ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)

מאת עמיר אילן, דצמבר 4, 2006, תחת יסודות, חדר הסודות נפתח

בשנת 1990התקבלתי לעבודה כטבח במסעדת ארבע הכוכבים האגדתית:
The Quilted Giraffe שבניו יורק;  היה זה חלומו של כל טבח המגיע לעיר הגדולה.

rice-surprise1.jpg
פסגת האושר
פסגת הפחד

בסיכום חיים קצר, אני יודע שזו מסעדת היוקרה המכוננת ביותר אליה הגעתי עד היום.
המסעדה איננה עוד (לאחר שחברת סוני קנתה את המסעדה יחד עם המגדל המפורסם בו שכנה).
עם סיום הלימודים, התחלתי בחיפוש מקום עבודה לסטאז’; כבוגר ה CIA, היה ברור לי שנמוך מן הצמרת זה עמוק בתחתית…

התקבלתי לעבודה ונדרשתי לעבור טקס השבעה:  קצר, מקובל ומסורתי:
לבלוע סרטן נהרות קטן, שלם, אלים, אנרגטי וחי לחלוטין, או, אם אני מעדיף, כדור אורז סושי הפתעה.
פרנסס, שעבדה במקום שנתיים, יעצה לי: ”קח את הסרטן, את הסרטן !!!!!!“
הסתכלתי ביצור הקטן, מנופף בצבתותיו  - ואז בכדור האורז הרגוע…
התעלמתי מנטיית הלב ובחרתי בסרטן הנהרות.
קבלתי בונוס רחמים קטן: הרגיעו את הממזר בצלוחית עם סאקה, כך שנקישות צבתותיו המשיכו בהילוך איטי יותר.
נגסתי פעם אחת ובלעתי את המטעם היפני הנודע, בבעתה - אך ללא נזק נראה לחיך.

משך עשרים חדשי העבודה במסעדה, חזיתי קורבנות לא מעט של טקס ההשבעה הזה ובהמשך, כמובן, נודעו לי צפונותיו של ”כדור ההפתעה”: חרדל יפני עטוף בכדור אורז דביק; אומרים שהאפקט המתקבל בנגיסה דומה לפיצוץ גרעיני מבוקר בתוך הלוע הסגור.
כשהתעמקתי להבין, מבלי להתנסות, מה גורם לאפקט עוצמתי כל כך בחיך שלנו, הובילו אותי חיפושי בנבכי בלוטות וניצני הטעם לתגלית הראשונה.

THE-quilted-giraffe4.jpg
ארבעה כוכבים של שלמות: The Quilted Giraffe

את המתודולוגיה של חישת מזון לומדים מזה שנים רבות, בעיקר לצרכיהם של גופים גדולים המעוניינים להבטיח את השקעתם במוצר חדש. רובנו לא צריכים לדעת הרבה על מנת לחוש, לזהות, להתלהב ולחוות שלל ריגושים נוספים כחלק מחוויית האכילה.
על טעמי היסוד עוד אדבר רבות - ועל הטעם החמישי כבר דיברתי בעבר, אך טקס ההשבעה הקצר שלי מחזיר אותי לנושא בו פתחתי:
כדור ההפתעה.
העובדה שמעט חרדל, חריף ככל שיהיה, אינו מרתיע במיוחד. למעשה, פלפל אדום חריף מפחיד הרבה יותר. הסיבה העיקרית היא ההערכות או המוכנות שלנו לטעם שמגיע. ברגע שמתקיים מגע של ניצני הטעם עם המזון, נוצר הגירוי המהיר.
כאשר החיך שלנו פוגשת באורז, המרגיע, המאוזן, ה”זני”, המתקתק… הרגישות החושית עולה.
דומה הדבר להשמעה של מוסיקה במערכת הסטריאו: כאשר אנו שומעים קטע מאד שקט אנו נוטים לחדד את אזננו או, לחילופין, להגביר את עוצמת המגבר. אם יגיח לפתע צליל גבוה הוא יחריש את אוזננו המחודדת.
האפשרות ”לעטוף“ טעמים המשתחררים ומפתיעים את החיך קסמה לי מאז ומתמיד. הנחת שכבות של טעם היא מן התכונות החשובות ביותר ביצירת גירוי לחיך. רבים מן הטבחים עושים שימוש בטכניקה זו מבלי משים, אחרים שולטים בה כמו בנהיגה במישור.
כדי להגיע לתוצאות מוצלחות יש לערוך לא מעט ניסויים. דוגמא טרייה מן המטבח שלי תהיה הטורטייה. אותו מארז בצק שבתוכו מילויים שונים משמש מודל נפלא להנחת שכבות טעם.
טעמי היסוד האסוציאטיביים של בשר וירקות משמשים ברקע. התבלינים היבשים באים במגע עם שומן הבשר, נשרפים בטמפרטורת צלייה גבוהה ומקבלים את טעמם הרצוי. הסלסות מתובלות בתבלינים ירוקים (עשבי תיבול) ומשתחררות די מהר בחיך. הרטבים הסמיכים כולאים בתוכם תיבול שחלקו מסיס בשומן - זה משתהה בפה לאחר שפגה השפעת הטעמים הטריים.
חריפות היא התחושה שתשאר אחרונה ותשהה את הזיכרון הסנסורי של הטעמים האחרים (בעיקר דרך חוש הריח).
רובנו משתמשים במעבדה הפשוטה ביותר לבדיקת הצלחותינו בבניית שכבות טעם - החיך שלנו.
אנו מערבבים, מתבלים, מקפלים ומפזרים; לאחר מכן לוקחים נגיסה (עוצמים את העיניים כדי להגביר את עוצמת החישה) ומסכמים. החיסרון בשיטה המקובלת הזו הוא אובדן רגישות המתקבל לאחר נסיונות חוזרים ונשנים, בלבול חושי של עולם האסוציאציות ופנייה לעזרה:
”עשי לי טובה, תטעמי את המרק; אני כבר לא מרגיש שום דבר!“
באין נסיון, הדרך הטובה ביותר תהיה בניית קומה אחר קומה.
כלאמר: להתחיל עם שני טעמים_השהייה_
טעם שלישי_השהייה_
וכן הלאה.
בפעמים הבאות נוכל להשתמש בבסיס האמפירי שלנו ועליו להוסיף טעמים נוספים.

השף האלכימאי נחשב לקוסם בשל יכולתו להדהים אותנו. הוא משתמש בקסמים מבוססי נסיון ואינטואיציה כדי להפתיע.
ועוד לא דיברנו על המרקמים השונים…

קדימה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)
קדימה ב חדר הסודות נפתח: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

אחורה ב יסודות: סוכר



11 תגובות לסיפור 'ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת ענבל

    4 דצמבר, 2006 בשעה 20:44

    איזה יופי!

  2. מאת בועז

    6 דצמבר, 2006 בשעה 8:48

    מרתק, בעיקר טקס החניכה בחניכיים…ומסביבם.

    אתר ניסויים גרעיני דומה מצוי בשיקאגו. כדאי לך ולחובבי הNUC-GASTRONOMY
    לללכת למסע של גרנט אקאץ ב- ALINEA

  3. מאת אילנד

    10 דצמבר, 2006 בשעה 13:27

    יצא לי לאכול במסעדה של אדריה מנה שבה קצף היה כלוא בתוך שכבה ג’לטינית בצורה של רול. הבנתי שאת ההקצפה הוא מבצע בעזרת סיפון הקצפה מיוחד.

    אני מתעניין בקשר לסיפוני ההקצפה הללו ורציתי לדעת על חברה מומלצת ובכלל אילו דברים כדאי לשים לב בעת הרכישה.

    תודה מראש

  4. מאת עמיר

    10 דצמבר, 2006 בשעה 18:49

    שלום אילנד
    חומר על הקצפת רטבים תוכל לקרא כאן
    http://chefilan.com/blog/?p=188
    באשר לרכישת סיפון. אין הרבה אפשרויות והטכנולוגיה (לאחר שהתגלתה כבר!) די פשוטה:
    גז החנקן נמס לתוך נוזל המכיל שומן במיכל הקצפה מתאים. עם שחרורו מן המיכל הוא משנה את מצב הצבירה וגורם מיידית להקצפה.
    אין חשיבות גדולה מדי לסוג המיכל. היצרן הגדול ביותר עם המוניטין בהתאם הוא: ISI האיטלקי.
    תוכל למצא חומר על היצרן הזה כאן:
    http://www.isinorthamerica.com/index.shtml
    ומתכונים כאן:
    http://www.espumas.com/
    יש לזכור שהגז הזה איננו ידידותי מדי לסביבה.
    בברכת ביקוע מוצלח.
    עמיר.

  5. מאת אילנד

    12 דצמבר, 2006 בשעה 15:30

    תודה על האינפורמציה, רכשתי גם חומר שנקרא SODIUM ALGINATE במטרה לשחזר את מנת ה”רביולי“ אפונה שהוגשה לי באותו ערב. כיון שטרם התנסיתי בעבודה עם החומר אשמח אם תוכל לתת לי מעט טיפים שיתרמו להצלחת הפרוייקט.

  6. מאת עמיר

    20 דצמבר, 2006 בשעה 15:29

    סודיום אלגינייט מופק מאצות.
    השימוש העיקרי שלו הוא הגברת צמיגות של נוזלים והודות לכך אפשרות להמגונם (אמולסיפיקציה).
    החומר משמש גם בתעשיית הטקסטיל ואפילו מסייע להוצאת רעלנים רדיואקטיביים מן הגוף שלנו! (דבר שלא כל כך עזר לאלכסנדר ליטביננקו - הרוסי שהורעל בפולוניום במסעדה יפנית).
    בהכנת המתכון תזדקק גם לקלציום כלוריד. http://en.wikipedia.org/wiki/Calcium_chloride
    את האלגינט ממיסים במים קרים - רצוי עם בלנדר יד (מוט ריסוק) הנוזל יסמיך.
    מביאים לרתיחה על אש גבוהה תוך ערבוב. מסירים מן האש ומניחים להתקרר לטמפרטורת החדר. כעת מהמגנים אותו בעזרת מוט ריסוק או בלנדר עם האפונה החלוטה והשאר.
    נראה לי שאפרסם את המתכון המלא בהזדמנות ראשונה.
    בהצלחה.

  7. מאת עידן

    10 יולי, 2007 בשעה 9:45

    אתה יודע אם ניתן להשיג את המוצרים של ISI בארץ?

  8. מאת עמיר

    10 יולי, 2007 בשעה 12:41

    ISI הוא הסטנדרט למיכלי הקצפה.
    ניתן להשיג אותו בהרבה מקומות: נסה את שירותי ארגל, ריבלין וחנויות המתמחות בכלי מטבח - קלי קלות.

  9. מאת עידן

    10 יולי, 2007 בשעה 14:36

    השאלה שלי נגעה למכשיר ההקצפה עצמו ולא למיכלי הגז. גם הוא זמין דרכם? בכל מקרה יש להם כמה דגמים, האם יש מומלצים יותר? מתאימים יותר?

  10. מאת עמיר

    10 יולי, 2007 בשעה 23:20

    התשובה היא כן.
    הרעיון זהה בכל הדגמים: מכיל, גז תחמוצת חנקן וידית שחרור.
    עמיר.

  11. מאת אלינור

    31 יולי, 2007 בשעה 18:35

    לעמיר ושאר חברים ….מאוד מעניין לקרוא את השיחות שלכם פה על גבי האתר,האופקים הקולינריים שלי מתרחבים מתגובה לתגובה ולזה אני מוסיפה קריאה מהנה של הבלוג האינטילגנטי שכן מרווה באינפורמציה עשירה ונעימה.ישר כח.אלינור

להגיב