ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » סינטה

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



סינטה

מאת עמיר אילן, יוני 1, 2006, תחת בשר ועוף, מילון קולינארי

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: ”ניו יורק סטייק“
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.


סטייק ”מנהטן“
מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות ”ניו יורק סטייק“ או ”ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. השם ”מנהטן“ היתה הבחירה הכמעט טבעית לנתח וכך נולד שם חדש. ”מנהטן“ מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות ”רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
”סטייק ניו יורק“ הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

*** פוסט האנטרקוט שנעלם באורח מסתורי, ישוחזר בהקדם. התגובות הבאות אינן מתייחסות לסינטה.

קדימה ב בשר ועוף: ספריבס ברוטב טריאקי
קדימה ב מילון קולינארי: אלגינט

אחורה ב בשר ועוף: סינטה
אחורה ב מילון קולינארי: סינטה



4 תגובות לסיפור 'סינטה'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת עודד

    29 יולי, 2009 בשעה 13:15

    גורדון ראמזי מכנה כאן סטייק סינטה ”אנטרקוט”, סתם אנקדוטה מעניינת (הוא לא התבלבל בנתח, הוא גם קרא לזה ”סירלוין“ שזה השם האנגלי/אמריקאי למה שאנחנו קוראים ”סינטה“ :) )

    http://www.youtube.com/watch?v=m2bNZy4VdtU

  2. מאת עודד

    29 יולי, 2009 בשעה 13:19

    אגב, אצלי ולעניות דעתי, האנטרקוט הוא לא נתח למחבת אלא לגריל. הסינטה הוא מלך המחבת, כי האנטרקוט פשוט שמן מדי ויותר מדי שומן נשאר במחבת אחריו, וגם בנתח עצמו. אני מעדיף שכמה שיותר מהשומן יטפטף ממנו והלאה. במחבת גריל עם פסים גבוהים מספיק זה עובד, אבל אז נסיון להכין רוטב מחבת יעלה רוטב שומני מדי, לטעמי.

  3. מאת עמיר אילן

    29 יולי, 2009 בשעה 17:36

    גריל נמצא בעדיפות ראשונה לכל סוגי הסטייקים.
    מחבת היא אלטרנטיבה ראוייה, נגיד לסעודה של חביתת ירק בפיתה (גם טעים - אבל אחר).
    באשר לסינטה ואנטרקוט; ובכן, כאן קצת נכשלת בהבנת הנאמר. מה שרמזי אומר זה שבדרך כלל משתמשים באנטרקוט - הוא מעדיף סינטה מהסיבות שהוא מונה בהמשך.
    סינטה, כפי שתגלה בפוסט הבא בבלוג, אינה אנטרקוט כלל וכלל.
    בברכת קיץ של גחלים.
    עמיר.

  4. מאת עודד

    29 יולי, 2009 בשעה 20:32

    צודק לגבי ראמזי, לא שמעתי טוב:)

    ככה אתה חושף מה יהיה הפוסט הבא? וברצינות, להגיד ככה- אם כבר מחבת, אז סינטה ולא אנטרקוט. זאת ההעדפה שלי. בעוד שאם מדליקים גריל, ההעדפה שלי היא לאנטרקוט.

להגיב