ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » מתכון: המבורגר המושלם

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מתכון: המבורגר המושלם

מאת עמיר אילן, יולי 14, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף

מתכון לבקשתכם.

בשר טחון הוא אולי הצורה הפופולארית ביותר להכנת מנות בשר – ולא בכדי.
ההכנה קלה, המחיר זול יותר מנתח שלם, האפשרות ”לפקשש“ קטנה, הבשר אינו לעיס או צמיגי -
ורק הדמיון מפריד בין הבשר לצלחת – הכל אפשרי!

Hamburger2[1].jpg
מלך הטחון – המבורגר

בחירת הבשר
יש להשתמש בבשר טרי. סכיני המטחנה לא מפחידים את החידקים; העסיסיות נשמרת בבשר חי וכך צריך להגישו - אולי עשוי למחצה (מדיום רייר). זכרו תמיד אפשר להקפיא בשר טחון טרי.
מקובל שהמבורגר צריך שומן. במסעדות זה עומד על 30 אחוזים בממוצע!
בואו נדבר על זה דקה.
האם כל סטייק טוב מכיל 30 אחוז שומן?
האם אומצת שאטובריאן (נתח אמצעי של פילה בקר כפול) עתירת שומן?
(לא!). עובדה זו הובילה אותי לנסות ולהכין ”ביפבורגר אפס“ - האמנתי בצדקת הדרך.
התזה היתה שבורגר = סטייק קצוץ
סטייק משובח יכול להיות רזה לחלוטין
מכאן שבורגר יכול להיות רזה לחלוטין.
בקרוב נראה איך עושים את זה.

כעשרה אחוזי שומן צריכים להיות בבורגר רגיל. להלן נוסחה פשוטה לקבלת תערובת טובה:
600 גרם צוואר בקר טרי + 400 גרם מכסה אנטרקוט = 1 קילוגרם תערובת להמבורגר!
חשוב להפטר משומנים עודפים סביב הבשר כדי לעמוד ביחס השומן הרצוי; אפשר לשלב נתחי בקר נוספים בקציצה. אל תפחדו לנסות. אפשר לעשות טסט קטן עם הבשר - לצלות ולטעום.
אפשר לקצוץ בסכין, לטחון במטחנת בשר או לקצוץ במעבד מזון.
להקפיד שהבשר יהיה קר מאד - כמעט קפוא. יש להפטר משומן עודף לפני הטחינה.

Hamburger2.jpg
סטייק

הלישה
קציצת בורגר טובה צריכה להיות במשקל של 250 גרם לפחות. לאחר שמודדים את הקציצה (גודל אגרוף בערך) מאחדים את הבשר על ידי הטחה שלו בשולחן –
זורקים בחוזקה את הקציצה על משטח העבודה מספר פעמים  ולאחר מכן צרים קציצה עגולה. שומרים מכוסה במקרר.
התיבול
אין לתבל את הבשר הטחון.
תיבול ייעשה בזמן הצלייה על הגריל: מלח גס ופלפל גרוס (רצוי טרי ולא כזה מתקופת המנדט).
השימון
בשר שמן אינו דורש שימון – בשרים מאד רזים אפשר למרוח או להבריש בשמן זית – ממש לפני הצלייה
הצליה
הכי טוב גריל חם מאד. צריך שיהיה בו גם אזור פחות חם (כלאמר אזור עם פחות גחלים או עם להבה קטנה יותר). משמנים ומתבלים את הבשר ומניחים על הגריל בחלק החם יותר.
בהחלט שאפשר להשתמש במחבת.
כזו מברזל יצוק עם פסים של גריל עדיפה, אך גם אחרת תעשה את העבודה. ככל שהמחבת יותר דקה וקלה נזדקק ליותר שומן שיווסת את החום ויגן על הבשר מכוויות וחריכה.
הכריכה
חשובים לא פחות מן הבשר והצלייה הם הלחמניה, הרטבים והתוספות.
לחמניה אורגינלית של בורגר תהיה רכה-עוגתית ועשירה. הירקות החוקיים הם:
חסה פריכה (אמריקאית), פרוסה של עגבניה אדומה בשלה, 3 עיגולי בצל יבש לבן, מלפפון כבוש וקטשופ.
גבינה וביקון הם היהלומים שבכתר אך אפשר בלעדיהם.
בורגר משביע מאד. אין צורך בתוספת פחמימה כפי שאולפנו לאכול בידי מזללות המזון הגדולות. ההרגל של צ’יפס או תפוח אדמה אפוי שייך לז’אנר של בורגר זעיר ולא משביע.
אם התאבון שלכם גדול יותר, לכו על זה. אם התאבון קטן, הסתפקו בחצי לחמניה.
בקרוב אספר לכם על בורגר אפס. תתאמנו בינתיים על הקלאסי!

קדימה ב מתכונים: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: פנקייק
אחורה ב בשר ועוף: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף



21 תגובות לסיפור 'מתכון: המבורגר המושלם'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'מתכון: המבורגר המושלם'.

  1. מאת שי

    19 יולי, 2006 בשעה 7:38

    אוי עמיר, עמיר….
    אין על ההמבורגר שלך! פשוט המתכון המושלם. ניסיתי כבר כל מקום שהיו שמועות שיש בו המבורגר איכותי, והיו מקומות ראויים, אבל ההמבורגר שהכנת בדיקסי היה פשוט מושלם ומדויק. בשר טעים ותיבול בועט. עד עכשיו חשבתי שאני הכי אוהב המבורגר עם בייקון, אבל אחרי שטעמתי את ההמבורגר בדיקסי עם המיונז צ’יפוטלה והגואקמולה - אי אפשר להחזיר אותי אחורה…. פשוט מעדן. בעצם, גם זה לא נכון, אכלתי אצלך גם מיני המבורגרים עם רטבים שונים והמבורגר עם רוטב הולנדז לוקח את כולם בהליכה! זה צריך להיות הרוטב הסטהדרטי להמבורגר…
    ניסיתי להכין מיני המבורגרים משייטל בלבד קצוץ ידנית, ולא להאמין - יצא מדהים בטעם בשרי חזק. מבחינת ההמבורגר עצמו (בלי הלחמניה) ללא ספק היה הטעים שאכלתי עד היום.
    מחכה כבר שתפתח מקום משלך, בהצלחה!!!

  2. מאת עמיר

    20 יולי, 2006 בשעה 15:38

    שי שלומות ותודה על שיר ההלל לבורגר
    אני שמח שאהבת את אותם הדברים שחשיבותם בעיני מרכזית.
    בורגר ”מקסיקני“ אהוב עלי במיוחד. האבוקדו והמיונז צ’יפוטלה (לייט) הם תוספות משלימות מושלמות לבורגר רזה (ללא שומן) שאני אוכל לעתים מאד קרובות.
    בורגר משייטל יהיה מאד טעים בתנאי שמדובר בפרות מבכירות ובשר עז טעם (לא עגלים!) - באותה מידה תגלה שנתחים אחרים של בקר אדום ובוגר כמו חזה, צוואר וכמובן סינטה, אנטרקוט וכן הלאה - ייתנו תוצאות מדהימות. למעשה, אקל עליך ואוסיף שרוב הנתחים הבשריים האדומים יניבו המבורגר מלא טעם - ההבדלים יהיו בעיקר במרקם - ועל זה קל לפצות בדרגת צלייה: מדיום רייר ועם לחמניה רכה משובחת והתוספות שהזכרנו. כל אלה יעשו את העבודה. בתאבון. עמיר

  3. מאת CatMan

    20 יולי, 2006 בשעה 20:42

    אם הבנתי נכון, לפי מה שהסבירו לי בעבר, הטחת הבשר בשולחן (או בקערה) עוזרת לשומן להפוך לאמולסיה, שמצפה את הבשר הטחון, ומונעת את התייבשותו בצליה.
    איך זה מתיישב עם ”איוורור“ ?

  4. מאת עמיר

    22 יולי, 2006 בשעה 22:16

    מקבל את ההערה בעניין האוורור.
    ידיים, חזקות ככל שיהיו, לא יביאו את רכיבי הבשר למצב של אמולסיה (כמו לדוגמא בתעשיית הנקניקים).
    גם אוורור הוא מונח בלתי מדעי שעוזר להבין את פעולת הערבוב. מבחינת התהליך, ההטחה מאפשרת ליצור קשרים חלבוניים טובים יותר שעוזרים לקציצה לשמור על צורתה מבלי לקבל מרקם צמיגי (האופייני לעיבוד ממוכן בתעשיית הבשר).
    נסכם: לא אמולסיה ולא אוורור.
    ערבוב טוב בסגנון לישה ייתן את התוצאה אליה אני מתכוון.
    כשאדבר על בורגר ללא שומן (אפס) תראה שאפשר בלעדיו.
    בורגר טוב ויומנעים. עמיר

  5. מאת רועי

    6 אוגוסט, 2006 בשעה 13:28

    עמיר שלום,
    המבורגר איכותי הוא מבחינתי יצירת מופת של ממש.
    סטייק טוב, לטעמי, קל מאד להכין. אחת והבשר יושן כהלכה ונבחר בקפידה, הדרך לתוצאה טובה קלילה למדיי.
    המבורגר איכותי, מאידך, זה כבר סיפור מורכב של ממש. הוא אינו בודד במערכה והצלחתו תלויה בסובב / עוטף אותו, כל שכן איכותו הבשרית, מן הסתם, ודרך הכנתו המוקפדת.
    קראתי בעיון את המתכון ואנסה אותו.

    תודה.


  6. 11 ספטמבר, 2008 בשעה 12:14

    […] למי שבכל זאת תוהה איך הכ תי את ההמבורגר שבתמו ה: ק יתי אצל הקצב 200 גרם א טריקוט טרי. היה בו הרבה שומן וזה בסדר. ביקשתי שיטחן לי את הבשר פעם אחת לטחי ה גסה. רכבתי מהר הביתה וכשהבשר עדיין צו ן העברתי אותו לקערה קייה ולשתי אותו כמה דקות בידיים. לא תיבול ולא עליים, רק ללוש ולהטיח את הבשר בחוזקה בתחתית הקערה. זה מה שמו ע ממ ו להתפרק על הגריל. כיתתתי לי כתיתה אה ושמתי אותה במקרר. בי תיים חיממתי מחבת כבדה ל-10 דקות תמימות על ריק, בלהבה הכי חזקה שיש. במקביל קליתי לי גם לחמ יה בת ור. הוצאתי את הקציצה מהמקרר ומרחתי אותה בקצת שמן זית. טיג תי אותה 3 דקות לכל צד לדרגת מדיום. בלי להזיז אותה או להציק לה - רק הפכתי פעם אחת וזהו. עגב יה, חסה, קצת מלח גס, צילום זריז, וקדימה לבטן. רוצים לקרוא עוד על ההמבורגר המושלם? לחצו למאמר מקיף מבית השף עמיר אילן. […]


  7. 17 אוקטובר, 2008 בשעה 14:24

    […] אגב, אם מישהו מעו יין להכין את הסלופי ג’ו בעצמו, השף אילן פרסם את המתכון (כולל סרטון) ב-NRG וב-YNET. ראה לי קצת מסובך, אבל אולי א י א סה יום מן הימים. סיפור קל יותר הוא ההמבורגר המושלם, בבלוג שלו. […]

  8. מאת עבאדי

    16 אוגוסט, 2009 בשעה 1:05

    בבשר עצמו לא נוגעים? את הבשר הטחון מעצבים לקציצה וישר משם אל המנגל ?
    מה לגבי הקפאה? זה אפשרי להכין מס‘ קציצות ולשמור במקפיא לטיגון ביום אחר ?

  9. מאת עמיר אילן

    16 אוגוסט, 2009 בשעה 8:41

    כמה פשוט! רק בשר, רק טרי, רק אש מלח ופלפל.
    הקפאה אינה מומלצת לבורגר. אפשרית לקבאב.
    טרי, טרי, טרי.

  10. מאת נעמה=]=]

    4 אפריל, 2010 בשעה 16:15

    עמיר שלום!:)
    יש לנו מחר על האש משפחתי ואני צריכה להכין המבורגר כי משפחתי לא אוכלים המבורגר קנוי.. ועד עכשיו הכנתי המבורגר אבל המתכון שלך נשמע מושלם…:)…
    ויש לנו בשר טחון של קציצות זה אפשרי להכין עם בשר זה את ההמבורגר?
    ולפני הטיגון\צלייה (אני מכינה היום והצלייה מחר..) אז היכן להניח את ההמבורגר?! לפי מה שהבנתי לא מקפיאים אז מה כן עושים?!

  11. מאת עמיר אילן

    4 אפריל, 2010 בשעה 17:08

    שלום נעמה.
    המבורגר, כמו שנאמר, הוא סטייק קצוץ.
    איכות ההמבורגר = איכות הבשר.
    בשר בקר אדום ומשובח ייתן בורגר אדום ומשובח.
    בשר קציצות הוא מושג כללי מדי. הדליקי את האש וצלי את מה שיש לך!
    אם יצא לך קציצה אז הבשר שלך כנראה אינו ראוי להמבורגר.
    בשר טחון במקרר עד שמוכנים לצלות. השאר בטקסט שלמעלה.
    בתאבון.

  12. מאת 4cheff

    7 מאי, 2010 בשעה 13:24

    אני מודע לעובדה שמה שאני עומד לעשות הוא לא מוסרי..אך כשאין ציפור שיר גם תרנגול יכול להיות זמיר….
    סטייק אנטריקוט מופשר כשלושה ימים במקרר,יעבור טחינה גסה ולאחר מכן לישה קצרה ועניינית בתוספת של בצל מטוגן קצוץ דק דק ככל האפשר ומעט מאוד אגוז מוסקט(המוסקט פשוט נכנס אצלי לכל בשר בקר או דג)…
    גריל,גחלים לוחשות,מעט פלפל+מלח ולצלייה….
    אספר לכם בהמשך איך יצא ….

  13. מאת עמיר אילן

    11 פברואר, 2011 בשעה 9:21

    הערה קטנה: בזבוז לקחת אנטרקוט המתאים לסטייק ולעשות ממנו המבורגר.
    בשר אדום וטעים שיהיה סיבי מדי לסטייק יתאים מאד להמברוגר!

  14. מאת עמית בניאן

    26 אפריל, 2011 בשעה 20:47

    הי עמיר, סוף סוף מתכון טוב, מושקע ומפורט על המבורגר! נשמע טעים ומגרה. אני מתכוון להכין המבורגר ביתי בקרוב והתחלתי לחפש מתכונים. שלך בינתיים מוביל. תודה.

  15. מאת ארטיום

    18 יולי, 2011 בשעה 15:31

    היי עמיר,
    יש מצב להחלפה בין הקטשופ לרוטב אלף האיים?
    תודה.

  16. מאת עמיר אילן

    19 יולי, 2011 בשעה 12:50

    ברור.
    המבורגר הוא הסטייק היחידי שמתאים לכל תוספות ורטבי העל: בר בי קיו, קטשופ, אלף איים, גוואקמולה, מיונז ווסאבי, מיונז הולנדי, חרדל ודבש, הויסין, טריאקי, שמנת פלפל, גבינות העולם, נקניקי העולם.
    לא צריך אישור או רשיון בכדי לנהוג בהמבורגר… רק לנהוג בו בכבוד הראוי.

  17. מאת ארטיום

    19 יולי, 2011 בשעה 18:56

    מובן, תודה רבה :)

  18. מאת ניראל

    9 אוגוסט, 2011 בשעה 17:27

    .ניראה פגז רק התמונה שזה טחון מפחידה לא טעמתי הזה אבל בטח זה מזה טעים

  19. מאת כרמלה

    8 יוני, 2014 בשעה 17:15

    שאלה/ האם אפשר להכין את הקציצות ,להקפיא ולצלות בעודם קפואות כשרוצים??

    ואם כן ,זה לא פוגם בעסיסיות ההמבורגר???

    אודה לתגובה בהקדם

  20. מאת עמיר אילן

    9 יוני, 2014 בשעה 14:12

    טכנית, אפשר להכין קציצות ולהקפיאן.
    התוצאה פחות מוצלחת ויש רמז לטעם מחומצן (כתוצאה מאיחסון בהקפאה).
    לא מומלץ לצלות במצב קפוא - אם כי טכנית, גם זה אפשרי! (הקור מקשה על תהליך ההשחמה היבשה של המעטפת).
    הכי טוב טרי!
    פחות טוב מופשר במקרר.
    הכי פחות מוצלח זה לצלות ממצב קפוא.
    חשוב שהבורגר יהיה עשוי לדרגת צליה נמוכה ככל האפשר - מומלץ MR (מדיום רייר)
    בתאבון.

  21. מאת אלון כהן

    20 יולי, 2014 בשעה 14:01

    תשמע עמיר פעם ראשונה שאני מערבב המבורגר עם גבניה אמריקאית ובייקון מגלל כשורת וזה היה טעים כ”כ שאכלתי הכל יחד עם כל המפשחה שלי1!!!

להגיב