בשנת 1990התקבלתי לעבודה כטבח במסעדת ארבע הכוכבים האגדתית:
The Quilted Giraffe שבניו יורק;  היה זה חלומו של כל טבח המגיע לעיר הגדולה.

פסגת האושר
פסגת הפחד

בסיכום חיים קצר, אני יודע שזו מסעדת היוקרה המכוננת ביותר אליה הגעתי עד היום.
המסעדה איננה עוד (לאחר שחברת סוני קנתה את המסעדה יחד עם המגדל המפורסם בו שכנה).
עם סיום הלימודים, התחלתי בחיפוש מקום עבודה לסטאז’; כבוגר ה CIA, היה ברור לי שנמוך מן הצמרת זה עמוק בתחתית…

התקבלתי לעבודה ונדרשתי לעבור טקס השבעה:  קצר, מקובל ומסורתי:
לבלוע סרטן נהרות קטן, שלם, אלים, אנרגטי וחי לחלוטין, או, אם אני מעדיף, כדור אורז סושי הפתעה.
פרנסס, שעבדה במקום שנתיים, יעצה לי: “קח את הסרטן, את הסרטן !!!!!!”
הסתכלתי ביצור הקטן, מנופף בצבתותיו  – ואז בכדור האורז הרגוע…
התעלמתי מנטיית הלב ובחרתי בסרטן הנהרות.
קבלתי בונוס רחמים קטן: הרגיעו את הממזר בצלוחית עם סאקה, כך שנקישות צבתותיו המשיכו בהילוך איטי יותר.
נגסתי פעם אחת ובלעתי את המטעם היפני הנודע, בבעתה – אך ללא נזק נראה לחיך.

משך עשרים חדשי העבודה במסעדה, חזיתי קורבנות לא מעט של טקס ההשבעה הזה ובהמשך, כמובן, נודעו לי צפונותיו של “כדור ההפתעה”: חרדל יפני עטוף בכדור אורז דביק; אומרים שהאפקט המתקבל בנגיסה דומה לפיצוץ גרעיני מבוקר בתוך הלוע הסגור.
כשהתעמקתי להבין, מבלי להתנסות, מה גורם לאפקט עוצמתי כל כך בחיך שלנו, הובילו אותי חיפושי בנבכי בלוטות וניצני הטעם לתגלית הראשונה.

ארבעה כוכבים של שלמות: The Quilted Giraffe

את המתודולוגיה של חישת מזון לומדים מזה שנים רבות, בעיקר לצרכיהם של גופים גדולים המעוניינים להבטיח את השקעתם במוצר חדש. רובנו לא צריכים לדעת הרבה על מנת לחוש, לזהות, להתלהב ולחוות שלל ריגושים נוספים כחלק מחוויית האכילה.
על טעמי היסוד עוד אדבר רבות – ועל הטעם החמישי כבר דיברתי בעבר, אך טקס ההשבעה הקצר שלי מחזיר אותי לנושא בו פתחתי:
כדור ההפתעה.
העובדה שמעט חרדל, חריף ככל שיהיה, אינו מרתיע במיוחד. למעשה, פלפל אדום חריף מפחיד הרבה יותר. הסיבה העיקרית היא ההערכות או המוכנות שלנו לטעם שמגיע. ברגע שמתקיים מגע של ניצני הטעם עם המזון, נוצר הגירוי המהיר.
כאשר החיך שלנו פוגשת באורז, המרגיע, המאוזן, ה”זני”, המתקתק… הרגישות החושית עולה.
דומה הדבר להשמעה של מוסיקה במערכת הסטריאו: כאשר אנו שומעים קטע מאד שקט אנו נוטים לחדד את אזננו או, לחילופין, להגביר את עוצמת המגבר. אם יגיח לפתע צליל גבוה הוא יחריש את אוזננו המחודדת.
האפשרות “לעטוף” טעמים המשתחררים ומפתיעים את החיך קסמה לי מאז ומתמיד. הנחת שכבות של טעם היא מן התכונות החשובות ביותר ביצירת גירוי לחיך. רבים מן הטבחים עושים שימוש בטכניקה זו מבלי משים, אחרים שולטים בה כמו בנהיגה במישור.
כדי להגיע לתוצאות מוצלחות יש לערוך לא מעט ניסויים. דוגמא טרייה מן המטבח שלי תהיה הטורטייה. אותו מארז בצק שבתוכו מילויים שונים משמש מודל נפלא להנחת שכבות טעם.
טעמי היסוד האסוציאטיביים של בשר וירקות משמשים ברקע. התבלינים היבשים באים במגע עם שומן הבשר, נשרפים בטמפרטורת צלייה גבוהה ומקבלים את טעמם הרצוי. הסלסות מתובלות בתבלינים ירוקים (עשבי תיבול) ומשתחררות די מהר בחיך. הרטבים הסמיכים כולאים בתוכם תיבול שחלקו מסיס בשומן – זה משתהה בפה לאחר שפגה השפעת הטעמים הטריים.
חריפות היא התחושה שתשאר אחרונה ותשהה את הזיכרון הסנסורי של הטעמים האחרים (בעיקר דרך חוש הריח).
רובנו משתמשים במעבדה הפשוטה ביותר לבדיקת הצלחותינו בבניית שכבות טעם – החיך שלנו.
אנו מערבבים, מתבלים, מקפלים ומפזרים; לאחר מכן לוקחים נגיסה (עוצמים את העיניים כדי להגביר את עוצמת החישה) ומסכמים. החיסרון בשיטה המקובלת הזו הוא אובדן רגישות המתקבל לאחר נסיונות חוזרים ונשנים, בלבול חושי של עולם האסוציאציות ופנייה לעזרה:
“עשי לי טובה, תטעמי את המרק; אני כבר לא מרגיש שום דבר!”
באין נסיון, הדרך הטובה ביותר תהיה בניית קומה אחר קומה.
כלאמר: להתחיל עם שני טעמים_השהייה_
טעם שלישי_השהייה_
וכן הלאה.
בפעמים הבאות נוכל להשתמש בבסיס האמפירי שלנו ועליו להוסיף טעמים נוספים.

השף האלכימאי נחשב לקוסם בשל יכולתו להדהים אותנו. הוא משתמש בקסמים מבוססי נסיון ואינטואיציה כדי להפתיע.
ועוד לא דיברנו על המרקמים השונים…