ארץ עיר: אוכל עולמי » סלטים

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון: סלט קיסר

מאת עמיר אילן, אוגוסט 2, 2006, תחת מתכונים, רטבים, מרינדות, וינגרט, סלטים

בעוד דקות מעטות, תתחילו לקרוע עלי חסה ולהרכיב את אחד הסלטים הפופולארים בעולם.
סלט קיסר (סיזר) נוצר לראשונה בשנת 1924 בידי השף סיזר קרדיני (Caesar Cardini) – שף איטלקי מטיחואנה שבמקסיקו, והפך להצלחה בינלאומית (מצטער, אין קיסרים ומלכים בסיפור הזה…)

Hail-Caesar.jpg
קיסר

אם אתם זוכרים כמה מהר סלט ירוק מתחפש לסמרטוט אתם בוודאי תדעו להעריך את המראה הרענן של סלט קיסר, גם לאחר שעה על השולחן . הסיבה טמונה באופיו של הרוטב הסמיך שאינו חודר לנימי החסה ומאפשר לה ללכת זקוף עד הסוף.

                   

המרכיבים לחסה :                    

3 ראשים חסה ערבית (מכונה בשאר חלקי העולם: רומאית) בהירה, פריכה ובעלת לב גדול!

אופן ההכנה:

בעדינות, ומבלי למעוך, ללחוץ או לקפל את העלים, מנקים את החסה:
נפטרים מהעלים החיצוניים, הכהים, הקרועים הנבולים והמרים (אני משתמש רק בעלים הרכים הפנימיים – הלב של החסה ושומר את החיצוניים לסלט אחר, מחר); ממלאים קערה גדולה או כיור במים קרים מאד.

מכניסים את העלים המופרדים (אלא אם מחליטים להגיש את ראש החסה שלם - ראו בהמשך) ומשכשכים אותם היטב במים. מניחים לעלים לחצי דקה, על מנת לשקע את החול לקרקעית.

בזהירות ומבלי ליצור סערה במים, מוציאים את העלים למסננת. חוזרים על הפעולה פעם נוספת ועם צריך גם פעם שלישית, עד שאין סימני חול בקערה. משאירים להתיבש במסננת במקרר! לחילופין ניתן להכניס למייבש חסה מסתובב ולאחר מכן למקרר

                  

המרכיבים לקרוטונים:                    

2 יח‘ שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1 יח‘ בגט חתוך לקוביות של 1 ס”מ (בערך 2 כוסות)

אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני כ-160 מעלות.

מערבבים בקערה את המרכיבים.

מפזרים את הקוביות על מגש אפיה או תבנית שטוחה ואופים במרכז התנור עד שזהוב ופריך (כעשר דקות)

                    

המרכיבים לרוטב:                    

1 יח‘ ביצה

4 כפות לציטין באבקה או בגרגרים (לא בכמוסות!) להשיג בחנויות טבע

1/3 כוס חומץ בן יין אדום

1 כף רוטב ווסצ’ר

1 כפית סוכר

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

2 יח‘ שן שום כתוש

1/2 כפית פלפל לבן טחון

4 יח‘ פילה אנשובי משומר, קצוץ דק

1 כף סויה יפני כמו ”קיקומן“

1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין

½ כפית טבסקו או צ’ילי תאילנדי חריף

1 כפית חרדל דיז’ון חלק

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס שמן קנולה או דומה

2 כפות שום קונפי (שום מבושל שעה מכוסה בשמן - שיתרכך ולא ישחים)

caesar-vinaigrette1.jpg
 

אופן ההכנה

מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה; מוציאים למים קרים ומניחים בצד.

מכניסים את הלציטין, החומץ והליים לסיר קטן ומביאים לרתיחה מהירה. מסירים מהאש ומניחים להתקרר כעשר דקות.

מרוקנים את הביצה למיכל הממחה (בלנדר) ומוסיפים את הלציטין ושאר המרכיבים פרט לשמנים. מפעילים את המכשיר ומרסקים היטב כחצי דקה.

מבעד לחור במכסה הממחה, מוסיפים את השום קונפי ולאחריו את השמן בזילוף ובהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר על הרוטב להסמיך בדומה למיונז

מעבירים לצנצנת אטומה. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.

להרכבת המנה

קורעים, מבלי למעוך, את עלי החסה ונפטרים מחלקים ’עציים‘ כמו הליבה.

מטפטפים רוטב מעל לחסות ו’מקפלים‘ בעזרת הידיים. להרפתקנים ניתן לשמור את הליבה שלמה ולזלף פנימה בעזרת שק זילוף או כפית ארוכה את הרוטב. מגישים עם סכין סטיק או סכין חדה אחרת.

מוסיפים את הקרוטונים מעל.

בעזרת קולפן ירקות מגלפים שבבים ארוכים של גבינת פרמזן משובחת (רצוי איטלקיה ורצוי רג’יאנו) ישירות על הסלט.

קדימה ב מתכונים: מתכון: וופל אמריקאי
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
קדימה ב סלטים: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: טריאקי

18 תגובות

מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

× ×?×?×?ק×?
המרכיבים:       

500 גרם (או יותר) סינטה (מותן) בקר משובח ומיושן

*רבע כוס רוטב טריאקי יפני מוכן או לפי מתכון שיפורסם בקרוב

1 צרור אספרגוס חלוט במים רותחים ומרוענן במי קרח

לפי הצורך: מלח ופלפל גרוס

1/4 כוס וינגרט שומשום והדרים (מתכון לעיל)

1 חבילה מבחר חסות שטופות

המרכיבים לוינגרט: 

2 כוסות מיץ תפוזים טרי

1 כף חומץ יין לבן

2 כפות שמן שומשום

¼ כוס שמן זית

לפי הטעם:סוכר,מלח ופלפל גרוס

אופן ההכנה:

פורסים את הבשר לפרוסות דקיקות רצוי במכונה לפריסת בשר, ומניחים בצפיפות על נייר פרגמנט או נילון נצמד, כך שיווצר מלבן בגודל 25X10 ס”מ. (את זה אפשר לבקש מהקצב שיכין עבורנו) מברישים בטריאקי ומתבלים במלח ופלפל. מניחים בקצה לאורכו של המלבן, רצועת אספרגוס. מגלגלים את המלבן ומהדקים, כך שנוצר גליל ארוך ומהודק. עוטפים ומשהים במקרר עד שמוכנים לטיגון.

לוינגרט שומשום והדרים: במחבת, על אש גבוהה, מרכזים את המיץ עד שנותר ¼ כוס תרכיז. מערבבים עם שאר המרכיבים ומתבלים; שומרים בקירור.

להרכבת המנה:

מחממים מחבת כבדה.

מוסיפים מעט שמן זית למחבת, מחממים היטב, מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומכניסים למחבת החמה.

מטגנים עד שהגליל מקבל גוון חום, פריך – אך נשאר נא במרכזו (כשתי דקות בסך הכל).

מתבלים את העלים הירוקים בוינגרט שהכנו ועורכים על צלחת הגשה.

פורסים את גלילי הבשר לנתחים בעובי 3 ס”מ ומסדרים לצד הסלט.

מזלפים מעט רוטב מעל ומגישים.

 

no-gluten-mini-grey.jpgהסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן *נא לשים לב שרוטב המכיל סויה יהיה ללא גלוטן: קיקומן ודומיו מכילים גלוטן!!!

אחורה ב מתכונים: מתכון: המבורגר המושלם
אחורה ב ללא גלוטן: מתכון: טוגני סלק
אחורה ב בשר ועוף: מתכון: המבורגר המושלם
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
אחורה ב סלטים: מתכון: סלט קיסר

3 תגובות