ארץ עיר: אוכל עולמי » חדר הסודות נפתח

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)

מאת עמיר אילן, דצמבר 4, 2006, תחת יסודות, חדר הסודות נפתח

בשנת 1990התקבלתי לעבודה כטבח במסעדת ארבע הכוכבים האגדתית:
The Quilted Giraffe שבניו יורק;  היה זה חלומו של כל טבח המגיע לעיר הגדולה.

rice-surprise1.jpg
פסגת האושר
פסגת הפחד

בסיכום חיים קצר, אני יודע שזו מסעדת היוקרה המכוננת ביותר אליה הגעתי עד היום.
המסעדה איננה עוד (לאחר שחברת סוני קנתה את המסעדה יחד עם המגדל המפורסם בו שכנה).
עם סיום הלימודים, התחלתי בחיפוש מקום עבודה לסטאז’; כבוגר ה CIA, היה ברור לי שנמוך מן הצמרת זה עמוק בתחתית…

התקבלתי לעבודה ונדרשתי לעבור טקס השבעה:  קצר, מקובל ומסורתי:
לבלוע סרטן נהרות קטן, שלם, אלים, אנרגטי וחי לחלוטין, או, אם אני מעדיף, כדור אורז סושי הפתעה.
פרנסס, שעבדה במקום שנתיים, יעצה לי: ”קח את הסרטן, את הסרטן !!!!!!“
הסתכלתי ביצור הקטן, מנופף בצבתותיו  - ואז בכדור האורז הרגוע…
התעלמתי מנטיית הלב ובחרתי בסרטן הנהרות.
קבלתי בונוס רחמים קטן: הרגיעו את הממזר בצלוחית עם סאקה, כך שנקישות צבתותיו המשיכו בהילוך איטי יותר.
נגסתי פעם אחת ובלעתי את המטעם היפני הנודע, בבעתה - אך ללא נזק נראה לחיך.

משך עשרים חדשי העבודה במסעדה, חזיתי קורבנות לא מעט של טקס ההשבעה הזה ובהמשך, כמובן, נודעו לי צפונותיו של ”כדור ההפתעה”: חרדל יפני עטוף בכדור אורז דביק; אומרים שהאפקט המתקבל בנגיסה דומה לפיצוץ גרעיני מבוקר בתוך הלוע הסגור.
כשהתעמקתי להבין, מבלי להתנסות, מה גורם לאפקט עוצמתי כל כך בחיך שלנו, הובילו אותי חיפושי בנבכי בלוטות וניצני הטעם לתגלית הראשונה.

THE-quilted-giraffe4.jpg
ארבעה כוכבים של שלמות: The Quilted Giraffe

את המתודולוגיה של חישת מזון לומדים מזה שנים רבות, בעיקר לצרכיהם של גופים גדולים המעוניינים להבטיח את השקעתם במוצר חדש. רובנו לא צריכים לדעת הרבה על מנת לחוש, לזהות, להתלהב ולחוות שלל ריגושים נוספים כחלק מחוויית האכילה.
על טעמי היסוד עוד אדבר רבות - ועל הטעם החמישי כבר דיברתי בעבר, אך טקס ההשבעה הקצר שלי מחזיר אותי לנושא בו פתחתי:
כדור ההפתעה.
העובדה שמעט חרדל, חריף ככל שיהיה, אינו מרתיע במיוחד. למעשה, פלפל אדום חריף מפחיד הרבה יותר. הסיבה העיקרית היא ההערכות או המוכנות שלנו לטעם שמגיע. ברגע שמתקיים מגע של ניצני הטעם עם המזון, נוצר הגירוי המהיר.
כאשר החיך שלנו פוגשת באורז, המרגיע, המאוזן, ה”זני”, המתקתק… הרגישות החושית עולה.
דומה הדבר להשמעה של מוסיקה במערכת הסטריאו: כאשר אנו שומעים קטע מאד שקט אנו נוטים לחדד את אזננו או, לחילופין, להגביר את עוצמת המגבר. אם יגיח לפתע צליל גבוה הוא יחריש את אוזננו המחודדת.
האפשרות ”לעטוף“ טעמים המשתחררים ומפתיעים את החיך קסמה לי מאז ומתמיד. הנחת שכבות של טעם היא מן התכונות החשובות ביותר ביצירת גירוי לחיך. רבים מן הטבחים עושים שימוש בטכניקה זו מבלי משים, אחרים שולטים בה כמו בנהיגה במישור.
כדי להגיע לתוצאות מוצלחות יש לערוך לא מעט ניסויים. דוגמא טרייה מן המטבח שלי תהיה הטורטייה. אותו מארז בצק שבתוכו מילויים שונים משמש מודל נפלא להנחת שכבות טעם.
טעמי היסוד האסוציאטיביים של בשר וירקות משמשים ברקע. התבלינים היבשים באים במגע עם שומן הבשר, נשרפים בטמפרטורת צלייה גבוהה ומקבלים את טעמם הרצוי. הסלסות מתובלות בתבלינים ירוקים (עשבי תיבול) ומשתחררות די מהר בחיך. הרטבים הסמיכים כולאים בתוכם תיבול שחלקו מסיס בשומן - זה משתהה בפה לאחר שפגה השפעת הטעמים הטריים.
חריפות היא התחושה שתשאר אחרונה ותשהה את הזיכרון הסנסורי של הטעמים האחרים (בעיקר דרך חוש הריח).
רובנו משתמשים במעבדה הפשוטה ביותר לבדיקת הצלחותינו בבניית שכבות טעם - החיך שלנו.
אנו מערבבים, מתבלים, מקפלים ומפזרים; לאחר מכן לוקחים נגיסה (עוצמים את העיניים כדי להגביר את עוצמת החישה) ומסכמים. החיסרון בשיטה המקובלת הזו הוא אובדן רגישות המתקבל לאחר נסיונות חוזרים ונשנים, בלבול חושי של עולם האסוציאציות ופנייה לעזרה:
”עשי לי טובה, תטעמי את המרק; אני כבר לא מרגיש שום דבר!“
באין נסיון, הדרך הטובה ביותר תהיה בניית קומה אחר קומה.
כלאמר: להתחיל עם שני טעמים_השהייה_
טעם שלישי_השהייה_
וכן הלאה.
בפעמים הבאות נוכל להשתמש בבסיס האמפירי שלנו ועליו להוסיף טעמים נוספים.

השף האלכימאי נחשב לקוסם בשל יכולתו להדהים אותנו. הוא משתמש בקסמים מבוססי נסיון ואינטואיציה כדי להפתיע.
ועוד לא דיברנו על המרקמים השונים…

קדימה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)
קדימה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

אחורה ב יסודות: סוכר

11 תגובות

ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

מאת עמיר אילן, נובמבר 18, 2006, תחת יסודות, חדר הסודות נפתח

כילד סקרן במיוחד, הפכה המעבדה בבית הספר ”צמחונית“ מדי בשבילי - ובשלב די מוקדם הפך החדר שלי למכון ניסויים.
החלתי ברכישות קטנות של אבקות, נוזלים צבעוניים ומיכלי זכוכית. ההורים שנאלצו לבלוע כדורי הרגעה בכל פעם שהבאתי הביתה תעודת שליש מבית הספר, שמחו לנוכח שקדנותי החדשה.
שמחו, עד לאותו אחר צהרים קיצי.

kitchen-science21.jpg
מה קדם למה?

הדודה זהבה (מנוחתה עדן) הגיעה לביקור עם הבן הבכור: עמי.
מייד עמד הקומקום על האש, שקית עוגיות נפתחה וכלים מילאו את שולחן הקפה בסלון.
עמי, שהיה קצר רואי, חבש משקפיים עבים במיוחד - ”תחתית של בקבוק חלב“ אבא היה אומר.
מובן שלקחתי אותו לראות את המעבדה המפוארת שלי: מבחנות, מבערים, מלקחיים ובקבוקים מלאים בחומרים וחלקיקים נוסח פרנקנשטיין.
וברור עוד יותר שסיור אינו מושלם ללא הדגמה חיה של המעבדה בפעולה.
שלפתי מהארסנל צנצנות, מבער, סבון-כלים ונרות.
זמן קצר לאחר מכן המעבדה רחשה, נוזלים נבחשו, אש דלקה בנר המחובר למקל ארוך… ועמי, בפה פעור הערצה והתרגשות בהה במתרחש.
”אנחנו מפיקים מימן“ הסברתי. ”בועות הסבות עולות לתקרה מלאות במימן ונוכל להרגיש את זה אם נקרב אליהן את הנר; בקול פיצפוץ נווכח שלא מדובר בסתם מי סבון”
”קדימה!“ התגייס עמי למשימה והביא את הנר הדולק לבועת סבון ענקית, סרבנית שצצה ישירות על יחידת הבישול.
קול פיצוץ עז נשמע, איזור העבודה נהדף לכל עבר ובפרצופו המבועת של עמי נותר רק איזור המשקפיים (התחתיות של בקבוק חלב) נקי מסבון, חלקיקי זכוכית ושאר רכיבים.
יום זה היווה בעבורי את מותה של המעבדה ולידתה של הקולינאריה.

לא הפתיע אותי למצא בין עמיתי ללימודים בניו יורק, כימאים בדרגות שונות של נסיון.
הרי כחובב נלהב של מדעי הכימיה גיליתי די מהר שקורט יצירה, עם ידע נרחב - כדי כיסוי, סף רתיחה ומכסה תואם, יעניקו לנו את אומנות הבישול בכבודה ובעצמה!

אהבתי לתהליכים הכימיים חברה לפנים הנוספים של אומנות הבישול. הבנת התהליך תמיד היתה ייתרון בעבורי. בשנים האחרונות מצאתי את עצמי נסחף בזרם קולינארי חדש ישן: מולקולארי.
הכינוי אמנם אינו מגרה את בלוטות הטעם שלנו, אך מייצג ריגושים שלא ידענו שאפשר למצא בצלחת.
אנו השפים הכתרנו את פראן אדריה - השף הספרדי הנפלא, כמנהיג שלנו וכמוביל הזרם הזה.
במסעדתו El Bulli  הוא מבשל חדשנות טהורה משך ששה חדשים (מאפריל עד ספטמבר). בשאר ימי השנה הוא מבלה במעבדה שלו יחד עם צוות נבחר של טבחים / מדענים.

למי מכם שזוקף גבה ומקמט מצחו בתמיהה נוזפת, סגנון זה נוגע בשלש אושיות החוויה הקולינארית:
התופעה החברתית הקשורה בסעודה
תופעות כימיות ופיסיקליות הקשורות באוכל
דיקנות קולינארית. בחינה ואיסוף של נתונים המאפשרים שליטה בחומרי הגלם.

למי מכם שעכשיו זוקף את הגבה השניה - אל דאגה.
אין מדובר בהפיכה כואבת. אני הגשתי בשנים האחרונות מאכלים רבים שקיבלו את ניצוץ הפתיחה מפראן אדרייה הגדול.

 

caesar.jpg
הקיסרות החדשה (V-Steakhouse)

סלט הקיסר הקלאסי, שכמעט והפך לקלישאה בין מסעדות, בתי קפה ומזנוני דרכים, הפך למועמד ראוי למסע במנהרת הזמן הזו.
במקום לפרק את לב החסה ולבנות אותו מחדש בצלחת בעזרת הרוטב הסמיך שמאפשר זאת, השארתי את לב החסה בשלמותו. לתוכו דחסתי בלחץ גז תחמוצת החנקן Nitrous Oxide  (המכונה גם גז צחוק) את הרוטב שהפך לקצף ארומטי וקל יותר.
הסלט הפשוט הזה ממחיש היטב את עוצמת התפיסה המולקולארית: הקלישאה הקיסרית מקבלת חיים חדשים: רוטב קל ואוורירי, פריכות מקסימלית של החסה השומרת על שלמותה, מראה עם הומור, עבר ועתיד.

וזאת היא רק ההתחלה.

קדימה ב יסודות: שומן טוב
קדימה ב חדר הסודות נפתח: זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

אחורה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)
אחורה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)

תגובה אחת

זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

מאת עמיר אילן, ספטמבר 3, 2006, תחת חדר הסודות נפתח

אחד הדברים הראשונים שמשך אותי לעולם הבישול הוא הכוח לשנות.

searing-myth-CU.jpg

לשנות את הטעם, הצורה, מצב הצבירה, הטמפרטורה…
הצבע, הקומפוזיציה, הריח, הריכוז…
כל אותן תכונות שנקבעו בערכאה גבוהה יותר ממני.
אני לא מסוגל לבצע פעולה מבלי להבין מדוע?
אני גם לא יכול שלא לנסות ולשנות את המסלול שנקבע.
אחד החוקים שליוו אותי מראשית ימי במכון הקולינארי האמריקאי (CIA) ”סגור את הבשר בחום גבוה או שתקבל ”בול עץ”.
למרות שלא העזתי לערער על דברי מורי המלומדים ניקרו בי ספקות.
נתח בשר, נגיד סינטה, נכנס למחבת ברזל כבדה וחמה עם מעט שמן - כמקובל.
מה יקרה לדעתכם עכשיו?

הסטייק משמיע קולות טיגון עזים - מהם?!
השמן מתיז על סביבות המחבת - קרי המטבח כולו. עוברות מספר דקות וזה ממשיך, למעשה הקולות והנתזים ממשיכים משך כל הצלייה. אנו הופכים את הסטייק וזה נמשך ונמשך ונמשך…

הסטייק מוכן. מדיום רייר כמו שאני אוהב. מעבירים אותו לצלחת. במחבת נותרים משקעים בצבע חום עז ומעט שמן מן הצלייה (זה שלא הספיק להגיע לקירות המטבח). מה המשקעים האלה? מהיכן הגיעו?

הצלחת עם הסטייק נראית עתה כמו צלי ברוטב. הסטייק היפהפה יושב לו בשלולית של מיצים חומים ואדומים בעלי ניחוח משכר.

אם אנו סוגרים את הבשר - בחום גבוה כנדרש, מדוע נראה שהמיצים יוצאים כל הזמן: במחבת, תוך כדי העברת הנתח לצלחת.
בצלחת… למעשה אם נתבונן מקרוב, נראה בעין את שפיעת המיצים הנפלאים האלה מתוך החלק שצרבנו.

במאה התשע עשרה, כימאי גרמני בשם יוסטוס פון ליביג גיבש דעה שחום גבוה גורם לקרישה מהירה של החלבונים היוצרים שכבה אטומה השומרת על העסיסיות של פנים הנתח. כלאמר התחל לצלות את הנתח בחום גבוה מאד, הנמך את החום וצלה אותו עד שיהיה מוכן. שיטה זו היתה הפוכה לשיטה הנהוגה ובשל הנופך המדעי של ההמלצה זכתה לאמון ויישום מיידי. ליביג לא טרח לבדוק את התזה שלו בניסויים ומאתיים שנה לאחר מכן, למרות שכבר בשנות השלשים של המאה העשרים הוכיחו בשלנים שאין שחר למיתוס הסגירה, חי ונושם החוק המחמיר הזה.
למעשה, אין כמעט ספר בישול, כולל כאלה שנכתבו על ידי שפים גדולים, שלא חוזר ומדקלם את הנוסח השחוק: יש לסגור היטב את הבשר כדי לקבל תבשיל עסיסי.
אז מה הפשע?
זהו, שאין כאן כל פשע.
”הסגירה“ מעניקה לבשר את כל הטעמים שמתקבלים בטמפרטורות גבוהות, אלה שמעל 100 מעלות צלסיוס, או כפי שאני מכנה אותם: על קרמליים
תהליכים אלה משנים סוכרים חלבונים וחומצות אמינו המגיבים זה לזה בחום גבוה, ומייצרים מאות תרכובות חדשות שלא נוכל לקבל בסיר עם מים רותחים.
הסוד הזה, שמאד רציתי לספר אותו לכם, עשוי להועיל לאלה שסופקים כפיים לנוכח הצלי הקשה, הסטייק הגמיש והרוסטביף-מעצור-דלת.
אתם שמיהרתם להשליך לפח את הגולש - רק משום ששכחתם לסגור את הנתחים ועכשיו הכל אבוד!

searing-myth.jpg

דעו לכם שאתם לא אשמים.
גם אם שכחתם לסגור.

קדימה ב חדר הסודות נפתח: מדור חדש: חדר הסודות נפתח

אחורה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

6 תגובות

מדור חדש: חדר הסודות נפתח

מאת עמיר אילן, יולי 29, 2006, תחת חדר הסודות נפתח

”אנחנו יותר חזקים ועמידים ממה שנדמה לנו”.
”אנחנו בוטחים בטבח וזה דורש מאתנו לטמון את הראש בחול”.
”אנחנו יודעים שמה שלא נראה או נדע - לא ייפגע בנו”.

… אדם נכנס למעדנייה, בוחן את מקרר התצוגה, מצביע על נתח ופונה לזבן:
”תן לי בבקשה 250 גרם מהסלמון הזה“
הזבן, בטון אמהי עונה ללקוח: ”זה לא סלמון, אדוני. זה שינקן
”אני שאלתי אותך מה זה?!” נזף בו הקליינט.

Bacon.jpg

הרבה פעמים אנחנו לא רוצים לדעת.
כשאחותי הוטרינרית מגיעה לארוחה משפחתית אני עומד על זכותי שלא לדעת.
היא, בשלה. לא מחסירה אף פרט בניתוח חסימת מעיים קשה לגולדן רטריבר, הסבר מפורט על הבשר שנפסל למאכל אדם ומוגש לי בשיפודייה האהובה עליי - וכל זה בשלב מנות הפתיחה.

עכשיו משעמדתי על זכותכם שלא לדעת, אתם יכולים ללחוץ על מקש Back ולעזוב את העמוד הזה.

חשבתי שתשארו. כעת אשתף אתכם, קוראי הנאמנים, באמיתות הנחבאות מאחורי הקלעים של עולם האוכל והשתייה.

בשר

ישראל אינה מעצמת בשר. למעשה העובדה שיש לנו סטייק על השולחן גורמת לי בכל פעם מחדש להאמין בניסים.
לא האקלים, לא התזונה היקרה, לא השחיטה הכשרה ולא היחס לפרות - מובילים לנתח בשר הגון - כמו בעולם הגדול.
אם אתם מתעקשים להתלבש יפה, לצאת למסעדה ולהזמין סטייק כדאי שתתכוננו היטב.

חוק מספר אחד

אל תזמינו בשר ”וואל דאן Well done“ וגם לא בשמות הקוד המיסתוריים: ”מדיום וואל Medium Well“, ”עשוי טוב טוב על האש”  ”ושלא יהיה אדום בבקשה”. 

well-done.jpg

תראו, אם אתם לא אוהבים לראות אדום - אל תזמינו בשר אדום! די פשוט, לא?!
במיוחד בשבילכם, שומרים במסעדה נתחים המיועדים למות בפעם השנייה. הרי לא תצפו שיבחרו נתח משובח ויעלו אותו על המוקד. זה לא שאתם תשלמו פחות כסף בשביל מעצור הדלת שתקבלו.
זה שבמקום לטחון את הבשר פעמיים לקציצות של העובדים, נגיש לכם אותו עם סימני גריל מפוסלים וברק של חמאה מוברשת. קיסמי השיניים עלינו.
”אני תמיד מקבל את הבשר עשוי טוב-טוב והוא רך ועסיסי, מה לא בסדר?“
תחשבו שגם הבשר שלכם הופך רך ועסיסי לאחר צריכת בשר שכזה: הפוספטים, הניטריטים ועוד כמה כאלה שריככו את הבשר ללא היכר, דאגו לצבע האדום והמרקם הרך. תחשבו נקניק (גם על זה נדבר, איך לא!)
ומה עם עקיפת החוק?
לא שמעתם את זה ממני, אבל אם תזמינו את הבשר שלכם מדיום רייר Medium Rare
ותבקשו יפה מן המלצר: ”אפשר עוד קצת על האש!“
פעם, פעמיים למטבח - לצלייה נוספת…

אני יודע שאתם רוצים סודות נוספים. בקרוב.

אחורה ב חדר הסודות נפתח: זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

6 תגובות