עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך המנות שיצרתי בעשור האחרון כמו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, ופילדלפיה סטייק... אך פרט לתפקידי כשף של מסעדת דיקסי בתל אביב עסקתי ביצירה מגוונת בתחום הקולינארי: הדרכה והוראת בישול, פיתוח מוצרים לחברות מזון, כתיבה עיתונאית לסוגיה, טלויזיה, וידאו ועוד. המיזם האחרון שלי בתחום המזון הוא "מאיה טאקו בר": אוכל מקסיקני / על-אתני בו מגישים מבחר בשרים, סלסות ורטבים כרוכים בטורטייה טרייה. קראו עוד >>



סוכר

פולניה נכנסת לבית קפה. תופסת שולחן בצד עם השמש ומסמנת למלצר:
“כוס תה וחתיכה מן העוגה בבקשה”
“כמה סוכר?” שואל המלצר.
“תראה” היא אומרת, “בבית אני שותה עם כפית אחת אבל בבית קפה עם שש…”
“אם יותר לי להציע” מיהר להוסיף המלצר, “תרגישי כמו בבית” .

 

צילום: ויקיפדיה
“אבנים קטנות” (תרגום מסנסקריט)

 

הבדיחה וותיקה בערך כמו הממתיק הנפוץ: סוכרוז או בשמו המקובל: סוכר לבן.
פירוש השם: “אבנים קטנות” לקוח משפת הסנסקריט העתיקה.
הסוכרוז (הוא דו סוכר) בנוי מגלוקוז ופרוקטוז: שניהם חד סוכרים חשובים בזכות עצמם.
כאחד מחמש הטעמים הבסיסיים חשיבותו בבישול רבה מאד. הטעם המתוק הוא הטעם הראשוני אליו סף רגישותנו נמוכה ביותר.
במילים אחרות, נצטרך הרבה יותר סוכר ממלח או לימון, כדי שנחוש בשינוי משמעותי בטעם.
נקודת הזמן הקריטית, מבחינתו של טבח, היא מפגש המאכל שהכין עם חושינו. ברגע שחוש הטעם, קרי בלוטות הטעם נחשפות לחלבונים הרלוונטים, נוצר גירוי המפורש על ידי המוח שלנו.
יש לנו הזדמנות קצרה אחת ליצור את הגירוי – בעזרת מרכיבי הטעם שנמצאים במאכל שהכנו.

כשאני מלמד טבח להכין מנה, אני עושה זאת בעזרת הדגמה – תמיד. בשל העובדה שמזון טבעי איננו אחיד, חובתו של הטבח להתערב בבניית מארג הטעמים של המנה שהכין. במובן פרקטי יהיה זה להוסיף סוכר ולהגיע לסף הגירוי בחיך. גם במקומות בהם אנו נרתעים להוסיף סוכר, יש לבחון את הצורך על ידי טעימה, נסיון וטעייה.
הבה נכין צלי בשר עם ירקות שורש ביין אדום. כמות הרכיבים רבה מדי מכדי שנוכל לתפוס את מורכבותם. בטעימה של המוצר המבושל (כאן חשוב לציין שתיבול צריך להתבצע בשלבים מתקדמים של תהליך הבישול) אנו צריכים לזהות את הרכיבים הרצויים: חלבוני בשר, קרמל, יין, ארומטים (כמו עשבי תיבול, שום ובצל), ואולי גם פטריות, בשר מעושן (ביקון) ועוד. בזמן הקצר שעומד לרשותנו אנו מגיסים את בלוטות הטעם ורצוי את כולן.
טעמי היסוד מצויים ברמות שונות בחומרי הגלם המגוונים שבתבשיל. סוכר שהוא ענייננו, מצוי בהרבה מן הרכיבים. על הטבח לטעום, לבודד את הטעם המתוק ולקבוע אם דרוש להגבירו. לרוב יהיה צורך, ולו רק מהסיבה שמתיקות מורגשת ברמת ריכוז גבוהה (פי עשר ממליחות). סביר להניח שהטבח יצטרך להוסיף סוכר לרוב התבשילים המורכבים.

בהיבט הבריאותי הסוכר הוא בעייה לא קטנה.
כמקביל הכימי של הפחמימה (זו שאטקינס הוציא לגלות, לפני מותו) הוא פשוט מדי והאנרגיה שהוא מספק הופכת על נקלה לשומן. תעשיית המזון אף מגדילה לעשות והופכת אותו לסוכר אינוורטי על ידי הוספת אנזים שמפרק אותו לגלוקוזה ופרוקטוזה. הסוכר שמתקבל מתוק יותר, זמין יותר לגוף, ממכר, ולכן גם אהובה של תעשיית המזון שעושה בו שימוש ללא לאות.
ילדים אוהבים מתוק. הסוכר ניחן בתכונות משככות ומפחיתות כאב (Analgesic) ותכונה זו מקנה לו פופולאריות לא מעטה, גם בעולם הרפואה.

בהיבט השימושי, סוכר משול להילוך במכונית – נזדקק לו לנסיעה חלקה; יש דרכים בהן נזדקק להילוך מסויים יותר אך נדיר שנסיעה תוגבל להילוך אחד בלבד.
סוכר מזוקק (לבן), סוכר מזוקק למחצה או מעובד (חום, דמררה וכיו”ב), דבש, סוכר דקלים, סילאן (סירופ תמרים), סטיביה וסוגים שונים של סוכר פירות – כולם יתרמו למתיקות.

הטמפרטורה של המאכל משמעותית בקביעת איזון הטעמים. רגישותן של בלוטות הטעם שלנו גדולה פי מאה בטמפרטורה של 37 מעלות לעומת 15 מעלות צלסיוס!!! כלאמר, עלינו לטעום את המאכל בטמפטורה בה יוגש. מרק קר יש לטעום קר, גלידה יש לטעום קפואה וכן הלאה.

כשטועמים יש לגייס את כל החושים. יש להבחין בכל טעמי היסוד ולתקן. זו חובתו של הטבח.

קרמל:
בעת חימום סוכר לטמפרטורות גבוהות (כ 170 מעלות צלסיוס) מתחולל שינוי בגביש הסוכר וטעמו משתנה. התכונות החדשות של הסוכר פותחות עולם חדש של טעמים ומרקמים. יש צורך לדייק בטמפרטורה של הסוכר לקבלת המוצר עם התכונות הרצויות כמו: קרמבו (שילוב עם חלבוני ביצים) חלבה (שילוב עם טחינה) פאדג’ (שילוב עם מבחר תוספות כמו שוקולד, אגוזים וכדומה) מרשמלו ועוד ועוד.
בשילוב עם חומץ וצמצום מתקבל המתבל הקלאסי: גאסטריק (Gastrique) להגשה עם בשרים, כבד, דגים עזי טעם וגבינות צאן.
למעשה, ריבת הבצל המודרנית שנימצאת במטבחה של כל מסעדה היא גסטריק לכל דבר:

 

צילום: עמיר אילן
פטה כבד עוף עם ריבת בצל על ברוסקטה

ריבת בצל

  

המרכיבים:                                       

3 בצלים גדולים פרוסים

2 כפות שמן קנולה

1 שן שום פרוסה

1 כוס סוכר חום

1 כוס חומץ בלסמי

1 כוס יין אדום

מעט טימין טרי קצוץ

 

אופן ההכנה:

מאדים את הבצל בשמן כחמש דקות ללא צבע. מוסיפים את השום לדקה.

מוסיפים את הסוכר לחמש דקות או עד שנמס ומבעבע.

מוסיפים את החומץ והיין ומצמצים את הכל לסמיכות הרצויה (כעשר דקות).

מוסיפים את הטימין ושומרים במקרר ללא הגבלת זמן .

 

שערות סבתא

צילום: SANA

 

המרכיבים:            

 

2 כוסות סוכר 

1/2 כוס מים

1/2 כוס סירופ תירס

מעט שמן לשימון המשטח

 

אופן ההכנה:

יש להביא סוכר לפי המתכון לעיל לטמפרטורה של 155 מעלות צלסיוס.

מכינים משטח עבודה נקי ופנוי מחפצים.

מניחים תבנית במרכז ומשמנים אותה. מנגבים את עודפי השמן במגבת נייר.

מניחים לקרמל להתקרר מעט עד שמסמיך.

טובלים מטרפה שקצותיה גזורים בסירופ החם מעל לתבנית האפייה,

מטלטלים את המטרפה לאורך התבנית הלוך ושוב, כך ששערות הסוכר מתפזרות כחוטים ארוכים.

מחכים שניות ואוספים את השערות לאגודה אחת.

מגישים או שומרים בקופסא בסביבה ללא לחות.

 

 no-gluten-mini-grey.jpg

תגובה אחת

ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק שני)

מאת עמיר אילן, דצמבר 4, 2006, תחת חדר הסודות נפתח,יסודות

בשנת 1990התקבלתי לעבודה כטבח במסעדת ארבע הכוכבים האגדתית:
The Quilted Giraffe שבניו יורק;  היה זה חלומו של כל טבח המגיע לעיר הגדולה.

rice-surprise1.jpg
פסגת האושר
פסגת הפחד

בסיכום חיים קצר, אני יודע שזו מסעדת היוקרה המכוננת ביותר אליה הגעתי עד היום.
המסעדה איננה עוד (לאחר שחברת סוני קנתה את המסעדה יחד עם המגדל המפורסם בו שכנה).
עם סיום הלימודים, התחלתי בחיפוש מקום עבודה לסטאז’; כבוגר ה CIA, היה ברור לי שנמוך מן הצמרת זה עמוק בתחתית…

התקבלתי לעבודה ונדרשתי לעבור טקס השבעה:  קצר, מקובל ומסורתי:
לבלוע סרטן נהרות קטן, שלם, אלים, אנרגטי וחי לחלוטין, או, אם אני מעדיף, כדור אורז סושי הפתעה.
פרנסס, שעבדה במקום שנתיים, יעצה לי: “קח את הסרטן, את הסרטן !!!!!!”
הסתכלתי ביצור הקטן, מנופף בצבתותיו  – ואז בכדור האורז הרגוע…
התעלמתי מנטיית הלב ובחרתי בסרטן הנהרות.
קבלתי בונוס רחמים קטן: הרגיעו את הממזר בצלוחית עם סאקה, כך שנקישות צבתותיו המשיכו בהילוך איטי יותר.
נגסתי פעם אחת ובלעתי את המטעם היפני הנודע, בבעתה – אך ללא נזק נראה לחיך.

משך עשרים חדשי העבודה במסעדה, חזיתי קורבנות לא מעט של טקס ההשבעה הזה ובהמשך, כמובן, נודעו לי צפונותיו של “כדור ההפתעה”: חרדל יפני עטוף בכדור אורז דביק; אומרים שהאפקט המתקבל בנגיסה דומה לפיצוץ גרעיני מבוקר בתוך הלוע הסגור.
כשהתעמקתי להבין, מבלי להתנסות, מה גורם לאפקט עוצמתי כל כך בחיך שלנו, הובילו אותי חיפושי בנבכי בלוטות וניצני הטעם לתגלית הראשונה.

THE-quilted-giraffe4.jpg
ארבעה כוכבים של שלמות: The Quilted Giraffe

את המתודולוגיה של חישת מזון לומדים מזה שנים רבות, בעיקר לצרכיהם של גופים גדולים המעוניינים להבטיח את השקעתם במוצר חדש. רובנו לא צריכים לדעת הרבה על מנת לחוש, לזהות, להתלהב ולחוות שלל ריגושים נוספים כחלק מחוויית האכילה.
על טעמי היסוד עוד אדבר רבות – ועל הטעם החמישי כבר דיברתי בעבר, אך טקס ההשבעה הקצר שלי מחזיר אותי לנושא בו פתחתי:
כדור ההפתעה.
העובדה שמעט חרדל, חריף ככל שיהיה, אינו מרתיע במיוחד. למעשה, פלפל אדום חריף מפחיד הרבה יותר. הסיבה העיקרית היא ההערכות או המוכנות שלנו לטעם שמגיע. ברגע שמתקיים מגע של ניצני הטעם עם המזון, נוצר הגירוי המהיר.
כאשר החיך שלנו פוגשת באורז, המרגיע, המאוזן, ה”זני”, המתקתק… הרגישות החושית עולה.
דומה הדבר להשמעה של מוסיקה במערכת הסטריאו: כאשר אנו שומעים קטע מאד שקט אנו נוטים לחדד את אזננו או, לחילופין, להגביר את עוצמת המגבר. אם יגיח לפתע צליל גבוה הוא יחריש את אוזננו המחודדת.
האפשרות “לעטוף” טעמים המשתחררים ומפתיעים את החיך קסמה לי מאז ומתמיד. הנחת שכבות של טעם היא מן התכונות החשובות ביותר ביצירת גירוי לחיך. רבים מן הטבחים עושים שימוש בטכניקה זו מבלי משים, אחרים שולטים בה כמו בנהיגה במישור.
כדי להגיע לתוצאות מוצלחות יש לערוך לא מעט ניסויים. דוגמא טרייה מן המטבח שלי תהיה הטורטייה. אותו מארז בצק שבתוכו מילויים שונים משמש מודל נפלא להנחת שכבות טעם.
טעמי היסוד האסוציאטיביים של בשר וירקות משמשים ברקע. התבלינים היבשים באים במגע עם שומן הבשר, נשרפים בטמפרטורת צלייה גבוהה ומקבלים את טעמם הרצוי. הסלסות מתובלות בתבלינים ירוקים (עשבי תיבול) ומשתחררות די מהר בחיך. הרטבים הסמיכים כולאים בתוכם תיבול שחלקו מסיס בשומן – זה משתהה בפה לאחר שפגה השפעת הטעמים הטריים.
חריפות היא התחושה שתשאר אחרונה ותשהה את הזיכרון הסנסורי של הטעמים האחרים (בעיקר דרך חוש הריח).
רובנו משתמשים במעבדה הפשוטה ביותר לבדיקת הצלחותינו בבניית שכבות טעם – החיך שלנו.
אנו מערבבים, מתבלים, מקפלים ומפזרים; לאחר מכן לוקחים נגיסה (עוצמים את העיניים כדי להגביר את עוצמת החישה) ומסכמים. החיסרון בשיטה המקובלת הזו הוא אובדן רגישות המתקבל לאחר נסיונות חוזרים ונשנים, בלבול חושי של עולם האסוציאציות ופנייה לעזרה:
“עשי לי טובה, תטעמי את המרק; אני כבר לא מרגיש שום דבר!”
באין נסיון, הדרך הטובה ביותר תהיה בניית קומה אחר קומה.
כלאמר: להתחיל עם שני טעמים_השהייה_
טעם שלישי_השהייה_
וכן הלאה.
בפעמים הבאות נוכל להשתמש בבסיס האמפירי שלנו ועליו להוסיף טעמים נוספים.

השף האלכימאי נחשב לקוסם בשל יכולתו להדהים אותנו. הוא משתמש בקסמים מבוססי נסיון ואינטואיציה כדי להפתיע.
ועוד לא דיברנו על המרקמים השונים…

11 תגובות

ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

מאת עמיר אילן, נובמבר 18, 2006, תחת חדר הסודות נפתח,יסודות

כילד סקרן במיוחד, הפכה המעבדה בבית הספר “צמחונית” מדי בשבילי – ובשלב די מוקדם הפך החדר שלי למכון ניסויים.
החלתי ברכישות קטנות של אבקות, נוזלים צבעוניים ומיכלי זכוכית. ההורים שנאלצו לבלוע כדורי הרגעה בכל פעם שהבאתי הביתה תעודת שליש מבית הספר, שמחו לנוכח שקדנותי החדשה.
שמחו, עד לאותו אחר צהרים קיצי.

kitchen-science21.jpg
מה קדם למה?

הדודה זהבה (מנוחתה עדן) הגיעה לביקור עם הבן הבכור: עמי.
מייד עמד הקומקום על האש, שקית עוגיות נפתחה וכלים מילאו את שולחן הקפה בסלון.
עמי, שהיה קצר רואי, חבש משקפיים עבים במיוחד – “תחתית של בקבוק חלב” אבא היה אומר.
מובן שלקחתי אותו לראות את המעבדה המפוארת שלי: מבחנות, מבערים, מלקחיים ובקבוקים מלאים בחומרים וחלקיקים נוסח פרנקנשטיין.
וברור עוד יותר שסיור אינו מושלם ללא הדגמה חיה של המעבדה בפעולה.
שלפתי מהארסנל צנצנות, מבער, סבון-כלים ונרות.
זמן קצר לאחר מכן המעבדה רחשה, נוזלים נבחשו, אש דלקה בנר המחובר למקל ארוך… ועמי, בפה פעור הערצה והתרגשות בהה במתרחש.
“אנחנו מפיקים מימן” הסברתי. “בועות הסבות עולות לתקרה מלאות במימן ונוכל להרגיש את זה אם נקרב אליהן את הנר; בקול פיצפוץ נווכח שלא מדובר בסתם מי סבון”
“קדימה!” התגייס עמי למשימה והביא את הנר הדולק לבועת סבון ענקית, סרבנית שצצה ישירות על יחידת הבישול.
קול פיצוץ עז נשמע, איזור העבודה נהדף לכל עבר ובפרצופו המבועת של עמי נותר רק איזור המשקפיים (התחתיות של בקבוק חלב) נקי מסבון, חלקיקי זכוכית ושאר רכיבים.
יום זה היווה בעבורי את מותה של המעבדה ולידתה של הקולינאריה.

לא הפתיע אותי למצא בין עמיתי ללימודים בניו יורק, כימאים בדרגות שונות של נסיון.
הרי כחובב נלהב של מדעי הכימיה גיליתי די מהר שקורט יצירה, עם ידע נרחב – כדי כיסוי, סף רתיחה ומכסה תואם, יעניקו לנו את אומנות הבישול בכבודה ובעצמה!

אהבתי לתהליכים הכימיים חברה לפנים הנוספים של אומנות הבישול. הבנת התהליך תמיד היתה ייתרון בעבורי. בשנים האחרונות מצאתי את עצמי נסחף בזרם קולינארי חדש ישן: מולקולארי.
הכינוי אמנם אינו מגרה את בלוטות הטעם שלנו, אך מייצג ריגושים שלא ידענו שאפשר למצא בצלחת.
אנו השפים הכתרנו את פראן אדריה – השף הספרדי הנפלא, כמנהיג שלנו וכמוביל הזרם הזה.
במסעדתו El Bulli  הוא מבשל חדשנות טהורה משך ששה חדשים (מאפריל עד ספטמבר). בשאר ימי השנה הוא מבלה במעבדה שלו יחד עם צוות נבחר של טבחים / מדענים.

למי מכם שזוקף גבה ומקמט מצחו בתמיהה נוזפת, סגנון זה נוגע בשלש אושיות החוויה הקולינארית:
התופעה החברתית הקשורה בסעודה
תופעות כימיות ופיסיקליות הקשורות באוכל
דיקנות קולינארית. בחינה ואיסוף של נתונים המאפשרים שליטה בחומרי הגלם.

למי מכם שעכשיו זוקף את הגבה השניה – אל דאגה.
אין מדובר בהפיכה כואבת. אני הגשתי בשנים האחרונות מאכלים רבים שקיבלו את ניצוץ הפתיחה מפראן אדרייה הגדול.

 

caesar.jpg
הקיסרות החדשה (V-Steakhouse)

סלט הקיסר הקלאסי, שכמעט והפך לקלישאה בין מסעדות, בתי קפה ומזנוני דרכים, הפך למועמד ראוי למסע במנהרת הזמן הזו.
במקום לפרק את לב החסה ולבנות אותו מחדש בצלחת בעזרת הרוטב הסמיך שמאפשר זאת, השארתי את לב החסה בשלמותו. לתוכו דחסתי בלחץ גז תחמוצת החנקן Nitrous Oxide  (המכונה גם גז צחוק) את הרוטב שהפך לקצף ארומטי וקל יותר.
הסלט הפשוט הזה ממחיש היטב את עוצמת התפיסה המולקולארית: הקלישאה הקיסרית מקבלת חיים חדשים: רוטב קל ואוורירי, פריכות מקסימלית של החסה השומרת על שלמותה, מראה עם הומור, עבר ועתיד.

וזאת היא רק ההתחלה.

תגובה אחת

מרינדה (משרה)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 28, 2006, תחת יסודות

תפקידה של מרינדה כפול: לתבל ולרכך (בסדר הזה).

marinade-1.jpg
מרינדה בעבודה

לגבי התיבול אין הרבה וויכוח ביני לבין שאר העולם.
לגבי הריכוך?!
זה כבר סיפור אחר.
אם הבשר קשה, המרינדה לא תרכך אותו – אם הוא רך – אז הוא ישתבח.

איך מרינדה עובדת?

בתהליך הבישול בחום הרקמה החיבורית שמקיפה את השרירים מתרככת. חלקים אלה הופכים לקולגן ולג’לטין – התהליך דורש זמן. הרבה זמן.
בצרפת, בעת הקלאסית, בישול נמשך ימים. התוצאה היתה בשר רך לאכילה בכפית – וכך הוא נקרא: en cuilleur
 צלי ברוטב הוא דוגמה טובה לכך. משך שעות הבישול הארוכות הבשר מתרכך ומחליק סביב קרם הג’לטין.
אנזימים שונים המצויים בצמחים ופטריות בשיתוף פעולה עם חמיצות גבוהה מסייעים בריכוך הבשר גם כן.
אחורה בזמן, במקסיקו העתיקה, טבחים גילו שעטיפת בשרים בעלי פאפאיה מביאה לריכוך הבשר בצלייה. בפרי זה הרכיב הפעיל קרוי פאפאין ומופק באופן מסחרי.
רצועות קישור הבאות במגע ישיר עם האנזים הזה נשברות ומתרככות. הריכוך גם מוריד את יכולתו של הבשר לאצור את הנוזלים שבו, עובדה זו גורמת לאובדן נוזלים ולבשר יבש יותר.
המרינדה אפקטיבית רק בשטח המגע עם הבשר, לכן אין הגיון בהטבעת בשר בים של משרה! ניקוב הבשר אינו מועיל הרבה: הוא תורם לאבדן הנוזלים שכעת חופשיים יותר, ולמרקם משחתי ובלתי אחיד של הבשר.
מכאן שנתחי בשר שטוחים הם המתאימים ביותר לריכוך. הדרך המומלצת להשרייה היא בשקית נילון אטומה (עם סגר דמוי רוכסן). מכניסים בשר עם מעט מרינדה, דוחסים את האוויר החוצה וסוגרים היטב. זהו.
חדי העין שביניכם, בוודאי שם לב שבצילום מעלה מופיע דג (חרב). זו דוגמא מצויינת לבשר רך (ממילא) שיפיק מן המרינדה את איכויות הטעם בצורה פשוטה למשתמש.
בדוגמא הבאה נתחי פילה בקר במרינדה של סויה, חומץ בלסמי, שום ושמן זית.
צלייה בחום גבוה תוציא את הטעמים העזים החוצה.

fillet-in-marinade.jpg
פילה בקר במרינדה יפנית

לפעמים המרינדה עובדת דקות ספורות בלבד.
במנות עם שטח פנים גדול, כל משפחת הקרפצ’ו לדוגמא, המרינדה פועלת מייד על הבשר או הדג ואנחנו נהנים מן המנה תוך כדי הכבישה!

 

fillet-and-salmon.jpg
סלמון ופילה בקר בכבישת בזק

התחנה הבאה: מתכונים

2 תגובות

אש

מאת עמיר אילן, אוגוסט 3, 2006, תחת יסודות

מה אפשר לעשות עם מלח, פלפל ואלף מעלות צלסיוס?

fire-collage.jpg
החבר החדש במטבח

אני מקווה שלאחר קריאת דברי אלה, תסתכלו קצת אחרת על האש.
לא פעם שואלים אותי תלמידים או לקוחות:
איזו מחבת, סיר או פלטה כדאי להם לרכוש; איזו סכין חייבת להיות במטבח ואיזה נתח בשר הכי הכי מתאים למתכון.
אני שואל: ומה עם אש?!
לכל מי שנרתע מעשן, שומן שרוף וקירות דביקים; לכל מי שריח אנטרקוט בארון הבגדים, הוילונות והשטיחים מפריע; לכל מי שמגורש מן המיטה כי הוא “מריח כמו רוסטביף”; לכל אלה אין הכתבה הזו מתאימה ואני ממליץ להם לבחור סיפור אחר.
לשאר, חווייה קולינארית מצוייה במרחק של כמה מאות מעלות צלסיוס בלבד!
עד שגילה האדם את האש, לפני 1,400,000 באפריקה, הכל היה מוגש נא (rare).
פחות כאב ראש באירוח.
ברגע שהתגלה שהאש מסוגלת לשחרר חלבונים ופחמימות ואפילו לרכך סיבים קשים, ברור היה שהולכים לקנות כיריים. המזון הפך בריא וזמין יותר, ומאכלים בלתי-אכילים הפכו לפתע אכילים.
אגדה המתרחשת בסין, מספרת על המלטה של חזירונים , על ניצוץ מן המדורה שמבעיר את האסם, על ריח מתקתק חדש, מסקרן ונפלא הנישא באוויר ועל מרקם פריך ומתפצפץ שלאחריו אין יותר דרך חזרה. (מי שמבקר בצ’יינה טאון, גם היום, רואה את המסורת הזו תלויה בחלונותיהם של המסעדות!).
מי שמחפש את ההבדל האמיתי בין סטיק במסעדה לבין זה שנכין במטבח שלנו ימצא אותו כאן: 1000 מעלות צלסיוס.
גריל מקצועי מייצר חום מצטבר של 1700 מעלות. עוצמת החום גורמת למיצי הבשר להצטמצם ולהתרכז על הבשר עצמו; עשן נוצר מטיפטוף נוזל ושומנים מטה,
צריבה חזקה על הבשר עצמו מן המגע עם רשת הצלייה, טעמים קרמליים חדשים נוצרים עקב חשיפה לטמפרטורה גבוהה – מהמשרה, התבלינים, השמנים וכד’.
הלהבה הביתית הפרקטית (או, שלא נדע, מנורות הלוגן ופלטות שבת) יוצרים חום הנע סביב 700 מעלות צלסיוס. אנחנו מגדילים לעשות כשמנמיכים את האש, פותחים את החלונות ומכסים במכסה (שלא יתיז!).

כרוכב אופנוע, רכשתי את הכלי הראשון רק כשפחדתי ממנו. ממש פחדתי ממנו.
אני מאמין שכך צריך לנהוג באש. להכיר את כוחה, לנצל אותו במלא העוצמה – תוך שליטה.
אנחנו יכולים לרסן את האש. להשתמש בשומן, לשנות מיקום ולהפוך את הנתח הנצלה ואפילו להפסיק את הצלייה לזמן קצוב ולהמשיך לאחר מכן.
נתח תמים של חזה עוף הנצלה בחום גבוה על מחבת ברזל יקבל טעמים שלא ידענו על קיומם. התבלינים ייחרכו ויעשנו לתוך הבשר. הקרום הפריך שיווצר במעטפת ידגיש את הרכות והעסיסיות של מרכז הנתח.
אנחנו יכולים לקחת את הנתח הזה שלב נוסף, למרוח אותו ברוטב סמיך שיחד עם מיצי העוף יישרף מעט, יתרכז ויתן זיגוג לעוף.
כמה חם?
חום גבוה אפשר להנמיך ולרסן – להבה קטנה לא תגדל יותר.
מובן שאומלט בחמאה ייטגן בחום נמוך בעוד שבורגר במחבת ברזל יקבל את מלא העוצמה של האש.

fire-collage1.jpg 

לקבלת תוצאות טובות יש לשמור על הכללים הבאים

לחמם את המחבת ריקה ויבשה לחלוטין. 

את השומן יש למרוח על הפריט הנצלה. לבשר – הברשה ותיבול, ירקות ונתחונים יש להקפיץ עם השומן והתיבול בקערה לפני הצלייה.

כשמניחים את הנתח על משטח הצלייה (מחבת או גריל או כל אביזר אחר) אין להזיזו ממקומו. הנחנו- עזבנו!.

במידה והחום גבוה ונראה שהמזון נצרב יותר מדי, מנמיכים את האש. בגריל מעבירים לאזור חם פחות.

יש להמנע משימוש במים או נוזלים שיוצרים קיטור, עלולים להקשות את הנתח ומונעים תהליכים קרמליים.

מתבלים במלח רק את הצד הנצלה ורק בסמוך לצלייה. את הצד השני מתבלים מייד לפני הפיכת הנתח.

רוב הצלייה (70 אחוזים) נעשית על צידו האחד של הנתח. הופכים לזמן קצר בלבד ומוציאים.

בשר ממשיך להתבשל, תלוי בגודלו ועוביו, עוד 15 – 20 אחוזים לאחר שהסרנו אותו מהאש. יש לקחת זאת בחשבון ולהוריד מן האש לפני!

בהחלט מותר לחתוך נתח ולהציץ פנימה (לא צריך לערוך בדיקת CT לבשר).

לסיכום פרק זה:
היכולת להפיק חום גבוה היא המפתח לטעם.
עכשיו, משיש לנו את זה, נלמד לרסן ולשלוט באש באמצעים העומדים לרשות הטבח.
(כדי לבלבל אתכם קצת יותר, אוסיף שהכתבה אינה מתייחסת לטכניקת טיגון המכונה: הקפצה – טכניקה זו מתבצעת במחבת עם מעט שומן ובחום בינוני.
זה עוד יגיע).

5 תגובות