ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » המטבח הישראלי החדש

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



המטבח הישראלי החדש

מאת עמיר אילן, אוקטובר 20, 2006, תחת כללי

 

turkish-coffee.jpg
תה וקפה תורכי
(סוף האלף השני לספירה)

 

נכנסתי לבית קפה ישראלי חדש. אתם בוודאי מכירים אותו: אין בו שירות, אין מלצרים והשפה העיקרית המדוברת בו היא איטלקית.
המקום היה מלא כמו החתונה האחרונה של פנינה רוזבבלום.
ניצלתי את חוסני הגופני וערכתי סלאלום בין קשישה עם מגש משקשק של קפה ועוגיות לבין אמא עם עגלה ברוחב טרקטורון שלא הצליחה לעבור בין שני שולחנות (מה גם שחיבקה בחיקה כוס גדולה של קפה קר מן הסוג המרוסק) - והופ נחתתי על הכסא הפנוי בשולחן הפנוי האחרון.
לא העזתי להרים מבט שיסגיר את שביעות הרצון שלי מהנצחון הענקי.
’עכשיו מה?!‘ חשבתי לעצמי ’מה כבשתי בעצם? טריטוריה חסרת חיים, ללא מים, מזון או  שמש!’.
ערכתי ספירת מלאי: שקיות סוכר לבן, סוכר חום, סוכר ללא סוכר ועלון המשבח את בית הקפה! אה, וגם כתם דביק של אספרסו בסוכר - שחלקו נמצא כעת על המרפק שלי.
בשלב הזה התחלתי להרגיש צמא בלתי פרופורציונלי לזמן והעת ביממה. לפני פחות משעה אכלתי ושתיתי. בכל זאת הרגשתי שכוס מים רגילים, תציל את החיים שלי - לא פחות!
העגלה עם התינוק (ישן עדיין) ארבה מימין, כשהאם (כנראה) שותה כבר מחצית מהמשקה בעמידה. הקשישה שפכה את רוב הקפה שלה על המגש והעוגיות וחנתה לצד הבר להערכת נזקים.
’אין סיכוי שהמקום ייחכה לי כל תזוזה מהכסא תתפרש כנסיגה חד צדדית’.
איך מסמנים את הטריטוריה עכשיו?
פשפשתי בכיסים ומצאתי את הטלפון הנייד, מגבון נייר חד פעמי יבש למדי, חשבונית מס מקומטת ומפתח של האופנוע. איך נוטשים חפצים כאלה בשטח עויין?
כעת גם רעב, בלתי פרופורציונלי, החל נותן את אותותיו: הפרשת מיצי קיבה, ייצור עודף של רוק בפה וחזיונות של מאפים החגים במעגלים מסביבי.
התור לקופות ולאחריו התור לאיסוף האוכל היה ארוך מנשוא.
’תחשוב מחוץ לקופסא‘ הדהד במוחי; ’הרי הקפה לא יגיע אלי לכאן‘ (זוכרים, שפעם, בימי קדם, מלצרים היו נוהגים להביא לשולחן את המאכל והמשקה תמורת תשלום? נעים להזכר!).
רק מעשה דרסטי ולא מקובל יוכל להוציא אותי מכיתור שכזה.
הרמתי את הישבן מן הכסא תוך כדי כפיפה קדימה אל מעל לשולחן, בידי הימנית החלקתי את מארז הסוכרים אל הכסא הפנוי חלקית, לפתתי את השולחן משני צידיו ובתנועה חלקה הרמתי אותו גבוה באוויר. כעת אני מחזיק בו חזק וגבוה. שני צעדים ימינה, הדרך מתפנה מייד באימה ניכרת, והנה אני ברחבה המרכזית עם שולחן ביד. הנחתי את השולחן חסר הערך, בשקט מופתי ליד התור לקופה וביקשתי לשמור לי (את התור). כעת חזרתי לכיסא חסר הערך שחיכה לי עם שפע הסוכרים וכל שנותר היה לחבר ביניהם.
עכשיו הקפה.
מרחק של שלשה מטרים בלבד הפריד ביני לבין 300 סמ”ק של ארומה, מרירות מענגת וחום מפנק בחיך ובמורד הגרון.
”קפה פילטר אחד בבקשה, חלב חם בצד.“
”אין פילטר. אולי הפוך במאג? אולי הפוך חלש בכוס זכוכית?!“ אמרה המוכרנית היעילה.
”אני רוצה קפה בלתי הפוך בעליל: הרבה קפה - מעט חלב!“
אה! אתה רוצה קפה כזה מכד שממלאים בו קפה טחון, מים רותחים, משהים לדקה או שתים ומורידים מעין בוכנה המחוברת לפילטר מתכת - וזו דוחפת את הקפה לקרקעית הכלי?
”כן!!!“ צהלתי
”שמעתי על הפטנט הזה. אין לנו. אולי אמריקאאאנו?“
לא! לא רוצה מי-שטיפת-מכונה שהמציאו האיטלקים לכבוד האמריקנים! אמרו עיני.
”לא תודה“
מבט אמפטי נתנה בי הקופאית, וזהו.
ככה נמוג חלומי לקפה שאינו הפוך, אינו מוקצף, אינו מוגדל ואינו מוחלש. רק תענוג של מים וקפה אמיתי.
נטשתי את השולחן ובזווית עיני ראיתי איך תיק מזוייף ’שאנל‘ עף בהקשתה ונוחת על הכסא הנטוש. שתי נשים מטופחות נושאות כסא וקערת סלט ענקית צנחו לחלקת הקפה הנטושה שלי. שמעתי אחת מהן אומרת דבר מה בפנים זעופות. (מה זה היה?!)
אל תחשבו ששונא אספרסו אנוכי. לא ולא.
פעם קפה משובח וטרי שכזה פרח בכל בית קפה. הרי קפה הפוך (כלאמר: הרבה חלב ומעט קפה) היה עניין שבשגרה אצלנו…
לאן נעלם הקפה שהיה כה פופולארי זה לא מכבר?

אנו אנשי הלבנט למדנו איך מתנהגים בעולם הגדול: איזה קרוק מדאם נאכל בשעה עשר, איזה טרמיציני יתאים לצהרים, ועל איזו ברוסקטה מונח פאטה כבד עם מרקחת בצלים בהל.
אז לימדו אותנו גם לשתות קפוצ’ינו (ולא קפה הפוך, חלילה) ולעלות כיתה לקפוצ’ו, מקיאטו ומקיאטונה כפול.
והנה פח הזבל של ההסטוריה הקצרה שלנו מתמלא בכל השאר.

מרק צח של יונת שלום…

בתחילת שנות התשעים, עם סיום הפרק הראשון של לימודי בארצות הברית, הגעתי ארצה לחפש מקום לסטאז’;
נקלעתי למסעדה של שף תל אביבי ידוע שהתהדרה בחדשנות הקולינארית ובשלל מדליות מתחרויות בישול שונות בעולם.
”מטבח ישראלי חדש“ או בלועזית: Isreli Nouvelle Cuisine; לא זוכר במדוייק את מנות התפריט פרט לאחת בסגנון: ”קונסומה יונים“
השאלה הבלתי נמנעת עלתה מן הביקור הזה: ”איפה לכל הרוחות המטבח הישראלי הישן?!“
התהוותו של מטבח נפרסת על פני מאות שנים ומלווה בסערות רבות, התפרצויות וולקניות והרבה ביקורים בשירותים.
זוהי זכות לא קטנה להיות שותפים להתהוותו של המטבח הישראלי, אך גם חובות בצידה.
אמנם אנו רעבים לאוכל טוב, עשוי במקצוענות, מחומרי גלם משובחים, מוגש בידי צוות מיומן!
ואמנם אנו פטורים מן הגינונים, צלחות הפורצלן מלימוז’, סכו”מי הכסף והמפות המעומלנות.
אנו גם לא צריכים להזמין שולחן חצי שנה מראש, רק כדי לפגוש בכניסה מטר’די (מלצר ראשי) שלבוש בחליפה יותר יפה משלבשנו בחתונה…
הזכויות שלנו רבות, ההנאה גדולה ועימה באים גם החובות.
אנחנו צרכים סבלנות.
אורך רוח לנסות ולעשות יותר טוב את מה שנראה כה פשוט.
להשיג מצרכים יותר טובים.
ללמוד וללמד בישול, שירות, ניהול. להעריך מקצוענות ולהוקיע חובבנות מתוכנו.
לקבל בסבר פנים יפות את מה שפרח בעולם הקולינארי משך עשרות ומאות שנים; להתבונן על המסורת ממנה הם צמחו - מתוך צניעות והערצה ולא מתוך גיחוך והתנשאות.
עלינו להעריך את המדבר שהפרחנו באדום של פלפלים (המתוקים בעולם)… בירוק של בזיליקום ובניחוח של מלוני ”גליה”.

לפתע נזכרתי בשתי הנשים שכבשו את השולחן שלי. נזכרתי גם במה ששמעו אוזני בדרך החוצה:
”נמאס לי כבר מעגבניות שרי, תוקעים אותם בכל מקום!”

קדימה ב כללי: שנת בריאות

אחורה ב כללי: אופנה ומגמה



6 תגובות לסיפור 'המטבח הישראלי החדש'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת איתי מאור

    20 אוקטובר, 2006 בשעה 19:05

    עמיר שלום,
    שמי מאור. יש לי שאלה שאולי תוכל לענות לי עליה ולעזור לי.
    כשבאים למסעדה או בית קפה ומזמינים סלט מקבלים איתו לחם. עם הלחם מקבלים שני
    רטבים.
    אחר ורוד (ולא טעים. מה זה בכלל??) ואחד בטעם שום-שמיר.

    הרוטב שום-שמיר הוא על בסיס מיונז או שמנת? תוכל בבקשה להגיד לי איך אוכל להכין
    אותו בבית אם זה לא יותר מדי מורכב ?

    וגם (וזה פחות חשוב לי..) תמיד עניין אותי… הלחם. עושים אותו משאור או רק
    משמרים, או שבכל מסעדה זה שונה ואין נוהג קבוע?

    תודה רבה מראש,
    מאור.

  2. מאת עמיר

    20 אוקטובר, 2006 בשעה 19:10

    מאור שלום
    לא ציינת מסעדה מסויימת כך שאענה לשאלתך בכלליות.
    לחם רגיל במסעדה יהיה על בסיס שמרים. לחמים משובחים יותר במסעדה יכילו גם (אך לא רק) שאור.
    אפשר למצא לחמים משובחים רבים במסעדות ללא קשר לשימוש במחמצת (שאור). הקמחים השונים והגרעינים לסוגיהם עושים את ההבדל.
    רוטב ורוד על בסיס מיונז הוא בדרך כלל ממשפחת ”אלף האיים“ כלאמר מיונז+קטשופ ותיבול נוסף לעיתים.
    רוטב שום שמיר על בסיס מיונז הוא פשוט להכנה:
    1/4 כוס מיונז
    1/4 כוס שמנת חמוצה
    1/2 כפית שום כתוש (אפשר קפוא, מרוכך מעט; אפשר אפילו אבקת שום)
    1 כף גדושה שמיר טרי קצוץ (אולי קפוא!)
    מלח ופלפל לבן טחון
    אני הייתי גם מוסיף:
    גבינת רוקפור מגורדת.
    בהצלחה.

  3. מאת CatMan

    20 אוקטובר, 2006 בשעה 23:15

    אתה צודק לחלוטין לגבי הקפה.

    למזלי, יש לי קשר לאחד האנשים הבודדים בישראל שמבין בקפה, וגם עושה משהו בעניין, בניגוד לשאר ”מומחי הקפה“ שצמחו פה כפטריות-אחרי-האילנ’ס. את הקפה שלו אני שותה בשמחה רבה.

    האיש הזה מתכנן ובונה מכונות קליה, עם ידע איטלקי (עבד שם במשך שנים),
    בעיצוב אר-דקו (לא יאומן!) ובגימור של צבע מכוניות (הוא משפץ מכוניות אלפא רומאו, בין שאר פעליו).
    הוא מכין תערובות לפי טעם הלקוח (בית הקפה / מסעדה) , והלקוח קולה את הפולים הירוקים מתי שבא לו, וכך יש תמיד אספקה טריה לעסק. יש לו עכשיו ליין של מכונות עם בקר ממוחשב, בשביל השוק האמריקאי.

    הוא נקרא רם איבגי.

    http://coffee-tech.com/heb.htm

    (אתה יודע שאני לא אכתוב פה סתם פרסומת, נכון?)

  4. מאת חיה

    22 אוקטובר, 2006 בשעה 19:10

    ביום חמישי שמתי פעמי למאיה טאקו בר . התאכזבתי . נראה לי בזבוז של שף כה מוכשר ויצירתי כמוך . פרוסות בשר דקיקות , קצת שמן, תיבול, סדרת הממרחים וגלגול . לאחר בנית המקום מה עוד נותר לך לעשות שם ?
    טורטיה גדולה לא השביעה כלל וכלל
    אתמול בדיקסי- המבורגר מקסיקני מצוין כרגיל (מחירו כשתי טורטיות אבל פי כמה יותר בשר, אבוקדו שלא לדבר על תפוח האדמה )
    בקשו למסור לך שם שמתגעגעים אליך .
    אני מחכה לשמוע על מסעדה אמיתית שם אפשר לפגוש את כשרונך.

  5. מאת עמיר

    22 אוקטובר, 2006 בשעה 19:23

    הכנת אוכל, כמו אומנויות אחרות, זוכה לתגובות מעורבות.
    מאיה אינה מסעדת שף והאוכל שם אינו דורש מעורבות יומיומית שלי.
    בבשר בקר טחון (המכונה המבורגר) כמו בפרוסות אנטריקוט דקות עטופות בבצק (המכונה טאקו), סך החלקים גדול מהשלם. אני מקווה שיד המקרה גרמה לאכזבתך ממאכל כה פשוט בעליל.
    באשר למה שנותר לי לעשות?
    עוד הרבה, אני מקווה.
    בברכה, עמיר.

  6. מאת יעל

    4 נובמבר, 2006 בשעה 14:53

    אני מוכרחה להגיד שאומנם מאיה טאקו-בר זה לא מסעדת שף (שעוד תגיע, עמיר, אני בטוחה!), אבל זה מקום מצוין שכשמו כן הוא - טאקו בר.
    מעבר למנות המשובחות (לכו על מנת מאיה), יש שם צוות חמוד שנותן הרגשה טובה, וכיף לשבת שם ולטרוף, בעיקר בסוף של לילה רווי אלכוהול…

להגיב