ארץ עיר: אוכל עולמי » כלי כלי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מרסס שמן

מאת עמיר אילן, ספטמבר 11, 2006, תחת כלי כלי

בכל פעם שניחוח שערות שרופות עולה מאיזור הגריל או הכיריים, זה מגיע כנראה מן הידים שלכם.
אש חזקה היא המפתח לקבלת טעמי צלייה כפי שאתם יודעים מסיפור האש.
אבל לפעמים, כשלא נותרות עוד שערות על היד אך עדיין מריחים את הריח השרוף הזה, מנקרת בנו השאלה: מאיפה לכל הרוחות זה מגיע?!
התשובה כנראה טמונה בשערות המברשת החרוכות.
נתח בשר מפיק תועלת רבה משימון המעניק לו טעם קרמלי עשיר, מרקם פריך רב שכבתי וכמובן צבע עמוק ומגרה חושים.
איך מקבלים את כל זה ללא השערות השרופות?

oil-spray1.jpg

מרסס שמן!

הרעיון הפשוט עד מאד מונח ביכולתנו לרסס שכבת שמן דקה שתתן את כל התכונות שהזכרנו מבלי לייצר עודפים הגורמים לפריצת להבות גריל, שומניות לא נעימה במאכל וקלוריות מיותרות בספירה הכללית.
במסעותי ברחבי הגלובוס נקלעתי לגרמניה, שם מצאתי מכשיר פשוט מאד המיועד למטרה זו בדיוק.
השקעתי שקלים מעטים (כחמישים) וקיבלתי את מרסס השמן המשמש אותי עד היום.
למי שחושק לערוך קניות יצירתיות בחנויות לצרכי בית, חפשו מרסס אחר. חשוב שיהיה בטוח למגע עם מזון - וזה לא תמיד קל לוודא. העדיפו זכוכית שקופה או פלסטיק קשיח על פני מתכות שונות - אלא אם כן מדובר בפלדת אל חלד בלבד. מתזים המיועדים למים (ולא כאלה ששמשו להברקת חלונות) עשויים להתאים למטרה.
תוכלו למצא מרססים כאלה גם בארץ.

קדימה ב כלי כלי: כלי כלי: הפומפייה של האלף השלישי

5 תגובות

כלי כלי: הפומפייה של האלף השלישי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 15, 2006, תחת כלי כלי

יש זמנים בהם קל לי יותר להסביר לאנשים שאני שייך למעמדהצווארון הכחול.
כשאני יושב במשרדי אל מול המחשב הנייד, כוס אספרסו לצידי ו”דון קרלוס“ של ורדי מתנגן לו ברקע, זה לא מהזמנים האלה.
רק כשאני עורך את קניותי המקצועיות בחנויות לכלי בניין, אני מרגיש לאן אני שייך באמת.
אני אוהב לחפש שפיץ פלייר חזק במחלקת החשמל (שיעשה עבודה של מנתח בהסרת עצמות הסלמון). במחלקת האינסטלציה אני מוצא את הצינורות שבעבודת ניסור קלה יהפכו לתבניות מוס שוקולד וסולת.
מסתבר שאני לא היחידי שעושה את זה.

microplane1.jpg

בשנת 1994 הכינה לוריין לי, עקרת בית מאוטאווה שבקנדה עוגת תפוזים ארמנית!
תוך תסכול מוחלט מן הפומפייה שפצעה אותה, הושיטה לוריין את ידה לכלי נגרות שהביא הביתה בעלה, לאונרד, מחנות כלי הבניין שלהם ”לי בעמק - כלי עבודה “
היא משכה את התפוז לאורך הכלי והוכתה בתדהמה - פתיתי תפוז במרקם של שלג ובניחוח מדהים השתחררו בהמוניהם מן התפוז. בני משפחת לי השתאו מהתוצאה, אכלו את העוגה ומיהרו לחנותם כדי לשנות את תאור הכלי בקטלוג שלהם. מגררת המיקרופליין נולדה מחדש ונקבע מקומה במטבח.

אז מה זה?
מגררת, פומפייה או זסטר מיועדים לגרד שכבה דקה ממעטפת חיצונית.
מיקרופליין הופך את אחת המשימות המעצבנות, הפוצעות, המלכלכות והכושלות ביותר למשחק ילדים.
שפשוף קליל של הלימון, התפוז, הפרמזן או השוקולד באביזר הזה מניבה שבבים דקיקים, אווריריים ויבשים של כל דבר.

microplane-collage.jpg
גם ניקוי של פומפיה, אתם יודעים, מסוכן כמו צניחה ממבנה. האביזר הזה - מים זורמים וזהו!
הדרך הטובה ביותר לעבוד עם המשוף הזה היא כשהאובייקט המיועד לשיוף יציב!
בדוגמה שמופיעה בהמשך, הלימון חצוי ומונח ביציבות על לוח חיתוך.
הגירוד של הלימון הופך למשחק ילדים (להרחיק מילדים, אגב!) 

lemon-zesting1.jpg
גירוד נכון

קדימה ב כלי כלי: כלי כלי: מנדולינה

אחורה ב כלי כלי: מרסס שמן

2 תגובות

כלי כלי: מנדולינה

מאת עמיר אילן, יולי 21, 2006, תחת כלי כלי

mandoline1.jpg
שקטה וקטלנית

הנה כלי שבוודאי ראיתם או שמעתם אודותיו.
למרות שאינו משמיע צליל, הוא כלי נגינה ראשון במעלה בתזמורת המטבח.
למעשה, מייד בשלב שטבח מסיים את הטירונות בלימודי הבישול, ועומד במבחן החיתוכים (להוכיח לשף עם המבטא שלפניו עומד מג’ימיקס אנושי), הוא מחכה - מצפה לפגישה עם החבר הטוב ביותר - המנדולינה.
מדובר בלוח מלבני אשר במרכזו קבועות סכינים הניתנות לכיוון. המנדולינה תפרוס כרוב לשערות דקיקות, גזר לגפרורים ותפו”א לוופלים (גופרטים) או מקלות סימטריים ומשם לקוביות וכן הלאה. כלי פשוט להפליא - אך לא קם לו תחליף.
מעבדי מזון למיניהם יעשו את העבודה לא רע - אך אם מנדולינה היא כלי נגינה אזי מעבד מזון יהיה אורגנית - צליל סביר ויעיל למורה למוסיקה בכיתות ב’.
ישנם יותר מדי סוגים של מתחזים בשוק הפורסים.
ישנם אלה מפלסטיק שמוצגים בשווקים, בדוכנים ביריד ובערוצי קניות - הזהרו מהם. הדבר היחידי שהם יחתכו זה את האצבע שלנו כשנערוך חיפוש במגרה המשמשת קבר לכל האביזרים מן הסוג הזה. לקבוצה הזו משתייכים כל הפורסים שאינם מתכווננים - כלאמר אין אפשרות לשנות את עובי הפרוסות, את רוחב סכיני החלוקה (הניצבים) ואת סוגם.
מנדולינה איכותית תהיה עשויה פלדת אל חלד (נירוסטה), נירוסטה משולבת ברכיבים פלסטיים מיוחדים, וכזו העשויה מפלסטיק עם סכין פלדה או קרמיקה.
מקור הפורסים המקצועיים יהיו:
צרפת, גרמניה ויפן.

כפי שאתם מנחשים, ריבוי החיקויים והחלופות נובע ממחירה הגבוה יחסית של המנדולינה.
אך כפי שתשמעו ממני לא פעם - מה שבזול עולה ביוקר. אל תפלו לפח הזה.
הקלאסית ביותר עשויה מתכת בלבד- בעיקר פלדת אל חלד פרט לסכינים וחלקים מסוימים שעשויים ממתכות חזקות יותר - אך מחלידות עם השנים ודורשות החלפה (בשימוש ביתי - הרבה שנים).
מנדולינה צרפתית מתוצרת BRON

mandoline2.jpg
היפנים שאומנות הסכין (היפני) ותיקה אצלם בערך כמו התה, הביאו לעולם את הפורסים העשויים מחומר פלסטי קשיח,
להבים חדים מספיק לגילוח ונוחות באחיזה, שטיפה ואיחסון. גם המחיר של המוצר זול יותר (חמישית!) מזה הצרפתי או הגרמני.
למי שמוכרח לטגן גופרטים (צ’יפס בצורת שבכה) ייצטרך את זה של הצרפתים דווקא - שכן האחרון מצוייד בסכין מתאימה.
מנדולינה יפנית מתוצרת BENRINER:
berinner-mandoline.jpg

היות ואתם משתיכים לאחת מן הקבוצות הבאות:
אלה שחתכו אצבע על הכלי הזה ואלה שעוד לא…
הכינו חבילה של פלסטרים בבקשה.

מתכונים לכלי החדש שלכם, בקרוב.

קדימה ב כלי כלי: מדור חדש

אחורה ב כלי כלי: כלי כלי: הפומפייה של האלף השלישי

9 תגובות

כלי כלי: מטרפה

מאת עמיר אילן, יולי 15, 2006, תחת כלי כלי

מדור חדש שאי אפשר בלעדיו.
כאן אספר לכם על כלי / אביזר / Gadget שחייב, אבל חייב להיות אצלכם במטבח.
אני אוהב כלים ומצרכים פשוטים ומשובחים . אינני מתרגש למשמע או מראה טכנולוגיות
עתידניות המוצאות את דרכן למטבח: תנורים משולבי קיטור תלת פאזיים, מחוללי השראה מגנטית (אינדוקציה), כותשי שום אלקטרוניים (טרם הומצא) מזלגות על קוליים לעיסוי בשר (טרם הומצא) ומשקפיים-נוגדי-גועל המיועדים לשפר במעט את המראה של מטבחים בציינה טאון (טרם הומצא - אך משקפי שמש כהים יעזרו קצת - או לא להציץ למטבח!).
למי שיש את אלה וחסרים לו הכלים שאפרט במדור זה - שיתבייש וירוץ לרכוש אותם.

whisk.jpg
במקום אצבעות

למטרפה אין תחליף.
היות ומעשי הכשפים של הטבח כוללים שינויים מכניים / פיסיקליים מורכבים,
ההמשך הטבעי של ידי הטבח זו המטרפה.
התפקיד העיקרי של המטרפה (Whisk בלעז) הוא החדרת אוויר (אוורור).
בעזרת כשמונה תיילי נירוסטה המקופלים במרכזם ומחוברים ביציקה לידית, יכול הטבח
להחדיר מיליוני בועות אוויר ליצירת קציפות, לפיזור פאזה אחת בשניה (שומן במים ולהיפך),
לקירור חלקיקי מהיר כמו בעצירת תהליך הקרישה של חלמוני ביצים בבישול ועוד ועוד.
מפרט רצוי:
פלדת אל חלד (נירוסטה) 18/10 בלבד.
יציקה אטומה והגיינית בנקודות חיבור התיילים.
עמידות במדיח כלים.
משקל קל ועיצוב ארגונומי נוח.
ידיות סינטטיות פופולאריות היום ואינן נופלות מאלה העשויות הנירוסטה.
וו תלייה אינו חיוני אך אם זה מתאים לסגנון המטבח - ייתרון.

מטרפות בלון (קלאסיות) הן הנפוצות בשמוש וחובה בכל מטבח:
balloon-whisk.jpg

מטרפה שטוחה מתאימה לביצים לערבוב אבקות ולהמסה:
flat-whisk.jpg
כמובן שיגיע מתכון למטרפה החדשה שלכם.
בינתיים נסו לטרוף את הבלילות לשניצל, לטמפורה, לעוגות הבחושות (לפני הוספת הקמח!), את הסולת לדייסה, התירס לפולנטה והשאר. השתמשו במטרפה, כפי שעושים זאת הקונדיטורים, לקיפול והבלעה בקצף וכשהיא תזדקן בכבוד אפשר לגזור את הקצוות במספרי פלדה והרי לנו אביזר להכנת שערות סוכר (סבתא) - והנה המטרפה מראה צדדים חדשים שלה.
תתחדשו.

אחורה ב כלי כלי: מדור חדש

5 תגובות

מדור חדש

מאת עמיר אילן, יולי 14, 2006, תחת כללי, כלי כלי

מדור חדש: כלי כליTools-of-the-trade.jpg
 

במדור החדש אבחר אביזרים שבלעדיהם, אני והמטבח שלי אבודים.
מה אתכם?!

קדימה ב כללי: תפיסת עולם
קדימה ב כלי כלי: כלי כלי: מטרפה

אחורה ב כללי: מסעדה מאלף ועד תו. הפרק הבא
אחורה ב כלי כלי: כלי כלי: מנדולינה

4 תגובות