ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

מאת עמיר אילן, נובמבר 18, 2006, תחת יסודות, חדר הסודות נפתח

כילד סקרן במיוחד, הפכה המעבדה בבית הספר ”צמחונית“ מדי בשבילי - ובשלב די מוקדם הפך החדר שלי למכון ניסויים.
החלתי ברכישות קטנות של אבקות, נוזלים צבעוניים ומיכלי זכוכית. ההורים שנאלצו לבלוע כדורי הרגעה בכל פעם שהבאתי הביתה תעודת שליש מבית הספר, שמחו לנוכח שקדנותי החדשה.
שמחו, עד לאותו אחר צהרים קיצי.

kitchen-science21.jpg
מה קדם למה?

הדודה זהבה (מנוחתה עדן) הגיעה לביקור עם הבן הבכור: עמי.
מייד עמד הקומקום על האש, שקית עוגיות נפתחה וכלים מילאו את שולחן הקפה בסלון.
עמי, שהיה קצר רואי, חבש משקפיים עבים במיוחד - ”תחתית של בקבוק חלב“ אבא היה אומר.
מובן שלקחתי אותו לראות את המעבדה המפוארת שלי: מבחנות, מבערים, מלקחיים ובקבוקים מלאים בחומרים וחלקיקים נוסח פרנקנשטיין.
וברור עוד יותר שסיור אינו מושלם ללא הדגמה חיה של המעבדה בפעולה.
שלפתי מהארסנל צנצנות, מבער, סבון-כלים ונרות.
זמן קצר לאחר מכן המעבדה רחשה, נוזלים נבחשו, אש דלקה בנר המחובר למקל ארוך… ועמי, בפה פעור הערצה והתרגשות בהה במתרחש.
”אנחנו מפיקים מימן“ הסברתי. ”בועות הסבות עולות לתקרה מלאות במימן ונוכל להרגיש את זה אם נקרב אליהן את הנר; בקול פיצפוץ נווכח שלא מדובר בסתם מי סבון”
”קדימה!“ התגייס עמי למשימה והביא את הנר הדולק לבועת סבון ענקית, סרבנית שצצה ישירות על יחידת הבישול.
קול פיצוץ עז נשמע, איזור העבודה נהדף לכל עבר ובפרצופו המבועת של עמי נותר רק איזור המשקפיים (התחתיות של בקבוק חלב) נקי מסבון, חלקיקי זכוכית ושאר רכיבים.
יום זה היווה בעבורי את מותה של המעבדה ולידתה של הקולינאריה.

לא הפתיע אותי למצא בין עמיתי ללימודים בניו יורק, כימאים בדרגות שונות של נסיון.
הרי כחובב נלהב של מדעי הכימיה גיליתי די מהר שקורט יצירה, עם ידע נרחב - כדי כיסוי, סף רתיחה ומכסה תואם, יעניקו לנו את אומנות הבישול בכבודה ובעצמה!

אהבתי לתהליכים הכימיים חברה לפנים הנוספים של אומנות הבישול. הבנת התהליך תמיד היתה ייתרון בעבורי. בשנים האחרונות מצאתי את עצמי נסחף בזרם קולינארי חדש ישן: מולקולארי.
הכינוי אמנם אינו מגרה את בלוטות הטעם שלנו, אך מייצג ריגושים שלא ידענו שאפשר למצא בצלחת.
אנו השפים הכתרנו את פראן אדריה - השף הספרדי הנפלא, כמנהיג שלנו וכמוביל הזרם הזה.
במסעדתו El Bulli  הוא מבשל חדשנות טהורה משך ששה חדשים (מאפריל עד ספטמבר). בשאר ימי השנה הוא מבלה במעבדה שלו יחד עם צוות נבחר של טבחים / מדענים.

למי מכם שזוקף גבה ומקמט מצחו בתמיהה נוזפת, סגנון זה נוגע בשלש אושיות החוויה הקולינארית:
התופעה החברתית הקשורה בסעודה
תופעות כימיות ופיסיקליות הקשורות באוכל
דיקנות קולינארית. בחינה ואיסוף של נתונים המאפשרים שליטה בחומרי הגלם.

למי מכם שעכשיו זוקף את הגבה השניה - אל דאגה.
אין מדובר בהפיכה כואבת. אני הגשתי בשנים האחרונות מאכלים רבים שקיבלו את ניצוץ הפתיחה מפראן אדרייה הגדול.

 

caesar.jpg
הקיסרות החדשה (V-Steakhouse)

סלט הקיסר הקלאסי, שכמעט והפך לקלישאה בין מסעדות, בתי קפה ומזנוני דרכים, הפך למועמד ראוי למסע במנהרת הזמן הזו.
במקום לפרק את לב החסה ולבנות אותו מחדש בצלחת בעזרת הרוטב הסמיך שמאפשר זאת, השארתי את לב החסה בשלמותו. לתוכו דחסתי בלחץ גז תחמוצת החנקן Nitrous Oxide  (המכונה גם גז צחוק) את הרוטב שהפך לקצף ארומטי וקל יותר.
הסלט הפשוט הזה ממחיש היטב את עוצמת התפיסה המולקולארית: הקלישאה הקיסרית מקבלת חיים חדשים: רוטב קל ואוורירי, פריכות מקסימלית של החסה השומרת על שלמותה, מראה עם הומור, עבר ועתיד.

וזאת היא רק ההתחלה.

קדימה ב יסודות: שומן טוב
קדימה ב חדר הסודות נפתח: זה לא כל כך נעים לראות צלי סגור

אחורה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)
אחורה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)



תגובה אחת לסיפור 'ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת חנן כהן

    18 נובמבר, 2006 בשעה 17:35

    ממש ממש כרגע גיליתי שלהרולד מק’גי יש בלוג

    http://www.curiouscook.blogspot.com/

להגיב