ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » אש

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



אש

מאת עמיר אילן, אוגוסט 3, 2006, תחת יסודות

מה אפשר לעשות עם מלח, פלפל ואלף מעלות צלסיוס?

fire-collage.jpg
החבר החדש במטבח

אני מקווה שלאחר קריאת דברי אלה, תסתכלו קצת אחרת על האש.
לא פעם שואלים אותי תלמידים או לקוחות:
איזו מחבת, סיר או פלטה כדאי להם לרכוש; איזו סכין חייבת להיות במטבח ואיזה נתח בשר הכי הכי מתאים למתכון.
אני שואל: ומה עם אש?!
לכל מי שנרתע מעשן, שומן שרוף וקירות דביקים; לכל מי שריח אנטרקוט בארון הבגדים, הוילונות והשטיחים מפריע; לכל מי שמגורש מן המיטה כי הוא ”מריח כמו רוסטביף”; לכל אלה אין הכתבה הזו מתאימה ואני ממליץ להם לבחור סיפור אחר.
לשאר, חווייה קולינארית מצוייה במרחק של כמה מאות מעלות צלסיוס בלבד!
עד שגילה האדם את האש, לפני 1,400,000 באפריקה, הכל היה מוגש נא (rare).
פחות כאב ראש באירוח.
ברגע שהתגלה שהאש מסוגלת לשחרר חלבונים ופחמימות ואפילו לרכך סיבים קשים, ברור היה שהולכים לקנות כיריים. המזון הפך בריא וזמין יותר, ומאכלים בלתי-אכילים הפכו לפתע אכילים.
אגדה המתרחשת בסין, מספרת על המלטה של חזירונים , על ניצוץ מן המדורה שמבעיר את האסם, על ריח מתקתק חדש, מסקרן ונפלא הנישא באוויר ועל מרקם פריך ומתפצפץ שלאחריו אין יותר דרך חזרה. (מי שמבקר בצ’יינה טאון, גם היום, רואה את המסורת הזו תלויה בחלונותיהם של המסעדות!).
מי שמחפש את ההבדל האמיתי בין סטיק במסעדה לבין זה שנכין במטבח שלנו ימצא אותו כאן: 1000 מעלות צלסיוס.
גריל מקצועי מייצר חום מצטבר של 1700 מעלות. עוצמת החום גורמת למיצי הבשר להצטמצם ולהתרכז על הבשר עצמו; עשן נוצר מטיפטוף נוזל ושומנים מטה,
צריבה חזקה על הבשר עצמו מן המגע עם רשת הצלייה, טעמים קרמליים חדשים נוצרים עקב חשיפה לטמפרטורה גבוהה – מהמשרה, התבלינים, השמנים וכד’.
הלהבה הביתית הפרקטית (או, שלא נדע, מנורות הלוגן ופלטות שבת) יוצרים חום הנע סביב 700 מעלות צלסיוס. אנחנו מגדילים לעשות כשמנמיכים את האש, פותחים את החלונות ומכסים במכסה (שלא יתיז!).

כרוכב אופנוע, רכשתי את הכלי הראשון רק כשפחדתי ממנו. ממש פחדתי ממנו.
אני מאמין שכך צריך לנהוג באש. להכיר את כוחה, לנצל אותו במלא העוצמה - תוך שליטה.
אנחנו יכולים לרסן את האש. להשתמש בשומן, לשנות מיקום ולהפוך את הנתח הנצלה ואפילו להפסיק את הצלייה לזמן קצוב ולהמשיך לאחר מכן.
נתח תמים של חזה עוף הנצלה בחום גבוה על מחבת ברזל יקבל טעמים שלא ידענו על קיומם. התבלינים ייחרכו ויעשנו לתוך הבשר. הקרום הפריך שיווצר במעטפת ידגיש את הרכות והעסיסיות של מרכז הנתח.
אנחנו יכולים לקחת את הנתח הזה שלב נוסף, למרוח אותו ברוטב סמיך שיחד עם מיצי העוף יישרף מעט, יתרכז ויתן זיגוג לעוף.
כמה חם?
חום גבוה אפשר להנמיך ולרסן - להבה קטנה לא תגדל יותר.
מובן שאומלט בחמאה ייטגן בחום נמוך בעוד שבורגר במחבת ברזל יקבל את מלא העוצמה של האש.

fire-collage1.jpg 

לקבלת תוצאות טובות יש לשמור על הכללים הבאים

לחמם את המחבת ריקה ויבשה לחלוטין. 

את השומן יש למרוח על הפריט הנצלה. לבשר - הברשה ותיבול, ירקות ונתחונים יש להקפיץ עם השומן והתיבול בקערה לפני הצלייה.

כשמניחים את הנתח על משטח הצלייה (מחבת או גריל או כל אביזר אחר) אין להזיזו ממקומו. הנחנו- עזבנו!.

במידה והחום גבוה ונראה שהמזון נצרב יותר מדי, מנמיכים את האש. בגריל מעבירים לאזור חם פחות.

יש להמנע משימוש במים או נוזלים שיוצרים קיטור, עלולים להקשות את הנתח ומונעים תהליכים קרמליים.

מתבלים במלח רק את הצד הנצלה ורק בסמוך לצלייה. את הצד השני מתבלים מייד לפני הפיכת הנתח.

רוב הצלייה (70 אחוזים) נעשית על צידו האחד של הנתח. הופכים לזמן קצר בלבד ומוציאים.

בשר ממשיך להתבשל, תלוי בגודלו ועוביו, עוד 15 - 20 אחוזים לאחר שהסרנו אותו מהאש. יש לקחת זאת בחשבון ולהוריד מן האש לפני!

בהחלט מותר לחתוך נתח ולהציץ פנימה (לא צריך לערוך בדיקת CT לבשר).

לסיכום פרק זה:
היכולת להפיק חום גבוה היא המפתח לטעם.
עכשיו, משיש לנו את זה, נלמד לרסן ולשלוט באש באמצעים העומדים לרשות הטבח.
(כדי לבלבל אתכם קצת יותר, אוסיף שהכתבה אינה מתייחסת לטכניקת טיגון המכונה: הקפצה - טכניקה זו מתבצעת במחבת עם מעט שומן ובחום בינוני.
זה עוד יגיע).

קדימה ב יסודות: הטעם החמישי

אחורה ב יסודות: מרינדה (משרה)



5 תגובות לסיפור 'אש'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'אש'.

  1. מאת חנה

    4 אוגוסט, 2006 בשעה 19:47

    שבת שלום עמיר
    ממש צירוף מקרים, בדיוק היום קנינו סטייקים [אנטרקוט] וניסיתי להיזכר איך מכינים אותם במחבת, החלטתי לבדוק את ההמלצות שלך ובינגו!
    אז זהו, המחבת כבר מתחממת לפי הוראותיך [תודה],החסה כבר מיובשת כדבעי ורוטב ההדרים המופלא שלך מחכה לה בצד. מקווה שהכל יצליח ויהיה טעים. שבת שלום ובתיאבון.
    חנה

  2. מאת יוסי

    6 אוגוסט, 2006 בשעה 20:46

    שיהיה לך בהצלחה.
    הקולינריה המקומית שלנו זקוקה לכשרונות וידענים אמיתיים, ללא נפיחויות יתר.
    מקריאה מהנה ראשונה ניתן להתרשם שאינך נוטה להגזמות יתר וחשיבות עצמית מוגזמת.
    בברכה
    יוסי

  3. מאת עודד

    3 יולי, 2009 בשעה 22:14

    עמיר, אם כבר דיברנו על אש וחום- אתה יכול להכריע בסוגיה של טמפרטורת הסטייק לפני שהוא עולה למחבת/גריל?

    הטנעה הנפוצה היא שהוא צריך להיות בערך בטמפרטורת החדר, כלומר- לצאת מהמקרר די הרבה לפני. ההגיון הוא שכך הוא לא יקרר את המחבת מחד, ומאידך יתבשל בצורה אחידה יותר כי הפרשי הטמפרטורות בין החלק החיצוני לפנימי לא יהיו גדולים כל-כך. מצד שני, שמעתי מ”פי“ איזה שף באינטרנט את הטענה שעדיף שיהיה קר- כך אפשר להשיג השחמה יפה מאד של הקרום החיצוני מבלי שהחלק הפנימי יעשה יותר מדי וישאר אדום, כמו שאנחנו אוהבים. מה אתה אומר?

  4. מאת עמיר אילן

    4 יולי, 2009 בשעה 1:06

    מיתוסים רבים מסתובבים על הגריל.
    בקצרה: התשובה עבורך מצוייה בגוף השאלה.
    אם יש גריל בעוצמה של צ’רנוביל לפני ההיתוך, ואם יש גרילמן (צולה) סופר מיומן, ואם דרגת הצלייה הרצויה היא רייר (Rare) - אפשר לעבוד עם בשר בטמרפטורת החדר (ללא שום קשר לבישול אחיד - מי צריך את זה בכלל?!).
    כל השאר יימצאו תועלת בבשר קר המאפשר מספיק זמן לקבל מעטפת פריכה, צבע וריח גריל טובים, אפשרות להתלבט ולתקן את דרגת הצלייה…
    תחליט לאן אתה שייך!

  5. מאת עודד

    22 יולי, 2009 בשעה 16:46

    תודה רבה אמיר! נתת את התשובה שנראתה לי הכי הגיונית. האמת היא שכל העניין של ”בישול אחיד“ מעולם לא נשמע לי הגיוני, הרי זה הפוך ממה שמחפשים בסטייק, אבל הוא נאמר מפי כל-כך הרבה שפים למיניהם שלא העזתי להגיד אחרת. זה מזכיר את כל נושא הסגירה כדי למנוע בריחת נוזלים.

    בכל מקרה, אני מאמין שאני הולך ומתקרב לעבר הגרילמן הראשון שתיארת, לא השני :)

להגיב