אלגינט [כינוי מקוצר לסודיום אלגינט]
[food grade sodium alginate]

אחת השיטות המקובלות לקיבוע של אנזימים בשיטת הכליאה מבוססת על שימוש בג’ל סידן-אלגינט (קלציום-אלגינט).
בגסטרונומיה המולקולארית משמש סודיום אלגינט, בשילובו עם סידן ליצירה של ג’ל עמיד.
בדרך כלל משתמשים בקלציום כלוריד, אם כי גם מקור עשיר בסידן – כמו יוגורט יעשו את העבודה.
טכניקה זו שהפכה פופולארית בהשראת יצירותיו של השף פראן אדריאה (בצילום: כדורי קוויאר מלון) מיושמת במגוון מנות.

אלגינט הוא פולימר המיוצר באופן טבעי על ידי אצות. הפולימר מכיל קבוצות הטעונות במטען חשמלי שלילי. לאחר המסת האלגינט במים, אפשר ליצור ממנו מבנה לא מסיס דמוי רשת, על ידי הוספה של יוני סידן. כל יון סידן טעון בשני מטענים חשמליים חיוביים. כשיון אחד יוצר קשר עם שתי קבוצות טעונות המצויות על שתי מולקולות נפרדות של אלגינט, נוצר ביניהן קישור. יצירה של קשרים רבים כאלו בין מספר גדול של מולקולות אלגינט יוצר מבנה מרחבי קשיח ובלתי מסיס. המבנה הנוצר הוא דמוי רשת ויכול לכלוא בתוכו מולקולות אנזים. (משרד החינוך, הפיקוח על ביוטכנולוגיה)

כאן תוכלו למצא ערכים קולינאריים עדכניים.

בהדרגה גם הקלאסיקה תצטרף לאוסף מקיף ושימושי.

אשמח לקבל בקשות להגדרות במדור זה.

• הגדרות (לעומת שאלות) בנויות ממונחים, צמדי מילים או תאור תהליכי קצר.

לעבודה…

לבצק: מערבבים שמרים ומים בקערת מיקסר.
טורפים פנימה כ-130 גרם קמח רגיל .
מפזרים את יתרת הקמח הרגיל (100 גרם) ומניחים בצד ל-30 דקות או עד שהתערובת תתפח ושכבת הקמח תיסדק.
מוסיפים את שאר החומרים לפי הסדר, ולשים בעזרת וו לישה 5 דקות במהירות נמוכה ו-3 דקות נוספות במהירות בינונית.
מניחים לבצק לתפוח, עד שהוא מכפיל את נפחו. לשים מעט, כדי להוציא את האוויר, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.

מקפלים קיפול ראשון (לשלוש): מרדדים את הבצק למלבן בעובי 1 ס”מ ומורחים את החמאה על שני שליש מאורכו.
מקפלים ל-3, כמו מעטפה (מקפלים למרכז את השליש המרוח, מכסים אותו בשליש הריק ומקפלים הכל לשניים, כך שנוצר מלבן קצר).
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים.
מקפלים קיפול שני (לארבע): מסובבים את הבצק, כך ששפתי הקיפול מקבילות אלינו, ומרדדים אותו למלבן בעובי חצי ס”מ.
מקפלים את המלבן ל–4, כמו כשסוגרים ספר (שתי הצלעות הקצרות נפגשות במרכז, ושוב – סוגרים את שני החלקים זה על גבי זה). הבצק מוכן. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים. לקרואסון קלאסי: מניחים את הבצק, כך ששפתי הקיפול מקבילות אלינו, ומרדדים אותו למלבן בעובי חצי ס”מ.
מקפלים שוב ל-4 (קיפול ספר) ומסובבים ב-90 מעלות, כך ששפתי הקיפול מקבילות אלינו.
מרדדים לריבוע דק ביותר (בעובי 2.5 מ”מ לערך). חותכים בעזרת גלגלת או סכין חדה לרצועות ברוחב 20 ס”מ.
חותכים באלכסון ליצירת משולשים שווי שוקיים.
מגלגלים את המשולשים מהקצה הרחב ליצירת קרואסונים.
מניחים את הקרואסונים באופן מרווח על תבנית מרופדת בנייר אפייה, כשהשפיץ למטה (שלא ייפתחו באפייה). מניחים להם לתפוח עד להכפלת הנפח (כשעה).
מברישים את הקרואסונים בביצה. יש להקפיד לא להבריש את הקצוות, כי פעולה זו תאטום את הבצק ותמנע מהעלים להיפתח, וכך הקרואסון לא יתפח כראוי באפייה.

מחממים תנור ל-180 מעלות (עדיף טורבו) ואופים כ-15 דקות, או עד שהקרואסונים שחומים ותפוחים.
כעבור 10 דקות פותחים מעט את דלת התנור, כדי לאפשר לאדים לצאת. אופים עוד 5 דקות ומכבים את התנור.

מקור המתכון: קרין גורן וערן שוורצברד…

בינתיים בבית הקפה והמאפה “בית שמאי”;

“בוקר טוב. מה בשבילך?”
“אספרסו קצר, בספל. חלב חם בצד בבקשה… יש לכם מאפים?
“בודאי: קוראסון חמאה, שוקולד. יש גם כיס גבינה, בורקסים מצויינים ובייגל טוסט.”
“קרואסון חמאה בבקשה” “לחמם?!”
“צריך?!”
“אנחנו ממליצים על חימום קצר. לא יותר משתים עשרה שניות”
“לא מוגזם הדיוק הזה?”
“לי אמרו ללחוץ על מספר 3 בלבד; אחרת זה לא יהיה טעים יותר”…
עידן האטום הגיע לשכונה.

מאז הגיע מאיץ החלקיקים הביתי (להלן: מיקרוגל) נהרסו (שלא לאמר הושמדו) במכשיר זה יצירות רבות עם מסורת בת מאות שנים ויותר. ככה זה. תתן בידי האדם כלי והוא כבר ימצא דרך להרוס איתו יצירה של אדם אחר.
לא פתחתי בדברי תוכחה אלה בשל מצב רוח או ארוע מעיב. חשבתי רבות על התהליכים המעניינים שמתרחשים בעולם האוכל הקרוב אלינו. האופנות והטרנדים מרעידות את הנוף האורבני ואי אפשר להתחבא באדישות.
בארוע הקולינארי האחרון שאורגן על ידי יקבי רמת הגולן: ירדן ווינטאז’ 2007, הוזמנתי להרצות ולהדגים מנות דגים מן המטבח המולקולארי. את המתכונים אפרסם בקרוב מאד באתר.
מאד שמחתי על ההזדמנות שנפלה בידי לנסות ולהסביר שמטבח מולקולארי, בדומה למיקרוגל, הינם אמצעי בידיו של טבח. בתבונה ועידון אינטיליגנטי יוכל הטבח להעניק חיים חדשים למנות מוכרות ובנאליות, ואילו אחד נעדר תכונות אלו יביא כלייה על מסורת בת מאות שנים ויותר.

מאז המהפכה הצרפתית ועת הולדת המסעדה (Restaurant) חל פיחות במעמד המוסד הזה.
חומרי גלם משובחים זמינים לטבח החובב מרחק מעדניית גורמה ממטבחו. ציוד בישול כבד ומשוכלל ניתן לרכישה ביתית והדרכות מפורטות מגיעות הישר למטבח: מספרי בישול ועד למודם הסלולרי. משברור היה שצריך להחזיר את הקסם שאבד, הופיע סגנון בישול שהפך לזרם סוחף ברחבי עולם הקולינאריה.
השף-אלכימאי הסתכל על המוכר, הידוע והצפוי. הוא פירק אותו לגורמים (מולקולות) ובנה אותו מחדש למנה חדשה – חווייה חדשה.
נוצרה מגמה שהתבססה בספרד אך לא נבצר מקומן של בירות אוכל נוספות. היה ברור שכללים רבים הופרו בתהליך “המולקולארי” ולכן החלו בכתיבת כללים חדשים. אחד הכוהנים הגדולים הוא השף פראן אדרייה. לצד היצירות המדהימות שיצר, קבע גם אוסף הכללים לאלכימאי החדש: http://chefilan.com/blog/?p=294
עוד חומר מרתק באתר המרשים של אדריאה: http://www.elbulli.com/ קרואסון במיקרוגל, לשימחת כולנו, כמעט ולא נותר במקומותינו, אך שפים רבים אינם מהססים לשווק את מרכולתם כבישול מולקולארי ולהציע ג’ל חומוס עם ענן טחינה במיקפא פיתה… מעבר לגיחוך שביצירות מעין אלה, אנו עלולים להביא כלייה על תחום מגוון ומרתק. עולם המרכז בתוכו את מיטב הידע והאמצעים בעבור חומרי הגלם שעושים את האוכל שאנו אוכלים.

סליחה שלא כתבתי מספיק בעת האחרונה.
סליחה על שטרחתם לחזור ולבקר באתר, לגלות שדבר לא השתנה…
סליחה שלא שעיתי לבקשותיכם לכתוב יותר.
מקווה לבקש סליחה על דברים אחרים – בשנה הבאה.

פראן אדריאה – עקרונות הבישול המולקולארי (אנגלית)