ארץ עיר: אוכל עולמי » 2007 » יוני

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן ”קליפורניה“

מאת עמיר אילן, יוני 10, 2007, תחת ללא גלוטן, מתוקים

 העוגה שלפניכם נולדה בטעות ובחטא.

הטעות הזו ( או חוסר הבנה, טמטום רגעי - דבר די שגרתי במטבחים מקצועיים ) לא אחרה לבוא.

ההנחיות שלי היו ברורות - כמו פסוקו של יום.
הקונדיטור שלי, במסגרת המלחמה העקובה משוקולד בין כוחות האפייה לבישול, החליט לאפות את האגוזים עם השוקולד המומס בתנור - מעשה שלא ייעשה.
התוצאה, להפתעתנו שנינו, היתה נפלאה.

החטא החמור הוא בעצם פרסום המתכון.
בעולם שלי היום, בו חלב מלא (3 אחוזי שומן) שייך לגן עדן של שמנת, העוגה שלפניכם, היא כרטיס כניסה לתחתיות הגיהנום - אז לפחות תהנו.

Walnut-collage.jpg
אגוז קליפורניה

 

Walnut-Tree.jpg
עץ אגוז קליפורניה

  

לעבודה: נזדקק לתבנית קפיצית עגולה 24 ס”מ.

המרכיבים:

200 גרם        אגוזי מלך (קליפורניה) שבורים גס

100 גרם        שוקולד לבן

250 מ”ל        שמנת מתוקה

80 גרם          פודינג אינסטנט וניל*

120               גרם אבקת סוכר

750 גרם        גבינה לבנה 5 אחוז

2 יח’              גרידה מקליפת לימון חיצונית

750 מ”ל        שמנת מתוקה

4 עלים           ג’לטין (או שתי שקיות אבקה)

140 גרם       שוקולד לבן

80 גרם         שמנת מתוקה

              

אופן ההכנה:

מחממים תנור לחום בינוני נמוך 160 מעלות.

ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על אדים – בזהירות; יש להקפיד שלא יתחממם למגע יד (פושר בלבד).
> אנחנו אמנם שורפים את השוקולד בתנור, אך חימום יתר בשלב הזה ייגרום ל”תפיסה“ (Seize Up) של השוקולד, ויקשה עלינו לערבב אותו במצבו הסמיך.

מערבבים את השוקולד והאגוזים ומרפדים בתערובת את תבנית העוגה. אופים בתנור כשמונה דקות או עד שמזהיב מעט. (לבדוק לאחר 5 דקות שלא משחים מדי או נחרך; מסובבים את התבנית 180 מעלות באמצע מהלך האפייה); מוציאים ומניחים להתקרר לחלוטין.

מקציפים את 600 מ”ל שמנת המתוקה לקצפת רכה. שומרים במקרר.

מערבבים את הפודינג עם 250 מ”ל שמנת; מוסיפים את הסוכר, הגבינה וקליפת הלימון. מערבבים היטב ומוודאים שאין גושים.

משרים את הג’לטין במים קרים כדי כיסוי. מחממים 150 מ”ל שמנת (אפשר במיקרוגל), מוסיפים את הג’לטין הרך ומערבבים עד שנמס לחלוטין.

מערבבים את הג’לטין לתוך תערובת הגבינות.

מקפלים את הקצפת שקררנו – אחרונה – לתערובת ויוצקים לתבנית העוגה; מיישרים ומעבירים מייד למקרר – למשך הלילה או עד שהעוגה מתייצבת.

מחממים את 80 גרם השמנת במיקרוגל – עד לסף רתיחה. מערבבים את השוקולד הלבן פנימה עד שנמס לחלוטין. מתקבל קרם נוזלי המכונה ”גנאש”.
יוצקים אותו על העוגה ומטים כך שיתיישר ויכסה את כל שטח העוגה.

יש לקרר את העוגה למשך שש שעות לפחות כדי שהציפוי יתייצב וייקרש.

מי שלא יכול להתאפק יקבל עוגה טעימה עם רוטב שוקולד לבן.  זה לא רע, אך זו לא ממש הכוונה.

no-gluten-mini-grey.jpg *להכנה ללא גלוטן, לוודא שאבקת הפודינג מסומנת בהתאם.

קדימה ב ללא גלוטן: סוכר
קדימה ב מתוקים: סופגניה ללא גלוטן

אחורה ב ללא גלוטן: סינטה
אחורה ב מתוקים: חלת דבש

10 תגובות

תודה, מזל טוב ושנה טובה.

מאת עמיר אילן, יוני 10, 2007, תחת כללי

אני בן שנה ורוצה להודות לכם שבאתם.
אני יודע שהיו לכם דברים יותר חשובים לעשות, ובכל זאת הטרחתם את עצמכם לכאן.

banner-21.jpgbanner-12.jpg
banner-3.jpg

בדיוק לפני שנה, פורסם הפוסט הראשון.
היתה זו שנה טובה.
עד לרגע זה פרסמתי כאן 60 סיפורים שמהווים את התפתחותו הטבעית של הבלוג הזה (כנראה בלוג האוכל הראשון בישראל).

תודה אחת לפחות אני חייב למאיה מרום. אשר על הטכנולוגיה והעיצוב באתר.
כישרון העיצוב, מרץ הנעורים והידע הרב שלה, הושיבו אותי אל מול המחשב והביאו את הבלוג הזה לכל אחד מאלפי הבתים שלכם.

תודה אחת לפחות אני חייב לכם: על הסבלנות, הפתיחות, הגלילה האינסופית בחיפוש אחר מתכון או הברכות שהרעפתם עלי כשריבת הבצל נכשלה ויצאה כמו סירופ לפנקייק.

תהיו בטוחים שאני נשאר כאן בשבילכם. אני אמשיך לכתוב על הנושאים שמעניינים אותי ואתכם - בארץ או בעולם.

למי ששאל, אני גם ממשיך לבשל ללא הפוגה: אני ממשיך לחקור ולכתוב על המטבח המולקולארי (כבר כמעט עשור);
מאז פתיחת ”מאיה טאקו בר“ (הראשון ולא האחרון), אני משמש כשף של רשת BE מסעדות הבית של הולמס פלייס, כמו כן, רשת המסעדות החדשה של בית האופנה ”קסטרו”; עוסק בפיתוח מוצרים חדשניים לקבוצת שטראוס, מעביר הדרכות ברשת ”ספייסס“ ובעוד מספר מסעדות ורשתות בהן אני משמש כמלווה לצוות המיומן שמבשל שם. אני ממשיך לכתוב, לצלם ולעצב מנות ובקיצור - כל מה שמאתגר ומעניין בעולם האוכל.

אל תשכחו לטעום את עוגת היומולדת.
רוצים תזכורת כשיוצא סיפור חדש? רק צריך להרשם בקישורית משמאל.
באותו טופס תוכלו גם לבטל את ההרשמה. להתראות.

קדימה ב כללי: גזור ושמור

אחורה ב כללי: אורז

2 תגובות