצלייה הממושכת ולהפריש כמות נדיבה של נוזלים. יש להעבירן בזהירות רבה כדי שלא ייתפרקו. לאחר הקרור שלהן יהיה קל יותר לטפל בהן. הצלעות קשות עדיין? מכסים ומחזירים להמשך צלייה. יש לוודא שישנם נוזלים והתבנית אינה יבשה. אם יש צורך מוסיפים מעט מים.

למחרת, עורכים את הצלעות על רשת גריל, אחת לצד השניה. צולים בתנור שחומם מראש ל- 185 מעלות, תוך הברשה בטריאקי לקבלת זיגוג מבריק. כשחם, ופריך אפשר להגיש.

קדימה ב מתכונים: מתכון: טריאקי
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

אחורה ב מתכונים: סשימי סלמון מודרני
אחורה ב בשר ועוף: סינטה

11 תגובות

מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

מאת עמיר אילן, יולי 18, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף, רטבים, מרינדות, וינגרט

אם אתם אוהבים כבדי עוף, ואם מותר לכם לקחת רק מתכון כבדי עוף אחד לאי בודד - זה יהיה זה!

חריף אינו נתון אובייקטיבי. ראו הוזהרתם!

liver2.jpg

   

המרכיבים:                                 

לתבלינים:

1 כוס קמח

1 כפית פפריקה מתוקה

קורט פפריקה חריפה

1 כף אבקת שום

1 כף אבקת בצל

1 כף מלח

1/2 כפית פלפל לבן

1 כפית טימין יבש טחון

לכבדים והסירופ:

1 ק”ג כבדי עוף טריים

300 גרם חמאה

1/2 כוס שמן זית

2 כוסות חומץ בלסמי

2 כוסות חומץ יין אדום

1/2 כוס סוכר

3 כפות סוכר חום

1 יח‘ (או יותר) פלפל שטה יבש שלם

1/4 כוס צילי תאילנדי מתוק (זה עם החתיכות הקטנות)

אופן ההכנה:

מערבבים את הקמח והתבלינים (8 הרכיבים הראשונים).

במחבת גדולה מצמצמים את הבלסמי, חומץ היין והסוכר עם השטה עד שמגיעים לדרגת סירופ בינוני (כחצי כוס). נפטרים מפלפל השטה, מוסיפים את הצ’ילי המתוק ומערבבים היטב. .

סירופ זה יישמר במקרר בין שנה לחמש עשרה

מכניסים לקערה את הכבדים והקמח המתובל; מצפים היטב.
למי שמעוניין, לפני הציפוי בקמח ניתן להשרות את הכבדים בחלב רגיל למשך שעה שעתיים כדי לנטרל אותם מעט מטעמי לוואי.

מחממים מחבת כבדה עם שמן זית וחמאה, מכניסים בזהירות את הכבדים ומטגנים לדרגה הרצויה (אני לא מעז לעבור את המידה: מדיום רייר). חשוב להגיע לפריכות בחוץ אך שהמרכז יישאר עשוי למחצה.

מגישים עם זילוף של סירופ הבלסמי שהכנו. אפשר, כמו בצילום על מצע של ארוגולה רעננה וטבעות בצל חי.

קדימה ב מתכונים: מתכון: פנקייק
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: המבורגר המושלם
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: טוגני סלק
אחורה ב בשר ועוף: ספריבס ברוטב טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: סלט קיסר

8 תגובות

מתכון: המבורגר המושלם

מאת עמיר אילן, יולי 14, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף

מתכון לבקשתכם.

בשר טחון הוא אולי הצורה הפופולארית ביותר להכנת מנות בשר – ולא בכדי.
ההכנה קלה, המחיר זול יותר מנתח שלם, האפשרות ”לפקשש“ קטנה, הבשר אינו לעיס או צמיגי -
ורק הדמיון מפריד בין הבשר לצלחת – הכל אפשרי!

Hamburger2[1].jpg
מלך הטחון – המבורגר

בחירת הבשר
יש להשתמש בבשר טרי. סכיני המטחנה לא מפחידים את החידקים; העסיסיות נשמרת בבשר חי וכך צריך להגישו - אולי עשוי למחצה (מדיום רייר). זכרו תמיד אפשר להקפיא בשר טחון טרי.
מקובל שהמבורגר צריך שומן. במסעדות זה עומד על 30 אחוזים בממוצע!
בואו נדבר על זה דקה.
האם כל סטייק טוב מכיל 30 אחוז שומן?
האם אומצת שאטובריאן (נתח אמצעי של פילה בקר כפול) עתירת שומן?
(לא!). עובדה זו הובילה אותי לנסות ולהכין ”ביפבורגר אפס“ - האמנתי בצדקת הדרך.
התזה היתה שבורגר = סטייק קצוץ
סטייק משובח יכול להיות רזה לחלוטין
מכאן שבורגר יכול להיות רזה לחלוטין.
בקרוב נראה איך עושים את זה.

כעשרה אחוזי שומן צריכים להיות בבורגר רגיל. להלן נוסחה פשוטה לקבלת תערובת טובה:
600 גרם צוואר בקר טרי + 400 גרם מכסה אנטרקוט = 1 קילוגרם תערובת להמבורגר!
חשוב להפטר משומנים עודפים סביב הבשר כדי לעמוד ביחס השומן הרצוי; אפשר לשלב נתחי בקר נוספים בקציצה. אל תפחדו לנסות. אפשר לעשות טסט קטן עם הבשר - לצלות ולטעום.
אפשר לקצוץ בסכין, לטחון במטחנת בשר או לקצוץ במעבד מזון.
להקפיד שהבשר יהיה קר מאד - כמעט קפוא. יש להפטר משומן עודף לפני הטחינה.

Hamburger2.jpg
סטייק

הלישה
קציצת בורגר טובה צריכה להיות במשקל של 250 גרם לפחות. לאחר שמודדים את הקציצה (גודל אגרוף בערך) מאחדים את הבשר על ידי הטחה שלו בשולחן –
זורקים בחוזקה את הקציצה על משטח העבודה מספר פעמים  ולאחר מכן צרים קציצה עגולה. שומרים מכוסה במקרר.
התיבול
אין לתבל את הבשר הטחון.
תיבול ייעשה בזמן הצלייה על הגריל: מלח גס ופלפל גרוס (רצוי טרי ולא כזה מתקופת המנדט).
השימון
בשר שמן אינו דורש שימון – בשרים מאד רזים אפשר למרוח או להבריש בשמן זית – ממש לפני הצלייה
הצליה
הכי טוב גריל חם מאד. צריך שיהיה בו גם אזור פחות חם (כלאמר אזור עם פחות גחלים או עם להבה קטנה יותר). משמנים ומתבלים את הבשר ומניחים על הגריל בחלק החם יותר.
בהחלט שאפשר להשתמש במחבת.
כזו מברזל יצוק עם פסים של גריל עדיפה, אך גם אחרת תעשה את העבודה. ככל שהמחבת יותר דקה וקלה נזדקק ליותר שומן שיווסת את החום ויגן על הבשר מכוויות וחריכה.
הכריכה
חשובים לא פחות מן הבשר והצלייה הם הלחמניה, הרטבים והתוספות.
לחמניה אורגינלית של בורגר תהיה רכה-עוגתית ועשירה. הירקות החוקיים הם:
חסה פריכה (אמריקאית), פרוסה של עגבניה אדומה בשלה, 3 עיגולי בצל יבש לבן, מלפפון כבוש וקטשופ.
גבינה וביקון הם היהלומים שבכתר אך אפשר בלעדיהם.
בורגר משביע מאד. אין צורך בתוספת פחמימה כפי שאולפנו לאכול בידי מזללות המזון הגדולות. ההרגל של צ’יפס או תפוח אדמה אפוי שייך לז’אנר של בורגר זעיר ולא משביע.
אם התאבון שלכם גדול יותר, לכו על זה. אם התאבון קטן, הסתפקו בחצי לחמניה.
בקרוב אספר לכם על בורגר אפס. תתאמנו בינתיים על הקלאסי!

קדימה ב מתכונים: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: פנקייק
אחורה ב בשר ועוף: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

21 תגובות