ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » יולי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון: וופל אמריקאי

מאת עמיר אילן, יולי 31, 2006, תחת מתכונים, מתוקים

לאחר שקיבלנו תואר ראשון בהכנת פנקייק נעבור ללימודי ההמשך: וופל.

waffle-collage2.jpg

 וופל טוב חייב להיות: פריך בחוץ – אך לא יבש ומתפרר כמו ’וופלה’; רך ועסיסי בפנים – אך לא רטוב; נבלע מהר מהמצופה (תרתי משמע) – אך לא גרגרי בחיך; וופל אמיתי אינו מתאים לסופרי הקלוריות; שכן החמאה מעניקה לו את הפריכות המיתולוגית ואין לוותר עליה. למרות שההכנה קלה במיוחד, צריך לתכנן מראש: מכינים את הבלילה בשישי בערב לבראנץ‘ של שבת… הבונוס - הבלילה שתשאר במקרר תשמש אותנו בימים הבאים!
משום כך אני קורא לו: וופל לכל השבוע.

המרכיבים:                         

½ קובייה (25 גרם) שמרים לחים או שקית אחת של שמרים אינסטנט

½ 2 כוסות  (624 גרם) חלב

90 גרם (כמעט חבילה) חמאה או שילוב עם שמן קנולה

1 כפית תמצית וניל טהורה

2 כוסות (275 גרם) קמח רגיל

1 כף סוכר וניל

1 כפית מלח

2 ביצים

½ כפית סודה לשתיה

אופן ההכנה:

מחממים במיקרו או בסיר קטן ½ כוס חלב – רק עד שיהיה פושר למגע.

בקערה גבוהה (זו של המיקסר תתאים) מערבבים את השמרים עם החלב הפושר ומשהים לחמש דקות או עד שמתחילים לצוץ בועות.

בינתיים, ממיסים את החמאה במיקרוגל או בסיר קטן.

מוסיפים לשמרים את יתרת החלב, החמאה, התמצית, הקמח, המלח והסוכר. מערבבים היטב, מכסים בנילון נצמד ומכניסים למקרר.

למחרת, טורפים את הביצים והסודה לתוך הבלילה.

מחממים מכשיר חשמלי להכנת וופל או מחבת מיוחדת למטרה זו, מברישים בכמות נדיבה של חמאה ויוצקים בלילה פנימה, עד שתמלא את התחתית לחלוטין

מגבירים את החום והופכים את המחבת לצידה השני (במקרה של מכשיר חשמלי – אין צורך להפוך) הוופל מוכנים כשהם חומים ופריכים. מגישים מיד.

 waffle-collage.jpg

אני מכין את הוופל במחבת ייעודית על הכיריים. לאחר נסיון קצר אפשר לייצר וופלים דה-לוקס.
המכשירים החשמליים רבים ומחיריהם מגוונים וסבירים.
המכשירים שונים בגודלם, לכן קשה לדייק בזמנים וכמויות; באופן כללי ניתן לחשב: ¾ - ½ כוס בלילה לוופל; זמן אפיה: 5 – 4 דקות.Š

קדימה ב מתכונים: מתכון: טוגני סלק
קדימה ב מתוקים: מתכון: פנקייק

אחורה ב מתכונים: מתכון: סלט קיסר
אחורה ב מתוקים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות

31 תגובות

יש שף. מה עכשיו

מאת עמיר אילן, יולי 30, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

מסעדה מאלף ועד תו. קראו את הפרק הקודם: למה השף חזר?!
מסעדה היא חנות ממכר לכל דבר ועניין. לקוח הנכנס לחלל המסעדה מתחיל בביצועה של עסקה. הוא צריך לקבל אינפורמציה על המוצר וכן את המוצר עצמו.
הוא גם צריך לבצע את חלקו בעסקה ולשלם בעבור הארוחה.
המוצר של מסעדה בנוי ממצרכים ורגשות מעורבים.
הצפיות של הלקוח נוצרות מגורמים יזומים (קרי: המסעדה) ובלתי יזומים (המטען האישי של הלקוח - קרי: מצב הרוח). הרעיון שאפשר לקלוע למטרה כה מעורפלת מפתיע, אותי באופן אישי, כל יום מחדש.

אז מה המוצר?
על השף כמוצר העיקרי קל לנו לחשוב (בעיקר אחרי ההסברים הטרחניים שלי).
אך מי מכם: חולמים, חשב שהמוצר יכול להיות: בית שימוש נקי!
באמריקה, רוב הלקוחות עוצרים את רכבם ובוחרים להכנס לסניף של ”מקדונלד’ס” מהסיבה הזו בדיוק. כך הם גם יינהגו בקטמנדו או בווינה. הלקוחות של חברת המסעדות הגדולה בעולם נכנסים לסניף לא בשל איכותו של ההמבורגר, המרקם של הנאגט או הקלוריות שבסלט העוף.

toilets.jpg
מסעדה לפניך

השף, כפי שכבר הבנו, הוא מוצר רגיש. תאריך התפוגה אינו ידוע. נסיון לפרוט אותו לרכיבים יהיה מעשה מסובך ולא יעיל, כשם שנסיון לפרוט ציור שמן לרשימת גוונים והוראות הכנה לא ילמד לצייר.
המוצר שאנו נמכור קיים. לא נצטרך להמציא אותו, לא נצטרך להילחם בשבילו - הוא כאן, נמצא בכל מקום. צריך רק להסתכל.
כבר אמרתי שהשף לוקח אוויר, אדמה ומים ומזקק מהם את קסמיו. גם אמרתי שבית-שימוש הגון יכול להביא מיליארדי דולרים בהכנסות (אם לא - אני אומר עכשיו!).
ננסה לשלב את הדברים והצלחתנו מובטחת.
לכל אחד מאתנו יש איזו מומחיות. איזה ”ספציאליטה“ שאין טובים מאיתנו בה. אולי צריך אריזה יפה, שם קולע, מוכרים אסרטיביים… ק ו נ ס פ ט !
לדוגמא: החומוס הטוב ביותר ביקום. הרי ”אמא שלי עושה אותו מאז שאני זוכר”.
500 מנות כפול 12 ש”ח כפול 6 כפול 24 שווה 86,400 שקלים חדשים שנעשה ממים, אדמה ואוויר! וזה בלי לעבוד בשבתות!!!
חומוס הוא מוצר פשוט זה היתרון כמו גם החסרון שלו.
בחומוס כל ישראלי מבין. יש לו דעה נחרצת ולא צריך הרבה גירוי בכדי להביא אותו להסתערות קדימה במלא העוצמה.
אם כך, אין זה מספיק שאכין חומוס מדהים, אבל מדהים?!
קחו את החומוס הכי טוב במרכז הארץ, נגיד אבו-חסן מיפו, העבירו אותו בזהירות מקוררת למקום אחר, נגיד מסעדת יוקרה שנסגרה ופנויה בשבילנו במרכז תל אביב.
עכשיו נגיש אותו הכי יפה שיש. כמו בליל הסדר.יעבוד?! כנראה שלא.
החומוס הוא חומר גלם המוגש כמוצר מוגמר. הוא בסיסי ועירום ומשמש כחומר סיכה לדעתנות, ביקורתיות, קפדנות, לאומיות, זכרון ועוד אינסוף רגשות.
ישנם לא מעט עזרים טקטיים שעוסקים בניטרול או הרדמה של מערכת החישנים:
חום.
מאוורר תקרה מטונף וחורק .
פוסטר של אחד הבאבות
תמונה ממוסגרת עם תודות מיחידת שריון
שטרות כסף ישנים תחובים במסגרת .
פורמייקה דביקה מעט מבירה שחורה שהתייבשה
כל אלה חשובים מאד להצלחת החומוס הטוב בעולם - והם האריזה של המוצר


humus-collage1.jpg

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: למה השף חזר?!

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש מוצר

2 תגובות

מדור חדש: חדר הסודות נפתח

מאת עמיר אילן, יולי 29, 2006, תחת חדר הסודות נפתח

”אנחנו יותר חזקים ועמידים ממה שנדמה לנו”.
”אנחנו בוטחים בטבח וזה דורש מאתנו לטמון את הראש בחול”.
”אנחנו יודעים שמה שלא נראה או נדע - לא ייפגע בנו”.

… אדם נכנס למעדנייה, בוחן את מקרר התצוגה, מצביע על נתח ופונה לזבן:
”תן לי בבקשה 250 גרם מהסלמון הזה“
הזבן, בטון אמהי עונה ללקוח: ”זה לא סלמון, אדוני. זה שינקן
”אני שאלתי אותך מה זה?!” נזף בו הקליינט.

Bacon.jpg

הרבה פעמים אנחנו לא רוצים לדעת.
כשאחותי הוטרינרית מגיעה לארוחה משפחתית אני עומד על זכותי שלא לדעת.
היא, בשלה. לא מחסירה אף פרט בניתוח חסימת מעיים קשה לגולדן רטריבר, הסבר מפורט על הבשר שנפסל למאכל אדם ומוגש לי בשיפודייה האהובה עליי - וכל זה בשלב מנות הפתיחה.

עכשיו משעמדתי על זכותכם שלא לדעת, אתם יכולים ללחוץ על מקש Back ולעזוב את העמוד הזה.

חשבתי שתשארו. כעת אשתף אתכם, קוראי הנאמנים, באמיתות הנחבאות מאחורי הקלעים של עולם האוכל והשתייה.

בשר

ישראל אינה מעצמת בשר. למעשה העובדה שיש לנו סטייק על השולחן גורמת לי בכל פעם מחדש להאמין בניסים.
לא האקלים, לא התזונה היקרה, לא השחיטה הכשרה ולא היחס לפרות - מובילים לנתח בשר הגון - כמו בעולם הגדול.
אם אתם מתעקשים להתלבש יפה, לצאת למסעדה ולהזמין סטייק כדאי שתתכוננו היטב.

חוק מספר אחד

אל תזמינו בשר ”וואל דאן Well done“ וגם לא בשמות הקוד המיסתוריים: ”מדיום וואל Medium Well“, ”עשוי טוב טוב על האש”  ”ושלא יהיה אדום בבקשה”. 

well-done.jpg

תראו, אם אתם לא אוהבים לראות אדום - אל תזמינו בשר אדום! די פשוט, לא?!
במיוחד בשבילכם, שומרים במסעדה נתחים המיועדים למות בפעם השנייה. הרי לא תצפו שיבחרו נתח משובח ויעלו אותו על המוקד. זה לא שאתם תשלמו פחות כסף בשביל מעצור הדלת שתקבלו.
זה שבמקום לטחון את הבשר פעמיים לקציצות של העובדים, נגיש לכם אותו עם סימני גריל מפוסלים וברק של חמאה מוברשת. קיסמי השיניים עלינו.
”אני תמיד מקבל את הבשר עשוי טוב-טוב והוא רך ועסיסי, מה לא בסדר?“
תחשבו שגם הבשר שלכם הופך רך ועסיסי לאחר צריכת בשר שכזה: הפוספטים, הניטריטים ועוד כמה כאלה שריככו את הבשר ללא היכר, דאגו לצבע האדום והמרקם הרך. תחשבו נקניק (גם על זה נדבר, איך לא!)
ומה עם עקיפת החוק?
לא שמעתם את זה ממני, אבל אם תזמינו את הבשר שלכם מדיום רייר Medium Rare
ותבקשו יפה מן המלצר: ”אפשר עוד קצת על האש!“
פעם, פעמיים למטבח - לצלייה נוספת…

אני יודע שאתם רוצים סודות נוספים. בקרוב.

אחורה ב חדר הסודות נפתח: זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

6 תגובות

מתכון: פנקייק

מאת עמיר אילן, יולי 26, 2006, תחת מתכונים, מתוקים

אם יש מתכון אחד שלמענו הייתי מקים את האתר שלי - זה הפנקייק.

pancake-whisk.jpg
מן המטרפה אל הפנקייק

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים - בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
הערה לגבי כמויות.
אפייה, לעומת בישול, מושתתת על נוסחאות. הדיוק ברכיבים ובדרך ההכנה חשובים. כל שינוי בנוסחה יניב תוצאה שונה. אני ממליץ להשתמש במשקל במידת האפשר. מידת נפח (כף, כוס וכדומה) נתונה לסטייה וטעויות. לשם הנוחות אני מציין את שתי שפות המידה.
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש - בלי הפתעות.

המרכיבים:                    

¼ 1 כוסות  ( 160 גרם ) קמח רגיל

1 כף ( 1 שקית - 10 גרם ) אבקת אפיה

½ כפית מלח

1 כף סוכר

¾ חבילה (70 גרם) חמאה

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל טהורה

1 כוס (250 מ”ל) חלב

אופן ההכנה:

מנפים את ארבעת המרכיבים הראשונים בעזרת מסננת פעמיים

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

מערבבים את המרכיבים היבשים בעזרת המטרפה למספר שניות, או עד שהם מעורבבים לחלוטין.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה ומספיגים בעזרת כף עץ את המרכיבים, בתנועות קצרות ויעילות, ומבלי לבחוש את התערובת יותר משצריך. גם אם נראים מספר גושים קטנים – לא נורא, בתוך זמן קצר הכל ייספג; משהים לחצי שעה או יותר

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק* או תות.

בפנקייקס, העבודה הקשה ביותר היא לא לעבוד. ככל שאנו עובדים יותר את הבצק (מערבבים, לשים וכדומה) יתקבל פנקייק קשה ולעיס יותר. הפטנט הגדול בפנקייק מושלם הוא מינימום ערבוב! תחשבו על עוגה או סופלה או מוס או מה שיעזור לכם לזכור: אל תערבבו יותר מדי! מתי להפסיק לערבב? עכשיו. אם בשלב מאוחר יותר הבלילה תדרוש ערבוב נוסף, נוכל לעשות זאת. עכשיו אתם בדרך לפנקייק המושלם. *אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי - אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי). ניתן להכין את התערובת היבשה (קמח, אבקת אפיה, סוכר ומלח) מראש, נגיד פעם בחודש, ולהוסיף את שאר המרכיבים ביום הרצוי. (ניתן להשתמש בעודפי בלילה גם למחרת ההכנה – לשמור בקירור) פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; מחממים מספר שניות במיקרוגל. לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות). זכרו: ניפוי וערבוב יסודי של המרכיבים היבשים, טריפה נמרצת של המרכיבים הרטובים – אך ערבוב מינימלי של הבלילה המוגמרת. מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, גרנולה, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ’עוגות שכבות‘ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

’פירות יער‘ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

גרנולה, אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ’משחזרים‘ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

לי זה נשמע טריוויאלי אבל…         

חשוב לערום את הפנקייקס לגובה. למה?
כדי למנוע התייבשות, לסיים את האפייה ולמנוע התקררות.

אפשר לפחית את כמות השומן ל 50 גרם (חצי חבילת חמאה).
אפשר גם לערבב שמן קנולה וחמאה בכמויות שוות.

אם הבלילה סמיכה אפשר לדלל אותה במים או חלב.
זכרו רק את עניין הערבוב - מינימום.

קדימה ב מתכונים: מתכון: המבורגר המושלם

אחורה ב מתכונים: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
אחורה ב מתוקים: מתכון: וופל אמריקאי

59 תגובות

מתכון: טוגני סלק

מאת עמיר אילן, יולי 24, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן

יש לכם מנדולינה כבר? בואו והצטרפו לתזמורת.
טוגני סלק הם תוספת שגונבת את ההצגה. פריכות, מתיקות, מליחות והחן הרב של הפריכים האלה, מקפיצים את הארוחה מעלה.
המנה הזו הוגשה על ידי פעמים אינספור כשעבדתי כטבח במסעדה הנפלאה:
The Quilted Giraffe
המסעדה הוותיקה הזו (שניסגרה בינתיים) השאירה את חותמה על כל טבח שעבד בה. חברי הטובים, יוצאי המסעדה, משלבים עד היום טוגני סלק וטוגנים אחרים במנותיהם השונות.

כפי שאתם יודעים בוודאי, שלמות דורשת אימון. גם כאן ייתכן שתדרשו לאימונים וסבלנות כדי לקבל טוגני סלק פריכים ומתוקים. אל תאמרו נואש אם בפעם הראשונה ייצאו לכם גפרורים שרופים - גם לי זה קרה.

beet-frites-finished1.jpg
טוגני סלק (אפשר גם דג בתוספת?)

המרכיבים:            

4 יח‘ סלק בינוני קלוף

1 ליטר שמן תירס

1 כוס עמילן תירס (קורנפלור)

לטעם מלח דק

אופן ההכנה:

בעזרת מנדולינה חותכים את הסלק למקלונים בעובי גפרור. חיתוך בסכין אפשרי, אם כי יהיה קושי לקבל אחידות בגודל המקלונים ולאחר מכן בטיגון!

מחממים שמן לחום בינוני גבוה (בודקים בעזרת גפרור סלק המתחיל לעלות בועות טיגון מיידית).

לוקחים חופן קטן של גפרורי סלק ובוזקים כף של עמילן תירס מעל. מקפיצים מעט בקערה כך שהעמילן מכסה היטב את הסלק. אם צריך מוסיפים עוד כפית או שתים.

 

beets-before-after.jpg

 

מפזרים בזהירות! לתוך השמן החם לחצי דקה – נמנעים מערבוב בשלב זה.

הופכים בעזרת כף מחוררת וממשיכים לטגן דקה עד שתים נוספות – או עד שרוב המים מתאדים.

מעבירים לקערה המרופדת בנייר סופג ובוזקים מלח דק מייד. לאחר דקה הטוגנים יגיעו לפיכות מקסימלית. אם נראה שהם רכים עדיין, מטגנים את השאר יותר זמן!

מניחים להתקרר כעשר דקות לפני ההגשה. אפשר לאחסן בכלי אטום עד שלשה ימים.

להצלחת הטוגנים יש להקפיד על טיגון בחום מתאים. שמן חם מדי יניב טוגנים כהים ומרים – שמן קר מדי ייתן טוגנים רכים ושמנוניים.

יש להמנע מלגעת בטוגנים המצופים בעמילן תירס כדי לשמור על הציפוי.

יש לבחור בסיר טיגון גדול המאפשר לאדים ולמים לעלות למעלה – השמן ייגלוש מסיר קטן מדי וילכלך היטב את כל המטבח.

נסו כמויות קטנות עד שתגיעו לטוגן המושלם.

טוגני סלק הם תוספת אידיאלית לדג מטוגן, מאודה, מעושן או בגריל. הם חטיף מצויין לשולחן ויכולים להשתלב בכל מקום שהייתם מגישים טוגני תפוח אדמה או בטטה.

no-gluten-mini-grey.jpg הסמליל הזה מציין שהמתכון אינו מכיל גלוטן

קדימה ב מתכונים: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
קדימה ב ללא גלוטן: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: וופל אמריקאי
אחורה ב ללא גלוטן: סשימי סלמון מודרני

2 תגובות