הרעיון
מסעדה היא עסק רציני (נכון שכבר אמרתי את זה – ולא בפעם האחרונה!).
הקלות הבלתי נסבלת בה נפתחים ונסגרים עסקים בקטגוריה זו, הביאה את הביזנס הזה למעמדו המפוקפק כעסק בעל סיכויי ההישרדות / הצלחה הגרועים ביותר: 20 אחוזי הצלחה בלבד…
ואז קרה נס:
התפוצצה בועת ההיי-טק והעמידה את רמת הסיכון בעולם הסטארט-אפ לגבוהה מכולם: 5 אחוזי הצלחה.
מסעדה נולדת מדי פרק זמן בלתי מדיד במוחם של אנשים רבים בכל מקום.
לעתים נולד הרעיון כתוצאה ממוצר ייחודי “שאין לאף אחד אחר”; לעיתים זהוי צורך במוצר שאין לאף אחד (מדוע?!); גם מצויינות היא אופציה לא רעה: “יש לי את הנוסחה לפיצה הכי טעימה שאפשר”
ומה עם “המיקום קובע הכל…” “מקום קסום שלא יכול להיכשל!”…
בעולם הגדול של האוכל, רוב סופות הברקים עוברות עקרות וללא כל גשם.
אך ישנם מקרים אחרים;
נגיד שאנחנו יודעים שקשה להשיג בשר בקר איכותי בישראל. ונגיד שיש לנו ידע או פטנט להגשת בשר קיים ברמות גבוהות הרבה יותר מכל מסעדה ממוצעת…
אתם יודעים כבר שלמוצר יש ערך נתפס ויש לקבוע אותו כדי להמשיך בעבודה.
אם המוצר שאני רואה בדמיוני (ואתם עדיין לא) שייך לז’אנר של מסעדות יוקרה, יש לבחון אותו בקונטקסט הזה:
האם אפשר לגבות בעבורו סכום שהולם את המוצר והמקום כאחד?
האם נוכל להשיג אותו בקביעות וברמה ראויה לסכום שנגבה בעבורו?
מה האמצעים הדרושים לשיווקו ללקוח (מסעדה מפוארת, ציוד מיוחד – אולי חשוף ללקוחות, צוות מקצועי וכו’)?
איפה תרצו לאכול את הסטייק שלכם?!
משך העשור האחרון הפכתי, בעל כורחי, למומחה בבשר.
מאז עבר חוק הבשר בכנסת בקריאות שניה ושלישית (18.3.98) נמנעה כניסת בשר איכותי לישראל.
הבשר המקומי בלתי אחיד ברמתו, שאינה גבוהה ממילא, ומאלץ מסעדות להגישו מרוכך בצורה מלאכותית.
בשר עגלים שחסר את הטעם והמרקם האופיניים לבשר משוייש ומשובח מהווה גם הוא אלטרנטיבה אומללה למוצר שאינו עוד.
יישון בשר (שנדבר בו עוד רבות בהמשך) מורכב לביצוע, מייקר את מחיר הבשר עוד יותר – ולא תמיד עובד. נתח מיושן למקסימום הזמן האפשרי עשוי להיות רך, צמיגי, סיבי, קשה, לעיס, יבש – וכן שילובים יצירתיים של כל אלה.
אוסיף שאימת הצימחונות מרחפת תמיד מעלי, ובשרי המיושן נעשה חידודין חידודין למחשבה שזו תנחת עלי.
תחשבו לכם: שף של מסעדת בשר מובילה הוא צימחוני!
אז בינתיים הצלחתי לא רע: סירבתי בנימוס לביקור במשחטת בשר חדישה “המשוכללת במזרח התיכון”.
סירבתי להצעתם הנדיבה של ספקי הבשר שלי לפרט בפני את שם הפרה שהזמנתי “כדי שתדע את מה (מי) שאתה מקבל”
גם איחרתי פעמיים, ביודעין, לביקור במפעלי אווזים; שם הופעתי בשלב הארגזים המסומנים ליצוא.
להצעה אחת לא סירבתי:
ידיד מן העבר שמע שהתפניתי מתפקיד שף במשרה מלאה, והעלה בפני קונספט מעניין:
אוכל רחוב מקסיקני: מילוי בשר חריף ומתובל עטוף בדפי בצק דקיקים – טאקו.
אני, אמנם בעל זכרון גרוע למדי, אך זוכר את כשלונותיו ההסטוריים של המטבח הזה כאן ובמקומות אחרים.
הקושי היומיומי להשיג בשר בקר ראוי להגשה במסעדה, אילץ אותי, כפי שציינתי, להפוך לאקרובט בתחום.
א-מה-מה, בשר המוגש בצורה זו (פרוס ועטוף בטורטייה) פוטר את המשורר מהצורך ביישון, ריכוך, עיסוי וכל השאר!
פטנט!
איך תרצו לאכול את הסטייק שלכם?!
עכשיו בחזרה לדרך הייסורים שאני מעביר אתכם בדרך לפתיחת מסעדה.
לעתים נדירות נמצא שילוב מנצח של מיקום, מוצר שאין לאף אחד, יכולת קולינארית להגיש אותו טוב מכולם, תפיסת ערך ועלות גבוהה, עיצוב מכשף, ואולי אפילו חיבור לטרנד רציני: נגיד “בריאות”.
בדרך כלל אנחנו מסתפקים בחלקים ספורים מן השילוב הזה – וחשיבותם מכרעת.
סטייק שנמכר במאה ועשרה שקלים (110 ש”ח).
מול סטייק פרוס במנה הנמכרת בעשרים ושתיים שקלים (22 ש”ח).
חמש מנות של סטייק פרוס ייצרו לנו הכנסה של מנת סטייק אחת!
כמות הבשר בין המנות לא תוכל להיות קורולטיבית לפער המחירים. לקוח מצפה לראות, לטעום ולהרגיש בשר במנה הזולה!
בעיית הערך הנתפס דומה מאד לזו שבמסעדה ספונת עץ עם נרות דולקים! הלקוח של המנה הזולה מנמיך צפיות וחושד בכל אלמנט של המנה:
“בשר חתולים,
הכל שומן,
בעיקר בצק,
בשר נחות מרוכך,
מלא מיונז,
בשר מעובד, גנוב, מוברח… מזוייף וכו'”.
במסעדה המפוארת, יעלה רף הציפיות של הלקוח וגם שם, למעלה, יש לנו אתגרים לא קטנים:
“הבשר צמיגי מדי,
הוא אינו עשוי כפי שהזמנתי: לזה אתם קוראים מדיום רייר?,
המנה קרה לגמרי,
הכל שומן,
התוספות בלתי אכילות,
מלוח מדי,
נשפך לכם קילו פלפל וכו'”
מה עוד נוכל להשיג?
יכולת קולינארית להגיש אותו יותר טוב מן השאר – כן
יכולת להגיע לחומר גלם טוב, זמין, מיוצב מחיר – כן
טרנד (נטייה, מגמה) – עדיין בשלב “אופנה” אך בהחלט בדרך להפוך לטרנד
טרנד נוסף – בריאות. הסנוניות הראשונות כבר כאן.
מיקום – ייעשה מאמץ למצא מיקום טוב; אולי פריים.
תפיסת ערך – יש להתאים תפיסת ערך למחיר הזול של המנה.
עיצוב – יש לעצב בצורה שלא תפגע בתפיסת הערך, כלאמר: הלקוח לא ייכנס להיכל וייצפה “להגשמה קולינארית”
מוצר שאין לאף אחד – לא
ספירת מלאי לא רעה.
ננסה להוסיף עוד כמה בטחונות:
אולי המוניטין של השף, או הכנת בצק במקום לעיני הלקוחות…נראה.
30 ספטמבר, 2006 בשעה 15:35
הלקוח הראשון שלך כבר עומד בסקרנות ליד הדלת. גם אם היא תישאר פיקטיבית.
30 ספטמבר, 2006 בשעה 19:06
אז אתה השף של המסעדה שעופר שותף בה?
1 אוקטובר, 2006 בשעה 1:50
אני ממש מקווה שעשית סיבוב בקרנף לפני זה, עשית נכון?
בכל מקרה תרשום אותי במוזמנים, אוכל מקסיקני זה מ ע ו ל ה. ואם כבר דשים בנושא, אז למה סגר מר דווידוב את החנות שלו בדיזנגוף? חבל היה נחמד שם.
1 אוקטובר, 2006 בשעה 8:56
בדקת את הבשר של תנובה, ‘אדום אדום’? יש משהו בטענות שלהם על מהפכה באיכות הבשר בישראל? הרי הם אומרים שהם מטפלים בכל הבעיות שהזכרת, מחוסר האחידות ועד האיכות.
1 אוקטובר, 2006 בשעה 15:59
אז ככה.
אני אכן שותף של עופר ב”מאיה טאקו בר” שתיפתח בשבוע הבא.
עשיתי סיבוב בעיר ומודע למה מוגש בטורטייה בימים אלה. מה שטעמתי אינו אוכל מקסיקני.
איני יודע למה נסגרה החנות בדיזנגוף. מי שעוקב אחרי מדור זה (מסעדה מאלף ועד תו) יודע כבר את רמת הסיכון הצפוייה. גם חנויות מזון ייחודיות, אשר להן זיקה לאוכל המוגש במסעדות, רמת סיכון גבוהה. יש לזכור שאוכל מקסיקני עומד בתפיסה הפוכה למעדני גורמה עיליים וכך גם ערכו הנתפס. בעולם נמכרים מצרכים כאלה בחנויות מכולת חפות מכל עיצוב – והמחיר בהתאם.
בשר אדום אדום הוא בשר של עגלים ויהיה נכון יותר להגדירו: “ורוד ורוד”. את תפיסת עולמי בעניין בשר עגלים ובשר בכלל תמצאו באתר עכשיו ובהמשך.
5 אוקטובר, 2006 בשעה 0:53
יפה אמיר!
כל הכבוד על הייזמות.הייתי אומר שגנבתה לי ולכמה חברים את הרעיון,אבל אנחנו היהודים טובים ברעיונות,ומרעיון ועד היצירה הלכה למעשה יש לנו הרבה בעיות.
אהבתי את הנאום הערכי שהרבצת(הייתי רוצה גם להיות צימחוני,מטעמי אהבת בע”ח,אבל אני חולה בשר-ועוד ארגנטינאי!)אני עצמי עובד במיטבח כבר קרוב ל-11 שנה,ואני גם עומד בראש צוות טבחים היום במיטבח.יש לי חשיבה של חפ”ש,אני רואה יותר מרמת הטבח,ופחות מרמת השף(איזה מבאס זה להיתעסק בF.C).תמיד היה לי מאוד מתסכל לראות טבחים מוכשרים מקבלים משכורות נמוכות,ועוד קורעים
ת’תחת ומסיימים בשעות מאוחרות(טוב אתה בטח יודע את כל זה).אבל אם כבר ערכים,אתה לא חושב שהגיע הזמן לעשות משהוא בנידון???הניצול המגעיל הזה לפעמים של בעלי המיסעדות!!!מקווה שבמקום החדש שלך תגלה חמלה לכיוון הזה.
ואני יודע שילך לך פצצות.אני עצמי מקווה לפתוח גם מקום בסיגנון הזה,ולא כמו הקרנף ודומיו שעובדים עלינו בעניים.אלה לאותו כיוון שאתה הולך.BURRITO שמנמן כזה,כמו שקונים בN.Y מלא בכל טוב
אז שיהיה לך הרבה בהצלחה במקום החדש,אתה יכול להזמין אותי לפתיחה,אני אשמח(או להחליף אותך בדיקסי??!@#סתתתתתתתם)
שנה טובה,רוני.
9 אוקטובר, 2006 בשעה 21:18
אני סמוך ובטוח שהמקום החדש שפתחת יהיה מוצלח עד מאוד, אתה איש מקצוע, אתה יודע מה שאתה עושה ובאמת הגיע הזמן שיהיה לך מקום משלך. מקננת בי התחושה, אגב, שזו לא בדיוק הגשמת חלומך, אתה (כך מצטייר) אחרי הכל שף מוכשר ומסופקני אם לא תגעגע ל-“נפלאות” הסרוויס הלחוץ באחד מימי השבוע במסעדה שמגישה אוכל של ממש ולא של מקום אשר ייעודו באוכל מהיר.
עוד דבר, ת”א עדה בזמן האחרון לאינפלציה של מקומות הבנויים על עקרונות זהים: בצק שעוטף בשר (קרנף, טורטיה בר וכן הלאה). מזכיר לי את ימי הפרוזן יוגורט העליזים. כוחות השוק כבר יעשו את ההחלטה בקשר למי ישרוד ומי לא, אני בטוח שמאיה טאקו -בר תעלה לשלב הבא וזה בלי שביקרתי במקום פעם אחת.
בהצלחה.
נ.ב: ד”ש מכריס ביישר, ניו יורק – אני חושב שעבדתם פעם ב-quilted girrafe
11 אוקטובר, 2006 בשעה 20:28
מקוה שתצליחו . בדיוק אכלתי בצ’יפוטלה בניו יורק . אצלכם לשמחתי זה בלי אורז . מקווה להגיע בימים הקרובים.
15 אוקטובר, 2006 בשעה 21:14
אז ככה –
יופי של מקום! העיצוב, ההגשה, והכי חשוב – האוכל.
שתי שאלות –
אם כבר אוכל מקסקיני, אז:
1. יש סיכוי למנה עם בשר טחון?
2. למה אין אפשרות להוסיף שמנת?
17 אוקטובר, 2006 בשעה 13:13
תודה על התגובות.
תודה על השבחים.
יש מנה עם בשר טחון והיא נקראת: “טאקו בורגר”. גם במנת הדגל: “טאקו מאיה” יש בשר טחון המשתלב עם פרוסות של סטייק אנטרקוט.
השילוב עם הפריחולס, התבלינים והרטבים יוצר בעצם את הצ’ילי המוכר בשכבות של טעם.
הטאקו במאיה בריא ומאוזן מבחינה תזונתית. אין שומן מיותר במנה (הטורטיה 4%, אין תוספת שומן בסלסות והרוטב מכיל 6% שומן בממוצע).
שמנת חמוצה, אם כי שייכת לקלאסיקה אמריקאית ואכן טעימה בטורטייה, לא עמדה בדרישותי אלה.
20 אוקטובר, 2006 בשעה 17:20
אמיר שלום
א. הרבה הצלחה עם המסעדה החדשה
ב. לגבי בשר בקר איכותי.
איכות הבשר נקבעת על פי סוג הרקמת הבשר והיחס משלה לשומן (לפי סוגי הרקמה ). בכתבה שלך, אתה בעיקר מתייחס לאנטריקוט ( מבלי להזכיר את שמו , תתקן אותי אם אני טועה ) תחת הנחה זו, אתה מזכיר שיוש ויישון הבשר הם הגורמים העיקרים לאיכות הבשר. לפי מיטב הבנתי גם אם הבשר אינו משויש היישון לא יעלה הרב את איכות הבשר
בדומה ליין מענבים לא איכותיים. לכן השיוש ( יחס רקמת הבשר לשומן ) הוא הקריטי ביותר בקביעת איכות הבשר.
נשאלות מספר שאלות:
א. מדוע אין גידול בשר איכותי בארץ? האם זה מזג האיור? סוג הבקר? איכות האוכל הניתן?
כיצד אפשר לגדל בקר איכותי בארץ? ואם לא מדוע?
האם יש קשר בין כשרות לאיכות בשר? ואם כן, האם לא ניתן לסחור בבשר לא כשר איכותי?
ב. אני מצטט את כתבתך:
“הקושי היומיומי להשיג בשר בקר ראוי להגשה במסעדה, אילץ אותי, כפי שציינתי, להפוך לאקרובט בתחום.
א-מה-מה, בשר המוגש בצורה זו (פרוס ועטוף בטורטייה) פוטר את המשורר מהצורך ביישון, ריכוך, עיסוי וכל השאר!
פטנט! ”
לא ברור לי טיעונך. איכות הבשר נשארה אותו דבר, אתה עושה מניפולציה להסתיר את איכותו עם שיטות בישול ,תבלינים דומיננטים ותוספות בעלות טעם מודגש מאבוקדו עגבניה וכו’
20 אוקטובר, 2006 בשעה 17:56
א. היה סמוך ובטוח שאכתוב עוד רבות על נושא בשר.
ובינתיים,
ב. גידול בקר לבשר בישראל הוא אתגר לא פשוט: אין מרעה ברוב עונות השנה, האקלים קשר ואכזרי, הבקר מקבל מזון מאיכות ירודה בשל שיקולים כלכליים.
השחיטה הכשרה מוסיפה חטא על פשע ולאחריה לוקחים ימים רבים עד שהשריר נרגע.
כמעט כל הבשר הנשחט בישראל, מקורו בבתי מטבחיים כשרים.
לגבי המניפולציה:
המקצוע שלי הוא ביסודו מניפולציה של חומרי גלם, מרקמים, טעמים וריחות; התוצאה צריכה להיות אוכל טוב.
אני יכול לבשל בשר צבי ביין אדום, עם ירקות שורש, גרמולטה של שלשה הדרים ושום ירוק.
אני אכן אעשה מניפולציה עם היין האדום ולא אשתמש בבקבוק מן האוסף הפרטי שלי. אני מבטיח לך שייצא צלי-צבי מדהים!
תעקוב אחרי מדור זה ותלמד את הפטנט הזה ורבים נוספים.
בישול מהנה.
14 ינואר, 2007 בשעה 17:27
היי עמיר,
הבלוג נפלא!
ביקרתי במאיה ונהניתי מאוד. יותר אהבתי את הטאקואים עם הביף ופחות את העוף – שהרוטב שלו היה יותר מתקתק ופחות מיוחד מהרוטב עם הביף.
מאחר וגוואקמולה, סלט עגבניות עם כוסברה, ופרוסות בשר ניתן להכין בכל בית, הדבר האחרון שנותר הוא להכין טורטייה טרייה! (הקנויות פשוט איומות, ומחירן בשמיים). האם תכבד אותנו במתכון של הטורטיות הטריות שמכינים במאיה?
תודה!
15 ינואר, 2007 בשעה 17:50
היי עמיר, שמי ויקי, אני אלופה בבישול, ומתה לעבוד כעוזרת טבח במסעדת גורמה, ולאחר שקראתי את מאמריך, התרשמתי שדי טעים באיזור, ואשמח ללמוד עוד תוך כדי עבודה. אוהבת את סידור האוכל בצלחת, ניחנתי בדמיון וטוב טעם. אשמח לתגובתך במייל.
15 ינואר, 2007 בשעה 18:58
ויקי שלום.
בכדי לענות בקצרה לשאלה די גדולה, אספר לך שרבים מאוהבי בישול מתחבטים בשאלת הלימודים \ עבודה \ כישרון טבעי.
ככלל, מבחן התוצאה בתחום הבישול, מוכחי העדר קשר לתהליך רכישת הידע והנסיון.
כלאמר חובב מוכשר יכול להוביל מסעדה להצלחה בעוד שאקדמאי, בוגר מיטב המוסדות הקולינאריים, יכול להוביל אחת לפי תהום.
היות וכך, הדרך הטובה ביותר לבדוק את היכולות האישיות תהיה בעבודה במטבח אמיתי המעמיד את אתגרי המסעדה בפניך. אין צורך בתעודת “גורמה” למסעדה כזו: חשוב שיהיה זה מקום עסוק, מצליח עם קהל לקוחות יציב: אלה ערובה לכך שעושים עבודה נכונה ויש מה ללמוד שם. מסעדת שף עם זרזוף של לקוחות תתרום הרבה פחות ממסעדה רבת טבחים והומה לקוחות. בדרך כלל תשובות רבות מתקבלות תוך כדי עבודה כזו ושאלות חשובות צצות ועולות – כל זה בטרם בוחרים בבישול כמקצוע.
נא לא לשכוח שזה גם התחביב המקסים ביותר בעולם!!!
בהצלחה.