ארץ עיר: אוכל עולמי » 2011 » אוגוסט

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal

מאת עמיר אילן, אוגוסט 31, 2011, תחת כללי

מבין כותבי המטבח והאחראי העיקרי לניסוך המטבח העילי לצרפתים, היה א. אסקופייה.
הוא אסף, ניסח, שכתב, ערך ובישל את מיטב מאכלי העולם וכרך את כולם במדריך שלו: La Guide Culinnaire (המוכר גם בשפתם של הטבחים: ”התנ”ך”)
אסקופייה היה בראש ובראשונה טבח אמיתי - לא סלב! הוא עבד והזיע במטבחים אמיתיים. הוא בחר שלא לשמש כטבח פרטי של אנשי שלטון, כוח והשפעה, כי אם לבשל במסעדות; מי שירצה את האוכל שלו - יבוא אליו!

perfect-omlete-two.jpg

ביצים, חמאה ומקצוענות…

כשגייס אסקופייה טבח לעבודה היה בוחן אותו במשימה פשוטה: ”הכן לי אומלט“
הכנה של אומלט דרשה שליטה מירבית של הטבח בחומרי הגלם, נסיון במטבח, הבנה של תהליכים כימיים ופיסיקאליים, והיכרות עם  מתכונים ”קלאסיים”.
מגוון סוגי החלבונים בביצה וטמפרטורות הקרישה השונות דרשו שילוב מדוייק עם חמאה בכדי שרכיבי האומלט ייתמזגו למרקם קטיפתי ולא יידבקו למחבת. למעשה בכדי למנוע מן החלבון להדבק למחבת, נדרשה לטבח כמות גדולה של חמאה שתספיק הן לביצים והן למחבת.
בעוד שטעמה של החמאה חיוני לשלמות האומלט - עודפים ממנה מצפים את המעטפת ומעניקים תחושה שומנית בלתי נעימה בחיך. מה גם שחוסר דיוק בטמפרטורת הטיגון משנה את טעמה של החמאה שהופך אגוזי ודומיננטי יותר - על חשבון טעמן המעודן של הביצים.
טבחים רבים נפלו בפח האומלט המשולם, אך 25 שנים לאחר מכן הומצא ציפוי לכלי בישול ששינה את פני המטבח - והפך את הכנת האומלט למשחק ילדים.

  • המצאת ה PTFE* ציפוי ”קסמים“ המונע הדבקות והצמדתו לכלי הבישול על ידי חברת Tefal בשנת 1954, אפשר הכנה של אינספור מנות שהיו שמורות למקצוענים בלבד: החל מן האומלט המושלם ועד לוופל פרמזן!

perfect-omlete-one.jpg

הכנת חביתה בעידן המודרני: מחבת מצופה וביצים…

הכנה של אומלט הפכה למשימה פשוטה אך גם זו אינה משחררת אותנו מאחריות קולינארית.
העובדה שביצים אינן נדבקות יותר למחבת מפחיתה מתשומת הלב שלנו ואנו נוטים לייבש את אחד ממעדני המטבח.
הדרך הנכונה לחשוב על ביצים במחבת היא תוך זכרון קולינארי של הקרם ברולה הנשגב וסופלה…
מאכלים אלה נשענים בעיקרם על ביצים: הראשון עובר קרישה מדוייקת באמבט מים בעזרת סוכר והאחרון עובר הקצפה ואפייה קצרה.
בהכנת אומלט נשתמש בקרישה ובהקצפה תוך העלאת טמפרטורת המסה לכדי קרישה מדורגת - ללא נוכחות הסוכר.
אומלט או חביתה מקושקשת יהיו רכים וקטיפתיים כמו קרם ברולה לא ממותק שאווריריות הסופלה ניכרת בהם.

כך הציגה ג’וליה צ’יילד את הכנת האומלט בשנות הששים:

ג’וליה צ’יילד מכינה אומלט

ז’אק פאפין מכין אומלט עשבי תיבול

וכך גם המותג: ג’יימי אוליבר:

פייר דומיניק…

פייר דומיניק מכין אומלט עשבי תיבול
איני חושב שאתם צריכים לראות איך אני עושה אומלט. כפי שאמרתי בתחילת דברי, מחבת טפאל (או מחבת בציפוי PTFE אחר) וכמה דקות של תשומת לב מלאה; זה כל מה שדרוש לאומלט המושלם.
בדומה לבשר, ביצים אינן ”יבשות“ הן מכילות בעיקר מים. אנחנו אלה שמיבשים אותם. בואו ונפסיק לייבש.
  • הטריפה או הניעור של הביצים במהלך הטיגון חיונית למניעת תחושת הפלסטיות של האומלט.
  • השימוש בכלי מתכת עלול לשרוט את שכבת הטפלון ולגרום לנו הוצאות מיותרות.
  • לא מעט מיתוסים סביב נושא הבטיחות של טפלון: זכרו רק שהחומר הזה מרפד צינורות מים, צינורות בגופנו וצרכים רפואיים רבים כולל הסטנטים המפורסמים… עוד על מיתוסים כאלה ואחרים תוכלו לקרא באתר: סנופס.

קדימה ב כללי: שנת העלים שלי

אחורה ב כללי: מחמאה ציבורית

2 תגובות