מה אפשר לעשות עם מלח, פלפל ואלף מעלות צלסיוס?

החבר החדש במטבח

אני מקווה שלאחר קריאת דברי אלה, תסתכלו קצת אחרת על האש.
לא פעם שואלים אותי תלמידים או לקוחות:
איזו מחבת, סיר או פלטה כדאי להם לרכוש; איזו סכין חייבת להיות במטבח ואיזה נתח בשר הכי הכי מתאים למתכון.
אני שואל: ומה עם אש?!
לכל מי שנרתע מעשן, שומן שרוף וקירות דביקים; לכל מי שריח אנטרקוט בארון הבגדים, הוילונות והשטיחים מפריע; לכל מי שמגורש מן המיטה כי הוא “מריח כמו רוסטביף”; לכל אלה אין הכתבה הזו מתאימה ואני ממליץ להם לבחור סיפור אחר.
לשאר, חווייה קולינארית מצוייה במרחק של כמה מאות מעלות צלסיוס בלבד!
עד שגילה האדם את האש, לפני 1,400,000 באפריקה, הכל היה מוגש נא (rare).
פחות כאב ראש באירוח.
ברגע שהתגלה שהאש מסוגלת לשחרר חלבונים ופחמימות ואפילו לרכך סיבים קשים, ברור היה שהולכים לקנות כיריים. המזון הפך בריא וזמין יותר, ומאכלים בלתי-אכילים הפכו לפתע אכילים.
אגדה המתרחשת בסין, מספרת על המלטה של חזירונים , על ניצוץ מן המדורה שמבעיר את האסם, על ריח מתקתק חדש, מסקרן ונפלא הנישא באוויר ועל מרקם פריך ומתפצפץ שלאחריו אין יותר דרך חזרה. (מי שמבקר בצ’יינה טאון, גם היום, רואה את המסורת הזו תלויה בחלונותיהם של המסעדות!).
מי שמחפש את ההבדל האמיתי בין סטיק במסעדה לבין זה שנכין במטבח שלנו ימצא אותו כאן: 1000 מעלות צלסיוס.
גריל מקצועי מייצר חום מצטבר של 1700 מעלות. עוצמת החום גורמת למיצי הבשר להצטמצם ולהתרכז על הבשר עצמו; עשן נוצר מטיפטוף נוזל ושומנים מטה,
צריבה חזקה על הבשר עצמו מן המגע עם רשת הצלייה, טעמים קרמליים חדשים נוצרים עקב חשיפה לטמפרטורה גבוהה – מהמשרה, התבלינים, השמנים וכד’.
הלהבה הביתית הפרקטית (או, שלא נדע, מנורות הלוגן ופלטות שבת) יוצרים חום הנע סביב 700 מעלות צלסיוס. אנחנו מגדילים לעשות כשמנמיכים את האש, פותחים את החלונות ומכסים במכסה (שלא יתיז!).

כרוכב אופנוע, רכשתי את הכלי הראשון רק כשפחדתי ממנו. ממש פחדתי ממנו.
אני מאמין שכך צריך לנהוג באש. להכיר את כוחה, לנצל אותו במלא העוצמה – תוך שליטה.
אנחנו יכולים לרסן את האש. להשתמש בשומן, לשנות מיקום ולהפוך את הנתח הנצלה ואפילו להפסיק את הצלייה לזמן קצוב ולהמשיך לאחר מכן.
נתח תמים של חזה עוף הנצלה בחום גבוה על מחבת ברזל יקבל טעמים שלא ידענו על קיומם. התבלינים ייחרכו ויעשנו לתוך הבשר. הקרום הפריך שיווצר במעטפת ידגיש את הרכות והעסיסיות של מרכז הנתח.
אנחנו יכולים לקחת את הנתח הזה שלב נוסף, למרוח אותו ברוטב סמיך שיחד עם מיצי העוף יישרף מעט, יתרכז ויתן זיגוג לעוף.
כמה חם?
חום גבוה אפשר להנמיך ולרסן – להבה קטנה לא תגדל יותר.
מובן שאומלט בחמאה ייטגן בחום נמוך בעוד שבורגר במחבת ברזל יקבל את מלא העוצמה של האש.

לחמם את המחבת ריקה ויבשה לחלוטין. 

את השומן יש למרוח על הפריט הנצלה. לבשר – הברשה ותיבול, ירקות ונתחונים יש להקפיץ עם השומן והתיבול בקערה לפני הצלייה.

כשמניחים את הנתח על משטח הצלייה (מחבת או גריל או כל אביזר אחר) אין להזיזו ממקומו. הנחנו- עזבנו!.

במידה והחום גבוה ונראה שהמזון נצרב יותר מדי, מנמיכים את האש. בגריל מעבירים לאזור חם פחות.

יש להמנע משימוש במים או נוזלים שיוצרים קיטור, עלולים להקשות את הנתח ומונעים תהליכים קרמליים.

מתבלים במלח רק את הצד הנצלה ורק בסמוך לצלייה. את הצד השני מתבלים מייד לפני הפיכת הנתח.

רוב הצלייה (70 אחוזים) נעשית על צידו האחד של הנתח. הופכים לזמן קצר בלבד ומוציאים.

בשר ממשיך להתבשל, תלוי בגודלו ועוביו, עוד 15 – 20 אחוזים לאחר שהסרנו אותו מהאש. יש לקחת זאת בחשבון ולהוריד מן האש לפני!

בהחלט מותר לחתוך נתח ולהציץ פנימה (לא צריך לערוך בדיקת CT לבשר).

לסיכום פרק זה:
היכולת להפיק חום גבוה היא המפתח לטעם.
עכשיו, משיש לנו את זה, נלמד לרסן ולשלוט באש באמצעים העומדים לרשות הטבח.
(כדי לבלבל אתכם קצת יותר, אוסיף שהכתבה אינה מתייחסת לטכניקת טיגון המכונה: הקפצה – טכניקה זו מתבצעת במחבת עם מעט שומן ובחום בינוני.
זה עוד יגיע).