ארץ עיר: אוכל עולמי

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



יש מוצר

מאת עמיר אילן, אוגוסט 21, 2006, תחת מסעדה מאלף ועד תו

המוצר שנמכור במסעדה שלנו הוא בעל ערך.
הערך שלו אינו מוחלט (ראו את ערכו של בית שימוש נקי בפרק הקודם);
מבלי לסבך יותר מדי, אותנו מעניין הערך הנתפס.

salmon.jpg
הסלמון הנתפס

כשלקוח בפוטנציה מחליט שהפעם הוא לא יאכל במטבח או בפינת האוכל הפרטית שלו, הוא מתחיל לייצר ציפייה למשהו אחר.
גם למודיעין הטוב ביותר בעולם קשה לדעת איזו ציפייה מתפתחת בתודעתו, מה הכיוון שלו ואילו תפניות עוד צפויות לו בדרך.
הסועד יפתח בתהליך מקדים שנובע מן הצורך הראשוני שלו.
הפגישה עם המוצר שאנו רוצים למכור מכרעת כמו פגישה עיוורת בדייט ראשון.
כשאורח* פוגש את המוצר שלנו הוא מתרגם אותו מיידית לערכים שהוא יכול לתפוס. גדול, קטן, יקר, זול, משמין, בריא, נשי, גברי, כפרי, עירוני, קל, כבד… שאני אמשיך?
בדוגמא שבחרתי להציג בצילום שלמעלה אנחנו רואים את ”מלך הדגים“ - הסלמון. ללא ספק הדג הפופולארי והמועדף במסעדות מערביות. בשני הצילומים מוגשת כמות דומה של דג בעלות דומה של חומרי גלם נלווים.
כמה, לדעתנו, תעלה כל אחת מן המנות?
כמה, לדעתנו שווה כל אחת מן המנות?
התובנה כאן היא אבן הפינה של המסעדה שלנו.

רבים ביקשו ממני להגיע לתכלס.
”לא רואים שום מסעדה כאן… ומה עם: שלבי הקמת החברה או עוסק פרטי, תשלומים לכל העולם, פתיחת תיק במע”מ, חשבון חברה בבנק, עם החתמות של כולם, רישיון עסק, בחירת מעצבי פנים…“
סבלנות! לרוץ קדימה ולגלות שאין לנו מוצר זה כמו לקפוץ ממטוס, להושיט יד ולגלות שאין לנו מצנח…

בפילוסופיה שלי כמה עקרונות המשיקים זה לזה:

השף, (בדומה לתפקידיו בימי המלוכה), משרת את הלקוח. אין זה מתפקידו לחנך או ללמד אותו. (התסריט בו המלצר עומד ומדגיש, בהגיה שגויה לחלוטין ובטון של מורה בבית ספר, שהיום יש לנו מנה מאד מאד מיוחדת: קפריציו לוקוס, מנה מומלצת, לא גדולה במיוחד, זה כמו דג וחתוך מאד מאד דק. מאד מומלץ לאכול את המנה עם לחם ברוסקאטה - שזה איטלקי ובתוספת של 8 שח בלבד!)

האורח במסעדה חייב להרגיש אורח ובעל הבית כאחד. לא צריך ללמד אותו את זה - זה כבר נמצא בגנים שלו! (כל פרט שיגרום לאורח להרגיש מנוכר ולא שייך, כמו עיצוב מגלומני, שירות מתנשא תוך דיקלום טקסט הישר מן האנציקלופדיה הקולינארית, וכלה בתפריט שאין כל סיכוי למצא היכן הוא מתחיל… כל אלה לא שייכים למסעדה שלנו)

המוצר צריך להיות ברור ומתוקשר היטב דרך התפריט; (יש להמנע ממנות בסגנון: ”סופלה הפתעה עם דג היום ברוטב הבית”)

הלקוח צריך לקבל את מה שציפה לו (מותרת סטייה קלה מעלה!)

גודל הצפייה כגודל האכזבה (ואם נחזור רגע לעניין החומוס מן הסיפור הקודם. גם אם נגיש את החומוס הטוב ביותר ביקום, אסור בשום פנים ואופן להגיד את זה).

*אורח, לקוח וסועד הם דמות זהה בקונטקסט שונה בסיפורי.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: יש שף. מה עכשיו

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: אין מתכון מקורי

2 תגובות

כלי כלי: הפומפייה של האלף השלישי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 15, 2006, תחת כלי כלי

יש זמנים בהם קל לי יותר להסביר לאנשים שאני שייך למעמדהצווארון הכחול.
כשאני יושב במשרדי אל מול המחשב הנייד, כוס אספרסו לצידי ו”דון קרלוס“ של ורדי מתנגן לו ברקע, זה לא מהזמנים האלה.
רק כשאני עורך את קניותי המקצועיות בחנויות לכלי בניין, אני מרגיש לאן אני שייך באמת.
אני אוהב לחפש שפיץ פלייר חזק במחלקת החשמל (שיעשה עבודה של מנתח בהסרת עצמות הסלמון). במחלקת האינסטלציה אני מוצא את הצינורות שבעבודת ניסור קלה יהפכו לתבניות מוס שוקולד וסולת.
מסתבר שאני לא היחידי שעושה את זה.

microplane1.jpg

בשנת 1994 הכינה לוריין לי, עקרת בית מאוטאווה שבקנדה עוגת תפוזים ארמנית!
תוך תסכול מוחלט מן הפומפייה שפצעה אותה, הושיטה לוריין את ידה לכלי נגרות שהביא הביתה בעלה, לאונרד, מחנות כלי הבניין שלהם ”לי בעמק - כלי עבודה “
היא משכה את התפוז לאורך הכלי והוכתה בתדהמה - פתיתי תפוז במרקם של שלג ובניחוח מדהים השתחררו בהמוניהם מן התפוז. בני משפחת לי השתאו מהתוצאה, אכלו את העוגה ומיהרו לחנותם כדי לשנות את תאור הכלי בקטלוג שלהם. מגררת המיקרופליין נולדה מחדש ונקבע מקומה במטבח.

אז מה זה?
מגררת, פומפייה או זסטר מיועדים לגרד שכבה דקה ממעטפת חיצונית.
מיקרופליין הופך את אחת המשימות המעצבנות, הפוצעות, המלכלכות והכושלות ביותר למשחק ילדים.
שפשוף קליל של הלימון, התפוז, הפרמזן או השוקולד באביזר הזה מניבה שבבים דקיקים, אווריריים ויבשים של כל דבר.

microplane-collage.jpg
גם ניקוי של פומפיה, אתם יודעים, מסוכן כמו צניחה ממבנה. האביזר הזה - מים זורמים וזהו!
הדרך הטובה ביותר לעבוד עם המשוף הזה היא כשהאובייקט המיועד לשיוף יציב!
בדוגמה שמופיעה בהמשך, הלימון חצוי ומונח ביציבות על לוח חיתוך.
הגירוד של הלימון הופך למשחק ילדים (להרחיק מילדים, אגב!) 

lemon-zesting1.jpg
גירוד נכון

קדימה ב כלי כלי: כלי כלי: מנדולינה

אחורה ב כלי כלי: מרסס שמן

2 תגובות

ספריבס ברוטב טריאקי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 9, 2006, תחת מתכונים, בשר ועוף

sparibs.jpg

טריאקי בפעולה 

בארץ, ספריבס הוא תיאור די רחב לצלעות חזיר. הנתח שמן למדי וברוב המקרים הבשר קשה. החלק הרך שנותר לאכילה, לצערי הרב, זה רק השומן.
הדרך שאני מצאתי לבישול נתח זה דורשת בישול ממושך עד לריכוך הבשר, ולאחריו צלייה לקבלת פריכות קלה וזיגוג של הרוטב.
מה שנקבל בשיטה זו יהיה בשר עסיסי ורך.
אם בשלב הראשון לא התרכך הבשר, יש להמשיך לצלות עד שייתרכך. יש להקפיד שיהיו נוזלים בתבנית המכוסה היטב!

רוצים לאכול ספונטני?
תזמינו פיצה

המרכיבים: לארבע מנות בערך
לתערובת התבלינים היבשים               

1 כף גרגרי כוסברה גרוסים

1 כף פפריקה מתוקה

1 כפית תערובת חמישה תבלינים (להשיג במכולות סיניות)

1 כף מלח

2 כפות סוכר חום

1 כף כמון

1 כף אבקת שום

1 כפית אבקת זנגויל

1 כפית פלפל שחור גרוס

למרינדת הצלייה:

4 כפות ג’ינג’ר טרי מרוסק דק

2 כפות שום כתוש

1/2 כוס חומץ אורז

1 בצל בינוני, מרוסק על פומפייה

להברשה, זיגוג והשוס של הסיום:

רוטב טריאקי (מהפרוייקט הקודם)

או: ”אמרתי לכם להתכונן?!”

נדקק כמובן גם ל:
2 ק”ג ספריבס חזיר

אופן ההכנה:

מערבבים את התבלינים היבשים ומשפשפים אותם היטב על הצלעות (Rub). משרים למשך לילה או כשמונה שעות במקרר.

מעבירים את הצלעות יחד עם נוזלי ההשרייה לכלי חסין אש. מסדרים שכבה ומורחים מעליה ממרינדת הצליה. ממשיכים בדרך זו עם שאר הצלעות.

מכסים את הכלי בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם לחום של- 160 מעלות. צולים כשלוש שעות, או עד שהבשר רך מאד .

מוציאים מהתנור, מצננים ושומרים מכוסה במקרר למשך הלילה. הצלעות אמורות להתרכך מאד במהלך הצלייה הממושכת ולהפריש כמות נדיבה של נוזלים. יש להעבירן בזהירות רבה כדי שלא ייתפרקו. לאחר הקרור שלהן יהיה קל יותר לטפל בהן. הצלעות קשות עדיין? מכסים ומחזירים להמשך צלייה. יש לוודא שישנם נוזלים והתבנית אינה יבשה. אם יש צורך מוסיפים מעט מים.

למחרת, עורכים את הצלעות על רשת גריל, אחת לצד השניה. צולים בתנור שחומם מראש ל- 185 מעלות, תוך הברשה בטריאקי לקבלת זיגוג מבריק. כשחם, ופריך אפשר להגיש.

קדימה ב מתכונים: מתכון: טריאקי
קדימה ב בשר ועוף: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף

אחורה ב מתכונים: סשימי סלמון מודרני
אחורה ב בשר ועוף: סינטה

7 תגובות

מתכון: טריאקי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 7, 2006, תחת מתכונים, רטבים, מרינדות, וינגרט

לא רק בזכות חיבתי למטבח היפני בחרתי לדבר על רוטב זה.

 teriyaki.jpg

השימוש הנפוץ במונח ”טריאקי“ יצר מגוון גדול מאד של רטבים, מרינדות ומאכלים. מי שזוקף גבה לנוכח השימוש במרינדה הזו בכל חלקה טובה על כדור הארץ (מקור מקסיקני אמין עידכן אותי על כניסה חזקה מאד של הרוטב לשם!) אינו מודע כלל לתכונה המגית שדיברנו עליה זה לא מכבר - הטעם החמישי.
מנה שמקבלת ליטוף של טריאקי פשוט יוצאת פיצוץ. בין אם זה דג, עוף, בשר בקר, חזיר, ירקות ומה לא! רק שתי מילים: ”טרי“ שמשמעותה ”ברק“ ו”יאקי“ שמשמעותה ”גריל“ עושות את הקסם הזה.

הצורה היפנית הקלאסית של צליית בשר בטריאקי מתחילה בהשריית הנתח. הרוטב המקורי דליל ודומה למרינדה. רק בתהליך הצלייה לאחר הברשה חוזרת ונשנית מצטמצם הרוטב לכדי זיגוג מבריק המעניק את השם הקולע הזה למנה.

הפשטות הגאונית של הרוטב / משרה הזה מתחילה ברכיבים המיוחדים שעושים אותו: סויה יפני משובח ומירין - יין ממותק על בסיס אורז. את המשרה ניתן להעשיר עם סאקה, סוכר, ג’ינג’ר מגורד ועוד רכיבים ארומטים. הרוטב הנפלא הזה עשה ”עלייה“ בשנות השבעים של האלף הקודם בדמות ”עוף בסויה ודבש“ המוכר כמעט לכל ילד.

עדיין מסתכלים בסנוביות-מה על התפריט וחושבים: ”שוב הטריאקי הזה”?! תחשבו אחרת:
”בוקר טוב אומאמי”.

הנה שני טריאקים: קלאסי מהמקורות ומודרני שפיתחתי בשנים האחרונות.

יותר יפני מיפני

המרכיבים:

                  

כוס רוטב סויה יפני ”קיקומן“ או ”ימסה“

1 כוס סאקה (יין אורז יפני) 

1/2 כוס מירין

1/4 כוס סוכר חום כהה

2 כפות ג’ינג’ר טרי מרוסק על פומפיה

אופן ההכנה:

מערבבים את הרכיבים בסיר קטן ומחממים עד שהסוכר נמס. אפשר במיקרוגל.
להשתמש מייד או לשמור בקרור.

פרוייקט רוטב טריאקי

הרוטב הזה הוא פרוייקט של ממש, אך אפשר להכין כמות גדולה ממנו ולשמור במקרר. שווה.

המרכיבים:
                       

1 כוס סויה יפני כמו ’קיקומן‘ או ’ימסה’ 

2 יח‘ גזר בינוני

2 יח‘ בצל יבש קלוף

4-5 יח‘ פלפלים אדומים גדולים

1 ראש שום קלוף

½ כוס סוכר חום

¼ כוס יין סאקה

1 כף ג’ינג’ר קצוץ

1 כף שום כתוש

1 כף שמן שומשום

1 כף שומשום קלוי

אופן ההכנה:

צולים את הירקות בתנור חם מאד - רצוי מתחת לגריל. עד שמשחים ומתרכך מאד (כעשרים דקות); לחילופין אפשר לצלות על גריל פחמים (מנגל) עד שהירקות נחרכים ומתרככים (כעשר דקות).

מעבירים את הירקות בתוספת הנוזלים שהצטברו בצלייה או מעט מים אם צריך, לממחה (בלנדר) או מעבד מזון (פוד פרוססור) ומרסקים היטב;. מעבירים דרך מסננת, נעזרים במרית גומי או כף עץ כדי להעביר את הירקות.

מערבבים עם הסויה, היין והסוכר. מעבירים לסיר קטן ומביאים לרתיחה.

מסירים מהאש ומוסיפים את שמן השומשום. טועמים ומוסיפים סוכר לפי הצורך (על הרוטב להיות מתוק, מלוח ומעט חמוץ – לפי הסדר הזה). ניתן לשמור במקרר כשבוע או במקפיא עד לעידן הקרח הבא.

תתחילו לעבוד ותקראו לי כשמוכן. נצטרך את הרוטב הזה למתכון הבא. בקרוב.
מה ההבדל בין שני הרטבים?
הרוטב המקורי דליל ומתאים להכנה הקלאסית שמלווה בהברשה חוזרת של הנתח במרינדה עשרות פעמים, על מנת לקבל את זיגוג מרוכז ומבריק.
הרוטב המודרני בעל גוף ומאפשר להשתמש בו בסוף תהליך הבישול / צלייה להברשה, הקפצה וכדומה. יש לזכור שבשל תכולת הסוכר הגבוהה ברטבים הם נוטים להשרף ויש לשמור על טמפרטורת צלייה מתאימה.

קדימה ב מתכונים: מתכון: סלט קיסר
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: סלט קיסר

אחורה ב מתכונים: ספריבס ברוטב טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: סוכר

4 תגובות

מתכון: סלט קיסר

מאת עמיר אילן, אוגוסט 2, 2006, תחת מתכונים, רטבים, מרינדות, וינגרט, סלטים

בעוד דקות מעטות, תתחילו לקרוע עלי חסה ולהרכיב את אחד הסלטים הפופולארים בעולם.
סלט קיסר (סיזר) נוצר לראשונה בשנת 1924 בידי השף סיזר קרדיני (Caesar Cardini) – שף איטלקי מטיחואנה שבמקסיקו, והפך להצלחה בינלאומית (מצטער, אין קיסרים ומלכים בסיפור הזה…)

Hail-Caesar.jpg
קיסר

אם אתם זוכרים כמה מהר סלט ירוק מתחפש לסמרטוט אתם בוודאי תדעו להעריך את המראה הרענן של סלט קיסר, גם לאחר שעה על השולחן . הסיבה טמונה באופיו של הרוטב הסמיך שאינו חודר לנימי החסה ומאפשר לה ללכת זקוף עד הסוף.

                   

המרכיבים לחסה :                    

3 ראשים חסה ערבית (מכונה בשאר חלקי העולם: רומאית) בהירה, פריכה ובעלת לב גדול!

אופן ההכנה:

בעדינות, ומבלי למעוך, ללחוץ או לקפל את העלים, מנקים את החסה:
נפטרים מהעלים החיצוניים, הכהים, הקרועים הנבולים והמרים (אני משתמש רק בעלים הרכים הפנימיים – הלב של החסה ושומר את החיצוניים לסלט אחר, מחר); ממלאים קערה גדולה או כיור במים קרים מאד.

מכניסים את העלים המופרדים (אלא אם מחליטים להגיש את ראש החסה שלם - ראו בהמשך) ומשכשכים אותם היטב במים. מניחים לעלים לחצי דקה, על מנת לשקע את החול לקרקעית.

בזהירות ומבלי ליצור סערה במים, מוציאים את העלים למסננת. חוזרים על הפעולה פעם נוספת ועם צריך גם פעם שלישית, עד שאין סימני חול בקערה. משאירים להתיבש במסננת במקרר! לחילופין ניתן להכניס למייבש חסה מסתובב ולאחר מכן למקרר

                  

המרכיבים לקרוטונים:                    

2 יח‘ שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1 יח‘ בגט חתוך לקוביות של 1 ס”מ (בערך 2 כוסות)

אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני כ-160 מעלות.

מערבבים בקערה את המרכיבים.

מפזרים את הקוביות על מגש אפיה או תבנית שטוחה ואופים במרכז התנור עד שזהוב ופריך (כעשר דקות)

                    

המרכיבים לרוטב:                    

1 יח‘ ביצה

4 כפות לציטין באבקה או בגרגרים (לא בכמוסות!) להשיג בחנויות טבע

1/3 כוס חומץ בן יין אדום

1 כף רוטב ווסצ’ר

1 כפית סוכר

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

2 יח‘ שן שום כתוש

1/2 כפית פלפל לבן טחון

4 יח‘ פילה אנשובי משומר, קצוץ דק

1 כף סויה יפני כמו ”קיקומן“

1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין

½ כפית טבסקו או צ’ילי תאילנדי חריף

1 כפית חרדל דיז’ון חלק

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס שמן קנולה או דומה

2 כפות שום קונפי (שום מבושל שעה מכוסה בשמן - שיתרכך ולא ישחים)

caesar-vinaigrette1.jpg
 

אופן ההכנה

מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה; מוציאים למים קרים ומניחים בצד.

מכניסים את הלציטין, החומץ והליים לסיר קטן ומביאים לרתיחה מהירה. מסירים מהאש ומניחים להתקרר כעשר דקות.

מרוקנים את הביצה למיכל הממחה (בלנדר) ומוסיפים את הלציטין ושאר המרכיבים פרט לשמנים. מפעילים את המכשיר ומרסקים היטב כחצי דקה.

מבעד לחור במכסה הממחה, מוסיפים את השום קונפי ולאחריו את השמן בזילוף ובהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר על הרוטב להסמיך בדומה למיונז

מעבירים לצנצנת אטומה. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.

להרכבת המנה

קורעים, מבלי למעוך, את עלי החסה ונפטרים מחלקים ’עציים‘ כמו הליבה.

מטפטפים רוטב מעל לחסות ו’מקפלים‘ בעזרת הידיים. להרפתקנים ניתן לשמור את הליבה שלמה ולזלף פנימה בעזרת שק זילוף או כפית ארוכה את הרוטב. מגישים עם סכין סטיק או סכין חדה אחרת.

מוסיפים את הקרוטונים מעל.

בעזרת קולפן ירקות מגלפים שבבים ארוכים של גבינת פרמזן משובחת (רצוי איטלקיה ורצוי רג’יאנו) ישירות על הסלט.

קדימה ב מתכונים: מתכון: וופל אמריקאי
קדימה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: כבדי עוף בסירופ בלסמי חריף
קדימה ב סלטים: מתכון: בשר בקר בסגנון נגימאקי

אחורה ב מתכונים: מתכון: טריאקי
אחורה ב רטבים, מרינדות, וינגרט: מתכון: טריאקי

17 תגובות