יש כאלה שהם ממזרים חסרי כבוד (מבלים עם המשפחה בביקור בבית המטבחיים) ויש כאלה שמצפונם מונע מהם לפתוח קופסא של טונה.

יש גם כאלה שקוראים למסעדה ”חנות”, מגיעים לעבודה, מטגנים בשמן השחור, פונים ללקוחות בשם התואר ”אחי“ ולאחר מספר חודשים בוחרים למכור שם נעליים ”איטלקיות“ - באותה התלהבות.

היתה בי תמיד מידה של רגישות שמנעה ממני ביקורים בבתי מטבחיים, משחטות ומעבדות ניסוי בחיות; לכן, איני משוכנע, בהסתמך על מקור ראשון ונסיון אישי, שסטייק מקורו בחיה הציורית שמעטרת את טבלאות השוקולד. קיראו לי ”צבוע”.

לא אכחד ואספר לכם שאני מרגיש את הסכנה הקרובה והמיידית של הפיכתי מאוכל צמחונים לאוכל צמחים בלבד!  זה לא מכבר התעניינתי אצל לקוחות מכובדים וקבועים אצלי, העוסקים בתחום הביטוח, אם יש דרך לבטח את ”אובדן כושר הצלייה“ שעלול ליפול עלי. הם חשבו שאני מתבדח.

אני שף. לא באמת בחרתי במקצוע הזה. למעשה מצאתי מגוון של סיבות להמלט ממנו - שנים ארוכות. כשנכנעתי לדחפים והיצרים מצאתי את עצמי בעולם מלא קרעי חיים, בשלבים ומצבי צבירה שונים, ממתינים שאפיח בהם רוח חיים אחרים. הצלחתי לא רע ואף הרגשתי מכשף או אלכימאי מעת לעת.

כשעבדתי במסעדת הג’ירף המטולא (The Quilted Giraffe) בניו יורק החלו סיוטי הלילה. הייתי הקצב של הלובסטרים האילמים. עבודתי כללה הריגה ובישול של מאות לובסטרים גדולים. עם תחילת המשמרת במסעדה היקרה ביותר במנהטן, סידרתי את שיירת המוות של הלובסטרים לצידי קרש החיתוך, ובסכין השף הארוכה שלי התחלתי בשגרת הטבח. נעצתי את הסכין במרכז הראש כשהוא פונה קדימה, קול נפיצה דמוי שבירת ביצה נשמע, כעת התחלתי להטות אותו תוך חיתוך הראש לשניים. הלובסטר גילה כוחות עצומים תוך שהוא מניף את זרועותיו הכבולות באגד גומי עבה, מגלגל את זנבו החזק ומשתמש בו כמנוף להדיפת גופו מקרש החיתוך. מי ים וחלקים מאברי הראש החלו שופעים. לאחר הפגיעה במרכז השליטה הלובסטר מת. הזרועות נופלות לצדדים ומפסיקות לנוע. כעת התחלתי מנתק את הזרועות בסיבוב חד ומניח אותן בערמות מיון - על פי גודל הצבתות. הזנב לעומתן, ממזר לא קטן. גם לאחר ניתוקו מן הגוף - יכול להתקפל עצמאית ותוך כדי כך לשבור לי אצבע או לפחות לצבוט אותי כך שאזכור כאב מהו. לאחר שערמות מכובדות של חלקי גופה מרוטשים נערמו בסביבת העבודה שלי, העמדתי סיר מים ענקי על האש והמתנתי לרתיחה. למרות שבדרך כלל עבודות המטבח נעשות במקביל, בחרתי לייצר הפסקה בה אוכל לצאת לפלזה של בניין AT&T עם כוס הקפה המשובח (לה סאמוז) שססיל הכין לי. שם הייתי מסתכל במקומיים היפים והמטופחים, מחזיקים קפה, סיגריה, כריך עטוף או מיכל עם סלט של עלים ירוקים - הרבה עלים ירוקים.

עם ביקורה של הסופרת רות אוזקי בישראל נזכרתי בספרה (שנזהרתי מלקראו) ובספר אחר שקראתי בילדותי.

מעשה שהיה (כך היה): בקסטר, מומחה פוליגרף אמריקני ערך מתוך שיעמום ניסויים ייחודיים.
הוא חיבר אלקטרודות פוליגרף (מכונת אמת) לעלים של צמח שגדל במשרדו. למרבה תדהמתו, הצמח הגיב ומחטי הפוליגרף ריצדו.
הוא המשיך וניסה לקבל תגובה חזקה יותר: הוא החליט לשרוף את העלה. בעודו מצית את הגפרור ובטרם נגע בצמח, ’‘זינקה’‘ המחט באופן דרמטי כלפי מעלה. העלה של הצמח החי, פשוט הרגיש בסכנה הקרבה.

זו היתה ההתחלה. בהמשך, המומחה האמריקני התמסר לחקר סגולותיהם המופלאות של הצמחים ואף הצליח לפצח מקרה רצח בעזרת ”עדות“ של שני פיקוסים שהיו צופים אלמים לאלימות והגיבו כשהחשוד היה בקרבתם. בהמשך הוא הודה ברצח.
ספרם של פיטר טומקינס וכריסטופר בירד ’החיים המסתוריים של הצמחים’‘ השאיר את חותמו עלי, לא פחות מעבודת התליין שלי…

בימים אלה אני עמל על גיבושו של תפריט החורף בהדסון. תפריט מנחם לימים קרים.
בעודי עובד על מנה חדשה - שנולדה זה עתה (והרי לא ייתכן שמישהו חקר אותה קודם לכן),
סדרתי את פטריות השימייג’י והפורטובלו בטור לפני המחבת.
ארגנתי את שאר המרכיבים (כמו שום, ג’ינג’ר, יין לבן ורוטב טריאקי צלוי שהכנתי יום קודם)
בדקתי שהחמאה ושמן הכמהין בקרבת מקום.
הנמכתי בעדינות את הניוקי הרכים אל תוך סיר מים רותחים וצפיתי בכופתאות השוקעות מטה. המים נרגעו לשלש שניות ואז שבה הרתיחה המתגלגלת.
תפסתי עמדת שמירה אל מול הסיר וצפיתי במים הגועשים.
ללא כל התכנות, ובהפתעה מוחלטת, זינק ניוק אחד מתוך הסיר ונדבק לגב היד שלי תוך שהוא משאיר כווייה קטנה וקללה גדולה. העפתי את הסורר בנפנוף והסתכלתי סביב לראות אם יש צופים נוספים.
כלום. הייתי לבד עם הניוקים האילמים. לא עברו שלשים שניות נוספות וניוק נוסף זינק החוצה הפעם פספס את הלחי שלי בסנטימטרים ספורים. נשבע ששמעתי קול שריקה.
היה לי ברור שמשהו חדש קורה. הנחתי מגש גדול מעל הסיר (בדיוק כפי שנהגתי לעשות בבישול הלובסטרים).
תראו, אין לי מכונת אמת (בקושי מכונת גלידה עתיקה) ואני לא רוצה לדעת אם קיים מחקר כלשהו על ניוקים. אז אל תטרחו לספר לי.
את המתכון אני אפרסם בקרוב. ממש בקרוב.

חורף חם.

לחצו על הפאי לאוסף מתכונים ללא גלוטן של הניו יורק טיימס - לכבוד חג ההודיה

הסרט החביב חייב את קיסמו למשחקה המצויין של מריל סטריפ
(בוודאי שלא לתרגום הצולע לעברית שבין שאר העוולות תרגם  baking bread in a flower pot - אפיית לחם בעציץ, לפריט אספנים חדש: אפיית לחם בסיר קמח).

היות ובישול משובח נבחן בתוצאה, הדרך שהובילה אותנו להצלחה היא היא הדרך המנצחת. גם אם קיימות רבות, ותיקות, קצרות וחלקות לפניה. ג’וליה צ’יילד עשתה לאמריקה את מה שעשה אסקופייה לצרפת: ניכוס הון הקולינאריה העולמי למולדת האהובה.

הדבר האמיתי: ג’וליה צ’יילד והעופות

אמנם צ’יילד עשתה זאת תוך התבטלות בפני המסטר הצרפתי, אך הדרך בה הביאה את נפלאות הגורמה הקלאסי לינקים המתבלבלים בין סכין למזלג, היתה קולעת.
ג’וליה צ’יילד היתה המקור לכותבי ספרי הבישול הביתיים אצלנו. היא הוכיחה שקולינאריה אינה ממצה את עצמה, ולמעשה אפשר לשכתב את ההסטוריה לנצח - בצורת מתכון.

בעת פיתוח מתכון חדש אני תמיד פונה אל היסודות הקיימים. את הגלגל כבר המציאו לפני ובקרוב נלמד לנוע בלעדיו. המקום אליו אני חוזר תמיד הוא הספריה שלי.
השימוש ברשת (Web) לחיפוש אחר מתכונים יכול להניב תוצאות קטסטרופליות. מתכון מדהים מונח במרחק של פיקסלים ספורים ממתכון בלתי אכיל ושניהם משוכפלים אלפי פעמים בתהום הדאטה. לחצו למשל על הקישורית לחיפוש גוגל אחר מתכון של מוס שוקולד Chocolate Mousse ותופנו למליוני מתכונים עלומים (הראשון שעלה, אגב, בחיפוש שערכתי בעת פרסום הבלוג היה זה של ג’וליה צ’יילד - לאחר צאת סרטה לאקרנים).

אם אני זקוק למתכון יהודי טוב שלא הספקתי להציל מפי סבתי שאיננה, אני פונה ל"ספר הבישול היהודי - אמריקני השלם" (The Complete American-Jewish Cookbook).

לחם לבן לכריכים? מבלי לאמץ את צווארי, אני מושיט יד למדף השלישי מלמעלה: Beard on Bread; לחמים מורכבים יותר המבוססים על לחמי מחמצת אני אמצא בספר הצמוד לו, זה של איימי שרבר "הלחם של איימי" Amy’s Bread.

פנקייק, מאפין אנגלי ופופ אובר - האורים והתומים: "ספר ארוחת הבוקר"  The Breakfast book של: מריון קמינגהם; כשרציתי להעלות ארצה את מנת הקלאסיקה "ביצים בנוסח בנדיקט" גיליתי שפרט לביצים והשם לא אמצא מרכיבים חיוניים כמו בייקון קנדי ומאפין אנגלי בישראל. מתכון המאפין של קמינגהם הציל את המצב - ועד היום מייצרים אותם בעבורי על פי המתכון המקורי. בייקון קנדי, אגב, נאות ליצר מפעל "זילבר" החיפאי - ועושה זאת עד היום.

בישולים מארצות השמש (דרום אמריקה) באים מן הסופרת של ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות:
Foods of the Sun: New Southwest Cuisine, Anne Lindsay G. המלצה ראשונה לספר זה קיבלתי מן השף בובי פליי שהקים את אמפריית המסעדות, הספרים ותוכניות הטלויזיה. ספר זה היה בסיס למאכלים המוגשים במסעדתו הראשונה: Mesa grill.

כילד מבשל הייתי מבלה זמן לא מבוטל במטבח. הספר הראשון שלי היה "המטבח המשובח" מאת ליליאן קורנפלד שיצא לאור בשנת 1960 (שנה לפני הולדתי), ונחשב אז למילה האחרונה בתחום הבישול. מעל 1500 מתכונים לעקרת הבית - ולה בלבד!
כשזה הפך למיושן בעיני פניתי לספרו של מריו זימל: אפשר גם בלי קוויאר. במכונת כתיבה ביתית הדפסתי את כל המתכונים, ניקבתי חורים ואגדתי בקלסר שספג משך השנים את כתמי החמאה (בלי הקוויאר לצערי).

עשר שנים לאחר מכן כבר הוציאה הגברת סירקיס את הספר "המטבח המשובח" שהפך לפריט חובה במטבח הביתי.
ספרים רבים אספתי משך השנים וככל שנוקף הזמן אני מוצא שאין כמו ספר, מודפס על נייר נטול עץ, כזה שנפתח בדיוק במקום שרציתי, לענות על השאלה הבוערת - תרתי משמע…

לגברת צ’יילד קדמה סופרת שהצליחה לנצל את המדיום של הספר, טרום המדיה הדיגיטלית, למאגר ענק ומרתיע 4500 מתכונים והוראות הכנה למטבח - אוצר שלא היה כמותו עד עצם היום הזה: אירמה ומריון רומבאוור, אם ובתה, כתבו במשותף את מה שהפך להצלחה מטורפת: The Joy of Cooking - התנך של המטבח! את הספר הזה, אחד הראשונים שהצטרפו לספריה שלי, מצאתי בכריכה רכה בתשלום סמלי של כמה דולרים. גם בו, סביר להניח, נמצא כמעט כל מתכון בסיסי לטבח - ואולי כמה שאפילו הטבח הנועז ביותר עוד לא העיז לשאול: איך פושטים עור של סנאי?

לא רק שבישול דורש פחות זמן מכתיבת סימפוניה, משביע יותר מאקוורל, קל יותר מפיסול ומריח טוב יותר מעיסת נייר…
זו האומנות היחידה שלא תשאיר אתכם רעבים.

בישול אינו מניח לאף אחד מן החושים להרדם - והוא עושה זאת באלגנטיות, בנחישות, וללא כל התנגדות. גם אם טרם ניסיתם זאת, אין דבר המעניק פרס מהיר כל כך, נצחון גדול כל כך והישג מספק כל כך, כמו זה של תבשיל שצלח.

קחו עגבניה בשלה: שלמות צורנית, צבע כובש, ריח שלוקח אתכם למחוזות רחוקים - נגיד: איטליה.
הרתיחו מים בסיר גדול. מלאו קערה במים קרים והוסיפו חופן נדיב של קוביות קרח ומלח בגבישים עבים. כעת קחו סכין קילוף חדה, צילבו שני קווים בתחתית כל עגבניה. שילפו את העוקץ מצידה השני, בצורת הברגה סיבובית כך שהצבע היחידי שיוותר בעגבניה - יהיה אדום.
הנמיכו את העגבניות המחורצות למים ברתיחה מתגלגלת. הביטו בהן. ברגע שיגלו סימנים ראשונים של התפשטות - כלאמר יחלו להשיל מעליהן את הקליפה, הוציאו אותן לטבילה משתקת במי הקרח. הבישול ייעצר באחת. כעת טיבלו את הכף לערבול עדין של המים והעגבניות. לאחר שלש דקות ארוכות - הן התקררו דיין. הוציאו אותן אל מגבת כותנה נקייה ובעזרת סכין הקילוף הזעירה - השלימו והפשיטו אותן מן הקליפה הקשה והעקשנית. אל תסחטו מהן את המיץ.
בעזרת סכין, רצוי כזו מפלדת כרום מוליבדנום - ונדיום (שעולה הון תועפות), חתכו את העגבניות לקוביות בגודל 150 ממ לערך. שמרו את כל המיצים הנקווים יחד עם העגבניות בקערה שאינה משתכת (קורוזיבית) רצוי זכוכית או פלדת אל חלד.

קחו בצל יבש ומבריק. קילפו אותו אך השאירו מעט מן השורש כדי שישמור את הגלדים יחדיו.
פרסו פרוסות, בלתי גמורות, באורח אופקי. החלק השורשי נשאר מרותק. כעת המשיכו בפריסה אנכית, במקביל לפרוסות ובגודל דומה - מן הגבעול הנסתר אל השורש. השלב האחרון, הוא גם המספק ביותר, חיתכו ונתקו קוביות מושלמות של בצל שנהבי וריחני. הסדר המופתי הופך לכיאוס מדוייק של ריבועי בצל דומים בתכלית. זהו לבצל.

בחרו ראש שום גדול, מתוח, מבריק וצחור. שברו אותו בעזרת בסיס כף היד. השיניים נכנעות בקלות ומסתדרות כמתעמלות בבריכה האולימפית. בחרו שלש שיניים, גלגלו אותן מעט בעזרת מגבת יבשה. הנה הן מתפשטות מרצון. 

העלו אל הכיריים סיר כבד, רצוי יצוקת ברזל בציפוי אמייל עבה, הדליקו להבה במלא העוצמה. צקו שמן זית שנושא עימו את הבושם של כל חורשת הזיתים. כזה שיש לו ניחוח שלוקח אתכם לימים רחוקים, לבית הבד עם ילדי הכיתה, לצנצנת הזיתים הראשונה שכבשתם, לחומוס אמיתי של ערבים כזה ששוחה בבריכת שמן זית בתולי (אם אין לכם כזה אז קחו שמן קנולה והתעלמו מן הפסקה האחרונה).

כשמתחילים להריח את הזיתים (ובטרם עולה עשן) הוסיפו את הבצל. שני ערבובים בכף עץ והניחו לחום להתייצב. הריח העולה יסגיר את שלבי התהליך. כשריח הבצל החי יסתיים (שלש דקות לערך) תתחיל ארומה קרמלית ראשונה. זה הזמן להוסיף את שיני השום הממתינות. הקפידו להניע את ריבועי הבצלים שלא ישחימו יתר על המידה. מניעים, מערבבים, מגבירים ומנמיכים את האש בהתאם לצרכי הבצל. לאחר תשע דקות ארוכות, קוביות הבצל ישקפו זו את זו וצבע זהוב בהיר יופיע בכל הקוביות.
הניעו אותו בעזרת הכף מצד לצד. הנמיכו את האש כדי להרוויח עוד קצת זמן. הסתכלו. ראו איך הוא משנה את צבעו!
כעת הציבו את אפכם בסמוך, אך לא מעל, לסיר. הניעו לעברכם בעזרת כף היד הפשוטה את האוויר הארומטי החם העולה ללא הרף מן הסיר. בושם השום צריך להיות מתוק, אופייני ובולט.
הוסיפו מלח ים גבישי. גרסו פלפל שחור אל הבצל. ערבבו דקה.
כעת ניתן להוסיף את העגבניות על מיציהן.
הביאו לרתיחה תוך בחישה מזדמנת. הנמיכו את הלהבה לרתיחה עצלה (בועות אקראיות) ובשלו כך את הרוטב המתהווה - משך עשרים דקות.במידה והרוטב הסמיך יתר על המידה, מוסיפים מים רותחים.
לסיום, תקנו את התיבול בעזרת סוכר ומלח. שחזרו למרקם הרצוי על ידי הוספת מים רותחים.
הרוטב המוגמר צריך לצפות בקלות את כף העץ ולהשתהות שתים שלש שניות בטרם יגלוש ממנה.
מוכן.

למי מיכם שאכל פסטה, פיצה, מוסקה או שקשוקה, הניחוחות של עגבניות מתבשלות לאיטן עם ארומטים ותבלינים, יעורר זיכרון הטעם - תאבון.
רוטב עגבניות הוא אולי התבשיל הפשוט מכולם. הוא צופן טעמים וניחוחות הטבועים בזכרוננו.
יותר מכל הכנה בסיסית אחרת יצירת הבישול שלא תרפה מן המבשל לרגע. אין סליחות.
הטבח חייב לצלול לתוך היצירה שלו לתבל, לצמצם, לדלל, לרכך להמתיק ולהשחים - כל זה ללא פאסון, ללא חרטות וללא דרך נסיגה.
זו הסיבה שכל אחד ואחד מכם יעשה אותו אחרת.
כל רוטב יהיה יצירה חד פעמית.
גם אם המתכון יהיה זהה…

רוטב עגבניות בסיסי: רבע כוס שמן זית, בצל יבש אחד, שלש שיני שום, 1 קילוגרם עגבניות בשלות, חצי כוס מים, מלח, פלפל שחור, סוכר.

רוסיני ושאטובריאן

המלחין ג’ואקינו רוסיני, שאת האופרות שלו מזמזם שף במצב רוח מרומם, העריך אוכל משובח. הוא אהב במיוחד כבד אווז וכמהין.
רנה דה שאטובריאן, שגרירו של נפוליאון, גם הוא העריך יין טוב ואוכל משובח.
ארתור וולסלי, הדוכס הראשון של וולינגטון, אהב מאד אוכל, בעיקר בקר, פטריות ויין מדיירה.
אלכסנדר סטרוגונוף, שהיה שר פנים ואריסטוקרט רוסי, אהב מאד אמנות, ספרות, היסטוריה וארכאולוגיה - גם בשר ברוטב שמנת חמוצה.
צייר הרנסנס ויטורה קרפצ’ו אהב את הצבע האדום - כנראה יותר משאר הצבעים… הרוזנת עמליה נני מוצ’ניגו סבלה מאנמיה ואהבה מאד בשר.

קרפצ’ו

לכל אחד מנכבדי הרשימה הזו היה, מה לעשות, שף פרטי.
השף יצר עבורם יצירת פאר קולינארית, מבוססת על פילה בקר, שנכנסה יחד איתם לספרי ההסטוריה.
אין עוד נתח בקר שאגדות כה רבות נקשרו סביבו…

פילה (בעברית ”מותנית”) הוא הנתח הקטן מבין נתחי הפרמיום הנייחים. הוא גם הרזה והיקר מביניהם.
בשרו רך במיוחד. הרקמה החיבורית שבו אינה מתקשה בשל העובדה שאינו שריר נושא משקל או ”עובד”.
הצורך ביישונו לשם ריכוך מועט, ולמעשה יישון יתר עלול לפתח בו ריחות לוואי חזקים.
סיבה זו מקשה על יישון ממושך של נתחים משולבים כמו הטיבון והפורטרהאוס.
פילה בקר זוכה לפופולאריות רבה בשל רכותו והעדר שומן רב. סיבי החלבון הארוכים שבו, רכים ונימוחים. הוא מכונה ”סטייק של נשים“ (לעומת הסינטה הסמוכה שמכונה ”סטייק גברי”). הכנות רבות נקשרו לנתח הפילה.

מעט שומן - הרבה טעם

הגשה: ככלל, נתח זה מתאים, יותר מכל נתחי הבקר, להגשה במצבו הנא: טרטר (בשר קצוץ) או קרפצ’ו (בשר פרוס דק). טיגון בחום בינוני בחמאה או בשמן זית, שילהוב בעזרת קוניאק או ברנדי, צריבה בחום גבוה מאד להגשה נאה (Black and Blue).
צליייה יבשה בחום גבוה אפשרית לנתח זה, תוך התאמה למידת השומניות שלו. ייתכן ויהיה צורך בהברשת שומן וצלייה בחום נמוך יותר כדי להמנע מחריכה של הנתח. נתח פילה גדול, כמו שאטובריאן או פילה על העצם (BQ), מומלץ להתחיל על הגריל ולסיים את הצלייה בתנור יבש.
בכל מקרה דרגת הצלייה המומלצת לנתח זה היא: MR (מדיום רייר). פילה שעשוי מעבר לכך יהיה קשה ויבש באופן משמעותי.
בהיעדר נסיון, הדרך המומלצת לבדיקת מידת הצליה היא חיתוך קטן במרכז הנתח ובדיקת מצב הבשר והטמפרטורה שלו. הבשר חייב להיות אדום בכדי ליהנות מן העסיסיות, הטמפרטורה הפנימית במרכזו צריכה להיות חמימה (57 מעלות בתרמומטר).

ניקוי פילה שלם אינו מלאכה קשה - ושכרה בצידה. פרט לחיסכון במחיר הנתח, תוכלו להכין מהשאריות פילה קצוץ או שיפודים, בעיקר מנתח ”החגורה“ (Chain) המלווה את הפילה לאורכו.

שלבי הניקוי (כפי שמופיעים בוידאו לעיל):
1. מסירים שומן ורקמה חיבורית בידיים (אפשר להשתמש למטרה זו בסכין פירוק קטן).
2. מסירים את החגורה במשיכה.
3. ממשיכים להסיר שומן.
4. במידה ורוצים לצלות את הנתח בשלמותו: קושרים בעזרת חוט קצבים (חוט כותנה נקי).

* ניתן לחלק את הנתח לגדלים שונים: נתחונים, שיפודים ומדליונים. את המרכז ניתן להשאיר כנתח אחד שלם (שאטובריאן) על פי הדוגמא מטה:

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים: 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: ”ניו יורק סטייק“
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

סינטה עגל: בשר רך, בהיר ודל טעם

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.

סטייק מנהטן של ”הדסון“

מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות ”ניו יורק סטייק“ או ”ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. לנתח דמיון לאי ”מנהטן“ שבניו יורק וכך נבחר השם.
”מנהטן“ מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות ”רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
”סטייק ניו יורק“ הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

צלע - נתח מספר 1 ברשימת הנתחים בישראל

האנטרקוט, שמקורו בצלע, פופולארי במיוחד בישראל ולמעשה הוא נתח הסטייק הנמכר ביותר.
ידוע בעברית גם כ: וורד הצלע או *סטייק עין, נמצא כמעט בקצה הצלעות, בחלק שקרוב יותר לראש.

Entrecôte שפירושו: ”בין הצלעות”, מתייחס באופן ספציפי לצלעות 9-11; בישראל מקובל ליחס שם זה לכל נתחי הצלע ללא העצם.

אופיו משתנה בהתאם למיקומו: החל מן החיבור לסינטה שם השומניות נמוכה יותר וטעמו עז ועד לצוואר שם בולטת העין השומנית.

כשאינו מופרד מן העצם הוא מוכר גם בשמות אחרים: פריים ריב וקוט דה בף. הפריים ריב נלקח מסוף האנטרקוט, במקום בו הוא פחות שומני ומורכב משני חלקים לעומת שלושה בתחילתו.�
בשל קרבתו לסינטה, החלק האחורי יותר של הפריים ריב ”בשרי“ יותר.

קוט דה בף, מגיע מחלקם הקשתי של הצלעות ועל פי המסורת הצרפתית רק בשר עגל משמש להכנתו.

באירופה מקובל שפריים ריב כמו גם קוט דה בף הם שמות של מתכונים: מורחים את הבשר בחמאה, מפלפלים, קושרים את הנתח וצולים בתנור חם. מגישים אותו מופרד מהעצם, בפרוסות, על פי העדפת הלקוח

*סטייק עין הוא כינוי שהשתרש לתאור נתח מעובד ששווק בשם הזה. מדובר בנתח של מכסה האנטרקוט (מספר 7) שעובר ריכוך, מוסיפים לו מים וחומרים נוספים ומעצבים אותו בעזרת רשת. את המוצר משווקים קפוא והוא מקושר, בטעות או שלא בטעות, עם סטייק העין הקלאסי (Ribeye). נתח זה הוגש משך שנים בחגיגות המנגל הישראליות - בטרם הכרנו את נתחי הפרמיום.

עלים לסוגיהם הם נושאי הטעמים בסלט. בשל המרירות האופיינית להם אנו נוהגים לחזק טעמים אחרים בעזרת הוינגרט:
מתוק, מלוח וחמוץ.

אומאמי, הטעם החמישי, שאני כה אוהב לעסוק בו, יכול להיות הנשק הסודי שלנו.
רוטב הסויה הקלאסי בשילוב העגבניות וטעמי העלים פועלים ישירות על בלוטות האומאמי.
הסלט של הדסון מתאים כמנת פתיחה או כתוספת למנות גדולות יותר. לאחר פניות רבות של אורחים וקוראים אני מפרסם את המתכון להנאתכם.

ההכנה פשוטה וחשיבות מכרעת, כתמיד, שמורה לחומרי הגלם: איכותיים וללא פשרות.

המרכיבים

חומץ אורז          חצי כוס*
סויה יפני            חצי כוס*
שום קצוץ           2 כפות
ג’ינג’ר קצוץ        1 כף
סוכר                 5 כפות
שאטה               מעט
שמן קנולה         1 כוס ושליש
שמן שומשום      רבע כוס

1. מכניסים את שש הרכיבים הראשונים לבלנדר (ממחה) ומפעילים.

2. לאחר שהתמזגו (כחצי דקה) מזלפים מבעד לפתח המיועד לכך, תוך פעולת המכשיר, את השמנים באיטיות בזרם אחיד. מהמגנים חצי דקה.
מחזיק כשבוע בקרור.

להכנת רוטב נטול גלוטן:
משתמשים בסויה נטולת גלוטן (רצוי יבוא מן המזרח)
מחליפים את חומץ האורז בחומץ יין לבן נטול גלוטן

בינואר נפתחו דלתותיה של הדסון, והנה עבר כבר נצח שלם: כל מבקרי המסעדות הגיעו בשבועות הראשונים, שפים, קולגות, מסעדות שכנות קרובות ורחוקות -  והנה, אני מתבונן בשעון ורואה: שנה שלמה.

אתם יודעים שלא רציתי עוד מסעדה. רציתי לכתוב זכרונות, ספרים, מתכונים…
כמו שועל קרבות ותיק, רציתי להראות לצעירים את הצלקות. לשבת מסביב לפונדו ולספר צ’יזבטים על מסעדות, מסעדנים ומה שביניהם…
יותר מכל רציתי אורח חיים מערבי, בורגני למדי, שיום - הוא יום ולילה - לילה. רציתי שני ימים של מנוחה ופינוק ועוד חמשה של הכנה לכך!

אז רציתי.

התשוקה למסעדה, כנראה, עזה כמוות.
אחרת, אין להבין את בית הקברות הגדול, מלא במסעדות צעירות שטרם עשו את ימיהן.
אנו שבחרנו במקצוע הבישול והאירוח ( או כפי שאני חש: המקצוע שבחר בנו! ) חיים בעולם בו מסעדה היא בית ספר וכולנו התלמידים. לעיתים אנו מורים, מרצים, מתרגלים, אחות בית הספר, לעתים אנו מורה סוררת שמתעסקת עם קטינים (זה פשוט נשמע טוב) לעתים, פרופסור מטורף…

יש ארצות, גרמניה למשל, שבכדי לפתוח סנדלריה עליך לעבור השתלמויות, בחינה מקצועית (טסט), לקבל תעודת גמר עם ציון עובר לפחות ולעמוד דרך קבע בתנאי הרשיון.
ישנן ארצות, ישראל למשל, שאתה יכול לפתוח מרפאה (אלטרנטיבית) מבלי שהצלחת לאיית את המילה כראוי ובוודאי מבלי שאתה יודע מה לכל הרוחות תעשה עם המטופל ששוכב על המיטה - וכל זה ללא פיקוח.

האלכימאי החדש (להלן: שף) ישיג משקיע או שנים (או שלשה, ארבעה וחמשה) יפתח ”מקום“ בו יערוך ניסויים שטרם נוסו על בני אדם. וימשיך עד שהחובות יבריחו אותו לסיום הרגיל: המסעדה הקדימה את זמנה, השכירות הסתיימה, ההנהלה חדשה!

גם אם אתם חשים ”דה ז’ה וו“ המלווה את דברי אלה - לא נורא.  הדברים חשובים בעיקר לקהל הטבחים הצעירים ואלה ששוקלים את לימודי המקצוע המקסים שאינו נגמר לעולם…

הנה אני מנסה שוב. מסעדה שתמיד תהיה בדרך לשלמות, תמיד תשתפר (גם אם זה יראה רק בצילום מואץ!) וכנראה תשאיר אותנו הטבחים - חיים!

בהמשך לסדרה שלא נגמרת: מסעדה מאלף ועד תו

היועץ, הטבח, אשתו והמאהב (*)

הטבח, אנו יודעים, קובע את אופיה של המסעדה. סגנונו, בין אם מגובש או מתגבש זה עתה, יהיה השלד של חוויית האוכל.
טבח, בשל אופי העבודה המרתקת, חייב להשתנות ולהתאים את עצמו באופן רציף למציאות. בבישול, יהיה זה התאמת חומר הגלם למתכון, תיקון טעמים, מרקמים ומראה. במציאות היומית של המטבח, יהיה זה שימוש מושכל בחומרי הגלם הרבים, חלקם עם חיים קצרים משל פרפר, התאמת מנות מיוחדות למוצרים בעונה (ולא כאלה שמגיעים מן הצד השני של הגלובוס), וחשוב לא פחות, התאמה למציאות היומית, מצב הרוח הלאומי, והשפעה של גורמים כה רבים, שקטונתי מלעסוק בהם.

”טכנאי בישול“ הקרויים בטעות ”טבחים“ מועסקים במסעדות מסויימות. אלה אמורים להעביר מנות בשלבים שונים של הכנתם מנקודה אחת: המטבח, לנקודה שניה: הלקוח (לעתים באמצעות ”טכנאי שינוע“ הקרויים בטעות ”מלצרים”). התהליך אינו פשוט ונקודות הכשל בו רבות.
מקומות כאלה, רבים לצערי, חווים תקלות חדשות לבקרים. התקלה השכיחה היא לקוחות הלוקים בחוסר עניין מופגן בתפריט. תקלות נוספות כמו חוסר עניין מופגן של הצוות ולבסוף גם חוסר עניין שלי לעסוק בנושא הזה.
תרופה ללא מרשם נפוצה מאד קרויה ”יועץ קולינארי“ (הקרוי בטעות ”שף יועץ קולינארי”). בעל מקצוע זה מגיע למסעדה ועורך שינויים בתפריט הקיים ומאיר את דרכם של הטכנאים במנות החדשות.

היתרון הגלוי בשיטה זו הוא פתרון מהיר בעל עלות נמוכה. שכר הטרחה של היועץ אינו משתווה לשכרו של שף בעל הוכחות. הביצוע מהיר מאד והאינטרס המשותף של המסעדן והיועץ שהעבודה תסתיים מהר ככל האפשר…

לא תמיד מבין המסעדן האומלל שהשינוי שהוא מבקש אינו תפריט חדש אלה טייס חדש.
מה יקרה לאחר שישוחרר היועץ? מה לאחר שהטבחים יחזרו לשגרה המבורכת: גירוש זבובים והעברת המנות מן המטבח אל דלפק ההוצאה?!

למען הסדר הטוב, חשוב לי להדגיש שהמושג ”מסעדה“ אינו אבסולוטי. יש שבשבילם מסעדה היא החנות למכירת חלקי פנים בסיר אלומיניום רקוע, מבעבע ומפיץ ריח נפלא של שום, ויש כאלה שמסעדה בשבילם היא דלפק נצחי עם קופות עטופות במסכי LCD מתחלפים ומגשי פלסטיק מרופדים בברושור פרסומי. אה, ויש גם את אלה שמסעדה בעבורם היא הזמנה מוקדמת, אשרור כפול ערב ויום הארוחה, פן אצל הספר, ואפריטיף בבר - עד שהשולחן מוכן… מייד!

במסעדה המתהדרת בתפריט ובשירות (שאינו כלול במחיר) יש להניח ששף עומד, תרתי משמע, מאחורי המנה המוגשת. הוא וצוות טבחיו הכין את המנה ממצרכים ראויים, ההכנה וההגשה מפוקחים בזמן אמת על ידי צוות מנהל מיומן, השינויים הדרושים מתבצעים כל העת בכדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר. השף יבחר את המנות המתאימות מתוך המלאי שקיים במקררי ומחסני המסעדה, ישכיל להתאימם למצב הרוח ולאווירה הקיימת, ידע להלבישם בלבוש מתאים ולתמחרם בהתאם. רק שף שכזה יוכל להצעיד את המסעדה קדימה.
ישנם מזללות או מזנוני אוכל מהיר שמהותם תדלוק מהיר ויעיל של הרעבים. הכללים להפעלת מקומות כאלה שונים ויידונו בפרק נפרד בעתיד. שפים כושלים, מיואשי מסעדות, גימלאי בישול, פצועי סרביס - המכונים ”יועצים קולינאריים“ בהחלט עשויים לתרום להקמה ותפעול של מקומות כאלה, במידה ואכן ניחנים בכישורים הדרושים והבנה בתחום הזלילה.

ומה עם האשה והמאהב?
זה, אחרי הנצח.

אחד בא למעדניה, נעמד מול מקרר הויטרינה השופע בנתחים, הצביע על נתח וביקש 100 גרם מן הסלמון המעושן הזה.
”אדוני“ ענה לו הזבן, די נדהם, ”זה לא סלמון, זה בייקון!”
”אני שאלתי אותך מה זה?!“ השיב לו בנזיפה…

בבחירתי את עולם הקולינאריה - הוא האופן הפנימי בעולמנו הגדול - בחרתי לקחת את כל השפע שמסביב לכן הציור שלי. עם כל זה אני יכול ליצור.

ככל שנקפו השנים, התמעטו הצבעים בפלטה שלי:
העולם התמלא באלרגנים, חומרים אסורים, הנדסה גנטית שהשתבשה, נגיפים שלמדו מהר יותר מאתנו, פסקי הלכה חדשים שאסרו את המותר, אופנות שחלפו, חוקים שנחקקו, זנים שנכחדו…

לא יודע אחרת; עובדה שהמשכתי.
גיליתי שאנשים ממשיכים לאכול. כל יום - כל היום!

בעבודתו של השף, סך המרכיבים גדול מן השלם.
ללא הרוגע העומד לרשותו של הצייר אל מול הנוף הדומם, צורב השף הטרוד את קליפתו הפריכה של הסטייק המשמיע קולות פיצוץ קטנים של המלח האטלנטי. מקציף, במקביל, את הרוטב לאמולסיה חלקה. כעת הוא מקמט בשמן זית לוהט את תערובת העלים ומזלף בהם קצת סויה ארומטית, שום קצוץ וחמאה רכה.
הקנבס העגול שלו, העשוי מפורצלן גרמני, חומם מראש. הוא מניח שכבה דקה של ירוק עלים. מבריש בלכה חמאה צלולה את הסטייק ומניח אותו, בדיוק במקום הנכון, מחוץ למרכז הצלחת. כעת הוא לוקח מעט משנהב שום חלק ומורח על הבשר. חום אדמה של הרוטב עובר המגון מהיר נוסף (כדי ליצבו) והוא נוצק מעל לבשר החם. מבט של פרידה חותם את היצירה. כעת תנשא במהירות אל השולחן הממתין.

”תגיד לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה!“ אמר *בריאט סברין מאבות הקולניאריה הקלאסית.

אני אוכל צמחונים.
כך אני מקפיד לאמר לעצמי מדי בוקר לפני צאתי לעבודה.
למאושרים שביננו ברור שסטייק גדל על עץ גבה צמרת. הוא מתחיל כניצן של פילה מניון זעיר, גדל לשאטובריאן ומגיע לפרקו רק כשצבעו מעמיק וצורת הטיבון ניכרת בו.
לעתים משאיר אותו המגדל עוד קצת על העץ. הזמן הנוסף, אם כי דורש ממנו לגרש את הזבובים באמצעים מגוונים, עשוי להניב פורטרהאוס בשל וגדול!
האומללים יודעים מאין הגיע הבשר באמת.
אני אוכל צמחונים וזו הסיבה שעודי יושב על הגדר. לא רוצה שעובדות מיותרות יגדעו באחת את יצירתי.
איני חושב שעץ הסטייקים קיים אך גם איני מוכן שהקצב שלי, ג’ורג’, ישלח לי תמונות בסלולרי, הישר מן המרעה, של אהובותיו מלפני…

לאלה מכם שרוצים להמשיך ולאכול מן ”הסלמון המעושן“ - שמעו בעצתי: היו אסרטיבים ואל תוותרו.
ואני?!
עודי מחפש חברת ביטוח שתסכים לכסות אותי בפני תאונת צמחונות ואובדן כושר עבודה.
 

Tell me what you eat, I‘ll tell you who you are.  ~Anthelme Brillat-Savarin*