ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » אוקטובר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



פנקייק ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, אוקטובר 29, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מתוקים

לפני כשנה נכנסתי לעולם חדש.
לא הספקתי להתכונן רבות למעבר החד הזה אך הורשיתי להביא איתי כמעט את כל מה שיש בעולם הזה - פרט לדבר אחד:

גלוטן

אותו חלבון שנמצא בדגנים (חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל) גורם לחולי צליאק צרות אכזריות.
המחלה הזו התגלתה אצל הבת שלי מיכל, ומאז כולנו שם.
כאדם חקרן, למדתי הרבה על הכשל הזה וגיליתי תזה הסוברת ש”חולי“ הצליאק בריאים כנראה יותר מכולנו.
הגוף שלהם מסרב לקבל את ”המוטציות הגנטיות“ של החקלאות המודרנית, בעוד אנחנו ה”רגילים“ בולעים את הכל וכנראה גם מתים מזה.
גם למדתי, שרבע מאוכלוסיית העולם מסתדרת לא רע בלי גלוטן בכלל (תירס, אורז וכדומה) וברפואה האלטרנטיבית ממליצים בכלל למעט בצריכת גלוטן.
אז הנה מתכון הפנקייק הוותיק שלי. עכשיו בגרסה חדשה: ללא גלוטן 

GF-pancake.jpg
ועכשיו: ללא גלוטן

פרט להיותם המאכל הלאומי האמריקאי, הם מאכל גאוני, מלא הומור, טעם, חגיגיות, קסם, קלוריות… למעשה הרעיון להכין עוגה במחבת נופל בעוצמתו רק מסופלה (הכנת מעדן מאוויר).
זו מנה שעשתה כה רבים, כה מאושרים - בעזרת רכיבים כה מעטים.
זו גם הזדמנות לעשות היכרות עם המטרפה שלכם. בעזרתה נאוורר, נטרוף, נהמגן ונקפל. הכל עם מטרפה בלבד!
אם הפנקייק שהכנתם הוא בדיוק כפי שאתם רוצים אותו, תוכלו לחזור על זה בכל פעם מחדש - בלי הפתעות.

המרכיבים לפנקייק נטול גלוטן:                                  

1 כוס תערובת קמח ללא גלוטן

1 כף ( 1 שקית - 10 גרם ) אבקת אפיה ללא גלוטן

½ כפית מלח

1 כף סוכר

¾ חבילה (70 גרם) חמאה

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל טהורה

1 כוס (250 מ”ל) חלב

אופן ההכנה:

מערבבים את ארבעת המרכיבים הראשונים.

ממיסים את החמאה במקרוגל או בסיר קטן על האש.

טורפים את הביצים,תוך טריפה נמרצת, לתוך החמאה החמה (אני נוהג לסובב במהירות את המטרפה תוך כדי הוספת הביצים).

טורפים את החלב והוניל לתערובת הביצים.

יוצקים את הנוזלים לתערובת היבשה וטורפים עד שחלק והומוגני.

מחממים מחבת טפלון גדולה לחום בינוני – גבוה (אין צורך בשימון, אלא אם משתמשים במחבת ללא ציפוי טפלון – אז צריך לטגן את הפנקייק במעט חמאה).

יוצקים כף מהבלילה למחבת החמה ולצידה כפות נוספות ככל שהמקום מאפשר.

לאחר דקה או שתים או כשהפנקייק מתמלא בבועות קטנות, אך בטרם התייבשה הבלילה, הופכים אותו בעזרת מרית מתכת דקה או שפכטל מתאים; מוציאים לאחר שלושים שניות נוספות או כשמרכז החביתיה נראה יבש כשבוצעים אותה

עורמים ערימה ענקית, ככל שהיציבות מאפשרת; מניחים קוביית חמאה בראש הערימה ומגישים עם סירופ פנקייק או תות.

אני מעדיף את הסירופים האמריקאיים לפנקייק על פני מייפל טהור; הם סמיכים, נספגים לאט בפנקייק והילדים מתים עליהם (יש שאוהבים את טעמו של הסירופ הישראלי - אני לא מסוגל להסתגל לטעמו הסינטטי).

פנקייקס מוכנים ניתן לשמור במקפיא באריזה אטומה; אני מכין שקיות עם שלש ארבע יחידות ומקפיא. כשמיכל הולכת לישון אצל חברה, או מסיבת בת מצווה עם פיצות בהכנה עצמית, אני שולח איתה את הפנקייק המפנקים. מחממים מספר שניות במיקרוגל.

לאחר תרגול קצר, אפשר להכין פנקייק מושלמים בעיניים עצומות (הבנות הקטנות שלי עושות זאת במקצוענות ובאלגנטיות).
מה לגבי מילויים שונים?! אני מעדיף להגיש מילויים שונים כמו פירות, אגוזים, ריבות, רטבים מתוקים, קצפות וכדומה לצד מגדל הפנקייקס. בצורה זו חלק יצירתי חשוב מועבר לאורחים, הבונים ’עוגות שכבות‘ לפי טעמם ושיגעונם, והפנקייקס מתקבלים פחות דחוסים ורטובים מאלה הממולאים.

 ובכל זאת, אם מאד רוצים למלא ?!

’פירות יער‘ ותותים: נזדקק ל- 2 כוסות של הפטלים הרצויים נקיים, שטופים וחתוכים לרבעים (במקרה של תותים). בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של התותים והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

אגוזים וכדומה: נזדקק לכוס של האגוזים הרצויים. מערבבים לבלילה מהמתכון הבסיסי ומטגנים כרגיל.

פירות יבשים: ’משחזרים‘ ע”י כיסוי הפירות בקערה עם מים רותחים משהים עשר או חמש עשרה דקות, מיבשים במגבת וחותכים לחתיכות קטנות. בהכנת המתכון הבסיסי מוסיפים לכל פנקייק, בדיוק בשלב שעומדים להפוך אותו לצידו השני, כף או שתים של הפירות והופכים לשלושים דקות טיגון נוספות או עד שהבלילה אפויה (מציצים למרכז).

לי זה נשמע טריוויאלי אבל…                       

חשוב לערום את הפנקייקס לגובה. למה?
כדי למנוע התייבשות, לסיים את האפייה ולמנוע התקררות.

אפשר לפחית את כמות השומן ל 50 גרם (חצי חבילת חמאה).
אפשר גם לערבב שמן קנולה וחמאה בכמויות שוות.

אם הבלילה סמיכה אפשר לדלל אותה במים או חלב.
no-gluten-mini-grey.jpg

קדימה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות
קדימה ב ללא גלוטן: סשימי סלמון מודרני
קדימה ב מתוקים: עוגיות שוקולד צ'יפס רכות

אחורה ב מתכונים: מרק עדשים עם עגבניות
אחורה ב ללא גלוטן: מרק עדשים עם עגבניות
אחורה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן

19 תגובות

אופנה ומגמה

מאת עמיר אילן, אוקטובר 25, 2006, תחת כללי

 

sushi-fashion.jpg
כמה מילים על אופנה.

 

אנו מקדמים בברכה אופנה חדשה.
זהו משב רוח רענן עם כוחות מתגלגלים שסוחף במהירות רבה - רבים.
מבחינה קולינארית, אופנה היא נשא (carrier) של גרויים חדשים או כאלה שמוצגים אחרת (ולכן ”חדשים”).
לדוגמא נסתכל על אופנת האטריות בווק לסוגיהן שבערה באש גדולה והגיעה לכל פינה (חדרי אוכל בקיבוצים…); עם שכוך הלהבות והעלמותן המבורכת של כשלים ומעשי חובבנות בין המקפיצים למיניהם, נותרו רבים וטובים שמפליאים להכין מאכלים מוצלחים;
אף החלו לייצר בארץ אטריות מיוחדות - כאלה שיוצרו מאות שנים במטבחים אקזוטיים רחוקים.
האופנה המוצלחת הזו הכתה שורשים והפכה למגמה (Trend) שמגלה יציבות.
לפי תפישתי, שאינה מדעית, המגמה תעבור אתגרים קשים - בדומה לאופנה - אם כי בטווחי זמן ארוכים יותר.
האטריות המשובחות מחומרי גלם מקוריים ייקלטו קליטה מלאה ויהפכו לאבני הבניין של המטבח הישראלי המתהווה.
ייתכן ואז נוסיף מעט טחינה בלדי, שמן שומשום ותיבולים נוספים למנה ישראלית אוטנטית…
רק כדי לגלות שבסין מגישים את המנה הזו בדיוק (Sesame Noodles) - שנים רבות.
אז חזרה לעבודה.

קדימה ב כללי: המטבח הישראלי החדש

אחורה ב כללי: כדור השנה

אין תגובות

המטבח הישראלי החדש

מאת עמיר אילן, אוקטובר 20, 2006, תחת כללי

 

turkish-coffee.jpg
תה וקפה תורכי
(סוף האלף השני לספירה)

 

נכנסתי לבית קפה ישראלי חדש. אתם בוודאי מכירים אותו: אין בו שירות, אין מלצרים והשפה העיקרית המדוברת בו היא איטלקית.
המקום היה מלא כמו החתונה האחרונה של פנינה רוזבבלום.
ניצלתי את חוסני הגופני וערכתי סלאלום בין קשישה עם מגש משקשק של קפה ועוגיות לבין אמא עם עגלה ברוחב טרקטורון שלא הצליחה לעבור בין שני שולחנות (מה גם שחיבקה בחיקה כוס גדולה של קפה קר מן הסוג המרוסק) - והופ נחתתי על הכסא הפנוי בשולחן הפנוי האחרון.
לא העזתי להרים מבט שיסגיר את שביעות הרצון שלי מהנצחון הענקי.
’עכשיו מה?!‘ חשבתי לעצמי ’מה כבשתי בעצם? טריטוריה חסרת חיים, ללא מים, מזון או  שמש!’.
ערכתי ספירת מלאי: שקיות סוכר לבן, סוכר חום, סוכר ללא סוכר ועלון המשבח את בית הקפה! אה, וגם כתם דביק של אספרסו בסוכר - שחלקו נמצא כעת על המרפק שלי.
בשלב הזה התחלתי להרגיש צמא בלתי פרופורציונלי לזמן והעת ביממה. לפני פחות משעה אכלתי ושתיתי. בכל זאת הרגשתי שכוס מים רגילים, תציל את החיים שלי - לא פחות!
העגלה עם התינוק (ישן עדיין) ארבה מימין, כשהאם (כנראה) שותה כבר מחצית מהמשקה בעמידה. הקשישה שפכה את רוב הקפה שלה על המגש והעוגיות וחנתה לצד הבר להערכת נזקים.
’אין סיכוי שהמקום ייחכה לי כל תזוזה מהכסא תתפרש כנסיגה חד צדדית’.
איך מסמנים את הטריטוריה עכשיו?
פשפשתי בכיסים ומצאתי את הטלפון הנייד, מגבון נייר חד פעמי יבש למדי, חשבונית מס מקומטת ומפתח של האופנוע. איך נוטשים חפצים כאלה בשטח עויין?
כעת גם רעב, בלתי פרופורציונלי, החל נותן את אותותיו: הפרשת מיצי קיבה, ייצור עודף של רוק בפה וחזיונות של מאפים החגים במעגלים מסביבי.
התור לקופות ולאחריו התור לאיסוף האוכל היה ארוך מנשוא.
’תחשוב מחוץ לקופסא‘ הדהד במוחי; ’הרי הקפה לא יגיע אלי לכאן‘ (זוכרים, שפעם, בימי קדם, מלצרים היו נוהגים להביא לשולחן את המאכל והמשקה תמורת תשלום? נעים להזכר!).
רק מעשה דרסטי ולא מקובל יוכל להוציא אותי מכיתור שכזה.
הרמתי את הישבן מן הכסא תוך כדי כפיפה קדימה אל מעל לשולחן, בידי הימנית החלקתי את מארז הסוכרים אל הכסא הפנוי חלקית, לפתתי את השולחן משני צידיו ובתנועה חלקה הרמתי אותו גבוה באוויר. כעת אני מחזיק בו חזק וגבוה. שני צעדים ימינה, הדרך מתפנה מייד באימה ניכרת, והנה אני ברחבה המרכזית עם שולחן ביד. הנחתי את השולחן חסר הערך, בשקט מופתי ליד התור לקופה וביקשתי לשמור לי (את התור). כעת חזרתי לכיסא חסר הערך שחיכה לי עם שפע הסוכרים וכל שנותר היה לחבר ביניהם.
עכשיו הקפה.
מרחק של שלשה מטרים בלבד הפריד ביני לבין 300 סמ”ק של ארומה, מרירות מענגת וחום מפנק בחיך ובמורד הגרון.
”קפה פילטר אחד בבקשה, חלב חם בצד.“
”אין פילטר. אולי הפוך במאג? אולי הפוך חלש בכוס זכוכית?!“ אמרה המוכרנית היעילה.
”אני רוצה קפה בלתי הפוך בעליל: הרבה קפה - מעט חלב!“
אה! אתה רוצה קפה כזה מכד שממלאים בו קפה טחון, מים רותחים, משהים לדקה או שתים ומורידים מעין בוכנה המחוברת לפילטר מתכת - וזו דוחפת את הקפה לקרקעית הכלי?
”כן!!!“ צהלתי
”שמעתי על הפטנט הזה. אין לנו. אולי אמריקאאאנו?“
לא! לא רוצה מי-שטיפת-מכונה שהמציאו האיטלקים לכבוד האמריקנים! אמרו עיני.
”לא תודה“
מבט אמפטי נתנה בי הקופאית, וזהו.
ככה נמוג חלומי לקפה שאינו הפוך, אינו מוקצף, אינו מוגדל ואינו מוחלש. רק תענוג של מים וקפה אמיתי.
נטשתי את השולחן ובזווית עיני ראיתי איך תיק מזוייף ’שאנל‘ עף בהקשתה ונוחת על הכסא הנטוש. שתי נשים מטופחות נושאות כסא וקערת סלט ענקית צנחו לחלקת הקפה הנטושה שלי. שמעתי אחת מהן אומרת דבר מה בפנים זעופות. (מה זה היה?!)
אל תחשבו ששונא אספרסו אנוכי. לא ולא.
פעם קפה משובח וטרי שכזה פרח בכל בית קפה. הרי קפה הפוך (כלאמר: הרבה חלב ומעט קפה) היה עניין שבשגרה אצלנו…
לאן נעלם הקפה שהיה כה פופולארי זה לא מכבר?

אנו אנשי הלבנט למדנו איך מתנהגים בעולם הגדול: איזה קרוק מדאם נאכל בשעה עשר, איזה טרמיציני יתאים לצהרים, ועל איזו ברוסקטה מונח פאטה כבד עם מרקחת בצלים בהל.
אז לימדו אותנו גם לשתות קפוצ’ינו (ולא קפה הפוך, חלילה) ולעלות כיתה לקפוצ’ו, מקיאטו ומקיאטונה כפול.
והנה פח הזבל של ההסטוריה הקצרה שלנו מתמלא בכל השאר.

מרק צח של יונת שלום…

בתחילת שנות התשעים, עם סיום הפרק הראשון של לימודי בארצות הברית, הגעתי ארצה לחפש מקום לסטאז’;
נקלעתי למסעדה של שף תל אביבי ידוע שהתהדרה בחדשנות הקולינארית ובשלל מדליות מתחרויות בישול שונות בעולם.
”מטבח ישראלי חדש“ או בלועזית: Isreli Nouvelle Cuisine; לא זוכר במדוייק את מנות התפריט פרט לאחת בסגנון: ”קונסומה יונים“
השאלה הבלתי נמנעת עלתה מן הביקור הזה: ”איפה לכל הרוחות המטבח הישראלי הישן?!“
התהוותו של מטבח נפרסת על פני מאות שנים ומלווה בסערות רבות, התפרצויות וולקניות והרבה ביקורים בשירותים.
זוהי זכות לא קטנה להיות שותפים להתהוותו של המטבח הישראלי, אך גם חובות בצידה.
אמנם אנו רעבים לאוכל טוב, עשוי במקצוענות, מחומרי גלם משובחים, מוגש בידי צוות מיומן!
ואמנם אנו פטורים מן הגינונים, צלחות הפורצלן מלימוז’, סכו”מי הכסף והמפות המעומלנות.
אנו גם לא צריכים להזמין שולחן חצי שנה מראש, רק כדי לפגוש בכניסה מטר’די (מלצר ראשי) שלבוש בחליפה יותר יפה משלבשנו בחתונה…
הזכויות שלנו רבות, ההנאה גדולה ועימה באים גם החובות.
אנחנו צרכים סבלנות.
אורך רוח לנסות ולעשות יותר טוב את מה שנראה כה פשוט.
להשיג מצרכים יותר טובים.
ללמוד וללמד בישול, שירות, ניהול. להעריך מקצוענות ולהוקיע חובבנות מתוכנו.
לקבל בסבר פנים יפות את מה שפרח בעולם הקולינארי משך עשרות ומאות שנים; להתבונן על המסורת ממנה הם צמחו - מתוך צניעות והערצה ולא מתוך גיחוך והתנשאות.
עלינו להעריך את המדבר שהפרחנו באדום של פלפלים (המתוקים בעולם)… בירוק של בזיליקום ובניחוח של מלוני ”גליה”.

לפתע נזכרתי בשתי הנשים שכבשו את השולחן שלי. נזכרתי גם במה ששמעו אוזני בדרך החוצה:
”נמאס לי כבר מעגבניות שרי, תוקעים אותם בכל מקום!”

קדימה ב כללי: שנת בריאות

אחורה ב כללי: אופנה ומגמה

6 תגובות

שומן

מאת עמיר אילן, אוקטובר 8, 2006, תחת שנת בריאות

יהודייה טובה, אם למשפחה ברוכת ילדים, פוגשת את הרב במורד הרחוב.
”מה שלומך?“ התעניין הרב ”…המשפחה, הילדים?“
”כולם מצויין כבוד הרב… כלאמר - כולם פרט לי!“
”וכל זה למה?“ שאל מתעניין.
נראה שהגברת מתקשה לספר, אך לאחר שתיקה ארוכה סיפרה:
”כבוד הרב יודע כמה קשה לנו בימים אלה עם הפרנסה, עם הבריאות…במאמץ רב ארגנתי מצרכים לארוחת יום שישי והחלתי בבישולים נמרצים כדי להספיק לפני שתכנס השבת. בשל החיפזון ופיזור הדעת נטפו לי כמה טיפות בודדות של שומן חזיר מעושן ומשובח, רחמנא לצלן, הישר לתוך סיר המרק. במר ייאושי ולנוכח עיני הילדים הרעבים, הגשתי את התבשיל ולא סיפרתי לאיש. כעת מיוסר מצפוני והתיאבון אבד לי…“
”תאמרי לי אשה טובה, כמה שומן מעושן וטרף, רחמנא לצלן, נטף לתבשיל שהכנת?“
”אולי שלש ארבע טיפות“ השיבה תוך ניגוב הדמעות.
חשב המכובד דקה או שתיים ופלט:
”בטל בשישים; כמות כזו בל תכתים את מצפונך; אין כל חטא במעשך“
האשה, מאושרת, בירכה את הרב ויצאה לדרכה.
עברו מספר שבועות, והנה באותה קרן רחוב פוגשת האשה ברב. זה בירך אותה לשלום והתעניין במצב המשפחה והילדים.
”כבוד הרב, אין לי מספיק מילים להודות לך על האושר שהבאת לי ולמשפחתי. מאז שהתחלתי להוסיף ’בטל בשישים‘ לתבשילים שלי כולם מאושרים, הילדים גומרים הכל מהצלחת חזר לי התאבון ובעלי לא מפסיק להחמיא לבישול שלי…“

 

fat.jpg
אזהרה

שומן יכול לחולל נפלאות.
אותם ליפידים נפלאים, מאבות המזון, חשובים לענייננו: בריאות וטעם.
כמעט מאה סוגים של חומצות שומן נמצאות בטבע כך שלא מפתיע שדי מבלבלים אותנו עם הטובים הרעים והמכוערים.
הכבד שלנו יודע לייצר שומנים מחלבונים ופחמימות (הלכה הדיאטה!) ואלה חומצות השומן הבלתי חיוניות - כלאמר אין הכרח שנקבל אותן מן המזון שאנו אוכלים.
חומצות שומן שאנו לא יכולים לייצר בעצמנו נקראות חומצות שומן חיוניות ויש לצרוך אותן מהמזון שאנו אוכלים.
הפופולאריות הגואה במאכלי דגים (כשההרינג והסלמון בצמרת) וכן שמן פישתן, שמן קנולה ואגוזי מלך - קשורה קשר אדוק לצורך להשלים את השומנים האלה בתזונה החסרה שלנו.

עם 9 קלוריות לגרם די ברור למה השומן הוא הקורבן הראשון בכל דיאטה להרזייה, אך אולי הגזמנו קצת?!
מי ששכח כבר, בתכנית ”60 דקות“ האמריקנית בשנת 1992 הופיע מחקר שקבע שהצרפתים, לעומת האמריקאים, צורכים יותר אלכוהול (יין אדום), יותר שומן רווי (גבינות שמנות וחמאה) אך אחוז התמותה מתחלואי לב שלהם נמוך פי שלשה מזה של האמריקנים. עובדות אלה זכו לכינוי ”הפרדוקס הצרפתי“ והביאו לעלייה חדה במכירת היין האדום בעולם.

שומן חיוני להורדת רמת הכולסטרול בדם! הוא גם מאפשר ספיגת ויטמינים המסיסים בשומן כמו: K,A,D,E (אלה אחראים להפחתת הסיכון למחלות כרוניות, לב, אלרגיות, דיכאון, עייפות וזיהומים). העדר שומן במזון עלול להביא להתקשחות המפרקים ולבעיות עור.
זכרו: ידע זה חיים. תדעו יותר - תוכלו לשפוט בעצמכם מה נכנס לגוף, כמה ועל חשבון מה.
השומנים נחלקים לכמה קבוצות. מה שצריך לעניין אותנו זו החלוקה הבאה:

שומן טוב הוא שומן בלתי רווי

קבוצה זו נחלקת לשתים

    חד בלתי רווי - ידוע גם כאומגה 9, נמצא אותו בשמנים הטובים: זית וקנולה וכמו כן בשקדים, אבוקדו וסרדינים.
    רב בלתי רווי - שם נמצא את אומגה 3 ואומגה 6 - חומצות שומן החיוניות לגופנו ומחסור בהן עלול להביא לאוסף בעיות, החל מלחץ דם גבוה, זיהומים, קושי בירידה במשקל ועד לקשיים בזכרון, חוסר קואורדינציה ולבעיות נפשיות! נמצא אותו בגרעיני חמניות, סלמון, אגוזי מלך, פשתן ועוד. (כמעט גמרנו…)   

    שומן רע הוא שומן רווי

    השומן הזה מגיע בעיקר מבעלי חיים ותוצרתם. את השומנים האלה הגוף יכול לייצר בעצמו ולכן אינו זקוק להם. בשר שמן, גבינות, מוצרי חלב שמנים וביצים הם המקור המרכזי לשומנים אלה.
    שומן רווי מפריע לגוף להפיק תועלת משומנים טובים, הוא קשה לעיכול ונשלח לאחסון בתאי השומן.מה שאנחנו יודעים זה די מספק כדי לצרוך שומן: שמן זית, קנולה, טחינה ושמני אגוזים טבעיים, אבוקדו, דגים שמנים כמו סלמון, הרינג וכדומה, פשתן טחון, שמן מגרעיני דלעת וחמניות.
    עכשיו לא נוסיף אותם לתזונה שלנו סתם - אנחנו נבצע החלפה. נוציא את השומנים הרעים בהדרגה ונכניס את הטובים - גם כן בהדרגה.
    את מי צולבים:
    מרגרינה וכל בני משפחתה.
    זכרו שהעלמה הנכבדה הזו מסתתרת בהמון מקומות. חלקם מובהקים כמו בורקס, מלוואח ג’חנון - וחלקם מוסווים היטב כמו: אייס קפה ממכונות הברד המצויות בכל בית קפה (מאות על גבי מאות של קלוריות לכוס קפה אחת!). המרגרינה עוד יותר מיטיבה להתחבא בחטיפים מתועשים, עוגיות פריכות ועוגות - למעשה יש סבירות גדולה שבכל אריזת צלופן מרשרשת תמצאו מרגרינה באחד מגילגוליה.
    אם זכורה לכם התחושה לאחר הנשיקה הראשונה לבורקס - השכבה השומנית הקשה על השפתיים, מעין שמן מכונות חסר צבע אך בהחלט עקשן מעל לשפה… דמיינו מה עושה השומן הזה כשהוא נכנס לגוף ולמחזור הדם.
    השם שחייבים לזכור ולהשמר ממנו נקרא ”טרנס“
    השומן הזה נולד בחטא - מהרס של השומן הטוב!
    הוא נוצר מעיבוד וחמצון של שומן צמחי ונמצא במוצרי מזון רבים. הגוף אינו יכול להשתמש בו לגמרי והוא מונע מאיתנו את היכולת לנצל את השומן הטוב.
    הוא מסוכן משום שהוא מסתתר מבחינה טכנית כשומן רב בלתי רווי; תמצאו אותו בין השאר באבקות מרק, תערובות מוכנות לבישול ולאפייה, כמעט כל מה שעובר טיגון עמוק, מזון קפוא מוכן לאכילה כמו פיצות, בצקים ובשרים מצופים, חטיפים לסוגיהם באריזות מרשרשות, דגני בוקר המכילים שומן, ופלים לסוגיהם ועוד (לצערנו).

    שומן טעים.
    הוא חשוב בבישול וקשה לחשוב שארוחה טובה תוכל להתקיים בלעדיו.
    הבשורה שלי היא שלא צריך לוותר עליו בכלל.
    תתחילו לאכול חמאה. תמרחו שכבה נאה על לחם דגנים משובח, תפנקו את עצמכם במרק צדפות מועשר בשמנת וטגנו מעט בייקון פריך לצד ארוחת הבוקר של שישי או שבת! - העניקו לכם שתי קוביות שוקולד מריר על שקראתם והפנמתם את דברי עד כה.
    בתמורה לכל המתנות הללו, וותרו על בורקס או שניים, מלוואח, עוגיות מזרחיות פריכות וחלב 3% ביומיום. תאכלו גבינות ונקניקים רזים, מיונז מופחת שומן, גרנולה ללא שומן מוקשה וכן הלאה.
    זה הרבה פחות קשה ממה שאתם חושבים. הפחיתו מיידית את אחוזי השומן בכל מוצרי החלב היומיומיים שלכם. כשאוכלים דגנים עם חלב תסתפקו בחלב 0% שומן - יש מספיק שומן בדגנים, האגוזים והגרעינים כדי שיעבוד בשבילנו. קפה הפוך - רק על חלב דל שומן (אם אתם שותים קפה עם מעט מאד חלב - אפשר להשאר עם 3%).
    יוגורטים ללא שומן טעימים מאד קיימים במבחר עשיר - הוספה של פירות וגרנולה מעניקה ארוחה מושלמת, רזה מתמיד וללא כולסטרול.
    רבים ממתכוני הסבתא שמופיעים דהויים, בכתב סתרים בפנקסים שמנוניים מכילים כמויות עודפות - בענק - של שומנים ורכיבים שניתן להמיר.
    אל תפחדו לשנות: הפחיתו חמאה וביצים בשליש (כבר עכשיו), גבינות שמנות ברזות (מתשעה אחוזים לשלשה!) והחליפו מחצית מן השומן הקשה (מרגרינה וחמאה) בשמן משובח כמו קנולה.

    לא מוותרים על שומן.
    אין תחליף לשומן בבישול וחשיבותו נחלקת לשנים:
    1. ווסת ומפזר חום.
    2. מעשיר ומשהה את הטעם.

    על כך בפרק הבא.

קדימה ב שנת בריאות: מדור חדש: שנת בריאות

אחורה ב שנת בריאות: סוכר

5 תגובות

מדור חדש: שנת בריאות

מאת עמיר אילן, אוקטובר 4, 2006, תחת שנת בריאות

ידעתם שזה יבוא.

 

prestowhip1.jpg
קצפת בצד

הכל השתנה מאז שהבנתי שאף אחד לא יעשה את העבודה בשבילי:
לא יימכרו לי דברי מאכל שמסוכנים לבריאות.
לא ייפתו אותי בדברי שקר לצרוך תכשירים ”ברשיון משרד הבריאות“ (כאילו שצריך רשיון להרוג)!
לא יבטיחו ללב שלי הבטחות שווא בקופסאות דגנים, מרגרינות וחטיפים.
לא יסתירו ממני מידע על רכיבים (שסוף-סוף הצלחתי להבין מה הם עושים לכבד שלי) בכינויים מצועפים ותמימים למראה.
לא ימשיכו להקטין את האותיות המפרטות את הרכיבים במוצר.
לא יוציאו מחקרים מהקשרם, יספקו חלקי אמיתות, וישתמשו בציטוטים של מומחים מחוץ לכדור הארץ.
לא יגידו לי שאני היפוכונדר.
לא יגידו עלי: לפחות הוא לא סבל הרבה; זה היה די מהר…

מאז הפך הבישול שלי למקצוע (וחיסל לחלוטין את התחביב!), הכנתי ארוחות רבות. למעשה כה רבות וכה מגוונות שאין סיכוי שאזכור את כולן.
מיליוני אנשים בארץ ובעולם אכלו את האוכל שלי - עובדה שמביאה לי סיפוק רב. סגנון היצירה שלי השתנה גם הוא על ציר הזמן: מאוכל עשיר, שמן ועתיר קלוריות - לאוכל קליל, רזה ועתיר טעמים טריים ותזזיתיים.
נראה לי שהאבולוציה של האוכל שלי התרחשה בטבעיות גמורה, קורולטיבית לשיער הלבן שהתחלתי מצמח ולכאבי הגב שהפכו תכופים יותר.
הבת שלי מיכל, סבלה מאנמיה מאז הלידה. היא גם תזזיתית, חסרת סבלנות וטווח הריכוז שלה קצר מאספרסו. היא לא גבוהה במיוחד ולמעשה, אם לא תסומן בעיגול גדול זוהר היא בלתי נראית בתמונות מחזור;
בחיפוש אינטרנטי פשוט מתנקזים כל התסמינים הללו לכדי מחלה אחת ברורה: צליאק.
משך למעלה מעשור אף אחד מן הרופאים שטיפלו במיכל לא בדקו - בבדיקת דם פשוטה, את האפשרות שזו המחלה.
רופאת משפחה חדשה בשם אנדריאה פולאק חשדה, בדקה ומצאה את הגורם.
עולם המידע הפך זמין הרבה יותר מטרגון טרי, ובמרחק מקלדת נמצאת האחריות לבריאותנו.
אנחנו חייבים להגיע למידע בעצמנו, להבין מספיק על מנת להחליט, להפעיל שיקול דעת בין האופנות המתחלפות חדשות לבקרים ולהפסיק לצפות שאחרים יעשו זאת.
החופש המדומה: שיידאגו לנו, יישמרו עלינו, ייבדקו בשבילנו…נגוז!

got-milk-collage1.jpg
יש חלב?

בעולם בו האבולוציה של המזון שועטת קדימה, עוברת אותנו במהירות האור ועוצרת לרגע - במעבדות מחקר ומרכזים בוטניים;
בעולם כזה הגוף שלנו לא יכול לקבל יותר את המוטציות בגביעים מעוצבים מעוטרים בדוגמניות מחייכות…
הגוף שלנו מתחיל להתנגד.
כדאי שאנחנו נהיה שם, קשובים מספיק, כדי לשמוע את התלונות.
כנראה שאף אחד לא יעשה את זה בשבילנו.

הפרק הראשון: שומן
בקרוב.

אחורה ב שנת בריאות: שומן

אין תגובות