ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » אוגוסט

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מרינדה (משרה)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 28, 2006, תחת יסודות

תפקידה של מרינדה כפול: לתבל ולרכך (בסדר הזה).

marinade-1.jpg
מרינדה בעבודה

לגבי התיבול אין הרבה וויכוח ביני לבין שאר העולם.
לגבי הריכוך?!
זה כבר סיפור אחר.
אם הבשר קשה, המרינדה לא תרכך אותו – אם הוא רך – אז הוא ישתבח.

איך מרינדה עובדת?

בתהליך הבישול בחום הרקמה החיבורית שמקיפה את השרירים מתרככת. חלקים אלה הופכים לקולגן ולג’לטין - התהליך דורש זמן. הרבה זמן.
בצרפת, בעת הקלאסית, בישול נמשך ימים. התוצאה היתה בשר רך לאכילה בכפית – וכך הוא נקרא: en cuilleur
 צלי ברוטב הוא דוגמה טובה לכך. משך שעות הבישול הארוכות הבשר מתרכך ומחליק סביב קרם הג’לטין.
אנזימים שונים המצויים בצמחים ופטריות בשיתוף פעולה עם חמיצות גבוהה מסייעים בריכוך הבשר גם כן.
אחורה בזמן, במקסיקו העתיקה, טבחים גילו שעטיפת בשרים בעלי פאפאיה מביאה לריכוך הבשר בצלייה. בפרי זה הרכיב הפעיל קרוי פאפאין ומופק באופן מסחרי.
רצועות קישור הבאות במגע ישיר עם האנזים הזה נשברות ומתרככות. הריכוך גם מוריד את יכולתו של הבשר לאצור את הנוזלים שבו, עובדה זו גורמת לאובדן נוזלים ולבשר יבש יותר.
המרינדה אפקטיבית רק בשטח המגע עם הבשר, לכן אין הגיון בהטבעת בשר בים של משרה! ניקוב הבשר אינו מועיל הרבה: הוא תורם לאבדן הנוזלים שכעת חופשיים יותר, ולמרקם משחתי ובלתי אחיד של הבשר.
מכאן שנתחי בשר שטוחים הם המתאימים ביותר לריכוך. הדרך המומלצת להשרייה היא בשקית נילון אטומה (עם סגר דמוי רוכסן). מכניסים בשר עם מעט מרינדה, דוחסים את האוויר החוצה וסוגרים היטב. זהו.
חדי העין שביניכם, בוודאי שם לב שבצילום מעלה מופיע דג (חרב). זו דוגמא מצויינת לבשר רך (ממילא) שיפיק מן המרינדה את איכויות הטעם בצורה פשוטה למשתמש.
בדוגמא הבאה נתחי פילה בקר במרינדה של סויה, חומץ בלסמי, שום ושמן זית.
צלייה בחום גבוה תוציא את הטעמים העזים החוצה.

fillet-in-marinade.jpg
פילה בקר במרינדה יפנית

לפעמים המרינדה עובדת דקות ספורות בלבד.
במנות עם שטח פנים גדול, כל משפחת הקרפצ’ו לדוגמא, המרינדה פועלת מייד על הבשר או הדג ואנחנו נהנים מן המנה תוך כדי הכבישה!

 

fillet-and-salmon.jpg
סלמון ופילה בקר בכבישת בזק

התחנה הבאה: מתכונים

קדימה ב יסודות: אש

אחורה ב יסודות: שומן טוב

2 תגובות

ארץ: אוסטריה (חלק ב’)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 26, 2006, תחת ארץ ועיר
עיר: זלצבורג, סיינט וולפגנג, דורנשטיין וכל השאר

כדי שלא יתקבל הרושם שסבלתי ב”צעצוע של ארץ“ הזו, אוסיף עוד כמה מילים בעניין.
הרבה מים יש באוסטריה. אלה תורמים לכך שמדינה שלמה נראית כמו ”הגינה של השכן”.
ירוק, מטופח ופורח כי רק אתמול ירד גשם.
מעט, אם בכלל, שלטי פרסומת מכל סוג.
מנהרות (במקום גשרים) שומרות על מראה הבונבוניירה ואנשים מסורתיים, שמרנים וקפדנים מבטיחים שאף אחד לא יחרוג מכל זה.
תעברו על שלש הפסקאות האחרונות והראו לי מה יש לנו מן המבחר הזה:
כלום.
ימי וינה (הכוללים שנים גשומים) מאחורינו והנה אנחנו על דרך המלך (הקיסר) מערבה לכיוון חבל אוסטריה עילית (Oberösterreich) שם נתמקם לצד האגם שתרם את שמו לבנה המפורסם ביותר של ארץ זו.
אגם וולפגנג רגוע, סוער, עמוק ורומנטי כאחד. הנה, אין לי יותר מילים לתאר את היופי הזה. תמונה בבקשה:

Wolfgang4.jpg

אימו של וולפגנג אמדאוס מוצרט (חשבתם לברוח מהשם הזה?!) נולדה וחיה כאן.
סביב האגם בחרו לגור ידוענים רבים ובנו להם ארמונות. אחד המוכרים יותר, Dietrich Mateshcitz הידוע יותר כממציא והבעלים של המשקה הפופולארי Red Bull והאיש העשיר ביותר באוסטריה, קנה שטח גדול בו הוא בונה מקומות אירוח לחבריו. באגם גם מתקיימת התחרות השנתית של כלי תעופה היתוליים של המותג.
הרבה אופנוענים, קמפיסטים וטיילים ממלאים את מסלול הטיול שלי, אך, שלא בדומה לערים הגדולות - שם זה בלתי נסבל, אין הרגשה של צפיפות או מחנק והטבע המופלא עושה את קסמו.
אפשר לשוט בסירות פדלים באגם, לערוך טיול רגלי, לרכב על אופניים או, גולת הכותרת, מגלשות הרים העושות שימוש במתקני סקי השלג בעונת הקיץ!

summer-slides.jpg

בפעם האחרונה שגלשתי כך היה בשוייץ לפני עשור. מאז, דבר לא השתנה. מגלשת פלסטיק על סרגלי פלסטיק קשיח וידית המסיטה אותם ומשמשת להאטה / האצה, יורדים במהירות האור בתעלות נירוסטה במורד ההר - ואני מתכוון להר אוסטרי טיפוסי - גבוה, תלול, משובץ במעיינות, נקיקים ומפלי מים (שעדיף לגולש לעבור לידם או מעליהם). כיף אמיתי לכל המשפחה.
אוסטריה בלי נהר דנובה זה כמו ישראל בלי הים התיכון. נהר מקסים וגדול עליו אפשר לשוט, להקים מאהל בצידו או אפילו לגור במלון. 

durnstein.jpg
דורנשטיין שעל הדנובה

הכפר דורנשטיין (שם פרטי) מקסים, ציורי ומתאים לכל מה שאמרתי עד כה.
טיול אופניים בין הגפנים הרבות הפזורות באיזור ממלא את הנפש והגוף באנרגיה המספיקה לרכיבה אינסופית. עוצרים בכפרים קטנים בדרך לקפה ועוגה (איך לא) התינוקות והילדים יכולים לשחק במתקנים המשולבים בנוף ועשויים מלאכת מחשבת מעץ וחומרים אחרים.

durnstein2.jpg

מאז המעבר למטבע האירופי האחיד טיפסו המחירים לתייר המזדמן והכאיבו עד מאד.
למעשה כל צלילה לכיס הארנק מכאיבה כאן יותר מאי פעם. קפה אספרסו גדול יעלה בין שנים וחצי לשלשה אירו שזה בין ארבעה עשר לעשרים שקלים (כוס מים כלולה בעסקה) שניצל בינוני יעלה חמשים-ששים ש”ח! מקדונלד’ס המושיע עם מחירים הזולים משמעותית מישראל (אנחנו ארץ יקרה יקרה) ישמח את לבב הילדים והמכורים לג’אנק.
אי אפשר לסיים או לפתוח סיפור על אוסטריה בלי כמה מלים על המתוקים.
”קונדיטוריה“ היא מילה בגרמנית. גם ”קפה הפוך“ מקורו בגרמנית וקדם לאספרסו שהפך לעברית רהוטה.
חושקי העוגות ואוהבי המתוקים - ברוכים הבאים לגן עדן.
אני שאופה בבית עוגת גבינה כחושה על מצע פרורי סובין, שיבולת שועל וחיטה מלאה (עם צימוקים) גזרתי על עצמי אורגיה מטורפת של קצפות. בארץ שבחרה לקרא לעריה בשם עוגות וקינוחים (או להיפך) נמצא מבחר מרשים, עם סיכויי כשלון מעטים, של אלה.
עוגת הזאכר (על שם מלון בווינה ובזלצבורג בשם זה), לינצר (על שם עיר בשם זה) זלצבורגר נוקרל (כן, על שם העיר) ועוד אפשר למצא בכל מקום.
כן, כן, לא שכחתי את השטרודל

food-austria.jpg

זהו, תמה לה חופשה משפחתית באוסטריה. מחזירים לאיחסון את המעיל, המטריה והסווטשר.
ועוד לא סיפרתי לכם על הפראטר (הלונה פארק המיתולוגי בווינה, על מוזיאון הילדים עם סדנאות איפור ופיאות נוסח מוצרט, גם לא על הנקיניקיות…
נו. טוב. ניצלתם.

קדימה ב ארץ ועיר: ארץ: אוסטריה (חלק א')

אחורה ב ארץ ועיר: שלש שנים על ההדסון

אין תגובות

ארץ: אוסטריה (חלק א’)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 24, 2006, תחת ארץ ועיר
עיר: וינה

museum1.jpg
לא רק שניצל

הגעתי לאוסטריה בפעם השניה מזה עשרים שנה.
ונחשו מה השתנה?!
כלום.
כאן טמון הקסם של המדינה הזו, בה כל פינה נראית כמו הסט של הסרט צלילי המוסיקה, המזג האוויר המדהים בשיא חודש אוגוסט הקופח…
הפעם, אני נמצא בשליחות עלומה.
נקרא לה: השליחות של ”האדם השלישי”.
מרופדת בעלי בצק דקיקים, תפוחים חמצמצים בחמאה, שכבות  קצפת אינסופיות – המופרדות בבצקים בכמות סימלית (כדי להפריד בין העוגה לחדר המיון הקרוב!).
אני מסתתר מתחת לשטיח העשוי בשר עגל דקיק ומצופה בפירורים, מטוגן בדיוק למידה הדרושה – רך, פריך, עסיסי, מתפצפץ בפה ומכסה את כל שטח הצלחת לצד תפוחי אדמה המושלמים בשברי פטרוזיליה מדוגמים.
אני נעלמתי בים של קפה משובח. הכי חמוץ שאפשר לפני שזה יהיה מדי; וזה תפקידו אך ורק לשטוף מעט את הפירורים החמאתיים לפני הנגיסה הבאה.
אני נחבא בין טיפות הגשם של אוגוסט, עטוף בבגדי החורף שנאלצתי להוריד מן הבוידעם.
אבל מסור אנוכי. מונע מטרה אחת, במסירות החלטיות ונחישות: לשמור על השמנת.
לשם כך הגעתי לעיר ההסטורית וינה.

 

vienna-3.jpg
וינה (לא זלצבורג)

אני חייב לספר לכם שאלמלא מזג האוויר החורפי שקיבל את פני, קשה היה לשכנע אותי שאינני במפרץ הפרסי.
אינספור רעלות, כאפיות ושייחים אפפו אותי מכל עבר. בכל בית קפה נפרש מרבד של עיתונים בשפה השמית שהסתיר את קרני השמש.
הרחובות רחשו בערבית מדוברת כשההמון דמוי הפינגווין לא היו אחרים אלא בני הדודים שבעומאן, קטאר, בחריין וערב הסעודית; צועדים בהילוך מתנדנד ומדושן. הנשים מכוסות עד לגלגלי העיניים בגלימות ורעלות שחורות, צועדות בנעלי ספורט ואוחזות שקיות נייר של מותגי היוקרה: ארמאני, גוצ’י, וויטון וכל השאר; לא בדיוק וינה של אמדאוס.
הגאון שמת חסר כל בגיל שלושים ומשהו, מביא הרבה כסף למדינה בה נולד וגווע. מאתיים וחמישים להולדתו הם פסטיבל שמסרב להגמר בו כל דבר הוא: מוצרט. הררי מרציפן עטוף בשוקולד ובדיוקנו של המלחין נערמים בחנויות ונחטפים בידי תיירים.
האחרונים גם נופלים בקלות למלכודות בדמות שיבוטי אמדאוס הלבושים בבגדי התקופה עם פאות לבנות. וצדים תיירים בדיקנות. הם מוכרים קונצרטים. אני ושתי הבנות נפלנו ברשת הזו;
התזמורת בעלת השם העולמי:“ וינה רזידנץ“ המנגנת בארמון המפואר התגלתה חיש מהר כששה כלי נגינה, המנגנים באולם נוסח ”נפטון בת ים“ עם פאר בדמות נברשות קריסטל מהום-סנטר… הנגנים עסקו בעיקר בכיוון אובססיבי של הכלים לאחר כל קטע מוסיקלי. הקידות האינסופיות של האומנים תפסו את רוב המופע, ובצוק העיתים הכנר (שהוא גם המנהל ומן הסתם הבעלים של החבורה הזו) גייס את אחד מיושבי השורה הראשונה לנגן בשליש באחד הוואלסים של יוהאן שטראוס.
העיר וינה מצוחצחת. עופר התינוק שלי ספר ארבעה סוגים שונים של משאיות זבל  ממורקות המגיעות לעתים תדירות ומפנים את כל סוגי האשפה.
העיר גם שייכת לאימפריה האוסטרית של מלכים וקיסרים והרבה היסטוריה ניבטת מכל עבר.
האומן / ארכיטקט הונדרטוואסר במוזיאון המרהיב שלו, שהקים עוד בחייו, הציע פתרון נאיבי לבעייה היהודית ערבית: דגל משותף של מגן דוד וסהר. כך,גרס האמן, לא יילחמו עוד אלה באלה. שכן מלחמה כזו תחשב להתאבדות!

האקלים הנפלא והאדמה הפורייה מצמיחים שפע של ירקות, פירות, בשר ודגים. העלים הירוקים חפים ממרירות ותפוחי האדמה?! אפשר לוותר על הבשר שלידם! מרקם קטיפתי, טעם מתקתק ועמילניות מבורכת. שיכחו ממה שמגיע לצלחות שלנו בכנען.
ומעל לכל אלה: 

 

coffee.jpg
הקפה

חמוץ, עשיר, ארומטי. בכל מקום נמצא קפה יוצא מן הכלל! וכן, גם כאן, לא להתנהג כתיירים: אם תזמינו קפוצ’ינו תידלק מעל ראשכם נורה ותקבלו קפה הפוך של בית יתומים.
הזמינו אספרסו גדול (Espresso Grosse) ותקבלו כבוד. אם אתם חייבים להלבין אותו, נסו מעט מן השמנת למתן את החמיצות של הקפה.
עד כה הציונים הטובים.
תראו, אם היו נותנים לי ארבע מילים לתאר את הקולינאריה האוסטרית היה זה מספיק:
אין לנו מה להתבייש.
שניצל קשה או שמן (צריך לבחור עם מעדיפים עגל או חזיר), בשר מכובס מוגש עם חזרת, מבחר חמוצים שמרוכזים בצלחת אחת ומכונים: סלט, בלינצ’עס ששכחו לשים בו גבינה ותקעו ריבה במקום, מרק צח (עם הבלינצ’עס בלי הריבה) המון עוגות חתונה (בלי רבע עוף לפני), ונקניקיות כמו במסיבת יומולדת של כיתה ג’.
שנים של אוכל גלותי יצרו אצלנו רעב בלתי רגיל לחידוש. הקולינאריה פרצה אצלנו והסטנדרטים גבוהים מאד. אוכל כזה לא היה עובר אצלנו.

גם זו נחמה.

אחורה ב ארץ ועיר: ארץ: אוסטריה (חלק ב')

אין תגובות

בחזרה לעתיד

מאת עמיר אילן, אוגוסט 23, 2006, תחת כללי

 Vienna-notes.jpg

שלום לכולם.
אמנם הייתי בחופשה, אך החופש מכתיבה נאנס עלי - שם באוסטריה, הכפרית, החפה מטכנולוגיה.
בקרוב מוסיקה חדשה, כאן באתר.
שלכם,
עמיר.

קדימה ב כללי: מסעדה מאלף ועד תו. הפרק הבא

אחורה ב כללי: שנת בריאות

אין תגובות

יש מוצר

מאת עמיר אילן, אוגוסט 21, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

המוצר שנמכור במסעדה שלנו הוא בעל ערך.
הערך שלו אינו מוחלט (ראו את ערכו של בית שימוש נקי בפרק הקודם);
מבלי לסבך יותר מדי, אותנו מעניין הערך הנתפס.

salmon.jpg
הסלמון הנתפס

כשלקוח בפוטנציה מחליט שהפעם הוא לא יאכל במטבח או בפינת האוכל הפרטית שלו, הוא מתחיל לייצר ציפייה למשהו אחר.
גם למודיעין הטוב ביותר בעולם קשה לדעת איזו ציפייה מתפתחת בתודעתו, מה הכיוון שלו ואילו תפניות עוד צפויות לו בדרך.
הסועד יפתח בתהליך מקדים שנובע מן הצורך הראשוני שלו.
הפגישה עם המוצר שאנו רוצים למכור מכרעת כמו פגישה עיוורת בדייט ראשון.
כשאורח* פוגש את המוצר שלנו הוא מתרגם אותו מיידית לערכים שהוא יכול לתפוס. גדול, קטן, יקר, זול, משמין, בריא, נשי, גברי, כפרי, עירוני, קל, כבד… שאני אמשיך?
בדוגמא שבחרתי להציג בצילום שלמעלה אנחנו רואים את ”מלך הדגים“ - הסלמון. ללא ספק הדג הפופולארי והמועדף במסעדות מערביות. בשני הצילומים מוגשת כמות דומה של דג בעלות דומה של חומרי גלם נלווים.
כמה, לדעתנו, תעלה כל אחת מן המנות?
כמה, לדעתנו שווה כל אחת מן המנות?
התובנה כאן היא אבן הפינה של המסעדה שלנו.

רבים ביקשו ממני להגיע לתכלס.
”לא רואים שום מסעדה כאן… ומה עם: שלבי הקמת החברה או עוסק פרטי, תשלומים לכל העולם, פתיחת תיק במע”מ, חשבון חברה בבנק, עם החתמות של כולם, רישיון עסק, בחירת מעצבי פנים…“
סבלנות! לרוץ קדימה ולגלות שאין לנו מוצר זה כמו לקפוץ ממטוס, להושיט יד ולגלות שאין לנו מצנח…

בפילוסופיה שלי כמה עקרונות המשיקים זה לזה:

השף, (בדומה לתפקידיו בימי המלוכה), משרת את הלקוח. אין זה מתפקידו לחנך או ללמד אותו. (התסריט בו המלצר עומד ומדגיש, בהגיה שגויה לחלוטין ובטון של מורה בבית ספר, שהיום יש לנו מנה מאד מאד מיוחדת: קפריציו לוקוס, מנה מומלצת, לא גדולה במיוחד, זה כמו דג וחתוך מאד מאד דק. מאד מומלץ לאכול את המנה עם לחם ברוסקאטה - שזה איטלקי ובתוספת של 8 שח בלבד!)

האורח במסעדה חייב להרגיש אורח ובעל הבית כאחד. לא צריך ללמד אותו את זה - זה כבר נמצא בגנים שלו! (כל פרט שיגרום לאורח להרגיש מנוכר ולא שייך, כמו עיצוב מגלומני, שירות מתנשא תוך דיקלום טקסט הישר מן האנציקלופדיה הקולינארית, וכלה בתפריט שאין כל סיכוי למצא היכן הוא מתחיל… כל אלה לא שייכים למסעדה שלנו)

המוצר צריך להיות ברור ומתוקשר היטב דרך התפריט; (יש להמנע ממנות בסגנון: ”סופלה הפתעה עם דג היום ברוטב הבית”)

הלקוח צריך לקבל את מה שציפה לו (מותרת סטייה קלה מעלה!)

גודל הצפייה כגודל האכזבה (ואם נחזור רגע לעניין החומוס מן הסיפור הקודם. גם אם נגיש את החומוס הטוב ביותר ביקום, אסור בשום פנים ואופן להגיד את זה).

*אורח, לקוח וסועד הם דמות זהה בקונטקסט שונה בסיפורי.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש שף. מה עכשיו

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: אין מתכון מקורי

2 תגובות