היחסיות של הזמן מתגלה לי במלא עוצמתה.
הנצח מפתיחת המסעדה נמדד בקושי בשנה אחת וקצת!

בינואר נפתחו דלתותיה של המסעדה האחרונה *שלי, והנה עבר כבר נצח שלם: כל מבקרי המסעדות הגיעו בשבועות הראשונים, שפים, קולגות, מסעדות שכנות קרובות ורחוקות –  והנה, אני מתבונן בשעון ורואה: שנה שלמה.

אתם יודעים שלא רציתי עוד מסעדה. רציתי לכתוב זכרונות, ספרים, מתכונים…
כמו שועל קרבות ותיק, רציתי להראות לצעירים את הצלקות. לשבת מסביב לפונדו ולספר צ’יזבטים על מסעדות, מסעדנים ומה שביניהם…
יותר מכל רציתי אורח חיים מערבי, בורגני למדי, שיום – הוא יום ולילה – לילה. רציתי שני ימים של מנוחה ופינוק ועוד חמשה של הכנה לכך!

אז רציתי.

התשוקה למסעדה, כנראה, עזה כמוות.
אחרת, אין להבין את בית הקברות הגדול, מלא במסעדות צעירות שטרם עשו את ימיהן.
אנו שבחרנו במקצוע הבישול והאירוח ( או כפי שאני חש: המקצוע שבחר בנו! ) חיים בעולם בו מסעדה היא בית ספר וכולנו התלמידים. לעיתים אנו מורים, מרצים, מתרגלים, אחות בית הספר, לעתים אנו מורה סוררת שמתעסקת עם קטינים (זה פשוט נשמע טוב) לעתים, פרופסור מטורף…

יש ארצות, גרמניה למשל, שבכדי לפתוח סנדלריה עליך לעבור השתלמויות, בחינה מקצועית (טסט), לקבל תעודת גמר עם ציון עובר לפחות ולעמוד דרך קבע בתנאי הרשיון.
ישנן ארצות, ישראל למשל, שאתה יכול לפתוח מרפאה (אלטרנטיבית) מבלי שהצלחת לאיית את המילה כראוי ובוודאי מבלי שאתה יודע מה לכל הרוחות תעשה עם המטופל ששוכב על המיטה – וכל זה ללא פיקוח.

האלכימאי החדש (להלן: שף) ישיג משקיע או שנים (או שלשה, ארבעה וחמשה) יפתח “מקום” בו יערוך ניסויים שטרם נוסו על בני אדם. וימשיך עד שהחובות יבריחו אותו לסיום הרגיל: המסעדה הקדימה את זמנה, השכירות הסתיימה, ההנהלה חדשה!

גם אם אתם חשים “דה ז’ה וו” המלווה את דברי אלה – לא נורא.  הדברים חשובים בעיקר לקהל הטבחים הצעירים ואלה ששוקלים את לימודי המקצוע המקסים שאינו נגמר לעולם…

הנה אני מנסה שוב. מסעדה שתמיד תהיה בדרך לשלמות, תמיד תשתפר (גם אם זה יראה רק בצילום מואץ!) וכנראה תשאיר אותנו הטבחים – חיים!

בהמשך לסדרה שלא נגמרת: מסעדה מאלף ועד תו

היועץ, הטבח, אשתו והמאהב (*)

הטבח, אנו יודעים, קובע את אופיה של המסעדה. סגנונו, בין אם מגובש או מתגבש זה עתה, יהיה השלד של חוויית האוכל.
טבח, בשל אופי העבודה המרתקת, חייב להשתנות ולהתאים את עצמו באופן רציף למציאות. בבישול, יהיה זה התאמת חומר הגלם למתכון, תיקון טעמים, מרקמים ומראה. במציאות היומית של המטבח, יהיה זה שימוש מושכל בחומרי הגלם הרבים, חלקם עם חיים קצרים משל פרפר, התאמת מנות מיוחדות למוצרים בעונה (ולא כאלה שמגיעים מן הצד השני של הגלובוס), וחשוב לא פחות, התאמה למציאות היומית, מצב הרוח הלאומי, והשפעה של גורמים כה רבים, שקטונתי מלעסוק בהם.

“טכנאי בישול” הקרויים בטעות “טבחים” מועסקים במסעדות מסויימות. אלה אמורים להעביר מנות בשלבים שונים של הכנתם מנקודה אחת: המטבח, לנקודה שניה: הלקוח (לעתים באמצעות “טכנאי שינוע” הקרויים בטעות “מלצרים”). התהליך אינו פשוט ונקודות הכשל בו רבות.
מקומות כאלה, רבים לצערי, חווים תקלות חדשות לבקרים. התקלה השכיחה היא לקוחות הלוקים בחוסר עניין מופגן בתפריט. תקלות נוספות כמו חוסר עניין מופגן של הצוות ולבסוף גם חוסר עניין שלי לעסוק בנושא הזה.
תרופה ללא מרשם נפוצה מאד קרויה “יועץ קולינארי” (הקרוי בטעות “שף יועץ קולינארי”). בעל מקצוע זה מגיע למסעדה ועורך שינויים בתפריט הקיים ומאיר את דרכם של הטכנאים במנות החדשות.

היתרון הגלוי בשיטה זו הוא פתרון מהיר בעל עלות נמוכה. שכר הטרחה של היועץ אינו משתווה לשכרו של שף בעל הוכחות. הביצוע מהיר מאד והאינטרס המשותף של המסעדן והיועץ שהעבודה תסתיים מהר ככל האפשר…

לא תמיד מבין המסעדן האומלל שהשינוי שהוא מבקש אינו תפריט חדש אלה טייס חדש.
מה יקרה לאחר שישוחרר היועץ? מה לאחר שהטבחים יחזרו לשגרה המבורכת: גירוש זבובים והעברת המנות מן המטבח אל דלפק ההוצאה?!

למען הסדר הטוב, חשוב לי להדגיש שהמושג “מסעדה” אינו אבסולוטי. יש שבשבילם מסעדה היא החנות למכירת חלקי פנים בסיר אלומיניום רקוע, מבעבע ומפיץ ריח נפלא של שום, ויש כאלה שמסעדה בשבילם היא דלפק נצחי עם קופות עטופות במסכי LCD מתחלפים ומגשי פלסטיק מרופדים בברושור פרסומי. אה, ויש גם את אלה שמסעדה בעבורם היא הזמנה מוקדמת, אשרור כפול ערב ויום הארוחה, פן אצל הספר, ואפריטיף בבר – עד שהשולחן מוכן… מייד!

במסעדה המתהדרת בתפריט ובשירות (שאינו כלול במחיר) יש להניח ששף עומד, תרתי משמע, מאחורי המנה המוגשת. הוא וצוות טבחיו הכין את המנה ממצרכים ראויים, ההכנה וההגשה מפוקחים בזמן אמת על ידי צוות מנהל מיומן, השינויים הדרושים מתבצעים כל העת בכדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר. השף יבחר את המנות המתאימות מתוך המלאי שקיים במקררי ומחסני המסעדה, ישכיל להתאימם למצב הרוח ולאווירה הקיימת, ידע להלבישם בלבוש מתאים ולתמחרם בהתאם. רק שף שכזה יוכל להצעיד את המסעדה קדימה.
ישנם מזללות או מזנוני אוכל מהיר שמהותם תדלוק מהיר ויעיל של הרעבים. הכללים להפעלת מקומות כאלה שונים ויידונו בפרק נפרד בעתיד. שפים כושלים, מיואשי מסעדות, גימלאי בישול, פצועי סרביס – המכונים “יועצים קולינאריים” בהחלט עשויים לתרום להקמה ותפעול של מקומות כאלה, במידה ואכן ניחנים בכישורים הדרושים והבנה בתחום הזלילה.

ומה עם האשה והמאהב?
זה, אחרי הנצח.

* את מסעדת הדסון פתחתי בראש השנה האזרחי 2009. שלש שנים לאחר מכן נפרדתי מן השותפים במקום, השארתי את המסעדה בידיהם והכרזתי על סיום, רשמי, של פרק המסעדות בחיי. הפעם אולי באמת!

ביום גשום אחד עצרה המונית שלי – חובב בישול צעיר מישראל, בפתחו של המקום שיהפוך למכונן במורשת הקולינארית שלי:
CIA – המכון הקולינארי של אמריקה, הוא בית הספר הגבוה לבישול (The Culinary Institute of America).

היה זה לאחר נסיעה ברכבת שיצאה ממנהטן ומונית שהתפתלה ליעד שכוח אל וציורי שהזכיר לי במיוחד את הסרט MISERY.

לאוהבי בישול – תהיה הפגישה הזו אהבה ממבט ראשון: עשרות תלמידי בישול זורמים כדבורים עסוקות ברחבי הקמפוס, לבושים לבן צחור, תיקי סכינים מתחת לכתפם ומבט שאפתני, מלא רצינות נערית, גאווה אקדמית (שלימים תהפוך לאותה יהירות וזחיחות שכנראה תכניס אותי לעבודה בצמרת מסעדות מנהטן) .

נהר ההדסון המתרחב מאד בקטע זה של HYDE PARK זורם מטה ומרחיב את הנשימה, מגמד אותנו אל מול עצמת הטבע. הנהר העצום הזורם מאגם דמעת העננים שבהרי האדירונדאק ועד לאוקינוס האטלנטי במפרץ ניו יורק העליון, מהווה מקור השראה בלתי נדלה.
עונות השנה המתחלפות בו, מקפיאות ומפשירות אותו, צובעות אותו בצבעי אש וירוק עד, וקולם של המים – כל אלה השאירו בי רושם שלא התעמעם עד היום – עשרים שנה מאוחר יותר. עודי חש את חילופי עונות השנה גם בארץ בה ישנן בקושי שתיים.

המשך יבוא.

להלן תרגום חופשי שלי לנוסח המלא של עקרונות הבישול המולקולארי על פי פראן אדריאה.
הנוסח בשפה האנגלית הופיע באתר בחודש יולי.

1. בישול היא שפה העשויה להביע את כל הערכים הבאים: הרמוניה, יצירתיות, שמחה, יופי, שירה, מורכבות, קסם, הומור, פרובוקציה ותרבות.
2. השימוש במוצרים מן האיכות הגבוהה ביותר, כמו גם ידע טכני להכנתם, נלקחים כמובן מאליו.
3. לכל הרכיבים יש ערך גסטרונומי זהה – ללא קשר למחירם.
4. העדפה ניתנת לירקות ופירות ים, כאשר תפקיד מפתח משחקים מוצרי חלב, אגוזים לסוגיהם ומצרכים נוספים היוצרים צורת בישול קל. בשנים האחרונות, נעשה שימוש מתון בבשר אדום ונתחי עוף גדולים.
5. אם כי המאפיינים של המצרכים עשויים לעבור שינוי (טמפרטורה, מרקם, צורה וכיוב), המטרה היא תמיד לשמר את טוהרו ומקוריותו של הטעם המקורי; יוצאים מן הכלל תהליכים הדורשים בישול ממושך או כאלה שזקוקים לדקויות תהליכים מסוימים כמו ריאקציית מילרד.
6. שיטות בישול, קלאסיות ומודרניות, הן מסורת שעל הטבח להכיר ולמקסם.
7. כפי שהתרחש ברוב תחומי האבולוציה האנושית – במרוצת העידנים, טכנולוגיות חדשות הן משאבים להתקדמות הבישול.
8. משפחת הצירים מתרחבת. יחד עם קלאסיים, צירים קלים יותר יוצרים פונקציה זהה לקודמיהם (סוגים של מים, צירים, צירים מוצללים “קונסומה”, מיצי ירקות מוצללים, חלב אגוזים וכדומה).
9. האינפורמציה הנובעת ממנה מתקבלת על ידי החושים; היא גם חווייה המפורשת על ידי “השתקפות”.
10. ‘טעם’ אינו החוש היחידי המגורה. ‘מגע’ עשוי גם הוא לשחק תפקיד (ניגודי טמפרטורה ומרקם), כמו גם ריח, מראה (צבעים, צורות, Trompe-l’œil – טכניקת אשליה אופטית, וכדומה), שדרכו חמשת החושים הופכים לנקודות התייחסות מרכזיות בתהליך היצירתי של הבישול.
11. החיפוש אחר קונספט-טכניקה הוא פסגת פירמידת היצירה.
12. יצירה כרוכה בעבודת צוות. בנוסף, מחקר התמזג כתופעה חדשה בתהליך היצירה הקולינארית
13. המחיצות בין העולם המתוק למלוח (Savory) נשברות. חשיבות ניתנת למטבח קר חדש – בעיקר ביצירת עולם הקפואים-מלוחים.
14. המבנה הקלאסי של המנות נשבר. מהפכה אמיתית מתרחשת במנות ראשונות, וקינוחים, הגובלים עם תפיסת הסימביוזה בין עולם המתוקים למלוחים. במנות עיקריות  ההירארכיה “מנה-רוטב-קישוט” נשברת גם היא.
15. דרך חדשה להגשת מזון מקודמת. את המנות מסיים צוות השירות במסעדה. במקרים אחרים הסועדים עצמם שותפים לתהליך זה.
16. מטבח מקומי, כסגנון, מביע את הקונטקסט הגאוגרפי והתרבותי שלו, כמו גם את המסורות הקולינאריות. הקשר שלו עם הטבע משלים ומעשיר את מערכת היחסים הזו עם סביבתו.
17. מצרכים והכנות ממדינות אחרות מותנים בסגנונו המסויים של המבשל.
18. ישנם שני מסלולים עיקריים להשגת הרמוניה בין המצרכים והטעמים: על ידי זכרון (קשר עם מטבח מקומי, מסורות בישול, התאמה, בנייה מחדש, מתכונים מודרנים קודמים), או על ידי שילובים חדשים.
19. שפה קולינארית נוצרת, הופכת יותר ויותר מסודרת, כאשר במקרים מסויימים  היא יוצרת מערכת יחסים עם עולם השפה והאומנות.
20. מתכונים הנוצרים תוך שמירת ההרמוניה הזו – חייבים להתאים למנות קטנות.
21. ניתוק המשמעויות מהקשרן הראשוני (decontextualisation) אירוניה, מפגן, מופע – כל אלה לגיטימיים לחלוטין, כל עוד אינם שטחיים אלא מגיבים או קשורים בקשר קרוב עם תהליך מחשבה גסטרונומית.
22. תפריט הטעימות (menu de degustation) הוא ההבעה המשובחת ביותר לבישול אוונט גארד. המבנה חי ונתון לשינויים. קונספטים כמו חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, שינוי צורה בשלבים (morphs) וכדומה, קמים לתחיה.
23. ידע ו/או שיתוף עם מומחים מתחומים שונים (גסטרונומיה, תרבות, היסטוריה, עיצוב תעשייתי וכדומה) חיוני להתקדמות בבישול. שיתוף פעולה דקדקני עם תעשיית הבישול ועולם המדע  הביאו להתקדמות בסיסית. חלוקת הידע בין אנשי מקצוע בתחום הבישול תרמה לאבולוציה זו.

תרגום: עמיר אילן

לבצק: מערבבים שמרים ומים בקערת מיקסר.
טורפים פנימה כ-130 גרם קמח רגיל .
מפזרים את יתרת הקמח הרגיל (100 גרם) ומניחים בצד ל-30 דקות או עד שהתערובת תתפח ושכבת הקמח תיסדק.
מוסיפים את שאר החומרים לפי הסדר, ולשים בעזרת וו לישה 5 דקות במהירות נמוכה ו-3 דקות נוספות במהירות בינונית.
מניחים לבצק לתפוח, עד שהוא מכפיל את נפחו. לשים מעט, כדי להוציא את האוויר, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

מקפלים קיפול ראשון (לשלוש): מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס”מ ומורחים את החמאה על שני שליש מאורכו.
מקפלים ל-3, כמו מעטפה (מקפלים למרכז את השליש המרוח, מכסים אותו בשליש הריק ומקפלים הכל לשניים, כך שנוצר מלבן קצר).
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
מקפלים קיפול שני (לארבע): מסובבים את הבצק, כך ששפתי הקיפול מקבילות אלינו, ומרדדים אותו למלבן בעובי חצי ס”מ.
מקפלים את המלבן ל–4, כמו כשסוגרים ספר (שתי הצלעות הקצרות נפגשות במרכז, ושוב – סוגרים את שני החלקים זה על גבי זה). הבצק מוכן. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים. לקרואסון קלאסי: מניחים את הבצק, כך ששפתי הקיפול מקבילות אלינו, ומרדדים אותו למלבן בעובי חצי ס”מ.
מקפלים שוב ל-4 (קיפול ספר) ומסובבים ב-90 מעלות, כך ששפתי הקיפול מקבילות אלינו.
מרדדים לריבוע דק ביותר (בעובי 2.5 מ”מ לערך). חותכים בעזרת גלגלת או סכין חדה לרצועות ברוחב 20 ס”מ.
חותכים באלכסון ליצירת משולשים שווי שוקיים.
מגלגלים את המשולשים מהקצה הרחב ליצירת קרואסונים.
מניחים את הקרואסונים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהשפיץ למטה (שלא ייפתחו באפייה). מניחים להם לתפוח עד להכפלת הנפח (כשעה).
מברישים את הקרואסונים בביצה. יש להקפיד לא להבריש את הקצוות, כי פעולה זו תאטום את הבצק ותמנע מהעלים להיפתח, וכך הקרואסון לא יתפח כראוי באפייה.

מחממים תנור ל-180 מעלות (עדיף טורבו) ואופים כ-15 דקות, או עד שהקרואסונים שחומים ותפוחים.
כעבור 10 דקות פותחים מעט את דלת התנור, כדי לאפשר לאדים לצאת. אופים עוד 5 דקות ומכבים את התנור.

מקור המתכון: קרין גורן וערן שוורצברד…

בינתיים בבית הקפה והמאפה “בית שמאי”;

“בוקר טוב. מה בשבילך?”
“אספרסו קצר, בספל. חלב חם בצד בבקשה… יש לכם מאפים?
“בודאי: קוראסון חמאה, שוקולד. יש גם כיס גבינה, בורקסים מצויינים ובייגל טוסט.”
“קרואסון חמאה בבקשה” “לחמם?!”
“צריך?!”
“אנחנו ממליצים על חימום קצר. לא יותר משתים עשרה שניות”
“לא מוגזם הדיוק הזה?”
“לי אמרו ללחוץ על מספר 3 בלבד; אחרת זה לא יהיה טעים יותר”…
עידן האטום הגיע לשכונה.

מאז הגיע מאיץ החלקיקים הביתי (להלן: מיקרוגל) נהרסו (שלא לאמר הושמדו) במכשיר זה יצירות רבות עם מסורת בת מאות שנים ויותר. ככה זה. תתן בידי האדם כלי והוא כבר ימצא דרך להרוס איתו יצירה של אדם אחר.
לא פתחתי בדברי תוכחה אלה בשל מצב רוח או ארוע מעיב. חשבתי רבות על התהליכים המעניינים שמתרחשים בעולם האוכל הקרוב אלינו. האופנות והטרנדים מרעידות את הנוף האורבני ואי אפשר להתחבא באדישות.
בארוע הקולינארי האחרון שאורגן על ידי יקבי רמת הגולן: ירדן ווינטאז’ 2007, הוזמנתי להרצות ולהדגים מנות דגים מן המטבח המולקולארי. את המתכונים אפרסם בקרוב מאד באתר.
מאד שמחתי על ההזדמנות שנפלה בידי לנסות ולהסביר שמטבח מולקולארי, בדומה למיקרוגל, הינם אמצעי בידיו של טבח. בתבונה ועידון אינטיליגנטי יוכל הטבח להעניק חיים חדשים למנות מוכרות ובנאליות, ואילו אחד נעדר תכונות אלו יביא כלייה על מסורת בת מאות שנים ויותר.

מאז המהפכה הצרפתית ועת הולדת המסעדה (Restaurant) חל פיחות במעמד המוסד הזה.
חומרי גלם משובחים זמינים לטבח החובב מרחק מעדניית גורמה ממטבחו. ציוד בישול כבד ומשוכלל ניתן לרכישה ביתית והדרכות מפורטות מגיעות הישר למטבח: מספרי בישול ועד למודם הסלולרי. משברור היה שצריך להחזיר את הקסם שאבד, הופיע סגנון בישול שהפך לזרם סוחף ברחבי עולם הקולינאריה.
השף-אלכימאי הסתכל על המוכר, הידוע והצפוי. הוא פירק אותו לגורמים (מולקולות) ובנה אותו מחדש למנה חדשה – חווייה חדשה.
נוצרה מגמה שהתבססה בספרד אך לא נבצר מקומן של בירות אוכל נוספות. היה ברור שכללים רבים הופרו בתהליך “המולקולארי” ולכן החלו בכתיבת כללים חדשים. אחד הכוהנים הגדולים הוא השף פראן אדרייה. לצד היצירות המדהימות שיצר, קבע גם אוסף הכללים לאלכימאי החדש: http://chefilan.com/blog/?p=294
עוד חומר מרתק באתר המרשים של אדריאה: http://www.elbulli.com/ קרואסון במיקרוגל, לשימחת כולנו, כמעט ולא נותר במקומותינו, אך שפים רבים אינם מהססים לשווק את מרכולתם כבישול מולקולארי ולהציע ג’ל חומוס עם ענן טחינה במיקפא פיתה… מעבר לגיחוך שביצירות מעין אלה, אנו עלולים להביא כלייה על תחום מגוון ומרתק. עולם המרכז בתוכו את מיטב הידע והאמצעים בעבור חומרי הגלם שעושים את האוכל שאנו אוכלים.

Synthesis of elBulli cuisine

לתרגום המאמר