ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » מתכון: טריאקי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון: טריאקי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 7, 2006, תחת מתכונים, רטבים, מרינדות, וינגרט

לא רק בזכות חיבתי למטבח היפני בחרתי לדבר על רוטב זה.

 teriyaki.jpg

השימוש הנפוץ במונח ”טריאקי“ יצר מגוון גדול מאד של רטבים, מרינדות ומאכלים. מי שזוקף גבה לנוכח השימוש במרינדה הזו בכל חלקה טובה על כדור הארץ (מקור מקסיקני אמין עידכן אותי על כניסה חזקה מאד של הרוטב לשם!) אינו מודע כלל לתכונה המגית שדיברנו עליה זה לא מכבר - הטעם החמישי.
מנה שמקבלת ליטוף של טריאקי פשוט יוצאת פיצוץ. בין אם זה דג, עוף, בשר בקר, חזיר, ירקות ומה לא! רק שתי מילים: ”טרי“ שמשמעותה ”ברק“ ו”יאקי“ שמשמעותה ”גריל“ עושות את הקסם הזה.

הצורה היפנית הקלאסית של צליית בשר בטריאקי מתחילה בהשריית הנתח. הרוטב המקורי דליל ודומה למרינדה. רק בתהליך הצלייה לאחר הברשה חוזרת ונשנית מצטמצם הרוטב לכדי זיגוג מבריק המעניק את השם הקולע הזה למנה.

הפשטות הגאונית של הרוטב / משרה הזה מתחילה ברכיבים המיוחדים שעושים אותו: סויה יפני משובח ומירין - יין ממותק על בסיס אורז. את המשרה ניתן להעשיר עם סאקה, סוכר, ג’ינג’ר מגורד ועוד רכיבים ארומטים. הרוטב הנפלא הזה עשה ”עלייה“ בשנות השבעים של האלף הקודם בדמות ”עוף בסויה ודבש“ המוכר כמעט לכל ילד.

עדיין מסתכלים בסנוביות-מה על התפריט וחושבים: ”שוב הטריאקי הזה”?! תחשבו אחרת:
”בוקר טוב אומאמי”.

הנה שני טריאקים: קלאסי מהמקורות ומודרני שפיתחתי בשנים האחרונות.

יותר יפני מיפני

המרכיבים:

                  

כוס רוטב סויה יפני ”קיקומן“ או ”ימסה“

1 כוס סאקה (יין אורז יפני) 

1/2 כוס מירין

1/4 כוס סוכר חום כהה

2 כפות ג’ינג’ר טרי מרוסק על פומפיה

אופן ההכנה:

מערבבים את הרכיבים בסיר קטן ומחממים עד שהסוכר נמס. אפשר במיקרוגל.
להשתמש מייד או לשמור בקרור.

פרוייקט רוטב טריאקי

הרוטב הזה הוא פרוייקט של ממש, אך אפשר להכין כמות גדולה ממנו ולשמור במקרר. שווה.

המרכיבים:
                       

1 כוס סויה יפני כמו ’קיקומן‘ או ’ימסה’ 

2 יח‘ גזר בינוני

2 יח‘ בצל יבש קלוף

4-5 יח‘ פלפלים אדומים גדולים

1 ראש שום קלוף

½ כוס סוכר חום

¼ כוס יין סאקה

1 כף ג’ינג’ר קצוץ

1 כף שום כתוש

1 כף שמן שומשום

1 כף שומשום קלוי

אופן ההכנה:

צולים את הירקות בתנור חם מאד - רצוי מתחת לגריל. עד שמשחים ומתרכך מאד (כעשרים דקות); לחילופין אפשר לצלות על גריל פחמים (מנגל) עד שהירקות נחרכים ומתרככים (כעשר דקות).

מעבירים את הירקות בתוספת הנוזלים שהצטברו בצלייה או מעט מים אם צריך, לממחה (בלנדר) או מעבד מזון (פוד פרוססור) ומרסקים היטב;. מעבירים דרך מסננת, נעזרים במרית גומי או כף עץ כדי להעביר את הירקות.

מערבבים עם הסויה, היין והסוכר. מעבירים לסיר קטן ומביאים לרתיחה.

מסירים מהאש ומוסיפים את שמן השומשום. טועמים ומוסיפים סוכר לפי הצורך (על הרוטב להיות מתוק, מלוח ומעט חמוץ – לפי הסדר הזה). ניתן לשמור במקרר כשבוע או במקפיא עד לעידן הקרח הבא.

תתחילו לעבוד ותקראו לי כשמוכן. נצטרך את הרוטב הזה למתכון הבא. בקרוב.
מה ההבדל בין שני הרטבים?
הרוטב המקורי דליל ומתאים להכנה הקלאסית שמלווה בהברשה חוזרת של הנתח במרינדה עשרות פעמים, על מנת לקבל את זיגוג מרוכז ומבריק.
הרוטב המודרני בעל גוף ומאפשר להשתמש בו בסוף תהליך הבישול / צלייה להברשה, הקפצה וכדומה. יש לזכור שבשל תכולת הסוכר הגבוהה ברטבים הם נוטים להשרף ויש לשמור על טמפרטורת צלייה מתאימה.

קדימה ב מתכונים: מתכון: סלט קיסר
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: סלט קיסר

אחורה ב מתכונים: ספריבס ברוטב טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: סוכר



4 תגובות לסיפור 'מתכון: טריאקי'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'מתכון: טריאקי'.

  1. מאת טל

    13 אוגוסט, 2006 בשעה 7:01

    עמיר שלום
    רציתי להזכיר לך למה כשאנשים רואים בתפריט ”טריאקי“ הם אומרים ”עוד פעם הטריאקי הזה”. יש לכך 2 סיבות עיקריות :
    1) מתחיל להימאס לסועדים לראות את אותן מנות (או אותם מוטיבים) ביותר מדי מסעדות ”נחשבות”. מסעדות רובות מדי מוותרות על תפריט מקורי ומגישות רק מה שכבר הצליח במסעדות אחרות. מי כמוך יודע זאת? הרי בזכות ההצלחה של ”דיקסי“ החלה מגפת כנפיים והום פרייז במסעדות שרצו גם. שלא לדבר על טרנדים כמו למשל שימוש בפסיפלורה במשקאות וקינוחים. (ושמעתי לא פעם את המשפט ”עוד פעם פסיפלורה?”)
    2) כהמשך לסעיף 1 הרבה מדי בעלי מסעדות חקייניות (או סתם שמרניות שרוצות להיצמד להצלחות בטוחות) שוכחים שהצלחה של מנה לא מגיעה סתם out of the blue אלא שמישהו בעל ידע טרח,בנה את המנה וגם לימד את טבחיו כיצד יש להכינה בצורה הטובה ביותר. בעלי המסעדות האלה חושבים שדי בשם המנה כדי להבטיח הצלחה ומפקידים את הכנתה בידי טבחים לא מיומנים. ברוב המקרים משתמשים במסעדות ארצנו בטריאקי מבקבוק או שמכינים גרסאות לא ממש מוצלחות ויש הרבה סועדים שחשבו שהם אכלו רוטב טריאקי אמיתי ולא יודעים כמה הוא רחוק מהמקור ולכן אין פלא שהם מפתחים דיעה שלילית.

  2. מאת איתי

    11 אוקטובר, 2006 בשעה 13:03

    עמיר שלום,
    היסיתי להכין את רוטב הטריאקי פעמים רבות. החלפתי את הסאקה והמירין ביין לבן חצי יבש. שמתי סויה קיקומן, יין, מים וסוכר ביחס של 1:1:1:1
    אני מצמצם אותו עד שהוא סמיך. יוצא לי רוטב עם טעם מאוד מאוד מרוכז וחזק. מאוד מלוח וקצת מתוק.
    מה אני עושה לא טוב ? זה בגלל ששמתי יין במקום מירין? בגלל שאני מצמצם? מה לעשות כדי שיצא רוטב גם סמיך וגם מתוק ?

    תודה מראש,
    איתי.

  3. מאת עמיר

    11 אוקטובר, 2006 בשעה 13:15

    רוטב טריאקי מתוק מופיע בשני אופנים: הראשון עירוב והמסת הרכיבים (ללא צמצום לסירופ) והשני, מורכב קצת יותר אך עם מרקם סמיך זיגוגי.
    הרוטב הראשון משמש גם כמשרה וגם כרוטב לבישול. הברק הזיגוגי מתקבל תוך כדי צמצום וצלייה של המאכל - אל של הרוטב לבדו! אפשר גם לאמר שהוא מעודן וגס פחות מהברביקיו שמוזכר בהמשך.
    אם רוצים לצלות בפשטות, נגיד נתח של סלמון, ולהברישו בסוף בטריאקי, הרוטב השני מטיפוס ברביקיו יתאים יותר.
    לדעת היפנים, מירין הוא הרכיב החשוב ביותר בטריאקי ( אני קצת פחות אדוק ואפשר להחליפו ביין לבן).
    בהצלחה.

  4. מאת אא

    19 יולי, 2011 בשעה 12:19

    קיקומן סוכר צנונית למון גרס שום צ’לי סויה מתוקה סויה כהה מים

להגיב