הצטרפתם רק עכשיו? קיראו את הפרק הקודם: למה השף הלך?!

שף חוזר

כשמטוס נוסעים גדול מגיע לגובה שיוט מירבי (נגיד שלשים אלף רגל) וקוניאק נמזג בכוסות מחלקת העסקים, ניתן לצפות בקברניט מסתובב לו במחלקה הראשונה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית לכלכלית הוותיקה,ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למסלול הטיסה, לבטיחות או לטמפרטורה בקבינה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה:
למה צריך אותו בכלל?!
האמת היא שבעידן המודרני, די אפשר להסתדר בלעדיו. המערכות האוטומטיות נותנות מענה כמעט לכל צרכי הטיסה – כולל המראה ונחיתה.
גם במסעדה מצליחה, ניתן לצפות בשף, מסתובב במסעדה, מדבר עם לקוחות, אולי פולט איזו בדיחה שובניסטית למארחת הוותיקה ואולי עושה יותר מזה (דברים שאינם קשורים בעליל למרק הדגים, לבטיחות, או לטמפרטורה במסעדה); כמעט טבעי שעולה, במי מהצופים מן הצד המחשבה: למה צריך אותו בכלל?!
נשמת אפה של המסעדה עשויה ממים, אוויר ואדמה. החומרים המוכרים הללו זמינים לכל. השף ניחן ביכולת להביא אותם לצלחת הקומפקטית שמונחת לפנינו. לחדש לנו עם חומר מוכר ויומיומי. להדהים אותנו למרות שיש לנו מטבח מצוייד, לרגש אותנו – בגלל שלא אנחנו עושים את זה ולעשות את כל זה בקלות בלתי נסבלת.
בחלום על מסעדה נגלים לעינינו מראות של אווירה. כוסות מלאות למחצה, תאורה רומנטית, מלצרים ממהרים עם צלחות עמוסות, מארחות לבושות בשמלות ערב צמודות נעות בהילוך גלי לכיוון השולחן.
אנחנו לא חולמים על שק של בצלים לפני קילוף, על ארגזים של לובסטרים מנפנפי צבתות עקודות בגומייה, וגם לא על אוושת סכין השף המפצפצפת את הראש של האומללים לשניים.
אנחנו רואים בחלומנו את כרטיסי הזהב, הכסף, הפלטינה והטיסה. אנחנו רואים את אצבעות המלצרים מלטפות את מסכי המגע ואת זינוק המגירות הנפתחות בפקודה. אנחנו שומעים את הצחוקים המבושמים מאלכוהול, את ניגון המזלגות ומפלי המינרלים.
אנחנו לא רואים בחלומנו את אורות הניאון המקנים מראה מתים לשוטפי הכלים, עובדי הנקיון המזיעים, העוטים שקיות אשפה ריקות כשכמייה לגשם מי הסבון. אנחנו לא רואים את אצבעות הטבחים מרוב “קונדומי” הגומי המכסים, לבלי הואל, את החתכים הבוערים בפני הוינגרט המאכל, המלח הצורב והצ’ילי השורף את הפצעים. אנחנו לא רואים את ייסורי השף הצעיר כשכוח הכבידה גובר על הסופלה המפואר שהקים לפי כל החוקים שלמד באקדמיה. אנחנו לא משתתפים במנת זעמו כשגילה שלדג הטונה הגדול שהגיע הבוקר נולד ריח דג. אנחנו לא שם לייצב את קצב הדופק של ראש המטבח כשבקבוק גדול של שמן כמהין מתנפץ (ברשלנות של טבח שמיהר לענות לטלפון הנייד שלו!)
לאחר שאמרתי את כל זה (ושיחררתי קצת מן המטען העודף שעל כתפי, במחילה מכם) נחזור לעניין חזרתו של השף.
ובכן, בהדרגה, תוך סבלנותכם, אנסה להעביר את המסר, אשר לי הוא נראה פשוט ונהיר: השף הוא הלב של המסעדה. ימיה של מסעדה חסרת לב ספורים.
שינוי של השף, מה שמכונה בעגה המקצועית: “בהנהלה חדשה” משול ל”מסעדה חדשה” או אם תרצו למושתל לב שמרגיש “ממש ממש מצויין”.
התובנה של אמירתי זו דורשת כניסה לתוך המטבח, לחום, לשומן הניתז, לאש המציצה מצידי המחבת (ופוטרת אותנו משיערות מיותרות).
בכדי להבין באמת מה אנו צריכים במסעדת החלומות שלנו, אנחנו צריכים להבין את המוצר שברצוננו למכור.
אז למה השף חזר?
תמיד תוכלו לסמוך על זה שהשף יחזור. כמה מילים טובות, השבחת שכר, מכונת גלידה חדשה ומנהל המסעדה המנוול ילך הביתה מייד.
אה, ועוד דבר אחד. השף יחזור כי הוא השאיר משהו כשהוא הלך.
את הלב שלו.

ינחת ב- 22 ליולי בשעה 13:00 (זמן מקומי) 

השף חוזר בשבת

שקטה וקטלנית

הנה כלי שבוודאי ראיתם או שמעתם אודותיו.
למרות שאינו משמיע צליל, הוא כלי נגינה ראשון במעלה בתזמורת המטבח.
למעשה, מייד בשלב שטבח מסיים את הטירונות בלימודי הבישול, ועומד במבחן החיתוכים (להוכיח לשף עם המבטא שלפניו עומד מג’ימיקס אנושי), הוא מחכה – מצפה לפגישה עם החבר הטוב ביותר – המנדולינה.
מדובר בלוח מלבני אשר במרכזו קבועות סכינים הניתנות לכיוון. המנדולינה תפרוס כרוב לשערות דקיקות, גזר לגפרורים ותפו”א לוופלים (גופרטים) או מקלות סימטריים ומשם לקוביות וכן הלאה. כלי פשוט להפליא – אך לא קם לו תחליף.
מעבדי מזון למיניהם יעשו את העבודה לא רע – אך אם מנדולינה היא כלי נגינה אזי מעבד מזון יהיה אורגנית – צליל סביר ויעיל למורה למוסיקה בכיתות ב’.
ישנם יותר מדי סוגים של מתחזים בשוק הפורסים.
ישנם אלה מפלסטיק שמוצגים בשווקים, בדוכנים ביריד ובערוצי קניות – הזהרו מהם. הדבר היחידי שהם יחתכו זה את האצבע שלנו כשנערוך חיפוש במגרה המשמשת קבר לכל האביזרים מן הסוג הזה. לקבוצה הזו משתייכים כל הפורסים שאינם מתכווננים – כלאמר אין אפשרות לשנות את עובי הפרוסות, את רוחב סכיני החלוקה (הניצבים) ואת סוגם.
מנדולינה איכותית תהיה עשויה פלדת אל חלד (נירוסטה), נירוסטה משולבת ברכיבים פלסטיים מיוחדים, וכזו העשויה מפלסטיק עם סכין פלדה או קרמיקה.
מקור הפורסים המקצועיים יהיו:
צרפת, גרמניה ויפן.

כפי שאתם מנחשים, ריבוי החיקויים והחלופות נובע ממחירה הגבוה יחסית של המנדולינה.
אך כפי שתשמעו ממני לא פעם – מה שבזול עולה ביוקר. אל תפלו לפח הזה.
הקלאסית ביותר עשויה מתכת בלבד- בעיקר פלדת אל חלד פרט לסכינים וחלקים מסוימים שעשויים ממתכות חזקות יותר – אך מחלידות עם השנים ודורשות החלפה (בשימוש ביתי – הרבה שנים).
מנדולינה צרפתית מתוצרת BRON

היפנים שאומנות הסכין (היפני) ותיקה אצלם בערך כמו התה, הביאו לעולם את הפורסים העשויים מחומר פלסטי קשיח,
להבים חדים מספיק לגילוח ונוחות באחיזה, שטיפה ואיחסון. גם המחיר של המוצר זול יותר (חמישית!) מזה הצרפתי או הגרמני.
למי שמוכרח לטגן גופרטים (צ’יפס בצורת שבכה) ייצטרך את זה של הצרפתים דווקא – שכן האחרון מצוייד בסכין מתאימה.
מנדולינה יפנית מתוצרת BENRINER:

היות ואתם משתיכים לאחת מן הקבוצות הבאות:
אלה שחתכו אצבע על הכלי הזה ואלה שעוד לא…
הכינו חבילה של פלסטרים בבקשה.

מתכונים לכלי החדש שלכם, בקרוב.

אם אתם אוהבים כבדי עוף, ואם מותר לכם לקחת רק מתכון כבדי עוף אחד לאי בודד – זה יהיה זה!

חריף אינו נתון אובייקטיבי. ראו הוזהרתם!

כלי כלי: מטרפה