ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » שומן טוב

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



שומן טוב

מאת עמיר אילן, פברואר 11, 2007, תחת יסודות

השומן הוא אחד העזרים החשובים של השף.
תכונותיו המגוונות משמשות לוויסות ופיזור חום.
הוא גם מאפשר טיגון, הקפצה, צריבה, השחמה, ”סגירה”,
וכן הענקת ארומה קרמלית, פריכות מתפצפצת, גוונים של זהב, ניגודי מרקמים, הסמכה, אטימה, השהיית טעמים, שחרור תבלינים וארומטים, העשרת טעמים, הארכת חייהם של מאפים, וכן יישומים פרקטיים כמו מניעת הדבקות לכלי בישול, הענקת ברק מגרה…ועוד.
מגוון השימושים והאפשרויות עלול לבלבל את הטבח הסקרן. בשורות הבאות נסקור את השימושים ונעמיד גבולות שיעזרו לנו לבחור את השומן הנכון.

oil-trio.jpg

 

שומן מן החי הינו הקדמוני ביותר הנמצא בשמוש.
הטעם, הריח והמרקם המתקבלים משימוש בשומן מן החי הם ייחודיים.
צליית בשר כבש בשומן הטבעי שלו אינה עומדת כלל לתחרות עם שומנים אחרים. הטעם והתמזגותו עם הבשר ייחודיים.
גם עופות מים לסוגיהם (אווז, ברווז, מולארד וכדומה) מתאימים לצלייה בשומן עצמי שהוא בעל ניחוח מתוק ומבושם.
שומן החזיר נחשב למשובח ורב השימושים מכולם. הוא משמש לטיגון, אפייה (בצק הפאי הטוב מכולם עשוי משומן זה), חלק בלתי נפרד מנקניקים קלאסיים, ונמצא ברבים ממוצרי הקוסמטיקה.
נקודת העישון, כלאמר הטמפרטורה בה מתחיל השמן להשרף, אינה גבוהה ונמצאת באיזור 180 מעלות צלסיוס.
הסתירה (או הסטירה) מגיעה עם ניגוד היתרונות הקולינאריים של שומנים אלה וערכי התזונה המודרנית. שומנים אלה נחשבים לעתירי כולסטרול, דרגת רווייה גבוהה ואינם מומלצים לצריכה כלל.

שומן מן הצומח
שומן קיים בצמחים מגוונים והפקתו אינה מסובכת.
בעוד שומן מן החי מוכר לכל אחד - כמו גם סגולותיו הבסיסיות, שומן מן הצומח מגיע ממקורות כה רבים שאנו נוטים להצמד לסוג אחד או שנים, המוכרים לנו, ולהתמיד בעבודה איתם.

בטיגון, אנו מעוניינים בשומן שנקודת העישון שלו תהיה גבוהה או סמוכה לדרגת החום שבשימוש.
כלאמר שומן שיתאים לטיגון חביתה יהיה בעל נקודת עישון נמוכה (חמאה) שכן קרישת החלבונים מתקיימת בטמפרטורות נמוכות. כאן מקומה הטבעי של החמאה שתתרום לטעם הביצים ותסייע לנו לשמור על חום טיגון נמוך - היא תישרף עוד לפני הביצים!
טיגון של בצל, ירקות ושאר רכיבים בעלי תכונות קרמליות (סוכרים שעוברים שינוי), ייעשה בשמנים בעלי נקודת עישון בינונית כמו קנולה.
לטיגון עמוק, וכאן המקום לציין - שוב, שצורת בישול זו נחשבת לנחותה מבחינה בריאותית; לשיטת טיגון זו נזדקק לשמנים בעלי נקודת עישון גבוהה כמו: בוטנים, שמן סויה (למרות שריחו בטיגון מזכיר דגים) ושמני תירס וחמניות שהותאמו לטיגון (מזני גרעינים משופרים).

שמנים מיוחדים שניתן למצא בקושי מסויים, כמו חרצני ענבים, אגוזי מלך, אגוזי לוז, גרעיני דלעת - מיועדים בעיקר לתיבול או להכנת רטבים. שמן שומשום מכבישה קרה משובח ומתאים למגוון מטרות (כולל טיגון!); השמן האסייתי הכהה עשוי משומשום קלוי (שלא לאמר ”שרוף”) שנכבש ומעניק טעם הכרחי בתיבול מגוון מאכלים מן המזרח הרחוק.

עדיין אין לטבח הישראלי מודעות מספיק גבוהה לשימוש בשומנים. נכון שיותר קל לנסות ולמגר אותם מן התזונה שלנו - מאשר לעשות דוקטורט בשמנים, אך אסור לנו לגזור גזירה שווה בין המפלצת שיצרנו (שומני הטראנס בשכבות המלוואח והג’חנון - לדוגמא) לבין השומנים האיכותיים - חיוניים (כמו קונפי סלמון בשמן זית)! וראו פלא: עד לא מכבר היה ברור לכולם שטעים זה כנראה לא בריא - ולהיפך, והנה, בסבלנות, הדברים מתהפכים ואנו מרגישים הרבה יותר טעים עם האורגני, הטבעי והמלא שנמצא בכל מקום.

דרכי הבישול בשומן

צלייה בשומן טבעי - ללא תוספת שומנים
בשיטה זו, העתיקה מכולן, אנו צולים בחום מאכלים שמכילים שומן באופן טבעי: בשר, דגים, עופות, אגוזים, קפה וכדומה. התאמת החום והוויסות צריכים להתאים לכל פריט. בשרים צריכים תנועה מתמדת, בין אם סיבוב הרוטיסרי (צליה על שיפוד מסתובב) או סטייק שהטבח הגריל הופך ומעביר בהתאם לעוצמות החום המצטבר. אגוזים לסוגיהם, יש לצלות (לקלות) תוך ערבוב מתמיד. השומן משמש כווסת טמפרטורה - מעבר לטעם שהוא מעניק!
בפעם הבאה שאתם מברישים את הסטייק שלכם בשמן - תחשבו על זה: האם זה באמת חיוני?

צלייה עם שומן מועט
הנציג המובחר של שיטה זו הוא ”סוטה - saute“ - בתרגום חופשי ”מוקפץ”; צורת בישול זו עושה שימוש במחבת בעלת שוליים מוטים (sauteuse) והטיגון נעשה בחום בינוני - גבוה; השם, מן הקלאסיקה הצרפתית, מרמז על הקפצה של המאכל במחבת המיועדת לכך, אך לא תמיד נוהגים כך.
גם סקלופיני איטלקי (נתחי עגל מטוגן) עשוי בטכניקה זו. כמו גם, מליארד הקפצות במזרח הרחוק מתקיימות בווק הפופולארי. יש להוסיף שלעתים קרובות מדי משתמשים בעודף שומן בטכניקה זו - בעיקר לנוכח חוסר המודעות להשפעותיו על הבריאות שלנו.
בשיטת צלייה זו נמצא גם ירקות צלויים (עם מעטה דק של שמן זית) על הגריל, בתנור או על שיפוד.
אתם בוודאי כבר רואים נציגים רבים של צלייה זו סביבכם.

צלייה בשומן חצי עמוק
השניצל - אותו מאכל ישראלי הנפוץ מכולם, עשוי בטכניקה זו. השומן צריך לכסות מחצית עד שני שלישים מן הפריט המיטגן.

צלייה בשומן עמוק בחום גבוה
הרבה שומן זה הרבה וויסות. צלייה בשומן עמוק נותנת את ההגנה הטובה ביותר למאכל המיטגן וכן הקרשה של המעטפת והשחמה קרמלית אחידה ונאה למראה.
שני אתגרים מרכזיים עומדים בפני הטבח בשיטה זו:
1. טמפרטורה שתביא לקרישת המעטפת או שחרור לחץ של המוצר מבלי ששומן ייספג בשכבה הפנימית. לדוגמא: סופגניה בשמן קר מדי, תאפשר כניסה מסיבית לנקבוביות הבצק.
2. טמפרטורה שתאפשר טיגון מלא של המוצר מבלי שיישרף (ישחים יתר על  המידה). לדוגמא: סופגניה בשמן חם מדי, תקבל גוון כהה לפני שמרכזה ייקרש.
צלייה בשומן עמוק בחום נמוך
בשיטה זו שמוכרת לכל חובבי קונפי אווז (Confit d‘oie) השומן משמש לוויסות טמפרטורות נמוכות אך גבוהות מאלה של מים.
בתמורה אנו מקבלים ניחוחות ומרקמים חדשים.
המקור המסורתי של שיטה זו קורא לבישול ממושך של כרעי אווז בשומן אווז מוצלל עמוק. הבישול הממושך בתוספת שיני שום וארומטים מעניק מרקם חלק, טעמים על קרמליים ויכולת שימור אנארובית על ידי כיסוי המוצר בשומן ושמירתו במקום קריר יחסית.
במטבח המודרני מיישמים את השיטה הזו לצליית ירקות ודגים מכוסים בשמן זית.

confi-preview1.jpg

קונפי שום בשמן זית היא דרך להענקת טעם ומרקם חדשים לרכיבים ותיקים ומוכרים.

קדימה ב יסודות: מרינדה (משרה)

אחורה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)



3 תגובות לסיפור 'שומן טוב'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת תלתלית

    13 פברואר, 2007 בשעה 10:15

    עמיר,
    אני מתה על קונפי שום, שישב על אש קטנה בסיר הכי קטן, עד שהתמסר.
    והכי אני אוהבת שום בתנור - על קליפותיו עם הרבה מלח גס, שמו זית טוב וטיפונת בלסמי.
    אגב, פעם בשבוע לפחות אני זוללת מאיה גדול. תודה על המקום הנעים והטעים..

  2. מאת ירון

    15 אוגוסט, 2008 בשעה 14:26

    כתבת במאמר ששמנים לטיגון בשמן עמוק לטמפ‘ גבוה מתאים סויה, בוטנים, וגם שמן תירס וחמניות ( מזני גרעינים משופרים).
    אני לא יודע למה הכוונה זני גרעינים משופרים.
    אבל מה שאני כן יודע שקיימים טעויות נפוצות מאוד לגבי שמנים המתאימים לטיגונים שונים, ובעיקר לטיגון בשמן עמוק.
    השמנים מחולקים לקבוצות: חד רווי , רב רווי והרווי הידוע שהוא הכי לא בריא.
    ובעניין טיגון בשמן עמוק יש חשיבה כי לדוגמא, שמן הזית אינו מתאים לטיגון מסוג זה כאשר הוא מתאים בהחלט ואולי הרצוי מאוד מבין כל שמני החד רווי. ובכלל שמנים מקבוצה זו רצויה יותר מכל סוגי השמנים שציינת.
    נקודה נוספת לעניין רתיחה של שמן עד שהוא מעלה עשן זוהי לא נקודת השרפה של השמן.. לדוגמא: שמן זית מעלה עשן ב-180 מעלות. איך נקודת השרפה (רדיקלים חופשיים) מתבצעת ב-220 מעלות..

  3. מאת עמיר

    15 אוגוסט, 2008 בשעה 17:59

    תודה על ההארות

להגיב