ארץ עיר: אוכל עולמי » 2007 » מרץ

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



Eggs Benedict

מאת עמיר אילן, מרץ 16, 2007, תחת מתכונים, רטבים, מרינדות, וינגרט

הביצים של בנדיקט התחילו כאן?

Delmonicos.jpg

כאן נולדתי

קשה לדייק, אך נראה שהמנה הרשמית הראשונה של ”אגס בנדיקט“ הוגשה במסעדת  ”דלמוניקו“ בוול סטריט שבמנהטן.
פרוסה פריכה - אך רכה ואורירית של מאפן אנגלי, מעליה ביקון קנדי (עגול ושמן פחות מזה המוכר), מעליו מונחת לה ביצה עלומה רכה עטופה ברוטב הולנדז הכי עשיר בעולם!
כשהתחלתי להגיש את המנה בישראל, לפני כמעט עשור, עמדו לרשותי חמאה וביצים בלבד.
אפיתי מאפינס מיוחדים ולמדתי את סודות הבייקון הקנדי…
בשנים האחרונות, או מאז תודעת הבריאות דבקה בי, מצאתי שאפשר ליהנות ממנת השחיתות הזו מבלי לחוש אשמה. בפרק הבא אספר לכם על נוסח ה”ספא“ (המקוצר) של המנה.

 המתכונים המקוריים להגשת המנה הקלאסית לפניכם.

 

למאפין האנגלי

ניתן להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא

המרכיבים:

½ כוס מים פושרים

4 כפות חלב

1 כפית סוכר

½ קוביה (25 גר’) שמרים לחים טריים

2 כוסות קמח ללחם וחלות

1 כפית מלח

½1 כפות חמאה מומסת

            

אופן ההכנה:

בקערת מיקסר, מערבבים את ארבע המרכיבים הראשונים ומניחים לשמרים להתחיל לעבוד (כעשר דקות במקום חמים).

מערבבים היטב את הקמח והמלח ומוסיפים מחצית מהקמח לקערה עם השמרים התוססים.

מתפיחים מכוסה בנילון נצמד ובמקום חמים מוגן מרוח למשך כשעה, או עד שתפח והמרכז התמוטט פנימה. מחברים וו לישה למיקסר, מכניסים את שאר המרכיבים, מפעילים לשלש דקות במהירות נמוכה ונותנים לנוח כעשר דקות.

בעזרת מערוך שוטחים את הבצק למלבן בעובי 2 ס”מ.

בעזרת כוס, או טבעת חיתוך (מיקד) חותכים עיגולים בקוטר 4 ס”מ

על משטח נקי (שולחן או קרש חיתוך גדול) מפזרים קמח ומעליו סולת תירס

מניחים את עיגולי הבצק על המשטח, במרווחים של לפחות 5 ס”מ, מכסים בנילון נצמד ומתפיחים כשלשים דקות או עד שמכפילים את הנפח

מחממים מחבת גדולה או פלטה לצליה (גרידל) לחום בינוני; משמנים אותה במעט חמאה.בעזרת ספטולה ממתכת או מפלסטיק חסין חום, מעבירים בזהירות את המאפן התפוחים לפלטה החמה

מטגנים / אופים כחמש דקות או עד שמזהיב.מוסיפים חמאה, הופכים לצד השני וממשיכים בטיגון, 5 דקות או יותר, עד שהבצק אפוי; בודקים: בוצעים את המאפן לשתיים, אם המרכז אורירי ואפוי – אז מספיק

השיטה המסורתית היא חציית המאפן בעזרת שתי מזלגות לשני חלקים עגולים; אפשר גם להפריד את החצאים בידיים (בדומה לפיתה) או בעזרת סכין. בשלב זה ניתן להקפיא את המאפנס בקופסא אטומה.!
להגשה, מוציאים מן המקפיא, מניחים למאפן להפשיר עשר דקות או מכניסים למיקרוגל לעשר שניות; קולים בטוסטר קופץ.

 

לרוטב הולנדז:

כל הכנת הרוטב תקח משהו בין חמש לעשר דקות – אז לא להבהל. הרוטב יכול להחזיק מעמד מספר שעות - כל עוד הוא חם. אפשר לשמור בתרמוס (שחומם קודם להכנסת הרוטב). אם התקרר, אין לחממו פשוט מגישים אותו כפי שהוא ומקפידים ששאר המרכיבים יהיו חמים. כמו-כן, אין לשמור את הרוטב המוכן יותר משלש שעות – אז נא לתכנן

המרכיבים:

1 כף מים

3 חלמונים

1 כפית מיץ לימון טרי

100 גר‘ חמאה

  רבע כפית מלח

 קורט פפריקה חריפה

  1 כפית חרדל דיז’ון חלק ולא קר! (לא חובה)

            

אופן ההכנה:

מכניסים את החמאה לכוס גבוהה ומניחים צלחת קטנה מעל. ממיסים במיקרוגל (50 – 30 שניות) או עד שהחמאה מתחילה לרתוח – אך לפני שהיא מתיזה ומלכלכת את כל חלל המיקרוגל

מרתיחים 2 כוסות מים בסיר קטן

מכניסים את החלמונים, הלימון וכף מים לקערת מיקסר

מניחים את קערת המיקסר מעל למים הרותחים ובעזרת מזלג או מטרפה מערבבים היטב את הביצים כשלושים שניות. נזהרים שלא לבשל את הביצים (מורידים את הקערה מהסיר אם מתחמם מדי).  

מעבירים את הקערה למיקסר ומפעילים במהירות גבוהה. מטפטפים את החמאה פנימה בזהירות ובהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך כדי פעולת המיקסר. אין צורך להכניס את המשקעים החלביים שימצאו בתחתית הכוס! אלה עלולים לדלל את הרוטב מעבר לצורך 

מתבלים את הרוטב, מכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים באזור חם (ליד התנור או הכיריים) לחילופין אפשר להניח את הקערה מעל סיר עם מים חמים על אש מאד קטנה –חשוב שהמים לא ירתחו ויבשלו את הביצים

 

לביצים:

המרכיבים:

4 יח‘ ביצים טריות (רצוי אורגניות)

3 כפות חומץ יין לבן או חומץ טבעי לבן

1 כפית מלח

לפי הצורך - מים

            

אופן ההכנה:

שוברים כל ביצה לקערית נפרדת

מרתיחים מים עם החומץ והמלח

מכבים את האש. מחליקים ביצה לתוך המים הרותחים, לאט ובזהירות

לידה מחליקים אחת נוספת

ממשיכים בדרך זו ככל שהמקום מאפשר

מדליקים את האש כדי להחזיר את המים לנקודת הרתיחה ומכבים מייד. מכסים ומשהים את הביצים שלש עד חמש דקות. בודקים שהחלבון קרוש אך החלמון עודו רך.

 

benedict-CU2.jpg

  

להרכבת המנה:  קולים בטוסטר את המאפנס ועורכים אותם על צלחת הגשה גדולה. מניחים כפית הולנדז על כל מאפן. מניחים מעל את הביקון מניחים ביצה עלומה מעל למילוי. שמים כף או יותר של הולנדז מעל לכל ומגישים מיד לשולחן.  

קדימה ב מתכונים: כדור השנה
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: סוכר

אחורה ב מתכונים: מתכון אינו נוסחה
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון אינו נוסחה

2 תגובות

חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1

מאת עמיר אילן, מרץ 9, 2007, תחת כללי, יסודות, שנת בריאות

אני נבטופיל.

sprouted-chickpea.jpg  Amir Ilan
נבטופיליה מותרת על פי החוק

 

אורלי שלומדת פסיכולוגיה, מכתירה לי הפרעות שונות מן הספרות המקצועית.
את OCD רכשתי בעמל רב לאחר שהוכחתי שאני מסוגל: 1. לעבור ולגור במכון כושר 2. להכין לעצמי עוגת גבינה (מאות פעמים רצופות)  3. להעביר את כלי האוכל לשטיפה כבר בדרכם מן הלועות שבשולחן אל הצלחת…
בשנים האחרונות, מאז מסך הברזל של גיל 40, התחלתי להבין את המשמעות של ’אחריות אישית‘ יותר טוב.
מה שאני אוכל זה אני (ציטוט) אך מה שאני מבשל זה אתם (מקור).
מייד לאחר שידידתי ”ואם אבות המזון“ שלי - יעל דרור, אישרה לי את התזה שקטניות מונבטות טובות הרבה יותר מכאלה קמלות ויבשות, הקמתי שדרת גידולים בכל רחבי המטבח.
אני מנביט חומוס, פול ענק, שעועית שחורה, שעועית לבנה, עדשים… והיד נטויה.
קטניה, כפי שאני תופס אותה, היא כמו כספת מלאה זהב. אפשר לבלוע אותה בשלמותה ולהרגיש עשיר, אך אפשר גם לקבל את קוד הפתיחה (הצופן) ולהיות עשיר באמת!
הנבטה היא כמו קוד הפתיחה.

מה עושה נבטופיל?
 

המרכיבים:

2 כוסות חומוס (אני מעדיף את הקטנים)

2 ליטר מים קרים

          

Sprouting-Chickpeas.jpg
לפני

 

אופן ההכנה:

משרים את החומוס 24 שעות במים.

פורסים מגבת נקיה על מגש שטוח.

מפזרים את החומוס על פני המגבת, בצפיפות אך בקומה אחת.

מכסים במגבת נוספת או בחציה של המגבת (אם גדולה מספיק). משקים היטב במים קרים..

משהים למשך 48 שעות או יותר, במקום מוצל וקריר, עד שנבט קטן בוקע מרוב הגרגרים.

שוטפים היטב, מעבירים לקופסת פלסטיק נקייה, ושומרים בקרור עד לשמוש.

נשמר בקרור שבועיים לפחות

מה עושים אם זה?
כל מה שעושים עם חומוס: סלט חומוס טחינה, פלאפל, מרק חומוס, טבולה, קוסקוס קלאסי… מה לא?!

קדימה ב כללי: הנה זה בא
קדימה ב יסודות: סוכר
קדימה ב שנת בריאות: סוכר

אחורה ב כללי: הביצה שהתחפשה
אחורה ב יסודות: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)
אחורה ב שנת בריאות: גזור ושמור

8 תגובות

הביצה שהתחפשה

מאת עמיר אילן, מרץ 3, 2007, תחת כללי

egg-driver.jpg
נהג עם ביצים

 EGG?
ואני לא ביציה

חג פורים שייך לבעלי חוש הומור.
על האחרים, החג הזה יכול להעיק מאד.
לכל אלה שנכנסים למצוקה משנכנס אדר - הנה ליקטתי כמה בדיחות שעובדות מבפנים!

מעבר לטעם, ריח, מרקם, צבע, קומפוזיציה, צליל וסטייל - תבשיל צריך להכיל הומור.
טבח משולל הומור יכול להכין אוכל טעים, אך הכבדות הבלתי נמנעת שמגיעה עם המנות, מותירה אותנו לבסוף עם כמה קילו-קלוריות ותו לא.

חריימה של דג משובח יכול להסתכם בארוחה כבדה.
”אוסובוקו“ של לוקוס עם גרמולטה לימון תהיה מנה של ספא!

רביולי ממולא משחרר טעמים נפלאים ומפתיעים בפה - אך משאיר אותנו מלאים, מלאים מאד.
אם היינו יכולים לאכול את המילוי בלבד…

Pea-Ravioli.jpg
רביולי אפונה של פראן אדריאה

WD50_A.jpg
”ביציה“ של גזר וקוקוס
שף ווילי דופראנס (WD50)

 

כדי ששפים יוכלו להוסיף הומור למנות צריך את עזרת הסועדים.
סלט הקיסר שהגשתי בשנים האחרונות דורש הרבה עבודת הכנה, אך נראה כאילו הפלתי ראש חסה על הצלחת.
פתיחות (בשורוק) והרפתקנות קלה תאפשר לצאת מן הקיבעון הפרובנסאלי; כך נראה פורים בכל יום, בכל ארוחה ונלמד לצחוק…
לפחות עד שנקבל את החשבון!
חג פורים שמח לכולם.

קדימה ב כללי: חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1

אחורה ב כללי: גזור ושמור

2 תגובות