ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » שנת העלים שלי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



שנת העלים שלי

מאת עמיר אילן, דצמבר 20, 2009, תחת כללי

ישנם סוגים רבים של שפים: יש שמנים (שאוהבים לאכול יותר) יש רזים (שאוהבים לבשל יותר) יש אתלטים (היו כך לפני בחירת המקצוע).

יש כאלה שהם ממזרים חסרי כבוד (מבלים עם המשפחה בביקור בבית המטבחיים) ויש כאלה שמצפונם מונע מהם לפתוח קופסא של טונה.

יש גם כאלה שקוראים למסעדה ”חנות”, מגיעים לעבודה, מטגנים בשמן השחור, פונים ללקוחות בשם התואר ”אחי“ ולאחר מספר חודשים בוחרים למכור שם נעליים ”איטלקיות“ - באותה התלהבות.

היתה בי תמיד מידה של רגישות שמנעה ממני ביקורים בבתי מטבחיים, משחטות ומעבדות ניסוי בחיות; לכן, איני משוכנע, בהסתמך על מקור ראשון ונסיון אישי, שסטייק מקורו בחיה הציורית שמעטרת את טבלאות השוקולד. קיראו לי ”צבוע”.

לא אכחד ואספר לכם שאני מרגיש את הסכנה הקרובה והמיידית של הפיכתי מאוכל צמחונים לאוכל צמחים בלבד!  זה לא מכבר התעניינתי אצל לקוחות מכובדים וקבועים אצלי, העוסקים בתחום הביטוח, אם יש דרך לבטח את ”אובדן כושר הצלייה“ שעלול ליפול עלי. הם חשבו שאני מתבדח.

אני שף. לא באמת בחרתי במקצוע הזה. למעשה מצאתי מגוון של סיבות להמלט ממנו - שנים ארוכות. כשנכנעתי לדחפים והיצרים מצאתי את עצמי בעולם מלא קרעי חיים, בשלבים ומצבי צבירה שונים, ממתינים שאפיח בהם רוח חיים אחרים. הצלחתי לא רע ואף הרגשתי מכשף או אלכימאי מעת לעת.

כשעבדתי במסעדת הג’ירף המטולא (The Quilted Giraffe) בניו יורק החלו סיוטי הלילה. הייתי הקצב של הלובסטרים האילמים. עבודתי כללה הריגה ובישול של מאות לובסטרים גדולים. עם תחילת המשמרת במסעדה היקרה ביותר במנהטן, סידרתי את שיירת המוות של הלובסטרים לצידי קרש החיתוך, ובסכין השף הארוכה שלי התחלתי בשגרת הטבח. נעצתי את הסכין במרכז הראש כשהוא פונה קדימה, קול נפיצה דמוי שבירת ביצה נשמע, כעת התחלתי להטות אותו תוך חיתוך הראש לשניים. הלובסטר גילה כוחות עצומים תוך שהוא מניף את זרועותיו הכבולות באגד גומי עבה, מגלגל את זנבו החזק ומשתמש בו כמנוף להדיפת גופו מקרש החיתוך. מי ים וחלקים מאברי הראש החלו שופעים. לאחר הפגיעה במרכז השליטה הלובסטר מת. הזרועות נופלות לצדדים ומפסיקות לנוע. כעת התחלתי מנתק את הזרועות בסיבוב חד ומניח אותן בערמות מיון - על פי גודל הצבתות. הזנב לעומתן, ממזר לא קטן. גם לאחר ניתוקו מן הגוף - יכול להתקפל עצמאית ותוך כדי כך לשבור לי אצבע או לפחות לצבוט אותי כך שאזכור כאב מהו. לאחר שערמות מכובדות של חלקי גופה מרוטשים נערמו בסביבת העבודה שלי, העמדתי סיר מים ענקי על האש והמתנתי לרתיחה. למרות שבדרך כלל עבודות המטבח נעשות במקביל, בחרתי לייצר הפסקה בה אוכל לצאת לפלזה של בניין AT&T עם כוס הקפה המשובח (לה סאמוז) שססיל הכין לי. שם הייתי מסתכל במקומיים היפים והמטופחים, מחזיקים קפה, סיגריה, כריך עטוף או מיכל עם סלט של עלים ירוקים - הרבה עלים ירוקים.

עם ביקורה של הסופרת רות אוזקי בישראל נזכרתי בספרה (שנזהרתי מלקראו) ובספר אחר שקראתי בילדותי.

מעשה שהיה (כך היה): בקסטר, מומחה פוליגרף אמריקני ערך מתוך שיעמום ניסויים ייחודיים.
הוא חיבר אלקטרודות פוליגרף (מכונת אמת) לעלים של צמח שגדל במשרדו. למרבה תדהמתו, הצמח הגיב ומחטי הפוליגרף ריצדו.
הוא המשיך וניסה לקבל תגובה חזקה יותר: הוא החליט לשרוף את העלה. בעודו מצית את הגפרור ובטרם נגע בצמח, ’‘זינקה’‘ המחט באופן דרמטי כלפי מעלה. העלה של הצמח החי, פשוט הרגיש בסכנה הקרבה.

זו היתה ההתחלה. בהמשך, המומחה האמריקני התמסר לחקר סגולותיהם המופלאות של הצמחים ואף הצליח לפצח מקרה רצח בעזרת ”עדות“ של שני פיקוסים שהיו צופים אלמים לאלימות והגיבו כשהחשוד היה בקרבתם. בהמשך הוא הודה ברצח.
ספרם של פיטר טומקינס וכריסטופר בירד ’החיים המסתוריים של הצמחים’‘ השאיר את חותמו עלי, לא פחות מעבודת התליין שלי…

בימים אלה אני עמל על גיבושו של תפריט החורף החדש. תפריט מנחם לימים קרים.
בעודי עובד על מנה חדשה - שנולדה זה עתה (והרי לא ייתכן שמישהו חקר אותה קודם לכן),
סדרתי את פטריות השימייג’י והפורטובלו בטור לפני המחבת.
ארגנתי את שאר המרכיבים (כמו שום, ג’ינג’ר, יין לבן ורוטב טריאקי צלוי שהכנתי יום קודם)
בדקתי שהחמאה ושמן הכמהין בקרבת מקום.
הנמכתי בעדינות את הניוקי הרכים אל תוך סיר מים רותחים וצפיתי בכופתאות השוקעות מטה. המים נרגעו לשלש שניות ואז שבה הרתיחה המתגלגלת.
תפסתי עמדת שמירה אל מול הסיר וצפיתי במים הגועשים.
ללא כל התכנות, ובהפתעה מוחלטת, זינק ניוק אחד מתוך הסיר ונדבק לגב היד שלי תוך שהוא משאיר כווייה קטנה וקללה גדולה. העפתי את הסורר בנפנוף והסתכלתי סביב לראות אם יש צופים נוספים.
כלום. הייתי לבד עם הניוקים האילמים. לא עברו שלשים שניות נוספות וניוק נוסף זינק החוצה הפעם פספס את הלחי שלי בסנטימטרים ספורים. נשבע ששמעתי קול שריקה.
היה לי ברור שמשהו חדש קורה. הנחתי מגש גדול מעל הסיר (בדיוק כפי שנהגתי לעשות בבישול הלובסטרים).
תראו, אין לי מכונת אמת (בקושי מכונת גלידה עתיקה) ואני לא רוצה לדעת אם קיים מחקר כלשהו על ניוקים. אז אל תטרחו לספר לי.
את המתכון אני אפרסם בקרוב. ממש בקרוב.

חורף חם.

קדימה ב כללי: איך פושטים עור של סנאי

אחורה ב כללי: אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal



9 תגובות לסיפור 'שנת העלים שלי'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת eeyore

    22 דצמבר, 2009 בשעה 16:17

    אתמול אכלנו סוף סוף בהדסון בפעם הראשונה. מה שאתם עושים שם זו עבודת קודש. עם כל הכבוד לניוקי ולעלים, אין הרבה שיכול להתחרות בבשר שלכם.

    אל תישבר - אני מחכה כבר לפעם הבאה…

  2. מאת תזונה

    24 דצמבר, 2009 בשעה 12:32

    שמעתי רק דברים טובים על בהדסון מחכה להזדמנות לקפוץ

  3. מאת דורית טוסיה

    24 פברואר, 2010 בשעה 16:11

    חחחחח אהבתי אך גם מחריד. לא זורה מלח על הפצעים אבל אמת זאת אמת. עם זאת נהנתי לקרוא .אני קונדיטרית למדתי בבישולים. אשמח לקבל טיפים אם זה אפשרי. אחלה יום וכתיבה נעימה.

  4. מאת צמחונית

    8 מאי, 2010 בשעה 9:46

    ולמה שלא, בינתיים, עד שתראה את האור, תוסיף עוד מנות צמחוניות לתפריט המסעדה שלך? אני גרה בארה”ב ובאחת מהמסעדות האהובות עלי מגישים סלופי ג’ופו - סלופי ג’ו שעשוי מטופו, מנה מצויינת!

    מצ”ב התפריט שלהם
    http://www.rockettovenus.com/index.cfm?page=food

  5. מאת עמיר אילן

    8 מאי, 2010 בשעה 18:21

    תודה על ההצעה ודרישת שלום לבלטימור מולדת ”עוגות הסרטנים“ האהובות עלי…
    בהחלט אנסה את הסלופי המדובר בביקור.
    בהדסון הגשתי בעבר סלופי צמחוני אך הוא ירד די מהר מחוסר עניין לציבור…
    אולי בעתיד.

  6. מאת דקלה

    7 יולי, 2010 בשעה 6:50

    פוסט מצוין, עד כמה באמת אתה חושב שהסיפור על הצמחים קשור למציאות?
    לי אישית נקודת השבירה היתה כשראיתי איך פושטים עור מצלופח.

  7. מאת עמיר אילן

    12 יולי, 2010 בשעה 23:40

    הקשר בין הסיפור למציאות נתון להחלטתך האישית בלבד.
    אני בורכתי בסדרה של מתגים סלקטיביים וזה של הדמיון פועל הרבה יותר מאלה של המציאות…

  8. מאת דביר

    7 מאי, 2011 בשעה 11:59

    הקוראים מצפים לכתבות חדשות…

  9. מאת דביר

    12 יוני, 2011 בשעה 20:24

    אילן, הבלוג שלך הוא מהטובים בתחום.
    חבל שנטשת אותו…

להגיב