ארץ עיר: אוכל עולמי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



מחמאה ציבורית

מאת עמיר אילן, ספטמבר 5, 2011, תחת כללי
כשצעדתי בין מאות האלפים לכיוון כיכר המדינה הרגשתי טוב.
לא עוד אפסים צרכניים שקונים עגבניות בעשרים ש”ח לקילו…
סוף סוף הייתי חלק מריגוש חדש לחלוטין; כזה שלא יודעים לאן הוא יוביל וכמה הוא יתפשט.
בהתלהבות של תינוק שמקבל לראשונה אוכל מתובל, צעדתי עם שאר החברים החדשים.
בזה כבר ניצחנו.
דיסוננסים במסלול הצעדה הזכירו לי שהדרך לככר יותר ארוכה משחשבתי:
”מים מינרלים בתשע! שני בייגלה בעשר!“ ספסרו רוכלים, קצת מנותקים מהמטרה - אך מרוכזים בססמאות שלהם.
”אתייבש לפני שאקנה בקבוקון מים בתשע ש”ח הכרזתי. וויתרתי על קוטג‘ בשביל פחות מזה.
כשחזרתי הביתה, היה לי די ברור שאתרום את חלקי בביטוי המחאה (להלן ”המחמאה“ - בהמשך)
לפני זמן מה, נדרשתי (בחירום אמיתי) לגבינת פרמזן איטלקית. היות והיה זה ערב שבת וחששתי שמא אחלל את הארוחה החגיגית בתחליף עלוב, מצאתי את עצמי במרכול הפתוח בשעות אלה - וידוע במחיריו האמירים. אחזתי בגוש פרמזן איטלקית והופתעתי לגלות שמחירה נמוך מכל פרמזן ראויה מתפוצת איטליה. זכרתי את החוק לגבי ארוחות החינם - ובדקתי היטב את התווית!
שומן צמחי היה הרכיב השני ברשימה. הגבינה נשמטה מידי באחת. אחזה בי תדהמה אל נוכח התעוזה והחוצפה של עסקני יבוא וסרסורי שיווק שמוכנים להכניס מרגרינה אל תוך פנתאונים ומקדשים.
הנושא אינו חדש כלל וזכורים לי ימי ה ”אלק-פיצה“ שהתבססה על תחליף הגבינה ”אנלוג“ הידוע לשמצה… אך פרמזן איטלקית?!
אולי הייתי ממתין בפרסום פוסט זה, אלמלי לחשה לי גבינה כחולה אחת בפינה חשוכה של מקרר הגבינות ”הצילו”. שם התביישה לה גבינת ”כמוקפור“ העשויה ממרגרינה.
בסערה חיפשתי בסביבתה וראיתי שכל הגבינות המיובאות (כן, כל הגבינות המיובאות) עשויות ממרגרינה. הפטה, ”הדניות”,  ”ההולנדיות”, הקשות ואפילו החמאה!!! נראה שהמחאה הציבורית שקטה מדי.
בזמן שנרדמנו בשמירה על הקוטג‘ - התגנבו סוחרי ה”המחמאות“ ובידיהם אמל”ח שלא ידענו עליהם עד כה…
  • מי שלא רצה את המרגרינה על הלחם - יקבל אותה על הקרקר

אז לאחר נצחון הקוטג‘ אני מזמין את כל שוחרי האיכות, וכל שוחרי הבריאות, וכל שוחרי האמת - להפגין ולהחרים גבינות בתחפושת.
שומן צמחי מוקשה (להלן מרגרינה או מחמאה) צריך להגיע כשמזמינים אותו בלבד! אין לו מה לחפש בגבינה…
מהיום שאחרי הפגנת המליון - מוטלת עלינו אחריות צרכנית חדשה: לקרא את התווית…

  • ”מחמאה“ הינה מרגרינה בטעם חמאה של חברת יוניליבר
    ואינה קשורה למוצרי הגבינה המוזכרים

החוק אינו מאפשר למחלבות מקומיות להוסיף מרגרינה אל תוך הגבינות ומוצרי החלב שלהם (למרות מחאתם)

health-mazon-3.gif

רק כוחם של הצרכנים החדשים יוכל להסיט את הגבינה ממסלול ההתרסקות השומני הזה…
המשך יבוא.

קדימה ב כללי: אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal

אחורה ב כללי: I like it SIMPLE

7 תגובות

אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal

מאת עמיר אילן, אוגוסט 31, 2011, תחת כללי

מבין כותבי המטבח והאחראי העיקרי לניסוך המטבח העילי לצרפתים, היה א. אסקופייה.
הוא אסף, ניסח, שכתב, ערך ובישל את מיטב מאכלי העולם וכרך את כולם במדריך שלו: La Guide Culinnaire (המוכר גם בשפתם של הטבחים: ”התנ”ך”)
אסקופייה היה בראש ובראשונה טבח אמיתי - לא סלב! הוא עבד והזיע במטבחים אמיתיים. הוא בחר שלא לשמש כטבח פרטי של אנשי שלטון, כוח והשפעה, כי אם לבשל במסעדות; מי שירצה את האוכל שלו - יבוא אליו!

perfect-omlete-two.jpg

ביצים, חמאה ומקצוענות…

כשגייס אסקופייה טבח לעבודה היה בוחן אותו במשימה פשוטה: ”הכן לי אומלט“
הכנה של אומלט דרשה שליטה מירבית של הטבח בחומרי הגלם, נסיון במטבח, הבנה של תהליכים כימיים ופיסיקאליים, והיכרות עם  מתכונים ”קלאסיים”.
מגוון סוגי החלבונים בביצה וטמפרטורות הקרישה השונות דרשו שילוב מדוייק עם חמאה בכדי שרכיבי האומלט ייתמזגו למרקם קטיפתי ולא יידבקו למחבת. למעשה בכדי למנוע מן החלבון להדבק למחבת, נדרשה לטבח כמות גדולה של חמאה שתספיק הן לביצים והן למחבת.
בעוד שטעמה של החמאה חיוני לשלמות האומלט - עודפים ממנה מצפים את המעטפת ומעניקים תחושה שומנית בלתי נעימה בחיך. מה גם שחוסר דיוק בטמפרטורת הטיגון משנה את טעמה של החמאה שהופך אגוזי ודומיננטי יותר - על חשבון טעמן המעודן של הביצים.
טבחים רבים נפלו בפח האומלט המשולם, אך 25 שנים לאחר מכן הומצא ציפוי לכלי בישול ששינה את פני המטבח - והפך את הכנת האומלט למשחק ילדים.

  • המצאת ה PTFE* ציפוי ”קסמים“ המונע הדבקות והצמדתו לכלי הבישול על ידי חברת Tefal בשנת 1954, אפשר הכנה של אינספור מנות שהיו שמורות למקצוענים בלבד: החל מן האומלט המושלם ועד לוופל פרמזן!

perfect-omlete-one.jpg

הכנת חביתה בעידן המודרני: מחבת מצופה וביצים…

הכנה של אומלט הפכה למשימה פשוטה אך גם זו אינה משחררת אותנו מאחריות קולינארית.
העובדה שביצים אינן נדבקות יותר למחבת מפחיתה מתשומת הלב שלנו ואנו נוטים לייבש את אחד ממעדני המטבח.
הדרך הנכונה לחשוב על ביצים במחבת היא תוך זכרון קולינארי של הקרם ברולה הנשגב וסופלה…
מאכלים אלה נשענים בעיקרם על ביצים: הראשון עובר קרישה מדוייקת באמבט מים בעזרת סוכר והאחרון עובר הקצפה ואפייה קצרה.
בהכנת אומלט נשתמש בקרישה ובהקצפה תוך העלאת טמפרטורת המסה לכדי קרישה מדורגת - ללא נוכחות הסוכר.
אומלט או חביתה מקושקשת יהיו רכים וקטיפתיים כמו קרם ברולה לא ממותק שאווריריות הסופלה ניכרת בהם.

כך הציגה ג’וליה צ’יילד את הכנת האומלט בשנות הששים:

ג’וליה צ’יילד מכינה אומלט

ז’אק פאפין מכין אומלט עשבי תיבול

וכך גם המותג: ג’יימי אוליבר:

פייר דומיניק…

פייר דומיניק מכין אומלט עשבי תיבול
איני חושב שאתם צריכים לראות איך אני עושה אומלט. כפי שאמרתי בתחילת דברי, מחבת טפאל (או מחבת בציפוי PTFE אחר) וכמה דקות של תשומת לב מלאה; זה כל מה שדרוש לאומלט המושלם.
בדומה לבשר, ביצים אינן ”יבשות“ הן מכילות בעיקר מים. אנחנו אלה שמיבשים אותם. בואו ונפסיק לייבש.
  • הטריפה או הניעור של הביצים במהלך הטיגון חיונית למניעת תחושת הפלסטיות של האומלט.
  • השימוש בכלי מתכת עלול לשרוט את שכבת הטפלון ולגרום לנו הוצאות מיותרות.
  • לא מעט מיתוסים סביב נושא הבטיחות של טפלון: זכרו רק שהחומר הזה מרפד צינורות מים, צינורות בגופנו וצרכים רפואיים רבים כולל הסטנטים המפורסמים… עוד על מיתוסים כאלה ואחרים תוכלו לקרא באתר: סנופס.

קדימה ב כללי: שנת העלים שלי

אחורה ב כללי: מחמאה ציבורית

2 תגובות

שנת העלים שלי

מאת עמיר אילן, דצמבר 20, 2009, תחת כללי

ישנם סוגים רבים של שפים: יש שמנים (שאוהבים לאכול יותר) יש רזים (שאוהבים לבשל יותר) יש אתלטים (היו כך לפני בחירת המקצוע).

יש כאלה שהם ממזרים חסרי כבוד (מבלים עם המשפחה בביקור בבית המטבחיים) ויש כאלה שמצפונם מונע מהם לפתוח קופסא של טונה.

יש גם כאלה שקוראים למסעדה ”חנות”, מגיעים לעבודה, מטגנים בשמן השחור, פונים ללקוחות בשם התואר ”אחי“ ולאחר מספר חודשים בוחרים למכור שם נעליים ”איטלקיות“ - באותה התלהבות.

היתה בי תמיד מידה של רגישות שמנעה ממני ביקורים בבתי מטבחיים, משחטות ומעבדות ניסוי בחיות; לכן, איני משוכנע, בהסתמך על מקור ראשון ונסיון אישי, שסטייק מקורו בחיה הציורית שמעטרת את טבלאות השוקולד. קיראו לי ”צבוע”.

לא אכחד ואספר לכם שאני מרגיש את הסכנה הקרובה והמיידית של הפיכתי מאוכל צמחונים לאוכל צמחים בלבד!  זה לא מכבר התעניינתי אצל לקוחות מכובדים וקבועים אצלי, העוסקים בתחום הביטוח, אם יש דרך לבטח את ”אובדן כושר הצלייה“ שעלול ליפול עלי. הם חשבו שאני מתבדח.

אני שף. לא באמת בחרתי במקצוע הזה. למעשה מצאתי מגוון של סיבות להמלט ממנו - שנים ארוכות. כשנכנעתי לדחפים והיצרים מצאתי את עצמי בעולם מלא קרעי חיים, בשלבים ומצבי צבירה שונים, ממתינים שאפיח בהם רוח חיים אחרים. הצלחתי לא רע ואף הרגשתי מכשף או אלכימאי מעת לעת.

כשעבדתי במסעדת הג’ירף המטולא (The Quilted Giraffe) בניו יורק החלו סיוטי הלילה. הייתי הקצב של הלובסטרים האילמים. עבודתי כללה הריגה ובישול של מאות לובסטרים גדולים. עם תחילת המשמרת במסעדה היקרה ביותר במנהטן, סידרתי את שיירת המוות של הלובסטרים לצידי קרש החיתוך, ובסכין השף הארוכה שלי התחלתי בשגרת הטבח. נעצתי את הסכין במרכז הראש כשהוא פונה קדימה, קול נפיצה דמוי שבירת ביצה נשמע, כעת התחלתי להטות אותו תוך חיתוך הראש לשניים. הלובסטר גילה כוחות עצומים תוך שהוא מניף את זרועותיו הכבולות באגד גומי עבה, מגלגל את זנבו החזק ומשתמש בו כמנוף להדיפת גופו מקרש החיתוך. מי ים וחלקים מאברי הראש החלו שופעים. לאחר הפגיעה במרכז השליטה הלובסטר מת. הזרועות נופלות לצדדים ומפסיקות לנוע. כעת התחלתי מנתק את הזרועות בסיבוב חד ומניח אותן בערמות מיון - על פי גודל הצבתות. הזנב לעומתן, ממזר לא קטן. גם לאחר ניתוקו מן הגוף - יכול להתקפל עצמאית ותוך כדי כך לשבור לי אצבע או לפחות לצבוט אותי כך שאזכור כאב מהו. לאחר שערמות מכובדות של חלקי גופה מרוטשים נערמו בסביבת העבודה שלי, העמדתי סיר מים ענקי על האש והמתנתי לרתיחה. למרות שבדרך כלל עבודות המטבח נעשות במקביל, בחרתי לייצר הפסקה בה אוכל לצאת לפלזה של בניין AT&T עם כוס הקפה המשובח (לה סאמוז) שססיל הכין לי. שם הייתי מסתכל במקומיים היפים והמטופחים, מחזיקים קפה, סיגריה, כריך עטוף או מיכל עם סלט של עלים ירוקים - הרבה עלים ירוקים.

עם ביקורה של הסופרת רות אוזקי בישראל נזכרתי בספרה (שנזהרתי מלקראו) ובספר אחר שקראתי בילדותי.

מעשה שהיה (כך היה): בקסטר, מומחה פוליגרף אמריקני ערך מתוך שיעמום ניסויים ייחודיים.
הוא חיבר אלקטרודות פוליגרף (מכונת אמת) לעלים של צמח שגדל במשרדו. למרבה תדהמתו, הצמח הגיב ומחטי הפוליגרף ריצדו.
הוא המשיך וניסה לקבל תגובה חזקה יותר: הוא החליט לשרוף את העלה. בעודו מצית את הגפרור ובטרם נגע בצמח, ’‘זינקה’‘ המחט באופן דרמטי כלפי מעלה. העלה של הצמח החי, פשוט הרגיש בסכנה הקרבה.

זו היתה ההתחלה. בהמשך, המומחה האמריקני התמסר לחקר סגולותיהם המופלאות של הצמחים ואף הצליח לפצח מקרה רצח בעזרת ”עדות“ של שני פיקוסים שהיו צופים אלמים לאלימות והגיבו כשהחשוד היה בקרבתם. בהמשך הוא הודה ברצח.
ספרם של פיטר טומקינס וכריסטופר בירד ’החיים המסתוריים של הצמחים’‘ השאיר את חותמו עלי, לא פחות מעבודת התליין שלי…

בימים אלה אני עמל על גיבושו של תפריט החורף החדש. תפריט מנחם לימים קרים.
בעודי עובד על מנה חדשה - שנולדה זה עתה (והרי לא ייתכן שמישהו חקר אותה קודם לכן),
סדרתי את פטריות השימייג’י והפורטובלו בטור לפני המחבת.
ארגנתי את שאר המרכיבים (כמו שום, ג’ינג’ר, יין לבן ורוטב טריאקי צלוי שהכנתי יום קודם)
בדקתי שהחמאה ושמן הכמהין בקרבת מקום.
הנמכתי בעדינות את הניוקי הרכים אל תוך סיר מים רותחים וצפיתי בכופתאות השוקעות מטה. המים נרגעו לשלש שניות ואז שבה הרתיחה המתגלגלת.
תפסתי עמדת שמירה אל מול הסיר וצפיתי במים הגועשים.
ללא כל התכנות, ובהפתעה מוחלטת, זינק ניוק אחד מתוך הסיר ונדבק לגב היד שלי תוך שהוא משאיר כווייה קטנה וקללה גדולה. העפתי את הסורר בנפנוף והסתכלתי סביב לראות אם יש צופים נוספים.
כלום. הייתי לבד עם הניוקים האילמים. לא עברו שלשים שניות נוספות וניוק נוסף זינק החוצה הפעם פספס את הלחי שלי בסנטימטרים ספורים. נשבע ששמעתי קול שריקה.
היה לי ברור שמשהו חדש קורה. הנחתי מגש גדול מעל הסיר (בדיוק כפי שנהגתי לעשות בבישול הלובסטרים).
תראו, אין לי מכונת אמת (בקושי מכונת גלידה עתיקה) ואני לא רוצה לדעת אם קיים מחקר כלשהו על ניוקים. אז אל תטרחו לספר לי.
את המתכון אני אפרסם בקרוב. ממש בקרוב.

חורף חם.

קדימה ב כללי: איך פושטים עור של סנאי

אחורה ב כללי: אוגוסט אסקופייה ומחבת של Tefal

9 תגובות

Thanksgiving ללא גלוטן

מאת עמיר אילן, נובמבר 21, 2009, תחת מתכונים, ללא גלוטן

לחצו על הפאי לאוסף מתכונים ללא גלוטן של הניו יורק טיימס - לכבוד חג ההודיה

קדימה ב מתכונים: מתכון אינו נוסחה
קדימה ב ללא גלוטן: מתכון אינו נוסחה

אחורה ב ללא גלוטן: צ'ורוס, חנוכה נוסח מקסיקו...

תגובה אחת

איך פושטים עור של סנאי

מאת עמיר אילן, אוקטובר 30, 2009, תחת כללי, מילון קולינארי

את ג’וליה צ’יילד פגשתי בניו יורק, לפני כעשרים שנה, כשבאה לבקר בבית הספר שלי: CIA
היתה זו ה"אמא של המטבח" המתהווה בארצות הברית. אני הייתי צופה מן הצד: ישראלי באמריקה המנסה לסחוט את הלימון - ללמוד כמה שיותר מן המסטרים הגדולים.
מיהרתי לקנות את ספרה: Mastering the art of French cooking אמנות הבישול הצרפתי.
לפני מספר שבועות הוזמנתי לחוות דעה מקצועית לרגל צאת הסרט העוסק בחייה: ג’ולי וג’וליה.


הסרט החביב חייב את קיסמו למשחקה המצויין של מריל סטריפ
(בוודאי שלא לתרגום הצולע לעברית שבין שאר העוולות תרגם  baking bread in a flower pot - אפיית לחם בעציץ, לפריט אספנים חדש: אפיית לחם בסיר קמח).

היות ובישול משובח נבחן בתוצאה, הדרך שהובילה אותנו להצלחה היא היא הדרך המנצחת. גם אם קיימות רבות, ותיקות, קצרות וחלקות לפניה. ג’וליה צ’יילד עשתה לאמריקה את מה שעשה אסקופייה לצרפת: ניכוס הון הקולינאריה העולמי למולדת האהובה.


הדבר האמיתי: ג’וליה צ’יילד והעופות

אמנם צ’יילד עשתה זאת תוך התבטלות בפני המסטר הצרפתי, אך הדרך בה הביאה את נפלאות הגורמה הקלאסי לינקים המתבלבלים בין סכין למזלג, היתה קולעת.
ג’וליה צ’יילד היתה המקור לכותבי ספרי הבישול הביתיים אצלנו. היא הוכיחה שקולינאריה אינה ממצה את עצמה, ולמעשה אפשר לשכתב את ההסטוריה לנצח - בצורת מתכון.

בעת פיתוח מתכון חדש אני תמיד פונה אל היסודות הקיימים. את הגלגל כבר המציאו לפני ובקרוב נלמד לנוע בלעדיו. המקום אליו אני חוזר תמיד הוא הספריה שלי.
השימוש ברשת (Web) לחיפוש אחר מתכונים יכול להניב תוצאות קטסטרופליות. מתכון מדהים מונח במרחק של פיקסלים ספורים ממתכון בלתי אכיל ושניהם משוכפלים אלפי פעמים בתהום הדאטה. לחצו למשל על הקישורית לחיפוש גוגל אחר מתכון של מוס שוקולד Chocolate Mousse ותופנו למליוני מתכונים עלומים (הראשון שעלה, אגב, בחיפוש שערכתי בעת פרסום הבלוג היה זה של ג’וליה צ’יילד - לאחר צאת סרטה לאקרנים).

אם אני זקוק למתכון יהודי טוב שלא הספקתי להציל מפי סבתי שאיננה, אני פונה ל"ספר הבישול היהודי - אמריקני השלם" (The Complete American-Jewish Cookbook).

לחם לבן לכריכים? מבלי לאמץ את צווארי, אני מושיט יד למדף השלישי מלמעלה: Beard on Bread; לחמים מורכבים יותר המבוססים על לחמי מחמצת אני אמצא בספר הצמוד לו, זה של איימי שרבר "הלחם של איימי" Amy’s Bread.

פנקייק, מאפין אנגלי ופופ אובר - האורים והתומים: "ספר ארוחת הבוקר"  The Breakfast book של: מריון קמינגהם; כשרציתי להעלות ארצה את מנת הקלאסיקה "ביצים בנוסח בנדיקט" גיליתי שפרט לביצים והשם לא אמצא מרכיבים חיוניים כמו בייקון קנדי ומאפין אנגלי בישראל. מתכון המאפין של קמינגהם הציל את המצב - ועד היום מייצרים אותם בעבורי על פי המתכון המקורי. בייקון קנדי, אגב, נאות ליצר מפעל "זילבר" החיפאי - ועושה זאת עד היום.

בישולים מארצות השמש (דרום אמריקה) באים מן הסופרת של ארץ האפשרויות הבלתי מוגבלות:
Foods of the Sun: New Southwest Cuisine, Anne Lindsay G. המלצה ראשונה לספר זה קיבלתי מן השף בובי פליי שהקים את אמפריית המסעדות, הספרים ותוכניות הטלויזיה. ספר זה היה בסיס למאכלים המוגשים במסעדתו הראשונה: Mesa grill.

כילד מבשל הייתי מבלה זמן לא מבוטל במטבח. הספר הראשון שלי היה "המטבח המשובח" מאת ליליאן קורנפלד שיצא לאור בשנת 1960 (שנה לפני הולדתי), ונחשב אז למילה האחרונה בתחום הבישול. מעל 1500 מתכונים לעקרת הבית - ולה בלבד!
כשזה הפך למיושן בעיני פניתי לספרו של מריו זימל: אפשר גם בלי קוויאר. במכונת כתיבה ביתית הדפסתי את כל המתכונים, ניקבתי חורים ואגדתי בקלסר שספג משך השנים את כתמי החמאה (בלי הקוויאר לצערי).

עשר שנים לאחר מכן כבר הוציאה הגברת סירקיס את הספר "המטבח המשובח" שהפך לפריט חובה במטבח הביתי.
ספרים רבים אספתי משך השנים וככל שנוקף הזמן אני מוצא שאין כמו ספר, מודפס על נייר נטול עץ, כזה שנפתח בדיוק במקום שרציתי, לענות על השאלה הבוערת - תרתי משמע…

לגברת צ’יילד קדמה סופרת שהצליחה לנצל את המדיום של הספר, טרום המדיה הדיגיטלית, למאגר ענק ומרתיע 4500 מתכונים והוראות הכנה למטבח - אוצר שלא היה כמותו עד עצם היום הזה: אירמה ומריון רומבאוור, אם ובתה, כתבו במשותף את מה שהפך להצלחה מטורפת: The Joy of Cooking - התנך של המטבח! את הספר הזה, אחד הראשונים שהצטרפו לספריה שלי, מצאתי בכריכה רכה בתשלום סמלי של כמה דולרים. גם בו, סביר להניח, נמצא כמעט כל מתכון בסיסי לטבח - ואולי כמה שאפילו הטבח הנועז ביותר עוד לא העיז לשאול: איך פושטים עור של סנאי?

קדימה ב כללי: מתכון אינו נוסחה
קדימה ב מילון קולינארי: פילה

אחורה ב כללי: שנת העלים שלי

2 תגובות