ספריבס ברוטב טריאקי
טריאקי בפעולה
בארץ, ספריבס הוא תיאור די רחב לצלעות חזיר. הנתח שמן למדי וברוב המקרים הבשר קשה. החלק הרך שנותר לאכילה, לצערי הרב, זה רק השומן.
הדרך שאני מצאתי לבישול נתח זה דורשת בישול ממושך עד לריכוך הבשר, ולאחריו צלייה לקבלת פריכות קלה וזיגוג של הרוטב.
מה שנקבל בשיטה זו יהיה בשר עסיסי ורך.
אם בשלב הראשון לא התרכך הבשר, יש להמשיך לצלות עד שייתרכך. יש להקפיד שיהיו נוזלים בתבנית המכוסה היטב!
רוצים לאכול ספונטני?
תזמינו פיצה
1 כף גרגרי כוסברה גרוסים
1 כף פפריקה מתוקה
1 כפית תערובת חמישה תבלינים (להשיג במכולות סיניות)
1 כף מלח
2 כפות סוכר חום
1 כף כמון
1 כף אבקת שום
1 כפית אבקת זנגויל
1 כפית פלפל שחור גרוס
למרינדת הצלייה:
4 כפות ג’ינג’ר טרי מרוסק דק
2 כפות שום כתוש
1/2 כוס חומץ אורז
1 בצל בינוני, מרוסק על פומפייה
להברשה, זיגוג והשוס של הסיום:
רוטב טריאקי (מהפרוייקט הקודם)
או: “אמרתי לכם להתכונן?!”
נדקק כמובן גם ל:
2 ק”ג ספריבס חזיר
מערבבים את התבלינים היבשים ומשפשפים אותם היטב על הצלעות (Rub). משרים למשך לילה או כשמונה שעות במקרר.
מעבירים את הצלעות יחד עם נוזלי ההשרייה לכלי חסין אש. מסדרים שכבה ומורחים מעליה ממרינדת הצליה. ממשיכים בדרך זו עם שאר הצלעות.
מכסים את הכלי בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם לחום של- 160 מעלות. צולים כשלוש שעות, או עד שהבשר רך מאד .
מוציאים מהתנור, מצננים ושומרים מכוסה במקרר למשך הלילה. הצלעות אמורות להתרכך מאד במהלך הצלייה הממושכת ולהפריש כמות נדיבה של נוזלים. יש להעבירן בזהירות רבה כדי שלא ייתפרקו. לאחר הקרור שלהן יהיה קל יותר לטפל בהן. הצלעות קשות עדיין? מכסים ומחזירים להמשך צלייה. יש לוודא שישנם נוזלים והתבנית אינה יבשה. אם יש צורך מוסיפים מעט מים.
למחרת, עורכים את הצלעות על רשת גריל, אחת לצד השניה. צולים בתנור שחומם מראש ל- 185 מעלות, תוך הברשה בטריאקי לקבלת זיגוג מבריק. כשחם, ופריך אפשר להגיש.
13 אוגוסט, 2006 בשעה 20:33
חסר שלב בין שלב 2 ל3
14 אוגוסט, 2006 בשעה 23:24
שלום רב!
אני נהנה מאד לקרוא את הכתבות כאן, נשמע שאכן השף מכיר את רזי המטבח והכתיבה מעוררת התפעלות בכל פעם מחדש.
ידוע לי שיש שיטות קצבות שונות לחזיר. בארץ הקצבות היא ממש לא מוגדרת ואני נתקל לעיתים קרובות מדי במעדניות חובבניות ליד אנשים שעושים את עבודתם בצורה טובה. אני אישית מכיר את פריסת הקצבות של החזיר לפי חלוק אירופאית (בעיניי היא גם הפשוטה ביותר שכן העבודה העדינה הנדרשת היא הוצאת הפילה).
רבות המסעדות המתהדרות בשם “ספריבס” אבל חלקן משתמשות בצלעות האחוריות יותר (דמיינו אנטריקוט או סינטה בבקר) וחלקן משתמשות דווקא בחלק שמקביל לשפונדרה בבקר (הצלעות הקדמיות) שהן מוצלחות הרבה יותר למתכון שכן הבשר שומני וסיביו עבים יותר והוא טוב יותר לבישול שכזה. שכן בסינטה של החזיר כמעט ואין שומן כלל.
אשמח אם תפרט יותר על הבשר.
בתודה מראש.
קובי
29 אוגוסט, 2006 בשעה 8:08
תודה על התגובות.
בקצרה: חזיר, איתרע מזלו, והוא בנוי כסטייק מקצה אל קצה.
הבשר הטרי אינו זקוק ליישון והוא מוכן לצלייה בשיטות מגוונות.
ספריבס (כפי שמרמז השם) הם חלק מן הצלעות ומשם הם צריכים להגיע. חלק זה שמן, עשיר ברקמה חיבורית שהופכת לג’לטין, ובאים עם “ידיות אחיזה” לנוחות הסועד.
קצוות המותן (הסינטה) גם הם משמשות לעתים כספריבס (בעיקר במסעדות סיניות) אך הם דלות בבשר, דקות מאד ופחות יתאימו למתכון זה.
15 ספטמבר, 2007 בשעה 18:56
שף יקר שלום!
יש לי בעיה שקצת קשורה גם לנושא הכתבה הזו.. אני מכין חזה עוף על מחבת ברזל פסים. לקראת הסוף, כשהעוף מוכן, אני רוצה למרוח אותו באיזשהו רוטב על בסיס סויה ודבש. אבל הסויה והדבש תמיד תמיד נשרפים על המחבת ומותירים ריח של שרוף! אפילו אם זה לשתי שניות..לא רוצה רוטב ברביקיו קנוי ולא יכול להיות שלא ניתן להשתמש כך בסויה ודבש שהם באמת בסיס לרוטב טוב… מה עושים ?
תודה רבה מראש !
16 ספטמבר, 2007 בשעה 22:20
איתי שלום.
אכן מילכוד לפניך.
חום גבוה נותן טעם אך הוא גם שורף.
יש לזכור שמחבת פסים אינה מתנהגת בדיוק כמו גריל קלאסי.
ככלל, מרינדה המכילה סוכר או ממתיק אחר צריכה להספג בבשר. עודף ממנה יגביל את הצלייה על הגריל. חום הגריל צריך להתאים לבשר והמשרה – פחות חם למשרה ממותק.
הסוד המקצועי הוא הברשה מסיימת של בסיס סמיך של המרינדה או רוטב משלים אחר. במקרה שלך אפשר להבריש ברוטב טריאקי סמיך (מוכן קנוי או על פי המתכון לעיל: http://chefilan.com/blog/?p=112 )
לסיכום: חום נמוך יותר יימנע שריפה של העוף. אין צורך לשרוף את המריחה האחרונה – הטעם כבר בפנים.
השרייה של העוף בסויה, יין ודבש; ניגוב וצלייה; הברשה ברוטב מבריק מסוג טריאקי סמוך להגשה.
בהצלחה.
18 פברואר, 2011 בשעה 21:42
עמיר היקר,
לאחר תהליך הrubing בתבלינים היבשים,ההשריה ללילה מתבצעת במים?
22 פברואר, 2011 בשעה 10:58
שלום יואב.
RUB הינו מרינדה יבשה.
כלאמר המיצים של הבשר ממיסים את התבלינים ומתחילים את התהליך.
אין להוסיף מים.
בהצלחה.
3 אוקטובר, 2015 בשעה 8:49
אפשר להשרות צלעות ברוטב סויה דבש ותבלינים אסיאתים לפני התהליך? תודה
6 אוקטובר, 2015 בשעה 12:19
עדיף להוסיף בשלב הבישול.
התבלינים היבשים (RUB) מתאימים לשלב זה. איננו רוצים עודף סוכר (דבש).
בשלב הצליה המכוסה ניתן להוסיף קצת מתיקות – אך זו תגביל בשלב הצליה היבשה – גריל / תנור וכדומה.
לסיכום: עדיף RUB להשרייה ועדיף רטבי BBQ לסיום הצלעות.
בהצלחה.
1 דצמבר, 2015 בשעה 23:13
אמיר שלום
אני כבר זמן מה רוצה להכין את הספרייבס אבל לכול חנות או קצביה שאני הולך אין להם את הנתח הרצוי יש דומה
מה ואיפה אפשר לקנות להזמין
תודה
יענקו
3 דצמבר, 2015 בשעה 13:47
לא צריך להיות קושי.
כל חיתוך של הצלעות / ברוסט עם בשר שמן יעבוד בהכנת מנה זו.
כל קצביה / רשת מזון המוכרת בשר חזיר.
ייתכן ויידרש יותר זמן לריכוך הבשר – בהתאם לנתח, התוצאה תהיה דומה.
בהצלחה.