WordPress database error: [Expression #1 of ORDER BY clause is not in GROUP BY clause and contains nonaggregated column 'chefilan_blog.wp_posts.post_date' which is not functionally dependent on columns in GROUP BY clause; this is incompatible with sql_mode=only_full_group_by]
SELECT DISTINCT YEAR(post_date) AS `year`, MONTH(post_date) AS `month`, count(ID) as posts FROM wp_posts WHERE post_date < '2019-11-20 15:04:56' AND post_date != '0000-00-00 00:00:00' AND post_status = 'publish' GROUP BY YEAR(post_date), MONTH(post_date) ORDER BY post_date DESC


עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך המנות שיצרתי בעשור האחרון כמו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, ופילדלפיה סטייק... אך פרט לתפקידי כשף של מסעדת דיקסי בתל אביב עסקתי ביצירה מגוונת בתחום הקולינארי: הדרכה והוראת בישול, פיתוח מוצרים לחברות מזון, כתיבה עיתונאית לסוגיה, טלויזיה, וידאו ועוד. המיזם האחרון שלי בתחום המזון הוא "מאיה טאקו בר": אוכל מקסיקני / על-אתני בו מגישים מבחר בשרים, סלסות ורטבים כרוכים בטורטייה טרייה. קראו עוד >>



שנת הבשרים שלי

מאת עמיר אילן, May 3, 2009, תחת כללי

welcom to the land of beef 

אחד בא למעדניה, נעמד מול מקרר הויטרינה השופע בנתחים, הצביע על נתח וביקש 100 גרם מן הסלמון המעושן הזה.
”אדוני“ ענה לו הזבן, די נדהם, ”זה לא סלמון, זה בייקון!”
”אני שאלתי אותך מה זה?!“ השיב לו בנזיפה…

בבחירתי את עולם הקולינאריה - הוא האופן הפנימי בעולמנו הגדול - בחרתי לקחת את כל השפע שמסביב לכן הציור שלי. עם כל זה אני יכול ליצור.

ככל שנקפו השנים, התמעטו הצבעים בפלטה שלי:
העולם התמלא באלרגנים, חומרים אסורים, הנדסה גנטית שהשתבשה, נגיפים שלמדו מהר יותר מאתנו, פסקי הלכה חדשים שאסרו את המותר, אופנות שחלפו, חוקים שנחקקו, זנים שנכחדו…

לא יודע אחרת; עובדה שהמשכתי.
גיליתי שאנשים ממשיכים לאכול. כל יום - כל היום!

בעבודתו של השף, סך המרכיבים גדול מן השלם.
ללא הרוגע העומד לרשותו של הצייר אל מול הנוף הדומם, צורב השף הטרוד את קליפתו הפריכה של הסטייק המשמיע קולות פיצוץ קטנים של המלח האטלנטי. מקציף, במקביל, את הרוטב לאמולסיה חלקה. כעת הוא מקמט בשמן זית לוהט את תערובת העלים ומזלף בהם קצת סויה ארומטית, שום קצוץ וחמאה רכה.
הקנבס העגול שלו, העשוי מפורצלן גרמני, חומם מראש. הוא מניח שכבה דקה של ירוק עלים. מבריש בלכה חמאה צלולה את הסטייק ומניח אותו, בדיוק במקום הנכון, מחוץ למרכז הצלחת. כעת הוא לוקח מעט משנהב שום חלק ומורח על הבשר. חום אדמה של הרוטב עובר המגון מהיר נוסף (כדי ליצבו) והוא נוצק מעל לבשר החם. מבט של פרידה חותם את היצירה. כעת תנשא במהירות אל השולחן הממתין.

”תגיד לי מה אתה אוכל ואומר לך מי אתה!“ אמר *בריאט סברין מאבות הקולניאריה הקלאסית.

אני אוכל צמחונים.
כך אני מקפיד לאמר לעצמי מדי בוקר לפני צאתי לעבודה.
למאושרים שביננו ברור שסטייק גדל על עץ גבה צמרת. הוא מתחיל כניצן של פילה מניון זעיר, גדל לשאטובריאן ומגיע לפרקו רק כשצבעו מעמיק וצורת הטיבון ניכרת בו.
לעתים משאיר אותו המגדל עוד קצת על העץ. הזמן הנוסף, אם כי דורש ממנו לגרש את הזבובים באמצעים מגוונים, עשוי להניב פורטרהאוס בשל וגדול!
האומללים יודעים מאין הגיע הבשר באמת.
אני אוכל צמחונים וזו הסיבה שעודי יושב על הגדר. לא רוצה שעובדות מיותרות יגדעו באחת את יצירתי.
איני חושב שעץ הסטייקים קיים אך גם איני מוכן שהקצב שלי, ג’ורג’, ישלח לי תמונות בסלולרי, הישר מן המרעה, של אהובותיו מלפני…

לאלה מכם שרוצים להמשיך ולאכול מן ”הסלמון המעושן“ - שמעו בעצתי: היו אסרטיבים ואל תוותרו.
ואני?!
עודי מחפש חברת ביטוח שתסכים לכסות אותי בפני תאונת צמחונות ואובדן כושר עבודה.
 

Tell me what you eat, I‘ll tell you who you are.  ~Anthelme Brillat-Savarin*

קדימה ב כללי: 1961

אחורה ב כללי: אחרי הנצח

3 תגובות

1961

מאת עמיר אילן, April 4, 2009, תחת כללי, משקאות

עם סיום לימודי ב CIA,  מצאתי את עצמי, בוגר בית הספר לבישול היוקרתי ביותר, בפתחה של עיר קשוחה ביותר.
ניו יורק, למי שלא מכיר, היא יעד לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים…
או כמילות השיר:

If I can make it there
I‘ll make it anywhere


נהר ההדסון ביום נאה אחד

מנהטן, כגודל הפרדוקס, מציעה חום בלתי אנושי בקיץ, בשילוב לחות של סאונה רטובה, פיח חומצי ומאכל, וגלי הדף חמים העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר.
בחורף, לעומת זאת, מציעה העיר המושכת הזו, קור מקפיא וחודר עצמות, סרחון של גלי ההדף העולים מרשתות הרכבת התחתית הפזורים ברחבי העיר, שלג משתק פעילות לצד גשם מבורך המגיע עם הרעלים מהאוויר, מרטיב את השלג והופך את הכל לביצה של קרח שחור. כשגל הקור חוזר, הכל קופא והופך את התושבים לפרמדיקים הנקרים להציל אנשים תמימים שלא יודעים החלקה חופשית על קרח (ללא צורך בקיבוע שברים פתוחים וחתכים עמוקים).

מה הפרדוקס בכל זאת?

מנהטן, אותו אי קטן בעיר ניו יורק, מהווה מקור עלייה לרגל לכל רצון, סטייה, פחד, תשוקה, דחף רגעי, ומפעל חיים (בהקמה)…
בעיר המאכלסת את הטובות במסעדות תבל (לצד הגרועות שבהן!) מהווה סיוט לכל כך הרבה אנשים שאני שואל את עצמי אם בכלל אפשר אחרת?!

הגעתי לדירת הסטודיו בה גיליתי, בין השאר, שגודל הוא מושג יחסי:
הדירה היתה דופלקס מפואר לתיקנים האמריקאים שחיו בה! החימום ההכרחי של הדירה בחורף הקפוא, היה קבוע והפך את הדירה ממפלט קור לכבשן. כשחשבתי שזה גרוע גיליתי שמדי כמה שבועות ”נגמר הסולר“ ואין חימום עד שמגיעים למלא את הטנק. בזמן המקפיא הזה, לבוש בשכבות, כובע צמר וכפפות, התגעגעתי לחום הבלתי נסבל.
בשיאי המשבר הייתי נוהג לפתוח את דלת תנור האפייה לרווחה, מכוון לחום מלא, ולקוות שאזכה ליום המחרת!

במעלה ההדסון, עולים גם זכרונות מימים שחלפו.
הסרט המשובח ”רטטוי“ היה זה שגרם לי לחזור למסעדה - לאחר הפסקה ארוכה.
בסצינה אחת, מזמין השף את לינגוויני (עובד הנקיון/טבח) לשיחה אישית במשרדו.
בפגישה הקצרה מציע השף כוס יין לטבח הפשוט, שמסרב בנימוס.
”גם אני לא הייתי שותה דבר כזה…“ מפטיר השף
הוא נפטר מן היין הפשוט ושולף בקבוק חדש:
אך אתה צריך להיות אדיוט בגודל פיל כדי לא להעריך את זה*…“

סצנה זו השליכה אותי, באחת, לימי ניו יורק.
אחת מן התחנות הקולינאריות שלי היתה מסעדת ”בולי“ (Bouley) של השף דויד בולי.
במסגרת הסטאז‘ (התמחות) שלי עבדתי בעמדת הפואה גרה, שם גרדתי תפוחי עץ צרפתיים (Rouge Duret) בכל פעם שנכנסה הזמנה של כבד אווז בקלבדוס. הייתי במתח עצום בהמתנה לכל הזמנה ומייד עם כריזת השף הייתי מגרד את התפוח לטיגון עם שומן הכבד הניגר…
את המולת הסרביס הרגילה (קשקוש מחבתות, רשף להבות, הכרזת המנות וצרחת הכוויות) קטעה קריאה מעמדת השף:
”מי נולד בשנת 1961?“
אף אחד לא הרים את היד, כולם היו ילדים צעירים.
אני, הסטאז’ר האנונימי, שהשף בוודאי לא שם לב לקיומו בין המוני הטבחים, הרמתי יד.
”בוא לכאן!“ רעם קולו.
”שתה מזה!“ אמר והושיט לי כוס בלון עם יין אדום בתוכה.
צייתתי לשף ולגמתי.
”יין זה נעשה כשנולדת“ אמר בגאווה
היה זה שאטו לאטור 1961

היין כנראה היה מדהים, אם כי חושי לקו בשיתוק זמני לנוכח המעמד.
היה זה היין שהציע השף ללינגוויני בסרט המדוייק.
היתה זו הסיבה לשובי למטבח, ולכתיבה…

תודה שחיכיתם.


                           דיסני פיקסר, רטטוי

:Original quote

*Linguini: I don‘t really drink, you know
…Skinner: Of course you don‘t
I wouldn‘t either if I would drinking that, but you would have to be
an idiot of elephantine proportions, not to appreciate this ’61 Chateau Latour

קדימה ב כללי: סליחה ותודה
קדימה ב משקאות: כדור השנה

אחורה ב כללי: שנת הבשרים שלי

10 תגובות

שלש שנים על ההדסון

מאת עמיר אילן, December 7, 2007, תחת מסעדה מאלף ועד תו, ארץ ועיר

Hudson River. View from Bear Mountain

ביום גשום אחד עצרה המונית שלי - חובב בישול צעיר מישראל, בפתחו של המקום שיהפוך למכונן במורשת הקולינארית שלי:
CIA - המכון הקולינארי של אמריקה, הוא בית הספר הגבוה לבישול (The Culinary Institute of America).

היה זה לאחר נסיעה ברכבת שיצאה ממנהטן ומונית שהתפתלה ליעד שכוח אל וציורי שהזכיר לי במיוחד את הסרט MISERY.

לאוהבי בישול - תהיה הפגישה הזו אהבה ממבט ראשון: עשרות תלמידי בישול זורמים כדבורים עסוקות ברחבי הקמפוס, לבושים לבן צחור, תיקי סכינים מתחת לכתפם ומבט שאפתני, מלא רצינות נערית, גאווה אקדמית (שלימים תהפוך לאותה יהירות וזחיחות שכנראה תכניס אותי לעבודה בצמרת מסעדות מנהטן) .

נהר ההדסון המתרחב מאד בקטע זה של HYDE PARK זורם מטה ומרחיב את הנשימה, מגמד אותנו אל מול עצמת הטבע. הנהר העצום הזורם מאגם דמעת העננים שבהרי האדירונדאק ועד לאוקינוס האטלנטי במפרץ ניו יורק העליון, מהווה מקור השראה בלתי נדלה.
עונות השנה המתחלפות בו, מקפיאות ומפשירות אותו, צובעות אותו בצבעי אש וירוק עד, וקולם של המים - כל אלה השאירו בי רושם שלא התעמעם עד היום - עשרים שנה מאוחר יותר. עודי חש את חילופי עונות השנה גם בארץ בה ישנן בקושי שתיים.

המשך יבוא.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
קדימה ב ארץ ועיר: ארץ: אוסטריה (חלק ב')

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: אחרי הנצח

2 תגובות

אורז

מאת עמיר אילן, November 9, 2007, תחת כללי, מילון קולינארי

אורז דביק
[Glutinous Rice]

 

אין מדובר בתקלה של בשלנים מתחילים ומי שניסה לאכול אורז במקלות אכילה יודע להעריך את התכונה הזו.
האורז הגלוטיני העמילני מכונה גם אורז ווקס, אורז מתוק ואורז פנינים.
הוא מכונה דביק (Glutinous מלשון דבק) בשל התכונה הדומיננטית שלו להדבק.
הוא יכול להגיע עם הקליפה שלו (מלא) או בלעדיה (לבן). צבע הקליפה נע מגוון חום לשחור.

אורז מאכיל את מחצית אוכלוסיית העולם. הוא זול, קל לגידול - כמעט בכל תוואי טופוגרפי מטורף - בתנאי שיש הרבה מים וידיים עובדות.
סוגי האורז הקצרים (מכונה גם אורז סושי או אורז יפני או ריזוטו) מכילים יותר עמילן
הם מאופיינים במראה קצר ועגול והתכונה העיקרית שלהם היא: הדבקות.
האורז הדביק משמש למגוון הכנות קלאסיות כמו סושי יפני, ריזוטו איטלקי המבוסס על זני הארבוריו האיטלקי אשר שורשיו הגנטיים מובילים לאורז הסושי היפני: Oryza sativa

להלן היחסים להכנת אורז המתאים לסושי:

המרכיבים:

1/2  1  כוסות        אורז דביק

3       כוסות          מים

1 יחידה                אצת קומבו בגודל גלויה

4 כפות                 חומץ אורז

2 כפות                 סוכר

1/2 כפית              מלח

     

אופן ההכנה:

שוטפים את האורז במים קרים עד שלא ניכרים סימנים עמילן חלביים. משהים למשך 30 דקות.

בינתיים מכינים את סירופ התיבול: מחממים את החומץ, הסוכר והמלח. לא מרתיחים אך מוודאים שהכל נמס.

מוסיפים לאורז שבסיר מים ואצת קומבו (לא חובה) ומביאים לרתיחה. נפטרים מן האצה.

מכסים ומבשלים 20 דקות.

משהים מכוסה למשך עשר דקות נוספות.

מוסיפים את סירופ התיבול שהכנו ומערבבים בכף מיוחדת למטרה זו.

עוד על סושי

קדימה ב כללי: תודה, מזל טוב ושנה טובה.

אחורה ב כללי: קרואסון בשתים עשרה שניות
אחורה ב מילון קולינארי: מילון קולינארי.... מדור חדש

2 תגובות

עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה

מאת עמיר אילן, November 9, 2007, תחת יסודות, מסעדה מאלף ועד תו

 Ferran Adria

להלן תרגום חופשי שלי לנוסח המלא של עקרונות הבישול המולקולארי על פי פראן אדריאה.
הנוסח בשפה האנגלית הופיע באתר בחודש יולי.

  1. בישול היא שפה העשויה להביע את כל הערכים הבאים: הרמוניה, יצירתיות, שמחה, יופי, שירה, מורכבות, קסם, הומור, פרובוקציה ותרבות.
  2. השימוש במוצרים מן האיכות הגבוהה ביותר, כמו גם ידע טכני להכנתם, נלקחים כמובן מאליו.
  3. לכל הרכיבים יש ערך גסטרונומי זהה - ללא קשר למחירם.
  4. העדפה ניתנת לירקות ופירות ים, כאשר תפקיד מפתח משחקים מוצרי חלב, אגוזים לסוגיהם ומצרכים נוספים היוצרים צורת בישול קל. בשנים האחרונות, נעשה שימוש מתון בבשר אדום ונתחי עוף גדולים.
  5. אם כי המאפיינים של המצרכים עשויים לעבור שינוי (טמפרטורה, מרקם, צורה וכיוב), המטרה היא תמיד לשמר את טוהרו ומקוריותו של הטעם המקורי; יוצאים מן הכלל תהליכים הדורשים בישול ממושך או כאלה שזקוקים לדקויות תהליכים מסוימים כמו ריאקציית מילרד.
  6. שיטות בישול, קלאסיות ומודרניות, הן מסורת שעל הטבח להכיר ולמקסם.
  7. כפי שהתרחש ברוב תחומי האבולוציה האנושית - במרוצת העידנים, טכנולוגיות חדשות הן משאבים להתקדמות הבישול.
  8. משפחת הצירים מתרחבת. יחד עם קלאסיים, צירים קלים יותר יוצרים פונקציה זהה לקודמיהם (סוגים של מים, צירים, צירים מוצללים ”קונסומה”, מיצי ירקות מוצללים, חלב אגוזים וכדומה).
  9. האינפורמציה הנובעת ממנה מתקבלת על ידי החושים; היא גם חווייה המפורשת על ידי ”השתקפות”.
  10. ’טעם‘ אינו החוש היחידי המגורה. ’מגע‘ עשוי גם הוא לשחק תפקיד (ניגודי טמפרטורה ומרקם), כמו גם ריח, מראה (צבעים, צורות, Trompe-l‘œil - טכניקת אשליה אופטית, וכדומה), שדרכו חמשת החושים הופכים לנקודות התייחסות מרכזיות בתהליך היצירתי של הבישול.
  11. החיפוש אחר קונספט-טכניקה הוא פסגת פירמידת היצירה.
  12. יצירה כרוכה בעבודת צוות. בנוסף, מחקר התמזג כתופעה חדשה בתהליך היצירה הקולינארית
  13. המחיצות בין העולם המתוק למלוח (Savory) נשברות. חשיבות ניתנת למטבח קר חדש - בעיקר ביצירת עולם הקפואים-מלוחים.
  14. המבנה הקלאסי של המנות נשבר. מהפכה אמיתית מתרחשת במנות ראשונות, וקינוחים, הגובלים עם תפיסת הסימביוזה בין עולם המתוקים למלוחים. במנות עיקריות  ההירארכיה ”מנה-רוטב-קישוט“ נשברת גם היא.
  15. דרך חדשה להגשת מזון מקודמת. את המנות מסיים צוות השירות במסעדה. במקרים אחרים הסועדים עצמם שותפים לתהליך זה.
  16. מטבח מקומי, כסגנון, מביע את הקונטקסט הגאוגרפי והתרבותי שלו, כמו גם את המסורות הקולינאריות. הקשר שלו עם הטבע משלים ומעשיר את מערכת היחסים הזו עם סביבתו.
  17. מצרכים והכנות ממדינות אחרות מותנים בסגנונו המסויים של המבשל.
  18. ישנם שני מסלולים עיקריים להשגת הרמוניה בין המצרכים והטעמים: על ידי זכרון (קשר עם מטבח מקומי, מסורות בישול, התאמה, בנייה מחדש, מתכונים מודרנים קודמים), או על ידי שילובים חדשים.
  19. שפה קולינארית נוצרת, הופכת יותר ויותר מסודרת, כאשר במקרים מסויימים  היא יוצרת מערכת יחסים עם עולם השפה והאומנות.
  20. מתכונים הנוצרים תוך שמירת ההרמוניה הזו - חייבים להתאים למנות קטנות.
  21. ניתוק המשמעויות מהקשרן הראשוני (decontextualisation) אירוניה, מפגן, מופע - כל אלה לגיטימיים לחלוטין, כל עוד אינם שטחיים אלא מגיבים או קשורים בקשר קרוב עם תהליך מחשבה גסטרונומית.
  22. תפריט הטעימות (menu de degustation) הוא ההבעה המשובחת ביותר לבישול אוונט גארד. המבנה חי ונתון לשינויים. קונספטים כמו חטיפים, טאפאס, טרום קינוחים, שינוי צורה בשלבים (morphs) וכדומה, קמים לתחיה.
  23. ידע ו/או שיתוף עם מומחים מתחומים שונים (גסטרונומיה, תרבות, היסטוריה, עיצוב תעשייתי וכדומה) חיוני להתקדמות בבישול. שיתוף פעולה דקדקני עם תעשיית הבישול ועולם המדע  הביאו להתקדמות בסיסית. חלוקת הידע בין אנשי מקצוע בתחום הבישול תרמה לאבולוציה זו.

תרגום: עמיר אילן

קדימה ב יסודות: מילון קולינארי.... מדור חדש
קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: פראן אדריאה - עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)

אחורה ב יסודות: סינטה
אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: שלש שנים על ההדסון

אין תגובות