ארץ עיר: אוכל עולמי » יסודות

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה

מאת עמיר אילן, נובמבר 9, 2007, תחת יסודות, מסעדה מאלף ועד תו

 Ferran Adria

להלן תרגום חופשי שלי לנוסח המלא של עקרונות הבישול המולקולארי על פי פראן אדריאה.
הנוסח בשפה האנגלית הופיע באתר בחודש יולי.

  1. בישול היא שפה העשויה להביע את כל הערכים הבאים: הרמוניה, יצירתיות, שמחה, יופי, שירה, מורכבות, קסם, הומור, פרובוקציה ותרבות.
  2. השימוש במוצרים מן האיכות הגבוהה ביותר, כמו גם ידע טכני להכנתם, נלקחים כמובן מאליו.
  3. לכל הרכיבים יש ערך גסטרונומי זהה - ללא קשר למחירם.
  4. העדפה ניתנת לירקות ופירות ים, כאשר תפקיד מפתח משחקים מוצרי חלב, אגוזים לסוגיהם ומצרכים נוספים היוצרים צורת בישול קל. בשנים האחרונות, נעשה שימוש מתון בבשר אדום ונתחי עוף גדולים.
  5. אם כי המאפיינים של המצרכים עשויים לעבור שינוי (טמפרטורה, מרקם, צורה וכיוב), המטרה היא תמיד לשמר את טוהרו ומקוריותו של הטעם המקורי; יוצאים מן הכלל תהליכים הדורשים בישול ממושך או כאלה שזקוקים לדקויות תהליכים מסוימים כמו ריאקציית מילרד.
  6. שיטות בישול, קלאסיות ומודרניות, הן מסורת שעל הטבח להכיר ולמקסם.
  7. כפי שהתרחש ברוב תחומי האבולוציה האנושית - במרוצת העידנים, טכנולוגיות חדשות הן משאבים להתקדמות הבישול.
  8. משפחת הצירים מתרחבת. יחד עם קלאסיים, צירים קלים יותר יוצרים פונקציה זהה לקודמיהם (סוגים של מים, צירים, צירים מוצללים ”קונסומה”, מיצי ירקות מוצללים, חלב אגוזים וכדומה).
  9. האינפורמציה הנובעת ממנה מתקבלת על ידי החושים; היא גם חווייה המפורשת על ידי ”השתקפות”.
  10. ’טעם‘ אינו החוש היחידי המגורה. ’מגע‘ עשוי גם הוא לשחק תפקיד (ניגודי טמפרטורה ומרקם), כמו גם ריח, מראה (צבעים, צורות, Trompe-l‘œil - טכניקת אשליה אופטית, וכדומה), שדרכו חמשת החושים הופכים לנקודות התייחסות מרכזיות בתהליך היצירתי של הבישול.
  11. החיפוש אחר קונספט-טכניקה הוא פסגת פירמידת היצירה.
  12. יצירה כרוכה בעבודת צוות. בנוסף, מחקר התמזג כתופעה חדשה בתהליך היצירה הקולינארית
  13. המחיצות בין העולם המתוק למלוח (Savory) נשברות. חשיבות ניתנת למטבח קר חדש - בעיקר ביצירת עולם הקפואים-מלוחים.
  14. המבנה הקלאסי של המנות נשבר. מהפכה אמיתית מתרחשת במנות ראשונות, וקינוחים, הגובלים עם תפיסת הסימביוזה בין עולם המתוקים למלוחים. במנות עיקריות  ההירארכיה ”מנה-רוטב-קישוט“ נשברת גם היא.
  15. דרך חדשה להגשת מזון מקודמת. את המנות מסיים צוות השירות במסעדה. במקרים אחרים הסועדים עצמם שותפים לתהליך זה.
  16. מטבח מקומי, כסגנון, מביע את הקונטקסט הגאוגרפי והתרבותי שלו, כמו גם את המסורות הקולינאריות. הקשר שלו עם הטבע משלים ומעשיר את מערכת היחסים הזו עם סביבתו.
  17. מצרכים והכנות ממדינות אחרות מותנים בסגנונו המסויים של המבשל.
  18. ישנם שני מסלולים עיקריים להשגת הרמוניה בין המצרכים והטעמים: על ידי זכרון (קשר עם מטבח מקומי, מסורות בישול, התאמה, בנייה מחדש, מתכונים מודרנים קודמים), או על ידי שילובים חדשים.
  19. שפה קולינארית נוצרת, הופכת יותר ויותר מסודרת, כאשר במקרים מסויימים  היא יוצרת מערכת יחסים עם עולם השפה והאומנות.
  20. מתכונים הנוצרים תוך שמירת ההרמוניה הזו - חייבים להתאים למנות קטנות.
  21. ניתוק המשמעויות מהקשרן הראשוני (decontextualisation) אירוניה, מפגן, מופע - כל אלה לגיטימיים לחלוטין, כל עוד אינם שטחיים אלא מגיבים או קשורים בקשר קרוב עם תהליך מחשבה גסטרונומית.
  22. תפריט הטעימות (menu de degustation) הוא ההבעה המשובחת ביותר לבישול אוונט גארד. המבנה חי ונתון לשינויים. קונספטים כמו חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, שינוי צורה בשלבים (morphs) וכדומה, קמים לתחיה.
  23. ידע ו/או שיתוף עם מומחים מתחומים שונים (גסטרונומיה, תרבות, היסטוריה, עיצוב תעשייתי וכדומה) חיוני להתקדמות בבישול. שיתוף פעולה דקדקני עם תעשיית הבישול ועולם המדע  הביאו להתקדמות בסיסית. חלוקת הידע בין אנשי מקצוע בתחום הבישול תרמה לאבולוציה זו.

תרגום: עמיר אילן

קדימה ב יסודות: מילון קולינארי.... מדור חדש
קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)

אחורה ב יסודות: סינטה
אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: שלש שנים על ההדסון

אין תגובות

מילון קולינארי…. מדור חדש

מאת עמיר אילן, נובמבר 2, 2007, תחת יסודות, מילון קולינארי

כאן תוכלו למצא ערכים קולינאריים עדכניים.

בהדרגה גם הקלאסיקה תצטרף לאוסף מקיף ושימושי.

אשמח לקבל בקשות להגדרות במדור זה.

  • הגדרות (לעומת שאלות) בנויות ממונחים, צמדי מילים או תאור תהליכי קצר.

לעבודה…

קדימה ב יסודות: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)
קדימה ב מילון קולינארי: אורז

אחורה ב יסודות: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
אחורה ב מילון קולינארי: אלגינט

2 תגובות

פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)

מאת עמיר אילן, יולי 24, 2007, תחת יסודות, מסעדה מאלף ועד תו

Synthesis of elBulli cuisine adria1.jpgadria2.jpgadria31.jpgadria4.jpg

לתרגום המאמר

קדימה ב יסודות: חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1
קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: קרואסון בשתים עשרה שניות

אחורה ב יסודות: מילון קולינארי.... מדור חדש
אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה

אין תגובות

חמשה דברים שלא ידעתם עלי: 1

מאת עמיר אילן, מרץ 9, 2007, תחת כללי, יסודות, שנת בריאות

אני נבטופיל.

sprouted-chickpea.jpg  Amir Ilan
נבטופיליה מותרת על פי החוק

 

אורלי שלומדת פסיכולוגיה, מכתירה לי הפרעות שונות מן הספרות המקצועית.
את OCD רכשתי בעמל רב לאחר שהוכחתי שאני מסוגל: 1. לעבור ולגור במכון כושר 2. להכין לעצמי עוגת גבינה (מאות פעמים רצופות)  3. להעביר את כלי האוכל לשטיפה כבר בדרכם מן הלועות שבשולחן אל הצלחת…
בשנים האחרונות, מאז מסך הברזל של גיל 40, התחלתי להבין את המשמעות של ’אחריות אישית‘ יותר טוב.
מה שאני אוכל זה אני (ציטוט) אך מה שאני מבשל זה אתם (מקור).
מייד לאחר שידידתי ”ואם אבות המזון“ שלי - יעל דרור, אישרה לי את התזה שקטניות מונבטות טובות הרבה יותר מכאלה קמלות ויבשות, הקמתי שדרת גידולים בכל רחבי המטבח.
אני מנביט חומוס, פול ענק, שעועית שחורה, שעועית לבנה, עדשים… והיד נטויה.
קטניה, כפי שאני תופס אותה, היא כמו כספת מלאה זהב. אפשר לבלוע אותה בשלמותה ולהרגיש עשיר, אך אפשר גם לקבל את קוד הפתיחה (הצופן) ולהיות עשיר באמת!
הנבטה היא כמו קוד הפתיחה.

מה עושה נבטופיל?
 

המרכיבים:

2 כוסות חומוס (אני מעדיף את הקטנים)

2 ליטר מים קרים

          

Sprouting-Chickpeas.jpg
לפני

 

אופן ההכנה:

משרים את החומוס 24 שעות במים.

פורסים מגבת נקיה על מגש שטוח.

מפזרים את החומוס על פני המגבת, בצפיפות אך בקומה אחת.

מכסים במגבת נוספת או בחציה של המגבת (אם גדולה מספיק). משקים היטב במים קרים..

משהים למשך 48 שעות או יותר, במקום מוצל וקריר, עד שנבט קטן בוקע מרוב הגרגרים.

שוטפים היטב, מעבירים לקופסת פלסטיק נקייה, ושומרים בקרור עד לשמוש.

נשמר בקרור שבועיים לפחות

מה עושים אם זה?
כל מה שעושים עם חומוס: סלט חומוס טחינה, פלאפל, מרק חומוס, טבולה, קוסקוס קלאסי… מה לא?!

קדימה ב כללי: הנה זה בא
קדימה ב יסודות: סוכר
קדימה ב שנת בריאות: סוכר

אחורה ב כללי: הביצה שהתחפשה
אחורה ב יסודות: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)
אחורה ב שנת בריאות: גזור ושמור

8 תגובות

שומן טוב

מאת עמיר אילן, פברואר 11, 2007, תחת יסודות

השומן הוא אחד העזרים החשובים של השף.
תכונותיו המגוונות משמשות לוויסות ופיזור חום.
הוא גם מאפשר טיגון, הקפצה, צריבה, השחמה, ”סגירה”,
וכן הענקת ארומה קרמלית, פריכות מתפצפצת, גוונים של זהב, ניגודי מרקמים, הסמכה, אטימה, השהיית טעמים, שחרור תבלינים וארומטים, העשרת טעמים, הארכת חייהם של מאפים, וכן יישומים פרקטיים כמו מניעת הדבקות לכלי בישול, הענקת ברק מגרה…ועוד.
מגוון השימושים והאפשרויות עלול לבלבל את הטבח הסקרן. בשורות הבאות נסקור את השימושים ונעמיד גבולות שיעזרו לנו לבחור את השומן הנכון.

oil-trio.jpg

 

שומן מן החי הינו הקדמוני ביותר הנמצא בשמוש.
הטעם, הריח והמרקם המתקבלים משימוש בשומן מן החי הם ייחודיים.
צליית בשר כבש בשומן הטבעי שלו אינה עומדת כלל לתחרות עם שומנים אחרים. הטעם והתמזגותו עם הבשר ייחודיים.
גם עופות מים לסוגיהם (אווז, ברווז, מולארד וכדומה) מתאימים לצלייה בשומן עצמי שהוא בעל ניחוח מתוק ומבושם.
שומן החזיר נחשב למשובח ורב השימושים מכולם. הוא משמש לטיגון, אפייה (בצק הפאי הטוב מכולם עשוי משומן זה), חלק בלתי נפרד מנקניקים קלאסיים, ונמצא ברבים ממוצרי הקוסמטיקה.
נקודת העישון, כלאמר הטמפרטורה בה מתחיל השמן להשרף, אינה גבוהה ונמצאת באיזור 180 מעלות צלסיוס.
הסתירה (או הסטירה) מגיעה עם ניגוד היתרונות הקולינאריים של שומנים אלה וערכי התזונה המודרנית. שומנים אלה נחשבים לעתירי כולסטרול, דרגת רווייה גבוהה ואינם מומלצים לצריכה כלל.

שומן מן הצומח
שומן קיים בצמחים מגוונים והפקתו אינה מסובכת.
בעוד שומן מן החי מוכר לכל אחד - כמו גם סגולותיו הבסיסיות, שומן מן הצומח מגיע ממקורות כה רבים שאנו נוטים להצמד לסוג אחד או שנים, המוכרים לנו, ולהתמיד בעבודה איתם.

בטיגון, אנו מעוניינים בשומן שנקודת העישון שלו תהיה גבוהה או סמוכה לדרגת החום שבשימוש.
כלאמר שומן שיתאים לטיגון חביתה יהיה בעל נקודת עישון נמוכה (חמאה) שכן קרישת החלבונים מתקיימת בטמפרטורות נמוכות. כאן מקומה הטבעי של החמאה שתתרום לטעם הביצים ותסייע לנו לשמור על חום טיגון נמוך - היא תישרף עוד לפני הביצים!
טיגון של בצל, ירקות ושאר רכיבים בעלי תכונות קרמליות (סוכרים שעוברים שינוי), ייעשה בשמנים בעלי נקודת עישון בינונית כמו קנולה.
לטיגון עמוק, וכאן המקום לציין - שוב, שצורת בישול זו נחשבת לנחותה מבחינה בריאותית; לשיטת טיגון זו נזדקק לשמנים בעלי נקודת עישון גבוהה כמו: בוטנים, שמן סויה (למרות שריחו בטיגון מזכיר דגים) ושמני תירס וחמניות שהותאמו לטיגון (מזני גרעינים משופרים).

שמנים מיוחדים שניתן למצא בקושי מסויים, כמו חרצני ענבים, אגוזי מלך, אגוזי לוז, גרעיני דלעת - מיועדים בעיקר לתיבול או להכנת רטבים. שמן שומשום מכבישה קרה משובח ומתאים למגוון מטרות (כולל טיגון!); השמן האסייתי הכהה עשוי משומשום קלוי (שלא לאמר ”שרוף”) שנכבש ומעניק טעם הכרחי בתיבול מגוון מאכלים מן המזרח הרחוק.

עדיין אין לטבח הישראלי מודעות מספיק גבוהה לשימוש בשומנים. נכון שיותר קל לנסות ולמגר אותם מן התזונה שלנו - מאשר לעשות דוקטורט בשמנים, אך אסור לנו לגזור גזירה שווה בין המפלצת שיצרנו (שומני הטראנס בשכבות המלוואח והג’חנון - לדוגמא) לבין השומנים האיכותיים - חיוניים (כמו קונפי סלמון בשמן זית)! וראו פלא: עד לא מכבר היה ברור לכולם שטעים זה כנראה לא בריא - ולהיפך, והנה, בסבלנות, הדברים מתהפכים ואנו מרגישים הרבה יותר טעים עם האורגני, הטבעי והמלא שנמצא בכל מקום.

דרכי הבישול בשומן

צלייה בשומן טבעי - ללא תוספת שומנים
בשיטה זו, העתיקה מכולן, אנו צולים בחום מאכלים שמכילים שומן באופן טבעי: בשר, דגים, עופות, אגוזים, קפה וכדומה. התאמת החום והוויסות צריכים להתאים לכל פריט. בשרים צריכים תנועה מתמדת, בין אם סיבוב הרוטיסרי (צליה על שיפוד מסתובב) או סטייק שהטבח הגריל הופך ומעביר בהתאם לעוצמות החום המצטבר. אגוזים לסוגיהם, יש לצלות (לקלות) תוך ערבוב מתמיד. השומן משמש כווסת טמפרטורה - מעבר לטעם שהוא מעניק!
בפעם הבאה שאתם מברישים את הסטייק שלכם בשמן - תחשבו על זה: האם זה באמת חיוני?

צלייה עם שומן מועט
הנציג המובחר של שיטה זו הוא ”סוטה - saute“ - בתרגום חופשי ”מוקפץ”; צורת בישול זו עושה שימוש במחבת בעלת שוליים מוטים (sauteuse) והטיגון נעשה בחום בינוני - גבוה; השם, מן הקלאסיקה הצרפתית, מרמז על הקפצה של המאכל במחבת המיועדת לכך, אך לא תמיד נוהגים כך.
גם סקלופיני איטלקי (נתחי עגל מטוגן) עשוי בטכניקה זו. כמו גם, מליארד הקפצות במזרח הרחוק מתקיימות בווק הפופולארי. יש להוסיף שלעתים קרובות מדי משתמשים בעודף שומן בטכניקה זו - בעיקר לנוכח חוסר המודעות להשפעותיו על הבריאות שלנו.
בשיטת צלייה זו נמצא גם ירקות צלויים (עם מעטה דק של שמן זית) על הגריל, בתנור או על שיפוד.
אתם בוודאי כבר רואים נציגים רבים של צלייה זו סביבכם.

צלייה בשומן חצי עמוק
השניצל - אותו מאכל ישראלי הנפוץ מכולם, עשוי בטכניקה זו. השומן צריך לכסות מחצית עד שני שלישים מן הפריט המיטגן.

צלייה בשומן עמוק בחום גבוה
הרבה שומן זה הרבה וויסות. צלייה בשומן עמוק נותנת את ההגנה הטובה ביותר למאכל המיטגן וכן הקרשה של המעטפת והשחמה קרמלית אחידה ונאה למראה.
שני אתגרים מרכזיים עומדים בפני הטבח בשיטה זו:
1. טמפרטורה שתביא לקרישת המעטפת או שחרור לחץ של המוצר מבלי ששומן ייספג בשכבה הפנימית. לדוגמא: סופגניה בשמן קר מדי, תאפשר כניסה מסיבית לנקבוביות הבצק.
2. טמפרטורה שתאפשר טיגון מלא של המוצר מבלי שיישרף (ישחים יתר על  המידה). לדוגמא: סופגניה בשמן חם מדי, תקבל גוון כהה לפני שמרכזה ייקרש.
צלייה בשומן עמוק בחום נמוך
בשיטה זו שמוכרת לכל חובבי קונפי אווז (Confit d‘oie) השומן משמש לוויסות טמפרטורות נמוכות אך גבוהות מאלה של מים.
בתמורה אנו מקבלים ניחוחות ומרקמים חדשים.
המקור המסורתי של שיטה זו קורא לבישול ממושך של כרעי אווז בשומן אווז מוצלל עמוק. הבישול הממושך בתוספת שיני שום וארומטים מעניק מרקם חלק, טעמים על קרמליים ויכולת שימור אנארובית על ידי כיסוי המוצר בשומן ושמירתו במקום קריר יחסית.
במטבח המודרני מיישמים את השיטה הזו לצליית ירקות ודגים מכוסים בשמן זית.

confi-preview1.jpg

קונפי שום בשמן זית היא דרך להענקת טעם ומרקם חדשים לרכיבים ותיקים ומוכרים.

קדימה ב יסודות: מרינדה (משרה)

אחורה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

3 תגובות