ארץ עיר: אוכל עולמי » ארכיון » כלי כלי: מטרפה

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



כלי כלי: מטרפה

מאת עמיר אילן, יולי 15, 2006, תחת כלי כלי

מדור חדש שאי אפשר בלעדיו.
כאן אספר לכם על כלי / אביזר / Gadget שחייב, אבל חייב להיות אצלכם במטבח.
אני אוהב כלים ומצרכים פשוטים ומשובחים . אינני מתרגש למשמע או מראה טכנולוגיות
עתידניות המוצאות את דרכן למטבח: תנורים משולבי קיטור תלת פאזיים, מחוללי השראה מגנטית (אינדוקציה), כותשי שום אלקטרוניים (טרם הומצא) מזלגות על קוליים לעיסוי בשר (טרם הומצא) ומשקפיים-נוגדי-גועל המיועדים לשפר במעט את המראה של מטבחים בציינה טאון (טרם הומצא - אך משקפי שמש כהים יעזרו קצת - או לא להציץ למטבח!).
למי שיש את אלה וחסרים לו הכלים שאפרט במדור זה - שיתבייש וירוץ לרכוש אותם.

whisk.jpg
במקום אצבעות

למטרפה אין תחליף.
היות ומעשי הכשפים של הטבח כוללים שינויים מכניים / פיסיקליים מורכבים,
ההמשך הטבעי של ידי הטבח זו המטרפה.
התפקיד העיקרי של המטרפה (Whisk בלעז) הוא החדרת אוויר (אוורור).
בעזרת כשמונה תיילי נירוסטה המקופלים במרכזם ומחוברים ביציקה לידית, יכול הטבח
להחדיר מיליוני בועות אוויר ליצירת קציפות, לפיזור פאזה אחת בשניה (שומן במים ולהיפך),
לקירור חלקיקי מהיר כמו בעצירת תהליך הקרישה של חלמוני ביצים בבישול ועוד ועוד.
מפרט רצוי:
פלדת אל חלד (נירוסטה) 18/10 בלבד.
יציקה אטומה והגיינית בנקודות חיבור התיילים.
עמידות במדיח כלים.
משקל קל ועיצוב ארגונומי נוח.
ידיות סינטטיות פופולאריות היום ואינן נופלות מאלה העשויות הנירוסטה.
וו תלייה אינו חיוני אך אם זה מתאים לסגנון המטבח - ייתרון.

מטרפות בלון (קלאסיות) הן הנפוצות בשמוש וחובה בכל מטבח:
balloon-whisk.jpg

מטרפה שטוחה מתאימה לביצים לערבוב אבקות ולהמסה:
flat-whisk.jpg
כמובן שיגיע מתכון למטרפה החדשה שלכם.
בינתיים נסו לטרוף את הבלילות לשניצל, לטמפורה, לעוגות הבחושות (לפני הוספת הקמח!), את הסולת לדייסה, התירס לפולנטה והשאר. השתמשו במטרפה, כפי שעושים זאת הקונדיטורים, לקיפול והבלעה בקצף וכשהיא תזדקן בכבוד אפשר לגזור את הקצוות במספרי פלדה והרי לנו אביזר להכנת שערות סוכר (סבתא) - והנה המטרפה מראה צדדים חדשים שלה.
תתחדשו.

אחורה ב כלי כלי: מדור חדש



5 תגובות לסיפור 'כלי כלי: מטרפה'

לקרוא את התגובות ב-RSS או לשלוח טראקבאק לסיפור 'כלי כלי: מטרפה'.

  1. מאת סתיו

    15 יולי, 2006 בשעה 21:41

    כל כך הרבה שפים ובשלנים אך את אלו שאוהבים ללמד באמת ובתמים אני …מתחברת אליהם, לאג’נדה הגסטרונומית שלהם. אז בהצלחה עמיר עם האתר וכמובן במסעדה החדשה.
    אגב, לצערי לא הספיקותי לסעוד ב”דיקסי“ ובינינו, מטעמי חיסכון, לא חושבת שייצא לי , אא”כ יחול שינוי משמעותי במצב התזרימים.
    שבוע טוב!

  2. מאת מינה וקס

    17 יולי, 2006 בשעה 1:21

    לשף שלום
    אשמח לדעת איך ניתן להכין שערות סבתא בעזרת מטרפה.
    תןדה.

  3. מאת raya

    17 יולי, 2006 בשעה 11:59

    מדור חביב ושימושי.
    הוספתי למועדפים.
    רעיה

  4. מאת עמיר

    17 יולי, 2006 בשעה 20:13

    מינה שלום.
    הכנת שערות סבתא דורשת עבודה עם קרמל (סוכר מותך בטמפרטורות גבוהות)
    צריך קצת נסיון בעבודה עם קרמל וכדאי להתאמן קצת לפני שמזמינים אורחים.
    הדגש הוא עבודה עם הקרמל שהגיע לטמפרטורה המתאימה ליצירת שערות דקות.

    לשערות לבנות: יש להביא סוכר לפי המתכון לעיל לטמפרטורה של 155 מעלות צלסיוס.
    2 כוסות סוכר
    1/2 כוס מים
    1/2 כוס סירופ תירס
    מעט שמן לשימון המשטח

    מכינים משטח עבודה נקי ופנוי מחפצים. מניחים תבנית במרכז ומשמנים אותה. מנגבים את עודפי השמן במגבת נייר.
    מניחים לקרמל להתקרר מעט עד שמסמיך.
    טובלים מטרפה שקצותיה גזורים בסירופ החם
    מעל לתבנית האפייה, מטלטלים את המטרפה לאורך התבנית הלוך ושוב, כך ששערות הסוכר מתפזרות כחוטים ארוכים. מחכים שניות ואוספים את השערות לאגודה אחת. מגישים או שומרים בקופסא בסביבה ללא לחות.
    יש דברים קשים מזה.

  5. מאת שושי

    22 יולי, 2006 בשעה 7:52

    קיימת גם מטרפה קטנטנה, שאפשר לטרוף בה ביצה אחת וגם קצת יותר.

להגיב