ארץ עיר: אוכל עולמי » 2007 » מאי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מכה חזקה על ברז סגור

מאת עמיר אילן, מאי 19, 2007, תחת מסעדה מאלף ועד תו

במקצוע השוחק ביותר בעולם (בשביל מה להתווכח?!),
זקוק הטבח לאתגרים וריגושים חדשים - כל הזמן.

קטלוג ביגוד מקצוע של חברת Chefwear

יום ראשון. הוא מגיע בעשרה לשמונה - עשר דקות לפני התחלת המשמרת.הוא ומתמתח משרידי השינה שהוטרדה.
מתבונן משך נצח בלוקר שעוד לא הספיק להתאוורר מאז ליל אתמול.
שולף זוג מכנסיים, חולצת כותונת לבנה עם ריח מוגזם של שמן מחומצן וזוג כפכפים פלסטיים בצבע שחור. שלש דקות והוא כבר טבח אוריגינל; כמה שאיפות נמרצות של הסיגריה (שלא תנוצל עד תום), מלוות אותו במדרגות עד לפתח המטבח.
אור ניאון קר, מחומם מעט בקרני שמש מקבל את פניו; אך מה שמוחק את שרידי התרדמה ועייפות הלילה של אתמול הם הקולות.
מים זורמים, צקצוק צלחות (ושתים מתנפצות), קול טריקת מקרר (ושוב, כדי לוודא), חדשות בפרסית נשמעות במעורפל מן המחסן שלמעלה - וכל זה על הרקע הבלתי נגמר של המיית המנדף הענקי ששואג במונוטוניות כמו היה מנוע מטוס בחניית ביניים.
הוא פותח את שלש דלתות המקררים, יורד לישיבת מכרע ומתבונן. בזווית העין הוא קולט את מלצרית הבוקר, עינת.
”מה הסיכוי לקפה - אהובה יחידה שלי?!“
”כמו מים לשוקולד”.
???
”אני חייב לך את חיי“
”חמש דקות“ היא מרגיעה (ומקיימת).
המראה של מה שהיה במקררים לא היה מלבב. עוד פחות מזה - מה שלא היה.
הכל נגמר אתמול, מאיפה אני מתחיל את ההכנות?
הוא טרק את דלתות המקררים, ומשך לוודא שהם סגורים היטב. כעת הסתובב, נשען עם כל משקלו על משטח העבודה המבריק, הניח רגל תורנית במנוחה וגמע את הקפה המנחם.
יום חדש במטבח מרגש - כי הוא באמת חדש. הכל יתחיל שוב - והכל ייגמר בסופו של יום.

יום ראשון, השבוע מתחיל.
”רנצ’יליו“ הגיעה לדרגת החום המירבי. הוא אוחז כד להקצפת חלב, משחרר שתי אוושות קיטור מהצינורית ומשקע אותה בשליש הכד. במיומנות, אותה רכש בשנה האחרונה, משחרר בהדרגה את הקיטור עד לפתיחה מירבית. מקשיב כעת לצליל התרועה של החלב המתקצף. מגע יד בצידי הכד מאשר את האבחנה והברז נסגר בקלילות. כעת שחרור מים להורדת הטמפרטורה וקפה טרי נטחן לתוך הפילטר, קצת מעליו. דחיסה מדוייקת אותה סיגל ממש בשבועיים האחרונים חותמים את הגרגרים במקומם והמים החמים קולחים דרכם בזרזיף משכר של צבעי חום ולבן שנהב. על פני הספל מתפרס לו שטיח קטיפה נמרי עם אינסוף גוונים של חום ולבן. הריח הממכר כבר ממלא את חלל המטבח. סחרור קל של החלב המוקצף ונהר לבן שוצף אל הקפה המוכן. כעת הוא מתפנה אל דף הקניות.
שפתו העליונה פוגשת בקצף הקריר. אשלייה מרגשת, הרי בעוד שבריר של זמן, קפה ארומטי רותח יזרום אל מתחת ללשון ויפתח באופן רשמי את הבוקר.
היום הוא יקנה עצמות עוף וירקות להכנת הציר. הוא בטח יספיק גם לצמצם חלק ממנו לזיגוג - דבר שיחסוך עוד המון זמן בארוחה. אחרי הכל נותרו רק עוד ארבעה ימים…

בראיון לעיתון מסויים נשאלתי בפעם האינספור מה בעצם מבדל שף טוב מבשלן מעולה, וככל שנוקפות השנים מתבססת התשובה ונחקקת באבן: שף מוכשר הוא מורה אמיתי - ולכן הוא יוכל להעביר את החווייה לטבחים.
הרי ברור לכל יוצר בתחום הקולינארי שמסביבו נוצרים דברים מופלאים - הרבה יותר וכל הזמן. חובבים מושבעים יוצאים מגידרם כדי להביא מצרכים משובחים מקצוות תבל, הם לומדים את רזי הבישול האלזאסי, הטוסקאני, הקוריאני והקליפורני.
הם מזמינים חברים ובני משפחה לגעת בשמים.
הם עושים הכל בעצמם.
ייקשה עליהם להיעזר באנשים נוספים כי הם חסרים את היכולת לפרק את תהליך העשייה לשלבים. יתרה מזו, הם לא יוכלו להעביר את כוונותיהם לאחרים בזמן הקריטי שבין הצלחת התבשיל לכשלון קולוסאלי.
שף מקצוען ייצור גולם אשר המפתח לשליטה בו - מצוייה אצל הטבחים שלו.
לעומת החובב, היצירה שלו מבוססת על האצלתה לטבחים - הם יוצרים לכל דבר, מחוייבים ומגויסים למטרה.

לי זכור יותר מכל, מתכון שהצלתי מקרובת משפחה לפני לכתה מאתנו. היה זה פאי בשר אגדי.
כתמיד, הבצק היה המפתח להצלחת הפאי והדגש היה על כמות מינימלית של נוזלים בהכנתו. ההסבר לווה במתכון צולע עם כלי קיבול מגוונים - כף מרק פולנית, כוס שמקבלים עם חרדל צרפתי קטן וחשוב מכל:
מעט מים - כמה שיוצא ממכה חזקה על ברז סגור.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: התפריט (חלק א')

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: קרואסון בשתים עשרה שניות

8 תגובות