מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי
500 גרם (או יותר) סינטה (מותן) בקר משובח ומיושן
*רבע כוס רוטב טריאקי יפני מוכן או לפי מתכון שיפורסם בקרוב
1 צרור אספרגוס חלוט במים רותחים ומרוענן במי קרח
לפי הצורך: מלח ופלפל גרוס
1/4 כוס וינגרט שומשום והדרים (מתכון לעיל)
1 חבילה מבחר חסות שטופות
המרכיבים לוינגרט:
2 כוסות מיץ תפוזים טרי
1 כף חומץ יין לבן
2 כפות שמן שומשום
¼ כוס שמן זית
לפי הטעם:סוכר,מלח ופלפל גרוס
פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות רצוי במכונה לפריסת בשר, ומניחים בצפיפות על נייר פרגמנט או נילון נצמד, כך שיווצר מלבן בגודל 25X10 ס”מ. (את זה אפשר לבקש מהקצב שיכין עבורנו) מברישים בטריאקי ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בקצה לאורכו של המלבן, רצועת אספרגוס. מגלגלים את המלבן ומהדקים, כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. עוטפים ומשהים במקרר עד שמוכנים לטיגון.
לוינגרט שומשום והדרים: במחבת, על אש גבוהה, מרכזים את המיץ עד שנותר ¼ כוס תרכיז. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים; שומרים בקירור.
מחממים מחבת כבדה.
מוסיפים מעט שמן זית למחבת, מחממים היטב, מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה.
מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך – אך נשאר נא במרכזו (כשתי דקות בסך הכל).
מתבלים את העלים הירוקים בוינגרט שהכנו ועורכים על צלחת הגשה.
פורסים את גלילי הבשר לנתחים בעובי 3 ס”מ ומסדרים לצד הסלט.
מזלפים מעט רוטב מעל ומגישים.
סינטה
נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: “ניו יורק סטייק”
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.
סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.
צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.
סטייק “מנהטן”
מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות “ניו יורק סטייק” או “ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. השם “מנהטן” היתה הבחירה הכמעט טבעית לנתח וכך נולד שם חדש. “מנהטן” מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.
כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות “רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.
* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
“סטייק ניו יורק” הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.
*** פוסט האנטרקוט שנעלם באורח מסתורי, ישוחזר בהקדם. התגובות הבאות אינן מתייחסות לסינטה.