ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » ארץ: אוסטריה (חלק א’)

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



ארץ: אוסטריה (חלק א’)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 24, 2006, תחת ארץ ועיר
עיר: וינה

museum1.jpg
לא רק שניצל

הגעתי לאוסטריה בפעם השניה מזה עשרים שנה.
ונחשו מה השתנה?!
כלום.
כאן טמון הקסם של המדינה הזו, בה כל פינה נראית כמו הסט של הסרט צלילי המוסיקה, המזג האוויר המדהים בשיא חודש אוגוסט הקופח…
הפעם, אני נמצא בשליחות עלומה.
נקרא לה: השליחות של ”האדם השלישי”.
מרופדת בעלי בצק דקיקים, תפוחים חמצמצים בחמאה, שכבות  קצפת אינסופיות – המופרדות בבצקים בכמות סימלית (כדי להפריד בין העוגה לחדר המיון הקרוב!).
אני מסתתר מתחת לשטיח העשוי בשר עגל דקיק ומצופה בפירורים, מטוגן בדיוק למידה הדרושה – רך, פריך, עסיסי, מתפצפץ בפה ומכסה את כל שטח הצלחת לצד תפוחי אדמה המושלמים בשברי פטרוזיליה מדוגמים.
אני נעלמתי בים של קפה משובח. הכי חמוץ שאפשר לפני שזה יהיה מדי; וזה תפקידו אך ורק לשטוף מעט את הפירורים החמאתיים לפני הנגיסה הבאה.
אני נחבא בין טיפות הגשם של אוגוסט, עטוף בבגדי החורף שנאלצתי להוריד מן הבוידעם.
אבל מסור אנוכי. מונע מטרה אחת, במסירות החלטיות ונחישות: לשמור על השמנת.
לשם כך הגעתי לעיר ההסטורית וינה.

 

vienna-3.jpg
וינה (לא זלצבורג)

אני חייב לספר לכם שאלמלא מזג האוויר החורפי שקיבל את פני, קשה היה לשכנע אותי שאינני במפרץ הפרסי.
אינספור רעלות, כאפיות ושייחים אפפו אותי מכל עבר. בכל בית קפה נפרש מרבד של עיתונים בשפה השמית שהסתיר את קרני השמש.
הרחובות רחשו בערבית מדוברת כשההמון דמוי הפינגווין לא היו אחרים אלא בני הדודים שבעומאן, קטאר, בחריין וערב הסעודית; צועדים בהילוך מתנדנד ומדושן. הנשים מכוסות עד לגלגלי העיניים בגלימות ורעלות שחורות, צועדות בנעלי ספורט ואוחזות שקיות נייר של מותגי היוקרה: ארמאני, גוצ’י, וויטון וכל השאר; לא בדיוק וינה של אמדאוס.
הגאון שמת חסר כל בגיל שלושים ומשהו, מביא הרבה כסף למדינה בה נולד וגווע. מאתיים וחמישים להולדתו הם פסטיבל שמסרב להגמר בו כל דבר הוא: מוצרט. הררי מרציפן עטוף בשוקולד ובדיוקנו של המלחין נערמים בחנויות ונחטפים בידי תיירים.
האחרונים גם נופלים בקלות למלכודות בדמות שיבוטי אמדאוס הלבושים בבגדי התקופה עם פאות לבנות. וצדים תיירים בדיקנות. הם מוכרים קונצרטים. אני ושתי הבנות נפלנו ברשת הזו;
התזמורת בעלת השם העולמי:“ וינה רזידנץ“ המנגנת בארמון המפואר התגלתה חיש מהר כששה כלי נגינה, המנגנים באולם נוסח ”נפטון בת ים“ עם פאר בדמות נברשות קריסטל מהום-סנטר… הנגנים עסקו בעיקר בכיוון אובססיבי של הכלים לאחר כל קטע מוסיקלי. הקידות האינסופיות של האומנים תפסו את רוב המופע, ובצוק העיתים הכנר (שהוא גם המנהל ומן הסתם הבעלים של החבורה הזו) גייס את אחד מיושבי השורה הראשונה לנגן בשליש באחד הוואלסים של יוהאן שטראוס.
העיר וינה מצוחצחת. עופר התינוק שלי ספר ארבעה סוגים שונים של משאיות זבל  ממורקות המגיעות לעתים תדירות ומפנים את כל סוגי האשפה.
העיר גם שייכת לאימפריה האוסטרית של מלכים וקיסרים והרבה היסטוריה ניבטת מכל עבר.
האומן / ארכיטקט הונדרטוואסר במוזיאון המרהיב שלו, שהקים עוד בחייו, הציע פתרון נאיבי לבעייה היהודית ערבית: דגל משותף של מגן דוד וסהר. כך,גרס האמן, לא יילחמו עוד אלה באלה. שכן מלחמה כזו תחשב להתאבדות!

האקלים הנפלא והאדמה הפורייה מצמיחים שפע של ירקות, פירות, בשר ודגים. העלים הירוקים חפים ממרירות ותפוחי האדמה?! אפשר לוותר על הבשר שלידם! מרקם קטיפתי, טעם מתקתק ועמילניות מבורכת. שיכחו ממה שמגיע לצלחות שלנו בכנען.
ומעל לכל אלה: 

 

coffee.jpg
הקפה

חמוץ, עשיר, ארומטי. בכל מקום נמצא קפה יוצא מן הכלל! וכן, גם כאן, לא להתנהג כתיירים: אם תזמינו קפוצ’ינו תידלק מעל ראשכם נורה ותקבלו קפה הפוך של בית יתומים.
הזמינו אספרסו גדול (Espresso Grosse) ותקבלו כבוד. אם אתם חייבים להלבין אותו, נסו מעט מן השמנת למתן את החמיצות של הקפה.
עד כה הציונים הטובים.
תראו, אם היו נותנים לי ארבע מילים לתאר את הקולינאריה האוסטרית היה זה מספיק:
אין לנו מה להתבייש.
שניצל קשה או שמן (צריך לבחור עם מעדיפים עגל או חזיר), בשר מכובס מוגש עם חזרת, מבחר חמוצים שמרוכזים בצלחת אחת ומכונים: סלט, בלינצ’עס ששכחו לשים בו גבינה ותקעו ריבה במקום, מרק צח (עם הבלינצ’עס בלי הריבה) המון עוגות חתונה (בלי רבע עוף לפני), ונקניקיות כמו במסיבת יומולדת של כיתה ג’.
שנים של אוכל גלותי יצרו אצלנו רעב בלתי רגיל לחידוש. הקולינאריה פרצה אצלנו והסטנדרטים גבוהים מאד. אוכל כזה לא היה עובר אצלנו.

גם זו נחמה.

אחורה ב ארץ ועיר: ארץ: אוסטריה (חלק ב')



להגיב