ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » בית של מסעדה (חלק ראשון)

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



בית של מסעדה (חלק ראשון)

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2011, תחת כללי, יסודות

לפני המהפכה הצרפתית הכל היה פשוט.
המלכים אכלו כמו מלכים והאנשים בישלו לעצם מרק חיטה בבית.

french-revolution1.gif

אז נמאס לאנשים מן המרק והם השליכו אותו לפח - יחד עם ראשיהם הערופים של צמרת האצולה השילטונית.
עכשיו, מה עושים?!
השפים שנותרו בלי ראשים להאכיל ירדו העירה ופתחו בתי אוכל.
כך נולדה המסעדה.

french-revolution21.gif

האזרחים הפשוטים למדו שמרק זו מנת פתיחה ואחריה מגישים חזה ברווז מעושן קלות, ממולא בעלי חמציץ, צרוב בשומן של עצמו וזיגוג של פטל מקומי טרי מעליו.
מהר למדי הם גם גילו שארוחה טובה תעלה להם יותר מיצול חדש לעגלה - ואולי אף יותר מסוסה חדשה! - אז הם חזרו לבשל בבית.
כך נולדה חנות המעדנים והכלים לגורמה המתחיל.
אז האנשים המשוחררים קנו מחבת משובחת, חזה ברווז, עלי חמציץ ופטל טרי. הם גם קנו יין גוורצטרמינר שילך טוב עם המנה.
אז החזה סירב להשחים והפך לברווז גומי במיצי המחבת, החמציץ השחיר והפריש עוד מיצים,
זיגוג הפטל נשרף והחניק את בני הבית.
כך נולד מקצוע הקייטרינג וארוחות הגורמה.
לפני זמן קצר הוזמנתי לערוך ארוחה פרטית מיוחדת בדירה תל אביבית ממוקמת היטב.
להפתעתי כי רבה, הדירה היתה מצויידת כמו ביום המהפכה הצרפתית - כלאמר מתאימה להגשת מרק בלבד.
המארחים רצו בארוחה שלא תיפול מכזו המוגשת במסעדה, ועלי הוטל להלביש את המטבח בציוד המתאים לארוחה.

private-menu1.jpg

כשנדרשתי לצייד את מטבחו של המארח, לערב אחד, בכל הציוד הדרוש, נזכרתי בימי כבשלן חובב נלהב.
המפתח להצלחת ארוחת גורמה במטבח הביתי טמון בעיקרון האלימינציה.
היום, כשכל חובב בישול יכול להגיע למצרכים הנשגבים ביותר, החל מעלי שרביל וגמור בכמהין טריות מאלבה, קל לשגות ולתכנן ארוחה גדולה מן החיים. רק התובנה למגבלות התנאים והזמן - יביאו אותנו לרדת מרעיונות מגלומניים.

הרי ידוע לכם, חובבי הבישול הרציניים, שאתם יכולים להכין סופלה כבד אווז מדוייק יותר, טרי יותר וגבוה יותר מזה שיוגש במסעדתו של שף.
במסעדה, קרוב לוודאי ששוטף הכלים יבריש את תבניות הסופלה בחמאה, עוזר הקונדיטור יכין את הרביכה, טבח המחבתות ישמור שאריות של הפטה (שכמעט ומת בפעם השניה), והראנר (מלצר זוטר) יתמהמה לצלצולי הפעמון כשהסופלה המוכן יתחיל בצניחה חופשית…

אתם תכינו בעצמכם את הכל, במאה אחוזים של תשומת לב ותגישו במו ידיכם את הסופלה לשולחן. הכף הראשונה תשקע במעדן כבר לאחר דקה - וההנאה מובטחת. לשם ההגינות, אתם, חובבי הבישול, תצליחו פחות כשתדרשו להגיש עשרים מנות סופלה, על סמך הנחיותיכם בלבד, כשאחרים פועלים בהוראותיכם ומגישים את המנה לאורחים.

המטבח המקצועי, כפי שאמרתי לא פעם, שונה מאד מן המטבח הביתי. כוח הציוד ועצמת האנרגיה העומדת לרשות השף עולים עשרות מונים על אלה המצויים בבית.

להלן שמונה כללים לארוחת גורמה מוצלחת:

לפחות שני שלישים מן הארוחה יתבססו על מנות שנוסו על ידכם בעבר

כדאי להתחיל במנת פתיחה קרה

מנה שניה תהיה מרק או מנה אחרת המוכנה מראש

יש להמנע ממנות בשר אישיות. מנות בפריסה קלות יותר לתמרון והכנה מקדימה

מאידך, מנות בעלות פריכות גבוהה חייבות להיות אישיות! קציצות סרטנים, מאפי פילו פריכים וכדומה

מנת סלט מרעננת צריכה להופיע כמנת ביניים - בעת הכנה של מנות חמות מורכבות (ריזוטו למשל)

שילוב של מנות תנור - רצוי! - קל יותר, משאיר זמן להמון דברים אחרים במקביל

למרות שקשה להעביר עבודה מדוקדקת, יצירתית, מקצועית - לידיים אחרות משלנו, נסו, בכל זאת, להיעזר בהם. העבירו הנחיות ברורות בתדרוך מקדים. עירכו הדגמה של הצילחות (Plating) יחד עם העוזרים המיועדים.
השאירו את השלבים המקצועיים יותר (חלוקת הרוטב או הזיגוג, זילוף הקציפה או קנלים של ריזוטו) בידיכם. לעומת זאת הרכבת הסלט עם הרוטב המוכן

      >>> עד כאן חלק ראשון. בהמשך נעבור על מבנה התפריט ועריכת השולחן.

קדימה ב כללי: חלת דבש
קדימה ב יסודות: מתכון אינו נוסחה

אחורה ב כללי: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...



3 תגובות לסיפור 'בית של מסעדה (חלק ראשון)'

לקרוא את התגובות ב-RSS


  1. 2 נובמבר, 2011 בשעה 22:36

    מצפה בכיליון עיניים להמשך.
    פוסט מעלף !
    תודה רבה.


  2. 27 נובמבר, 2012 בשעה 23:21

    התפריט נשמע מדהים…מתי ואיפה הארוחה הבאה בסגנון כזה?

  3. מאת עמיר אילן

    8 דצמבר, 2012 בשעה 22:48

    נראה שהגיע הזמן להמשיך בארוחה.
    ממש בקרוב…

להגיב