ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » בחזרה לארץ עיר / ניוקי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



בחזרה לארץ עיר / ניוקי

מאת עמיר אילן, מאי 18, 2013, תחת כללי

אז איפה היינו?
(או: בפרקים הקודמים…)

שלא תחשבו שהזמן חלף לו לשווא!
בשנה החולפת הספקתי להקים את בית הספר לבישול ”הגדול במזרח התיכון…“
(יחד עם רשת מלונות דן ואורט ישראל) ואני משמש כמנהל המקצועי של מגמת הבישול.
בתוכניות שלי: לימודי בישול כפי שנהוג בעולם הגדול, חוגים לנוער מחונן בתחום הקולינארי (או גאונים במטבח), הכשרת טבחים למסעדות הנחנקות מחוסר בידים עובדות, לימוד חובבי בישול רציניים - שיש דברים טובים שכדאי להשאיר כתחביב
הספקתי לפתוח חשבון בפייסבוק (להתעלם מקיומו - ללא הצלחה, להעליב רבים שחשבו שאני מתעלם סידרתי,
לקבל בבית הספר נזיפות על ”סנוביזם קדמוני“ וכן על נסיונות להימחק מן הרשת…
facebook.gif
(…שלא צלחו)

הוזמנתי להרצות בכנס השנתי של עמותת הצליאק (הבת הקטנה שלי, מיכל, חולה בצליאק) וניסיתי להסביר, כשף ומסעדן, איך אוכלים מחוץ לבית. הבטחתי גם לקדם מיזם חדש שיפתח את העולם בפני כל מי שרוצה אותו קצת שונה:
אולי נקי יותר ואולי עשיר יותר באוכל המתאים לנו… זה ייקח לי קצת זמן - אך זה יקרה!

הספקתי להוציא ספר בישול (יחד עם עומר מילר, איילת לטוביץ ואבי ביטון)

Shulchan-Lachag.gif

שולחן לחג, הוצאת ”כתר“ / ”רימונים“

כמו גם לערוך סדנת כתיבה אצל הסופר הנפלא דודו בוסי (לימים התברר שזה הגדיל את מעצור הכתיבה שלי…)

והניוקי שהיבטחתי?
לכבודו של דודו, ולאור עמלו הרב להביא אותי לשחרור - אני מפרסם כאן, לראשונה, סיפור קצר.
אל תרגישו חובה לקרא - אחרי הכל, יש דברים שטוב להשאיר כתחביב...

gnocchi-in-the-sky.gif

ניוקי
סיפור קצר מאת עמיר אילן

ניוקו ראשון נולד ממצולות המים העמילניים.
הזקן עמד כפוף, שעון על הכיריים כשעיניו עכורות הקטרקט בוהות בסיר המתבשל. חום להבת הגז מקרין על אצבעות ידו הקפוצה. עורו העבה והמקומט נראה כהיפוכו המוחלט של הניוקו הצעיר, השנהבי, החלק והמתוח.
הניוקו שהציץ זה עתה מתוך המים הרותחים וצץ בולט כישבן באמבט. השעה היתה חמש בדיוק.

חדר האמבטיה של ילדותו היה שדה קרב. הם גרו בשכירות בדירה קטנה וחדר האמבטיה היחידי איחסן גם את האסלה היחידה של הבית. המתחים בינו לבין אחותו הגדולה היו בשיאם ולא נדרש הרבה בכדי לגרום לאובדן שליטה מוחלט. כלוחמים מנוסים הם העמידו כללים, די פתוחים לפרשנות, בכדי להמשיך ולקיים את השגרה. ”אמבטיה תפוסה!“ הכריז מייד שחצה את דלת הכניסה. באחת, הדפה אותו אדית הצידה ושעטה קדימה אל עבר היעד. היא סגרה אחריה את דלת האמבטיה וקישקשה במפתח בנסיון לנעול. עם הילקוט עדיין על גבו הוא ניסה להדוף את הדלת, ובקול ניחר מכעס שאג ”אני יהרוג אותך”. הדלת ננעלה והוא נשאר זועם בחוץ. הוא כבר שכח שרצה להשתין וכל שזכר זה הרצון לעשות לה משהו. לא משנה מה, משהו.
”את תצאי עכשיו החוצה, או שיהיה רע“
”מה תעשה לי? תצעק עד שאני אהיה חרשת ?!“
חמתו בערה בו, פיו יבש והדלת הסגורה צחקה לו בפנים. הוא ירד בריצה למטבח וחיפש. עיניו סרקו את החלל במהירות, הוא לא ידע מה חיפש. מיכל של פליט נגד ז’וקים עמד דרוך ליד משקוף הדלת. זה מה שחיפש.
הוא חטף אותו, חצה את המסדרון בטיסה והחל מרוקן אותו מבעד לחור המנעול.
”זה הסוף שלך. צרחה במלא ריאותיה, עכשיו אתה גמור!… גמור!“ חיוך של פחד מהול במבוכה ושרידי זעם התפשט על פניו. ריח חריף של פירתרין דגדג באפו בעוד ידו דוחפת את בוכנת הברזל של המיכל, שוב ושוב. תוך דקה, אולי פחות, פתחה אדית את הדלת ונורתה בשאגת קרב.
הוא נמלט לשדות שמאחורי הבית. הוא ניצח. היא יצאה.
הוא ישתין כבר בשדה.

הרתיחה של ניוקי מיוחדת במינה ”bolla pigro“ (בועה עצלה). אסור להם למים להתגלגל בפראות. צריך לכוון בדייקנות את עוצמת הלהבה כך שמתחתיתו של הסיר עולות בועות בודדות המסחררות את בצקניות הקמח הרכות, ודוחקות בהן לצאת אל אוויר העולם.
צליל הרתיחה הופר כשהניוקו השני בקע. הוא יכל לחוש בקול המוכר גם בלי להרכיב את מכשיר השמיעה המצפצף. מאוחר יותר, חשב, ירד לבית המרקחת שיבדקו את המכשיר. אולי זו הבטריה. השעון שעל האיצטבה הראה שלוש דקות אחרי חמש. תחושת הנימול באצבעותיו היתה חדשה, הוא הדף את גופו והתיישר מעט, טבל את אצבעו טבילה קצרה במים הרותחים ומייד הכניסה לפיו, חש את המליחות. הוא היה מוסיף עוד מלח אבל נזכר שבקופת חולים ציוו עליו להפחית את כמויות המלח  (כמו גם הסוכר, השומן ושאר המרכיבים של התענוג).

”sale è un oro bianco“ (מלח הוא זהב לבן) אמר מסימו בחיוך רחב והוסיף עוד חופן מלח לסיר המים.
הבית שניצב בפאתי לאטינה היה כולו מטבח, שהתחיל בגינת התבלינים והירקות, עבר ביחידת הבישול העתיקה הממוקמת במרכז החלל, ועצר רק בספרי הבישול בקצהו השני מסביב לקמין.
הריחות נספגו בכל חפץ וקידמו את אפו בכניסה. היה זה לקט ניחוחות של נייר משומן, עץ לח, שום מתייבש ואפר אלון מבעירת הלילה הקודם. הריח הזה, נצרב בזכרונו לתמיד.
מדי יום ג’, היה מסיים את יום העבודה במפעל מטריג’אני, זורק את המיקטורן למושב האחורי, פורם את העניבה ומאיץ לכיוון בית האבן של מסימו. שם היה מחכה לו בחיוך רחב ומזמין, כוס טרביאנו ביד, ומטבח עמוס מצרכים מאחוריו.
”היום נעשה ניוקי“ אמר תוך מזיגה של יין לכוס השניה ”בחמאת מרווה”.
הוא הושיט את הכוס בחיוך רחב ”סיפרתי לך שלסבא שלי היתה תחנת קמח? היה זה הקמח הדק המוערך ביותר בלציו!“
”את זה לא סיפרת לי! אבל מי סיפר לך שניוקי זה המאכל היחידי שאני אקח איתי לאי בודד, או אבחר בו לסעודה האחרונה?“
מסימו חייך והגיש לו יין ”אני לא מכיר מישהו שלא אוהב ניוקי – אני גם לא רוצה להכיר!“

הכיריים המונומנטליים הוסבו מהסקת פחם לגז בישול והזכירו מנוע של קטר עתיק.
”חשוב להכניס את תפוחי האדמה למים קרים עם מלח, כך הם לא יהפכו ספוגיים“
מסימו הדליק להבה והציב מעליה את הסיר.
”אסור לדקור את תפוחי האדמה ולכן רק נסתכל עליהם, בדיוק כשכוס היין השניה נגמרת – הם מוכנים“
”מה אני עושה? פרט לשתייה של הכוס הראשונה, זאת אומרת…“
”אתה יכול לצאת לגינה להביא כמה גבעולים של מרווה, אתה יודע איפה זה!“ אמר בהושיטו מזמרת ברזל קטנה.
”כמובן“
הוא הניח בזריזות את כוס היין וצעד לעבר הגן. סינתזה של ריחות העשבים מילאה את אפו וגרמה לו לעצור ולשאוף עמוק. שמש אחר הצהרים צבעה באדום וצהוב את השדות שמסביב ושיקפה את עלי הבזיליקום הענקיים כבמופע של צלליות. הוא נזכר במשימה אך איבד את חוש הזמן.
תביא לי את הפסאטה“ שמע את מסימו קורא מן המטבח.
הוא מיהר ואחז בידיו שלשה גבעולי מרווה וגזם אותם.
האיטלקי הצביע למעלה על מטחנת הירקות התלויה ”תציב אותה מעל לקערה – שתחכה לתפודים“
הוא נעמד על קצות אצבעותיו והוריד אותה מן הוו.
מסימו תפס את אזני הסיר עם מגבת עבה ושפך את תכולתו למסננת שחיכתה בכיור. לאחר מכן, ניתק שני סכיני קילוף מן המגנט והושיט לו אחד, ”זה הולך להיות חם“ אמר.
שני הגברים החלו להקפיץ את התפודים הלוהטים מיד ליד צוחקים כילדים.
”עכשיו כבוד!“ עצר מסימו את ההשתובבות וציווה בטון סמכותי ”צריך להפשיט אותם וצריך שלא יתקררו“
בעזרת הסכינים המעוקלות פשטו השניים את הקליפה, מעבירים את התפוח הלוהט מיד אחת לשניה ומשם לפסאטה.
”אפשר לסובב אותה?“
”סובב, סובב! לפני שיתקרר, פרסטו!“
תוך הסיבובים האחרונים, אחז כבר מסימו בשתי ביצים, הדף את המטחנה לעבר הכיור ושבר את שתיהן אל תוך המחית. כבמעשה קסמים, הופיעה כף עץ ארוכה בידו והוא החל מערבב את הכל.
”מלח, פלפל“ הכריז והצביע מבלי להפנות מבט.
תוך ערבוב, שלח את ידו הפנויה לשקית נייר והעלה חופן קמח, הוסיף אותו לתערובת וחזר על זה פעם נוספת.
”בוא תערבב קצת“ אמר ”תרגיש את התענוג“
פיזר קמח על השולחן בתנועת השלכה מיומנת, הוציא את בצק הניוקי מן הקערה ואסף אותו לכדור.
מסימו עצם את עיניו בעוד ידיו שוקעות בבצק החלק והחמים. הוא התקרב כל כך אל כדור הבצק עד שמכנסיו כוסו בכתם קמח לבן בכל אזור המפשעה.
שני הגברים הביטו יחד בעיגול הלבן ופרצו בצחוק טיפשי, משחרר ולא עצרו עד דמעות. נראה היה שכוס היין השלישית לוקחת את הגה הפיקוד.
מסימו חתך מן הבצק והחל מנקנק אותו על פני השולחן המקומח. את הגליל שהתקבל מתח מעט והחל חותך ממנו במשיכות סכין קצרות, תוך שהוא מנתק את הבצקניות וגורם להן לנתר מעט.
”קח, תנסה“ הוא הושיט את לו את הסכין הארוכה והישיר את מבטו לתלמיד הלהוט.

אות של תחנת רדיו בקע מבעד לקיר הדירה הסמוכה מסמן את תום מהדורת החדשות.
אדי תפוח אדמה מילאו את המטבחון. הריח המתוק של תפוד מבושל, שאין שני לו, גירה את בלוטות הרוק שלו והציף את פיו. הוא הדף את עצמו מן הכיריים, פשט את מפרקיו הנוקשים ומשך אליו את המחבת שעמדה על הלהבה האחורית הכבויה. כעת שלח את ידו לחבילת החמאה והופתע מרכותה הנוזלית. בהיסח דעת הניח אותה קרוב מדי לאש וכעת מחציתה נזלה על השיש וסביבותיו. הכמות שנותרה תספיק, חשב לו, הרי זו רק מנה בודדה אחת. הוא הרים בזהירות את מה שנותר מן החמאה והניח לה לגלוש אל תוך המחבת. לאחר מכן עקף את השלולית שנקוותה על הרצפה, אחז בצרור המרווה והחל משחרר את העלים מן הגבעול. הוא ערם את העלים לחפיסה וגלגל אותה לצרור מהודק. כעת החל חותך רצועות דקות מן העלים הריחניים. זרוע שמאל קצת כאבה אך כף היד לא הכזיבה.
הכל כמעט מוכן, חשב, פרט לגרידת הלימון.

”שנים שלא התראנו! אנחנו רוצים שתבוא לבקר. אם זה עניין של כסף, נשלח כרטיס וכמובן שתגור אצלנו. אתה מכיר היטב את הבית הזה, יש כאן מספיק מקום“
”תודה אדית. אני לא יכול. אני באמצע עבודה, זה מכרז, לא חושב שאוכל לקחת פסק זמן בחודשים הקרובים.“
מספיק עם החרם הזה. תמיד יש איזו עבודה. אליה מבקש כל הזמן לפגוש אותך, להכיר אותך מחוץ לאלבום התמונות. אני מרגישה שאתה כועס עלי ומסימו חושב שאתה עוד כועס עליו…
הוא יכל לראות את אדית מחזיקה את השפופרת ונשענת על הכיריים העתיקים. הוא יכל לחוש בריח הזכור לו.
הוא שמע ילדים צוחקים ברקע.
”נראה!“ הוסיף, בטרם סיים את השיחה.

שאר הניוקים עלו כעת, בזה אחר זה, אל פני המים הרותחים. הם החלו בסחרור, צוללים מטה וחוזרים שוב בשובבות אופיינית.
הוא הרגיש בזיעה על מצחו ותהה אם הוא עומד קרוב מדי ללהבה.
כעת משהחלה החמאה להפיץ ניחוח אגוזי, הדף את המחבת אל מחוץ לאש. מייד הבין שהיה צריך להנמיך את הלהבה הגבוהה, שכן ריח של שיער חרוך עלה מאצבעות ידיו. התאבון אבד לו. הוא חש בבחילה והרגיש מחנק.
הושיט יד לעבר ווסת הגז בכדי לסגור אותו, אך ידו לא נשמעה לו. הנשימה היתה קשה פתאום וכל רצונו היה לשכב.
הוא גלש על ברכיו כשעיניו מלוות את הלימון הצהוב ושובל החמאה הנוטף על הארון ונקווה על הרצפה, לרגלי התנור.
17:10 השתקפה בספרות דיגיטליות אדומות, בשלולית המבריקה.
הכאב בחזה גבר וכל נשימה הפכה מאומצת. הוא נשכב לצד הכיריים כשהשקט שמלווה אותו הופך לדממה.
הגוף שלו הפך כבד והוא לא נזקק לו יותר.
שמונת הניוקים התקשו להמשיך ולצוף. גם הם לא נדרשו לגופם הספוגי, חסר הערך, והניחו לו לשקוע אל מצולות המים העמילניים.

קדימה ב כללי: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...



2 תגובות לסיפור 'בחזרה לארץ עיר / ניוקי'

לקרוא את התגובות ב-RSS

  1. מאת עדי

    19 מאי, 2013 בשעה 16:20

    איזה יופי שחזרת לכתוב. התגעגעתי לכתיבה השנונה שלך.

  2. מאת עודד

    5 יוני, 2013 בשעה 1:23

    טוב לראות ששבת לכתוב!

    ניוקי תמיד היו כרוכים אצלך בסיפור קודר?

להגיב