ארץ עיר: אוכל עולמי » 2006 » דצמבר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



כדור השנה

מאת עמיר אילן, דצמבר 30, 2006, תחת כללי, מתכונים, משקאות

 

צילום אילוסטרציה: עמיר אילן

המגזין האמריקני Time בחר בנו, צרכני הרשת, כאנשי השנה 2006
(Time’s Person of the Year: You); זה הופך אותנו, באחת, לידוענים (סלבס).
בתור שכאלה, עם בחירתנו המפתיעה, אנו חייבים תודות. במקום לפזרן, כמקובל, להורים, המשפחה הקרובה, המורים והמאמנים, טכנאי התקשורת ועוד רבים, אני מציע להודות לאחד: חבוט, סובל מחום, נרקב, הולך ונעלם מתחת למים - אך מסתובב לבדו בצניעות. 

בעוד מספר שעות יחל כדור הלכת ”ארץ“ סיבוב חדש.
בחיים המחזוריים שלנו נפגוש (שוב) את האביב, הקיץ, הסתיו והחורף. נפגוש פעם נוספת לידה ומוות מסביבנו ובתוכנו.
בעוד אנו נוטים לראות את זה הקרוב ביותר אלינו, בל נשכח שמחזורים גדולים יותר, נשגבים יותר מתקיימים בעולמנו.
המים, האוויר שאנו נושמים, האדמה הפורייה שנותנת את כולה.
אנחנו, שהצלחנו להנביט זרעים בשטפונות המדבר והמשכנו לשבט בין ברוקולי לכרובית. אנחנו שהצלחנו לשמר האש מניצוץ הברק והמשכנו להאיץ גלי מיקרו והשראה מגנטית…
אנחנו שיצרנו יסודות חדשים מאויר ואדמה - לא היינו יכולים לעשות זאת בלעדיך ”ארץ“ ולכן אני בוחר אותך ככדור השנה 2006

אנחנו הם אלה שנוכל להציל את מה שנשאר ממך.

בשנה המתחילה עכשיו נקטין, ולו במעט, את הפגיעה באוזון שמעליך, זיהום המים שבמחוזותיך, שיבוט הטבע שלך, והפרת איזונו.
אנחנו נעשה בביתנו למיחזור, נוסיף לתפריט שלנו מזון שאינו מרוסס, מהונדס גנטית או מאותגר בידי מדעני התעשייה.
נגלה את מלא עוצמתנו באיפוק אל מול הדרו של הטבע. נשאיר אותו כפי שהיה אלפי שנים - ואף נחזיר, אט אט, את הגלגל לאחור: נאתר את הזנים המקוריים שהטבע ברא - ונשמר אותם במקום לשפר אותם.
נקשיב.
נקשיב לטבע ולגוף.
נגלה שהדוניזם מודרני אפשרי: הטוב שלנו אמנם שונה מזה של הקיסרים הרומאים - אך העונג דומה גם דומה.
בשנה הנצבת לפתחנו נתקדם צעד אחד אחורה לעבר הטוב שהיה.

שנה טובה

אה, וכמעט שכחתי: סיידר תפוחים מחמם לימים הקרים שהגיעו סופסוף…

צילום: The New England Museum
סיידר תפוחים באנגליה החדשה

סיידר תפוחים חם

המרכיבים:

3 ליטר מיץ תפוחים טרי או מתרכיז טהור

1 תפוז שלם, שטוף

10 מסמרי ציפורן שלמים

1 פלפל אנגלי שלם

3 מקלות קינמון גדולים

1 כפית פלפל שחור שלם, שבור מעט בעזרת מחבת או סיר כבד

1/2 כפית מוסקט טחון

1 כפית תמצית וניל טהור

1/2 כוס סוכר חום כהה

1/2 כוס רום משובח

 

אופן ההכנה:

נועצים את מסמרי הציפורן בתפוז השטוף.

קושרים בבד גזה או במסננת פעמון לתה את הפלפל האנגלי והפלפל השחור - או מוותרים על זה ומסננים אחר כך.

מביאים את הכל - פרט לרום, לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לחמם מתחת לרתיחה כחצי שעה..

מוציאים את התבלינים, פרט לתפוז והציפורן, ומוסיפים את הרום. אפשר להוסיף יותר אלכוהול לפי דרגת העליצות הרצוייה.

קדימה ב כללי: אופנה ומגמה
קדימה ב מתכונים: סופגניה ללא גלוטן

אחורה ב כללי: הנה זה בא
אחורה ב מתכונים: Eggs Benedict
אחורה ב משקאות: 1961

2 תגובות

הנה זה בא

מאת עמיר אילן, דצמבר 29, 2006, תחת כללי
Here it comes

קדימה ב כללי: כדור השנה

אחורה ב כללי: חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1

4 תגובות

סוכר

מאת עמיר אילן, דצמבר 25, 2006, תחת יסודות, ללא גלוטן, שנת בריאות, רטבים, מרינדות, וינגרט

פולניה נכנסת לבית קפה. תופסת שולחן בצד עם השמש ומסמנת למלצר:
”כוס תה וחתיכה מן העוגה בבקשה“
”כמה סוכר?“ שואל המלצר.
”תראה“ היא אומרת, ”בבית אני שותה עם כפית אחת אבל בבית קפה עם שש…“
”אם יותר לי להציע“ מיהר להוסיף המלצר, ”תרגישי כמו בבית“ .

 

צילום: ויקיפדיה
”אבנים קטנות“ (תרגום מסנסקריט)

 

הבדיחה וותיקה בערך כמו הממתיק הנפוץ: סוכרוז או בשמו המקובל: סוכר לבן.
פירוש השם: ”אבנים קטנות“ לקוח משפת הסנסקריט העתיקה.
הסוכרוז (הוא דו סוכר) בנוי מגלוקוז ופרוקטוז: שניהם חד סוכרים חשובים בזכות עצמם.
כאחד מחמש הטעמים הבסיסיים חשיבותו בבישול רבה מאד. הטעם המתוק הוא הטעם הראשוני אליו סף רגישותנו נמוכה ביותר.
במילים אחרות, נצטרך הרבה יותר סוכר ממלח או לימון, כדי שנחוש בשינוי משמעותי בטעם.
נקודת הזמן הקריטית, מבחינתו של טבח, היא מפגש המאכל שהכין עם חושינו. ברגע שחוש הטעם, קרי בלוטות הטעם נחשפות לחלבונים הרלוונטים, נוצר גירוי המפורש על ידי המוח שלנו.
יש לנו הזדמנות קצרה אחת ליצור את הגירוי - בעזרת מרכיבי הטעם שנמצאים במאכל שהכנו.

כשאני מלמד טבח להכין מנה, אני עושה זאת בעזרת הדגמה - תמיד. בשל העובדה שמזון טבעי איננו אחיד, חובתו של הטבח להתערב בבניית מארג הטעמים של המנה שהכין. במובן פרקטי יהיה זה להוסיף סוכר ולהגיע לסף הגירוי בחיך. גם במקומות בהם אנו נרתעים להוסיף סוכר, יש לבחון את הצורך על ידי טעימה, נסיון וטעייה.
הבה נכין צלי בשר עם ירקות שורש ביין אדום. כמות הרכיבים רבה מדי מכדי שנוכל לתפוס את מורכבותם. בטעימה של המוצר המבושל (כאן חשוב לציין שתיבול צריך להתבצע בשלבים מתקדמים של תהליך הבישול) אנו צריכים לזהות את הרכיבים הרצויים: חלבוני בשר, קרמל, יין, ארומטים (כמו עשבי תיבול, שום ובצל), ואולי גם פטריות, בשר מעושן (ביקון) ועוד. בזמן הקצר שעומד לרשותנו אנו מגיסים את בלוטות הטעם ורצוי את כולן.
טעמי היסוד מצויים ברמות שונות בחומרי הגלם המגוונים שבתבשיל. סוכר שהוא ענייננו, מצוי בהרבה מן הרכיבים. על הטבח לטעום, לבודד את הטעם המתוק ולקבוע אם דרוש להגבירו. לרוב יהיה צורך, ולו רק מהסיבה שמתיקות מורגשת ברמת ריכוז גבוהה (פי עשר ממליחות). סביר להניח שהטבח יצטרך להוסיף סוכר לרוב התבשילים המורכבים.

בהיבט הבריאותי הסוכר הוא בעייה לא קטנה.
כמקביל הכימי של הפחמימה (זו שאטקינס הוציא לגלות, לפני מותו) הוא פשוט מדי והאנרגיה שהוא מספק הופכת על נקלה לשומן. תעשיית המזון אף מגדילה לעשות והופכת אותו לסוכר אינוורטי על ידי הוספת אנזים שמפרק אותו לגלוקוזה ופרוקטוזה. הסוכר שמתקבל מתוק יותר, זמין יותר לגוף, ממכר, ולכן גם אהובה של תעשיית המזון שעושה בו שימוש ללא לאות.
ילדים אוהבים מתוק. הסוכר ניחן בתכונות משככות ומפחיתות כאב (Analgesic) ותכונה זו מקנה לו פופולאריות לא מעטה, גם בעולם הרפואה.

בהיבט השימושי, סוכר משול להילוך במכונית - נזדקק לו לנסיעה חלקה; יש דרכים בהן נזדקק להילוך מסויים יותר אך נדיר שנסיעה תוגבל להילוך אחד בלבד.
סוכר מזוקק (לבן), סוכר מזוקק למחצה או מעובד (חום, דמררה וכיו”ב), דבש, סוכר דקלים, סילאן (סירופ תמרים), סטיביה וסוגים שונים של סוכר פירות - כולם יתרמו למתיקות.

הטמפרטורה של המאכל משמעותית בקביעת איזון הטעמים. רגישותן של בלוטות הטעם שלנו גדולה פי מאה בטמפרטורה של 37 מעלות לעומת 15 מעלות צלסיוס!!! כלאמר, עלינו לטעום את המאכל בטמפטורה בה יוגש. מרק קר יש לטעום קר, גלידה יש לטעום קפואה וכן הלאה.

כשטועמים יש לגייס את כל החושים. יש להבחין בכל טעמי היסוד ולתקן. זו חובתו של הטבח.

קרמל:
בעת חימום סוכר לטמפרטורות גבוהות (כ 170 מעלות צלסיוס) מתחולל שינוי בגביש הסוכר וטעמו משתנה. התכונות החדשות של הסוכר פותחות עולם חדש של טעמים ומרקמים. יש צורך לדייק בטמפרטורה של הסוכר לקבלת המוצר עם התכונות הרצויות כמו: קרמבו (שילוב עם חלבוני ביצים) חלבה (שילוב עם טחינה) פאדג‘ (שילוב עם מבחר תוספות כמו שוקולד, אגוזים וכדומה) מרשמלו ועוד ועוד.
בשילוב עם חומץ וצמצום מתקבל המתבל הקלאסי: גאסטריק (Gastrique) להגשה עם בשרים, כבד, דגים עזי טעם וגבינות צאן.
למעשה, ריבת הבצל המודרנית שנימצאת במטבחה של כל מסעדה היא גסטריק לכל דבר:

 

צילום: עמיר אילן
פטה כבד עוף עם ריבת בצל על ברוסקטה

ריבת בצל

  

המרכיבים:                                       

3 בצלים גדולים פרוסים

2 כפות שמן קנולה

1 שן שום פרוסה

1 כוס סוכר חום

1 כוס חומץ בלסמי

1 כוס יין אדום

מעט טימין טרי קצוץ

 

אופן ההכנה:

מאדים את הבצל בשמן כחמש דקות ללא צבע. מוסיפים את השום לדקה.

מוסיפים את הסוכר לחמש דקות או עד שנמס ומבעבע.

מוסיפים את החומץ והיין ומצמצים את הכל לסמיכות הרצויה (כעשר דקות).

מוסיפים את הטימין ושומרים במקרר ללא הגבלת זמן .

 

שערות סבתא

צילום: SANA

 

המרכיבים:            

 

2 כוסות סוכר 

1/2 כוס מים

1/2 כוס סירופ תירס

מעט שמן לשימון המשטח

 

אופן ההכנה:

יש להביא סוכר לפי המתכון לעיל לטמפרטורה של 155 מעלות צלסיוס.

מכינים משטח עבודה נקי ופנוי מחפצים.

מניחים תבנית במרכז ומשמנים אותה. מנגבים את עודפי השמן במגבת נייר.

מניחים לקרמל להתקרר מעט עד שמסמיך.

טובלים מטרפה שקצותיה גזורים בסירופ החם מעל לתבנית האפייה,

מטלטלים את המטרפה לאורך התבנית הלוך ושוב, כך ששערות הסוכר מתפזרות כחוטים ארוכים.

מחכים שניות ואוספים את השערות לאגודה אחת.

מגישים או שומרים בקופסא בסביבה ללא לחות.

 

 no-gluten-mini-grey.jpg

קדימה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)
קדימה ב ללא גלוטן: סופגניה ללא גלוטן
קדימה ב שנת בריאות: שומן
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: טריאקי

אחורה ב יסודות: חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1
אחורה ב ללא גלוטן: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"
אחורה ב שנת בריאות: חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: Eggs Benedict

תגובה אחת

סופגניה ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, דצמבר 7, 2006, תחת מתכונים, ללא גלוטן, מתוקים

כולם יודעים לספוג שמן. עכשיו תלמדו לעשות את זה ללא גלוטן.
עם פרוץ החג השמן ביותר בתרבות שלנו אני עושה לעצמי טובה גדולה ובולע גליל שלם של מגבות נייר; (זה לא עוזר לספיגת השומן אך תורם לתחושת השובע).
הבת שלי, מיכל, מכורה לסופגניות. בעוד אנו סופרים את הקלוריות של מטעמי החג - היא סופרת את הימים עד לבואו. מאז שאסור לה לאכול גלוטן אנחנו בכוננות ספיגה: ”אין שום סיכוי שאני הולכת לבית ספר - שום סיכוי”; הברירה היחידה שנותרה היתה למצא ספוג אחר.
המתכון הפשוט הזה מתאים להכנת דונאט - אותה סופגניה אמריקנית שממשיכה לכבוש את העולם (לאחרונה במזרח הרחוק).
למי שאסור לו לאכול גלוטן וגם למי שמאמץ תזונה נטולה או מופחתת גלוטן זהו פינוק קטן (חטא בינוני) ומומלץ להגיע אליו שבע.

 

doughnut-free.jpg
אפשר גם סתם להסתכל. דונאט.

  

המרכיבים:

2 ביצים

2 כוסות רויון או יוגורט

50 גרם חמאה נמסה

5 כוסות קמח ללא גלוטן

2 כפיות סודה לשתיה

1 כפית אבקת אפייה

2 כפיות גומי קסנטן או משפר אפייה

1 כוס סוכר לבן

2 כפיות תמצית וניל טהור

                

krispykremee2.jpg

 

אופן ההכנה:

טורפים בעזרת מטרפה ידנית את הביצים, הרויון והחמאה הנמסה בקערה.

מערבבים את הרכיבים היבשים בקערה נפרדת.

מוסיפים את הרכיבים היבשים לקערת הרכיבים הרטובים ומערבבים עם כף גדולה; אם התערובת דלילה מדי (תלוי בסוג היוגורט) מוסיפים עוד קמח ללא גלוטן.

משהים את התערובת למשך 15 דקות.

מעבירים למשטח מקומח בקמח ללא גלוטן.

מרדדים בעזרת מערוך לעובי של 1 ס”מ.

חותכים עיגולים בעזרת חותכן (מיקד) עגול או צלוחית בגודל הרצוי לסופגניה. חותכים חור נוסף קטן (בעזרת פקק של קולה לדוגמא) במרכז העיגול. מתקבל חישוק דמוי גלגל הצלה או ”דונאט“ קלאסי

מטגנים בשמן חם (160 מעלות צלסיוס) עד שמזהיב; הופכים לצד השני ומסיימים כשמזהיב. מעבירים לנייר סופג

שוקולד מריר נמס או זיגוג תות או סוכריות צבעוניות, קוקוס או סתם סוכר…

 

no-gluten-mini.jpg
המתכון פורסם לראשונה בעיתון ”לאשה“ 3.12.06

קדימה ב מתכונים: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
קדימה ב ללא גלוטן: עוגיות שוקולד צ'יפס ללא גלוטן
קדימה ב מתוקים: פנקייק ללא גלוטן

אחורה ב מתכונים: כדור השנה
אחורה ב ללא גלוטן: סוכר
אחורה ב מתוקים: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"

24 תגובות

ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)

מאת עמיר אילן, דצמבר 4, 2006, תחת יסודות, חדר הסודות נפתח

בשנת 1990התקבלתי לעבודה כטבח במסעדת ארבע הכוכבים האגדתית:
The Quilted Giraffe שבניו יורק;  היה זה חלומו של כל טבח המגיע לעיר הגדולה.

rice-surprise1.jpg
פסגת האושר
פסגת הפחד

בסיכום חיים קצר, אני יודע שזו מסעדת היוקרה המכוננת ביותר אליה הגעתי עד היום.
המסעדה איננה עוד (לאחר שחברת סוני קנתה את המסעדה יחד עם המגדל המפורסם בו שכנה).
עם סיום הלימודים, התחלתי בחיפוש מקום עבודה לסטאז’; כבוגר ה CIA, היה ברור לי שנמוך מן הצמרת זה עמוק בתחתית…

התקבלתי לעבודה ונדרשתי לעבור טקס השבעה:  קצר, מקובל ומסורתי:
לבלוע סרטן נהרות קטן, שלם, אלים, אנרגטי וחי לחלוטין, או, אם אני מעדיף, כדור אורז סושי הפתעה.
פרנסס, שעבדה במקום שנתיים, יעצה לי: ”קח את הסרטן, את הסרטן !!!!!!“
הסתכלתי ביצור הקטן, מנופף בצבתותיו  - ואז בכדור האורז הרגוע…
התעלמתי מנטיית הלב ובחרתי בסרטן הנהרות.
קבלתי בונוס רחמים קטן: הרגיעו את הממזר בצלוחית עם סאקה, כך שנקישות צבתותיו המשיכו בהילוך איטי יותר.
נגסתי פעם אחת ובלעתי את המטעם היפני הנודע, בבעתה - אך ללא נזק נראה לחיך.

משך עשרים חדשי העבודה במסעדה, חזיתי קורבנות לא מעט של טקס ההשבעה הזה ובהמשך, כמובן, נודעו לי צפונותיו של ”כדור ההפתעה”: חרדל יפני עטוף בכדור אורז דביק; אומרים שהאפקט המתקבל בנגיסה דומה לפיצוץ גרעיני מבוקר בתוך הלוע הסגור.
כשהתעמקתי להבין, מבלי להתנסות, מה גורם לאפקט עוצמתי כל כך בחיך שלנו, הובילו אותי חיפושי בנבכי בלוטות וניצני הטעם לתגלית הראשונה.

THE-quilted-giraffe4.jpg
ארבעה כוכבים של שלמות: The Quilted Giraffe

את המתודולוגיה של חישת מזון לומדים מזה שנים רבות, בעיקר לצרכיהם של גופים גדולים המעוניינים להבטיח את השקעתם במוצר חדש. רובנו לא צריכים לדעת הרבה על מנת לחוש, לזהות, להתלהב ולחוות שלל ריגושים נוספים כחלק מחוויית האכילה.
על טעמי היסוד עוד אדבר רבות - ועל הטעם החמישי כבר דיברתי בעבר, אך טקס ההשבעה הקצר שלי מחזיר אותי לנושא בו פתחתי:
כדור ההפתעה.
העובדה שמעט חרדל, חריף ככל שיהיה, אינו מרתיע במיוחד. למעשה, פלפל אדום חריף מפחיד הרבה יותר. הסיבה העיקרית היא ההערכות או המוכנות שלנו לטעם שמגיע. ברגע שמתקיים מגע של ניצני הטעם עם המזון, נוצר הגירוי המהיר.
כאשר החיך שלנו פוגשת באורז, המרגיע, המאוזן, ה”זני”, המתקתק… הרגישות החושית עולה.
דומה הדבר להשמעה של מוסיקה במערכת הסטריאו: כאשר אנו שומעים קטע מאד שקט אנו נוטים לחדד את אזננו או, לחילופין, להגביר את עוצמת המגבר. אם יגיח לפתע צליל גבוה הוא יחריש את אוזננו המחודדת.
האפשרות ”לעטוף“ טעמים המשתחררים ומפתיעים את החיך קסמה לי מאז ומתמיד. הנחת שכבות של טעם היא מן התכונות החשובות ביותר ביצירת גירוי לחיך. רבים מן הטבחים עושים שימוש בטכניקה זו מבלי משים, אחרים שולטים בה כמו בנהיגה במישור.
כדי להגיע לתוצאות מוצלחות יש לערוך לא מעט ניסויים. דוגמא טרייה מן המטבח שלי תהיה הטורטייה. אותו מארז בצק שבתוכו מילויים שונים משמש מודל נפלא להנחת שכבות טעם.
טעמי היסוד האסוציאטיביים של בשר וירקות משמשים ברקע. התבלינים היבשים באים במגע עם שומן הבשר, נשרפים בטמפרטורת צלייה גבוהה ומקבלים את טעמם הרצוי. הסלסות מתובלות בתבלינים ירוקים (עשבי תיבול) ומשתחררות די מהר בחיך. הרטבים הסמיכים כולאים בתוכם תיבול שחלקו מסיס בשומן - זה משתהה בפה לאחר שפגה השפעת הטעמים הטריים.
חריפות היא התחושה שתשאר אחרונה ותשהה את הזיכרון הסנסורי של הטעמים האחרים (בעיקר דרך חוש הריח).
רובנו משתמשים במעבדה הפשוטה ביותר לבדיקת הצלחותינו בבניית שכבות טעם - החיך שלנו.
אנו מערבבים, מתבלים, מקפלים ומפזרים; לאחר מכן לוקחים נגיסה (עוצמים את העיניים כדי להגביר את עוצמת החישה) ומסכמים. החיסרון בשיטה המקובלת הזו הוא אובדן רגישות המתקבל לאחר נסיונות חוזרים ונשנים, בלבול חושי של עולם האסוציאציות ופנייה לעזרה:
”עשי לי טובה, תטעמי את המרק; אני כבר לא מרגיש שום דבר!“
באין נסיון, הדרך הטובה ביותר תהיה בניית קומה אחר קומה.
כלאמר: להתחיל עם שני טעמים_השהייה_
טעם שלישי_השהייה_
וכן הלאה.
בפעמים הבאות נוכל להשתמש בבסיס האמפירי שלנו ועליו להוסיף טעמים נוספים.

השף האלכימאי נחשב לקוסם בשל יכולתו להדהים אותנו. הוא משתמש בקסמים מבוססי נסיון ואינטואיציה כדי להפתיע.
ועוד לא דיברנו על המרקמים השונים…

קדימה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)
קדימה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

אחורה ב יסודות: סוכר

11 תגובות