ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » ספטמבר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



הרעיון

מאת עמיר אילן, ספטמבר 30, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

מסעדה היא עסק רציני (נכון שכבר אמרתי את זה - ולא בפעם האחרונה!).
הקלות הבלתי נסבלת בה נפתחים ונסגרים עסקים בקטגוריה זו, הביאה את הביזנס הזה למעמדו המפוקפק כעסק בעל סיכויי ההישרדות / הצלחה הגרועים ביותר: 20 אחוזי הצלחה בלבד…
ואז קרה נס:
התפוצצה בועת ההיי-טק והעמידה את רמת הסיכון בעולם הסטארט-אפ לגבוהה מכולם: 5 אחוזי הצלחה.
מסעדה נולדת מדי פרק זמן בלתי מדיד במוחם של אנשים רבים בכל מקום.
לעתים נולד הרעיון כתוצאה ממוצר ייחודי ”שאין לאף אחד אחר”; לעיתים זהוי צורך במוצר שאין לאף אחד (מדוע?!); גם מצויינות היא אופציה לא רעה: ”יש לי את הנוסחה לפיצה הכי טעימה שאפשר“
ומה עם ”המיקום קובע הכל…”  ”מקום קסום שלא יכול להיכשל!”…
בעולם הגדול של האוכל, רוב סופות הברקים עוברות עקרות  וללא כל גשם.
אך ישנם מקרים אחרים;
נגיד שאנחנו יודעים שקשה להשיג בשר בקר איכותי בישראל. ונגיד שיש לנו ידע או פטנט להגשת בשר קיים ברמות גבוהות הרבה יותר מכל מסעדה ממוצעת…
אתם יודעים כבר שלמוצר יש ערך נתפס ויש לקבוע אותו כדי להמשיך בעבודה.
אם המוצר שאני רואה בדמיוני (ואתם עדיין לא) שייך לז’אנר של מסעדות יוקרה, יש לבחון אותו בקונטקסט הזה:
האם אפשר לגבות בעבורו סכום שהולם את המוצר והמקום כאחד?
האם נוכל להשיג אותו בקביעות וברמה ראויה לסכום שנגבה בעבורו?
מה האמצעים הדרושים לשיווקו ללקוח (מסעדה מפוארת, ציוד מיוחד - אולי חשוף ללקוחות, צוות מקצועי וכו’)?

steak-positioning.jpg
איפה תרצו לאכול את הסטייק שלכם?!

משך העשור האחרון הפכתי, בעל כורחי, למומחה בבשר.
מאז עבר חוק הבשר בכנסת בקריאות שניה ושלישית  (18.3.98) נמנעה כניסת בשר איכותי לישראל.
הבשר המקומי בלתי אחיד ברמתו, שאינה גבוהה ממילא, ומאלץ מסעדות להגישו מרוכך בצורה מלאכותית.
בשר עגלים שחסר את הטעם והמרקם האופיניים לבשר משוייש ומשובח מהווה גם הוא אלטרנטיבה אומללה למוצר שאינו עוד.
יישון בשר (שנדבר בו עוד רבות בהמשך) מורכב לביצוע, מייקר את מחיר הבשר עוד יותר - ולא תמיד עובד. נתח מיושן למקסימום הזמן האפשרי עשוי להיות רך, צמיגי, סיבי, קשה, לעיס, יבש - וכן שילובים יצירתיים של כל אלה.
אוסיף שאימת הצימחונות מרחפת תמיד מעלי, ובשרי המיושן נעשה חידודין חידודין למחשבה שזו תנחת עלי.
תחשבו לכם: שף של מסעדת בשר מובילה הוא צימחוני!
אז בינתיים הצלחתי לא רע: סירבתי בנימוס לביקור במשחטת בשר חדישה ”המשוכללת במזרח התיכון”.
סירבתי להצעתם הנדיבה של ספקי הבשר שלי לפרט בפני את שם הפרה שהזמנתי ”כדי שתדע את מה (מי) שאתה מקבל“
גם איחרתי פעמיים, ביודעין, לביקור במפעלי אווזים; שם הופעתי בשלב הארגזים המסומנים ליצוא.

להצעה אחת לא סירבתי:
ידיד מן העבר שמע שהתפניתי מתפקיד שף במשרה מלאה, והעלה בפני קונספט מעניין:
אוכל רחוב מקסיקני: מילוי בשר חריף ומתובל עטוף בדפי בצק דקיקים - טאקו.
אני, אמנם בעל זכרון גרוע למדי, אך זוכר את כשלונותיו ההסטוריים של המטבח הזה כאן ובמקומות אחרים.
הקושי היומיומי להשיג בשר בקר ראוי להגשה במסעדה, אילץ אותי, כפי שציינתי, להפוך לאקרובט בתחום.
א-מה-מה, בשר המוגש בצורה זו (פרוס ועטוף בטורטייה) פוטר את המשורר מהצורך ביישון, ריכוך, עיסוי וכל השאר!
פטנט! 

the-great-steak.jpg
איך תרצו לאכול את הסטייק שלכם?!

עכשיו בחזרה לדרך הייסורים שאני מעביר אתכם בדרך לפתיחת מסעדה.
לעתים נדירות נמצא שילוב מנצח של מיקום, מוצר שאין לאף אחד, יכולת קולינארית להגיש אותו טוב מכולם, תפיסת ערך ועלות גבוהה, עיצוב מכשף, ואולי אפילו חיבור לטרנד רציני: נגיד ”בריאות”.
בדרך כלל אנחנו מסתפקים בחלקים ספורים מן השילוב הזה - וחשיבותם מכרעת. 

סטייק שנמכר במאה ועשרה שקלים (110 ש”ח).
מול סטייק פרוס במנה הנמכרת בעשרים ושתיים שקלים (22 ש”ח).
חמש מנות של סטייק פרוס ייצרו לנו הכנסה של מנת סטייק אחת!
כמות הבשר בין המנות לא תוכל להיות קורולטיבית לפער המחירים. לקוח מצפה לראות, לטעום ולהרגיש בשר במנה הזולה!
בעיית הערך הנתפס דומה מאד לזו שבמסעדה ספונת עץ עם נרות דולקים! הלקוח של המנה הזולה מנמיך צפיות וחושד בכל אלמנט של המנה:
”בשר חתולים,
הכל שומן,
בעיקר בצק,
בשר נחות מרוכך,
מלא מיונז,
בשר מעובד, גנוב, מוברח… מזוייף וכו’”.
במסעדה המפוארת, יעלה רף הציפיות של הלקוח וגם שם, למעלה, יש לנו אתגרים לא קטנים:
”הבשר צמיגי מדי,
הוא אינו עשוי כפי שהזמנתי: לזה אתם קוראים מדיום רייר?,
המנה קרה לגמרי,
הכל שומן,
התוספות בלתי אכילות,
 מלוח מדי,
 נשפך לכם קילו פלפל וכו’“

אם כך יש בידינו רעיון: בשר בטורטייה פריכה
מה עוד נוכל להשיג?
יכולת קולינארית להגיש אותו יותר טוב מן השאר - כן
יכולת להגיע לחומר גלם טוב, זמין, מיוצב מחיר - כן
טרנד (נטייה, מגמה) - עדיין בשלב ”אופנה“ אך בהחלט בדרך להפוך לטרנד
טרנד נוסף - בריאות. הסנוניות הראשונות כבר כאן.
מיקום - ייעשה מאמץ למצא מיקום טוב; אולי פריים.
תפיסת ערך - יש להתאים תפיסת ערך למחיר הזול של המנה.
עיצוב - יש לעצב בצורה שלא תפגע בתפיסת הערך, כלאמר: הלקוח לא ייכנס להיכל וייצפה ”להגשמה קולינארית“
מוצר שאין לאף אחד - לא  

ספירת מלאי לא רעה.
ננסה להוסיף עוד כמה בטחונות:
אולי המוניטין של השף, או הכנת בצק במקום לעיני הלקוחות…נראה.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: אין מתכון מקורי

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: התפריט (חלק א')

15 תגובות

שנת בריאות

מאת עמיר אילן, ספטמבר 22, 2006, תחת כללי

מספרים על אחד שבא לרופא המשפחה והתלונן שהוא סובל מכאבים.
”איפה כואב?“
”כאן וכאן“ השיב
בדק אותו הרופא בדיקה מקיפה, הציץ ללוע, בדק רפלקסים, לחץ דם ודופק, מצב אישונים ותעלת האוזן.
חשב דקה או שתים וקבע:
”אתה חייב להתחיל ללכת. לא חייבים להגזים עם זה, קצת בכל יום ובהדרגה“
החולה הקשיב בצייתנות ושאל: ”דוקטור, האם ללכת לפני שאני יוצא לחלק את הדואר או כשאני מסיים את החלוקה?“

כשחשבתי על מה אברך אתכם, כמקובל, עם פרוץ השנה החדשה, עברו בי המחשבות הרגילות: אושר, עושר, שלום, בטחון…
את זה כבר יש.
אולי לא לנו, אולי לא לכולנו, אולי זה עדיין בדרך לכאן.

הבריאות שלנו חזרה לאחריותנו. גם אם קשה לנו לקבל את זה. אנחנו יודעים יותר.
אנו מבינים שמצבנו הגופני תלוי במה שנעשה ונאכל.
ראש השנה זו הזדמנות נפלאה לכל מי שמעשן, אוכל את פירמידת המזון הפוכה , מאתגר את המערכות הבלתי רצוניות שלו בשומנים רוויים, עצבים והסתיידות ( ואת כל זה הוא עושה תוך חצייה באור אדום )… להטיל ספק בקיומו של אותו זקן יווני, בן מאה ועשר, שמעשן ועושה את כל מה שאסור - והנה לא קרה לו כלום!

ברצוני לנצל את הבמה הזו ולאחל, שבשנה הזו נדאג בעצמנו לבריאותנו. נתחיל לאכול אוכל פונקציונלי, נפעיל את השרירים כדי שיעניקו לנו תמיכה ואיכות חיים גם בגיל מבוגר ונגלה שזה מהנה, מחדש ומרגש יותר ממה שאנו עושים היום.

אני מבחינתי אחלק עמכם את תפיסת העולם הבריאה שלי במתכונים לחיים טובים יותר.

new-year.jpg
באמת בריא באמת טעים

כשחשבתי מה לברך לכבוד השנה החדשה ברור היה לי שרק שנת בריאות תיתן לכולנו את היכולת ליהנות משנות אושר, עושר בטחון ושלום.

להתראות כאן בדיוק, בשנה הבאה.

קדימה ב כללי: בחזרה לעתיד

אחורה ב כללי: המטבח הישראלי החדש

3 תגובות

עוגיות שוקולד צ’יפס רכות

מאת עמיר אילן, ספטמבר 16, 2006, תחת מתכונים, מתוקים

לשאלתה של יעל:
למה עוגיות שוקולד צ’יפס יוצאות פריכות כשרוצים אותם רכות ונימוחות, ולהיפך - כשלא רוצים אותם כך.
בהתחשב בעובדה שאני שף ולא קונדיטור, אנסה לענות על השאלה ולספק מתכון עם אפלייה מתקנת לטובת העוגיות הרכות - שמימיות. 

soft-cookies-CU.jpg

שלשה פרמטרים עיקריים משפיעים על רכות העוגיות: אחוז מים (לחות), סוכר וטמפרטות האפייה.
זה לא שזמן האפייה, גודל העוגייה, צמיגות הבצק, גובה הבצק בתבנית טרום האפייה, כמות התוספות ועוד תריסר פרמטרים - לא ישפיעו על התוצאה.
אפייה, בשונה מבישול, זה כימיה, תצמדו לנוסחא ולאופן הכנה מדוייק ובלתי מתפשר. הצלחתם פעם אחת? אל תשנו דבר - גם לא את יצרן הקמח, החמאה והביצים. קונדיטורים ידועים בקפדנותם הגובלת בהפרעה - לעניין דיוק ומקור חומרי הגלם.
זהו. נסו את המתכון שלי ואלוהים איתכם.
 

המרכיבים: 

1/4 1 כוס קמח (165 גרם)
אפשר לגוון ולהחליף את רבע הכוס בקמח מלא (140 גרם לבן + 30 גרם מלא)

1/2 כפית סודה לשתיה (4 גרם)

1/4 כפית מלח (2 גרם)

85 גרם חמאה שהתרככה מעט מחוץ למקרר - אך לא רצה

3/4 כוס דחוסה סוכר חום (לא דמררה) (145 גרם)

1 כפית תמצית וניל טהור

1 ביצה (קרה מן המקרר)

100 גרם מטבעות שוקולד מריר טהור (ולמה לא בעצם חלב, שוקולד עם אגוזים או מה שבא)

1/2 כוס אגוזים לבחירה: מקדמיה, ברזיל, פקאן, קליפורניה וכדומה (למי שלא שונא אגוזים)

        

soft-cookies-trio.jpg
אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני גבוה: 205 מעלות צלסיוס.

בעזרת מטרפה מערבבים את הקמח הסודה והמלח בקערה.

במערבל מזון (מיקסר) המצוייד בגיטרה (וו שטוח). מערבבים במהירות בינונית את הסוכר, הוניל והחמאה עד שמעורבב היטב ונראה אוורירי (כשלש דקות); מוסיפים את הביצה וממשיכים לערבב חצי דקה. בעזרת מרית (לקקן) מנקים את דפנות הקערה. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים את הקמח לערבוב של דקה או פחות - עד שנראה אחיד. מוסיפים את מטבעות השוקולד ואגוזים (אם רוצים) למספר שניות בלבד.

מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה - רצוי סיליקון. בעזרת כף רגילה מניחים מתערובת הבצק תלולית. לא משטחים את התלולית. שומרים על רווח של עשרה ס”מ ומוסיפים תלולית נוספת. ממשיכים בדרך זו עם כל הבצק - צריכים להתקבל בין 16 ל 18 עוגיות. ייתכן שתזדקקו ליותר מתבנית אחת.

אופים בתנור שש עד שמונה דקות ולא יותר. התוצאה צריכה להיות עוגיות זהובות מעט אך מרכזם בהיר יותר ורך. העוגיות עשויות להראות רכות ולא מוכנות אך אל תתנו לזה לשטות בכם! בשום אופן אל תתפתו לאפות מעבר לשמונה הדקות המוקצבות. לאחר שלש דקות אפייה מסובבים את התבנית בתנור להמשך האפייה.

מוציאים ומניחים בצד לחמש דקות. מעבירים לרשת צינון להמשך הקרור. השלבים האלה חשובים כדי למנוע מן העוגיות להפוך פריכות. הכי טוב לטרוף מייד, למתאפקים אפשר לאחסן בשכבות עם נייר אפייה בקופסא אטומה, למשך יממה או לנצח יחסי במקפיא - גם כן בקופסא אטומה.

חשבון בבקשה:
160 קלוריות ליחידה
1.7 גרם חלבון
8 גרם שומן (מתוכו 4.8 גרם שומן רווי)
26 מג כולסטרול
124 מג נתרן

אני לא התאפקתי (שף, זוכרים?!) וניסיתי את הוואריאציה הבאה:
הפרדתי מחצית מהבצק, לפני שלב מטבעות השוקולד, והוספתי לו 1 כף קפה נמס מגורען - מהסוג האוורירי שנראה כמו פתיתי שלג ולא אבנים קטנות) ושוקולד לבן במקום מריר. ערבבתי בעזרת כף עץ היטב.
יצא מצויין.

קדימה ב מתכונים: סשימי סלמון מודרני
קדימה ב מתוקים: מתכון: וופל אמריקאי

אחורה ב מתכונים: פנקייק ללא גלוטן
אחורה ב מתוקים: פנקייק ללא גלוטן

90 תגובות

סשימי סלמון מודרני

מאת עמיר אילן, ספטמבר 15, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, דגים

למעלה מעשרים סוגי סלמון בעולם; רובם שוחים הרחק מכאן.

pacific-salmon.jpg
שלישיית סלמון פסיפי

דווקא שני הזנים המשובחים שוחים קרוב יותר ומגיעים אלינו, מצוננים על קרח, בטיסות סדידות מנורבגיה וסקוטלנד.
הסלמון זכה לפופולאריות גבוהה לאחר שמחקר שנערך אצל האסקימוסים בקוטב הצפוני גילה שבריאות הלב שלהם מצויינת, כנראה הודות לצריכה מוגברת של שומני אומגה 3.
שמן זית הנמצא גם הוא במנה זו, זוכה לפופולאריות לאחר שמחקר דומה נערך ביוון וגילה שגילם המופלג של זקני האיים מושפע, כנראה, מחומצות השומן של שמן הזית.
מנה זו, אותה הגשתי ללקוחותי שנים רבות, מצויינת למי שרוצה לנסות סשימי ונרתע מדג נא – השמן החם צורב מעט את הדג כך שהוא אינו נראה ’חי’.
קצת על הכימיה של המנה:
בשל אופיו של בשר הדג, זמן קצר דרוש לבישול, כבישה ותיבול.
מנה כזו אידיאלית להגשה בשריית בזק. רוטב הסויה, הלימון וחום השמנים יכולים, כל אחד בתורו, לבשל ולכבוש את הדג. דרוש משנה זהירות כדי שזה לא יתרחש. עדיף להכין את הרכיבים בהישג יד ולהכין את המנה ברגע האחרון ממש!
מנה זו, כמו מנות נפלאות אחרות, היא פשוטה במרכיביה ואופן הכנתה. אל תתנו לזה להטעות אתכם: הקפדה על חומרי גלם מעולים וטריים, קיצוץ ועיבוד של הרגע האחרון - עשויים לפתוח בפניכם שערי שמים.

 

salmon-sashimi-moderne.jpg

 

סלמון סשימי מודרני

המרכיבים: לארבע מנות בערך

300 גרם פילה סלמון נקי מעור ועצמות, נתח ממרכז הדג בלבד
3 כפות ג’ינג’ר טרי קלוף וחתוך למקלונים
2 שיניים שום קלוף קצוץ
3 כפות בצל ירוק פרוס דק
1 כפית שומשום שחור או לבן
¼ כוס שמן זית משובח
4 כפות שמן שומשום אסייתי כהה
3 כפיות מיץ לימון טרי
¼ כוס סויה *יפני

אופן ההכנה:

לפרוס את הדג לפרוסות דקיקות (כמו קרפצ’ו) ולארגן על צלחת עם ארבע המרכיבים הבאים.

לחמם היטב את שני השמנים במחבת או בסיר קטן - עד לנקודה שהם מתחילים לעשן.

מטפטפים בזהירות על הצלחת עם הדג (כשתי כפות לצלחת).

מטפטפים את הסויה והלימון ומפזרים מעט בצל ירוק פרוס מעל.מגישים מייד.

no-gluten-mini-grey.jpg *חולי צליאק: יש להשתמש ברוטב סויה מקומי שאינו מכיל גלוטן.

קדימה ב מתכונים: ספריבס ברוטב טריאקי
קדימה ב ללא גלוטן: מתכון: טוגני סלק

אחורה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות
אחורה ב ללא גלוטן: פנקייק ללא גלוטן

תגובה אחת

מרסס שמן

מאת עמיר אילן, ספטמבר 11, 2006, תחת כלי כלי

בכל פעם שניחוח שערות שרופות עולה מאיזור הגריל או הכיריים, זה מגיע כנראה מן הידים שלכם.
אש חזקה היא המפתח לקבלת טעמי צלייה כפי שאתם יודעים מסיפור האש.
אבל לפעמים, כשלא נותרות עוד שערות על היד אך עדיין מריחים את הריח השרוף הזה, מנקרת בנו השאלה: מאיפה לכל הרוחות זה מגיע?!
התשובה כנראה טמונה בשערות המברשת החרוכות.
נתח בשר מפיק תועלת רבה משימון המעניק לו טעם קרמלי עשיר, מרקם פריך רב שכבתי וכמובן צבע עמוק ומגרה חושים.
איך מקבלים את כל זה ללא השערות השרופות?

oil-spray1.jpg

מרסס שמן!

הרעיון הפשוט עד מאד מונח ביכולתנו לרסס שכבת שמן דקה שתתן את כל התכונות שהזכרנו מבלי לייצר עודפים הגורמים לפריצת להבות גריל, שומניות לא נעימה במאכל וקלוריות מיותרות בספירה הכללית.
במסעותי ברחבי הגלובוס נקלעתי לגרמניה, שם מצאתי מכשיר פשוט מאד המיועד למטרה זו בדיוק.
השקעתי שקלים מעטים (כחמישים) וקיבלתי את מרסס השמן המשמש אותי עד היום.
למי שחושק לערוך קניות יצירתיות בחנויות לצרכי בית, חפשו מרסס אחר. חשוב שיהיה בטוח למגע עם מזון - וזה לא תמיד קל לוודא. העדיפו זכוכית שקופה או פלסטיק קשיח על פני מתכות שונות - אלא אם כן מדובר בפלדת אל חלד בלבד. מתזים המיועדים למים (ולא כאלה ששמשו להברקת חלונות) עשויים להתאים למטרה.
תוכלו למצא מרססים כאלה גם בארץ.

קדימה ב כלי כלי: כלי כלי: הפומפייה של האלף השלישי

5 תגובות