ארץ עיר: אוכל עולמי » 2009 » אפריל

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



1961

מאת עמיר אילן, אפריל 4, 2009, תחת כללי, משקאות

עם סיום לימודי ב CIA,  מצאתי את עצמי, בוגר בית הספר לבישול היוקרתי ביותר, בפתחה של עיר קשוחה ביותר.
ניו יורק, למי שלא מכיר, היא יעד לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים…
או כמילות השיר:

If I can make it there
I‘ll make it anywhere


נהר ההדסון ביום נאה אחד

מנהטן, כגודל הפרדוקס, מציעה חום בלתי אנושי בקיץ, בשילוב לחות של סאונה רטובה, פיח חומצי ומאכל, וגלי הדף חמים העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר.
בחורף, לעומת זאת, מציעה העיר המושכת הזו, קור מקפיא וחודר עצמות, סרחון של גלי ההדף העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר, שלג משתק פעילות לצד גשם מבורך המגיע עם הרעלים מהאוויר, מרטיב את השלג והופך את הכל לביצה של קרח שחור. כשגל הקור חוזר, הכל קופא והופך את התושבים לפרמדיקים הנקרים להציל אנשים תמימים שלא יודעים החלקה חופשית על קרח (ללא צורך בקיבוע שברים פתוחים וחתכים עמוקים).

מה הפרדוקס בכל זאת?

מנהטן, אותו אי קטן בעיר ניו יורק, מהווה מקור עלייה לרגל לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים (בהקמה)…
בעיר המאכלסת את הטובות במסעדות תבל (לצד הגרועות שבהן!) מהווה סיוט לכל כך הרבה אנשים שאני שואל את עצמי אם בכלל אפשר אחרת?!

הגעתי לדירת הסטודיו בה גיליתי, בין השאר, שגודל הוא מושג יחסי:
הדירה היתה דופלקס מפואר לתיקנים האמריקאים שחיו בה! החימום ההכרחי של הדירה בחורף הקפוא, היה קבוע והפך את הדירה ממפלט קור לכבשן. כשחשבתי שזה גרוע גיליתי שמדי כמה שבועות ”נגמר הסולר“ ואין חימום עד שמגיעים למלא את הטנק. בזמן המקפיא הזה, לבוש בשכבות, כובע צמר וכפפות, התגעגעתי לחום הבלתי נסבל.
בשיאי המשבר הייתי נוהג לפתוח את דלת תנור האפייה לרווחה, מכוון לחום מלא, ולקוות שאזכה ליום המחרת!

במעלה ההדסון, עולים גם זכרונות מימים שחלפו.
הסרט המשובח ”רטטוי“ היה זה שגרם לי לחזור למסעדה - לאחר הפסקה ארוכה.
בסצינה אחת, מזמין השף את לינגוויני (עובד הנקיון/טבח) לשיחה אישית במשרדו.
בפגישה הקצרה מציע השף כוס יין לטבח הפשוט, שמסרב בנימוס.
”גם אני לא הייתי שותה דבר כזה…“ מפטיר השף
הוא נפטר מן היין הפשוט ושולף בקבוק חדש:
אך אתה צריך להיות אדיוט בגודל פיל כדי לא להעריך את זה*…“

סצנה זו השליכה אותי, באחת, לימי ניו יורק.
אחת מן התחנות הקולינאריות שלי היתה מסעדת ”בולי“ (Bouley) של השף דויד בולי.
במסגרת הסטאז‘ (התמחות) שלי עבדתי בעמדת הפואה גרה, שם גרדתי תפוחי עץ צרפתיים (Rouge Duret) בכל פעם שנכנסה הזמנה של כבד אווז בקלבדוס. הייתי במתח עצום בהמתנה לכל הזמנה ומייד עם כריזת השף הייתי מגרד את התפוח לטיגון עם שומן הכבד הניגר…
את המולת הסרביס הרגילה (קשקוש מחבתות, רשף להבות, הכרזת המנות וצרחת הכוויות) קטעה קריאה מעמדת השף:
”מי נולד בשנת 1961?“
אף אחד לא הרים את היד, כולם היו ילדים צעירים.
אני, הסטאז’ר האנונימי, שהשף בוודאי לא שם לב לקיומו בין המוני הטבחים, הרמתי יד.
”בוא לכאן!“ רעם קולו.
”שתה מזה!“ אמר והושיט לי כוס בלון עם יין אדום בתוכה.
צייתתי לשף ולגמתי.
”יין זה נעשה כשנולדת“ אמר בגאווה
היה זה שאטו לאטור 1961

היין כנראה היה מדהים, אם כי חושי לקו בשיתוק זמני לנוכח המעמד.
היה זה היין שהציע השף ללינגוויני בסרט המדוייק.
היתה זו הסיבה לשובי למטבח, ולכתיבה…

תודה שחיכיתם.


                           דיסני פיקסר, רטטוי

:Original quote

*Linguini: I don‘t really drink, you know
…Skinner: Of course you don‘t
I wouldn‘t either if I would drinking that, but you would have to be
an idiot of elephantine proportions, not to appreciate this ’61 Chateau Latour

קדימה ב כללי: סליחה ותודה
קדימה ב משקאות: כדור השנה

אחורה ב כללי: שנת הבשרים שלי

10 תגובות