כל אחד יכול לבשל.
למעשה, כל אחד יבשל, בשלב זה או אחר של חייו.
מעבר לפרקטיקה, זו האומנות בשבילכם!

לא רק שבישול דורש פחות זמן מכתיבת סימפוניה, משביע יותר מאקוורל, קל יותר מפיסול ומריח טוב יותר מעיסת נייר…
זו האומנות היחידה שלא תשאיר אתכם רעבים.

בישול אינו מניח לאף אחד מן החושים להרדם – והוא עושה זאת באלגנטיות, בנחישות, וללא כל התנגדות. גם אם טרם ניסיתם זאת, אין דבר המעניק פרס מהיר כל כך, נצחון גדול כל כך והישג מספק כל כך, כמו זה של תבשיל שצלח.

קחו עגבניה בשלה: שלמות צורנית, צבע כובש, ריח שלוקח אתכם למחוזות רחוקים – נגיד: איטליה.
הרתיחו מים בסיר גדול. מלאו קערה במים קרים והוסיפו חופן נדיב של קוביות קרח ומלח בגבישים עבים. כעת קחו סכין קילוף חדה, צילבו שני קווים בתחתית כל עגבניה. שילפו את העוקץ מצידה השני, בצורת הברגה סיבובית כך שהצבע היחידי שיוותר בעגבניה – יהיה אדום.
הנמיכו את העגבניות המחורצות למים ברתיחה מתגלגלת. הביטו בהן. ברגע שיגלו סימנים ראשונים של התפשטות – כלאמר יחלו להשיל מעליהן את הקליפה, הוציאו אותן לטבילה משתקת במי הקרח. הבישול ייעצר באחת. כעת טיבלו את הכף לערבול עדין של המים והעגבניות. לאחר שלש דקות ארוכות – הן התקררו דיין. הוציאו אותן אל מגבת כותנה נקייה ובעזרת סכין הקילוף הזעירה – השלימו והפשיטו אותן מן הקליפה הקשה והעקשנית. אל תסחטו מהן את המיץ.
בעזרת סכין, רצוי כזו מפלדת כרום מוליבדנום – ונדיום (שעולה הון תועפות), חתכו את העגבניות לקוביות בגודל 150 ממ לערך. שמרו את כל המיצים הנקווים יחד עם העגבניות בקערה שאינה משתכת (קורוזיבית) רצוי זכוכית או פלדת אל חלד.

קחו בצל יבש ומבריק. קילפו אותו אך השאירו מעט מן השורש כדי שישמור את הגלדים יחדיו.
פרסו פרוסות, בלתי גמורות, באורח אופקי. החלק השורשי נשאר מרותק. כעת המשיכו בפריסה אנכית, במקביל לפרוסות ובגודל דומה – מן הגבעול הנסתר אל השורש. השלב האחרון, הוא גם המספק ביותר, חיתכו ונתקו קוביות מושלמות של בצל שנהבי וריחני. הסדר המופתי הופך לכיאוס מדוייק של ריבועי בצל דומים בתכלית. זהו לבצל.

בחרו ראש שום גדול, מתוח, מבריק וצחור. שברו אותו בעזרת בסיס כף היד. השיניים נכנעות בקלות ומסתדרות כמתעמלות בבריכה האולימפית. בחרו שלש שיניים, גלגלו אותן מעט בעזרת מגבת יבשה. הנה הן מתפשטות מרצון. 

העלו אל הכיריים סיר כבד, רצוי יצוקת ברזל בציפוי אמייל עבה, הדליקו להבה במלא העוצמה. צקו שמן זית שנושא עימו את הבושם של כל חורשת הזיתים. כזה שיש לו ניחוח שלוקח אתכם לימים רחוקים, לבית הבד עם ילדי הכיתה, לצנצנת הזיתים הראשונה שכבשתם, לחומוס אמיתי של ערבים כזה ששוחה בבריכת שמן זית בתולי (אם אין לכם כזה אז קחו שמן קנולה והתעלמו מן הפסקה האחרונה).

כשמתחילים להריח את הזיתים (ובטרם עולה עשן) הוסיפו את הבצל. שני ערבובים בכף עץ והניחו לחום להתייצב. הריח העולה יסגיר את שלבי התהליך. כשריח הבצל החי יסתיים (שלש דקות לערך) תתחיל ארומה קרמלית ראשונה. זה הזמן להוסיף את שיני השום הממתינות. הקפידו להניע את ריבועי הבצלים שלא ישחימו יתר על המידה. מניעים, מערבבים, מגבירים ומנמיכים את האש בהתאם לצרכי הבצל. לאחר תשע דקות ארוכות, קוביות הבצל ישקפו זו את זו וצבע זהוב בהיר יופיע בכל הקוביות.
הניעו אותו בעזרת הכף מצד לצד. הנמיכו את האש כדי להרוויח עוד קצת זמן. הסתכלו. ראו איך הוא משנה את צבעו!
כעת הציבו את אפכם בסמוך, אך לא מעל, לסיר. הניעו לעברכם בעזרת כף היד הפשוטה את האוויר הארומטי החם העולה ללא הרף מן הסיר. בושם השום צריך להיות מתוק, אופייני ובולט.
הוסיפו מלח ים גבישי. גרסו פלפל שחור אל הבצל. ערבבו דקה.
כעת ניתן להוסיף את העגבניות על מיציהן.
הביאו לרתיחה תוך בחישה מזדמנת. הנמיכו את הלהבה לרתיחה עצלה (בועות אקראיות) ובשלו כך את הרוטב המתהווה – משך עשרים דקות.במידה והרוטב הסמיך יתר על המידה, מוסיפים מים רותחים.
לסיום, תקנו את התיבול בעזרת סוכר ומלח. שחזרו למרקם הרצוי על ידי הוספת מים רותחים.
הרוטב המוגמר צריך לצפות בקלות את כף העץ ולהשתהות שתים שלש שניות בטרם יגלוש ממנה.
מוכן.

למי מיכם שאכל פסטה, פיצה, מוסקה או שקשוקה, הניחוחות של עגבניות מתבשלות לאיטן עם ארומטים ותבלינים, יעורר זיכרון הטעם – תאבון.
רוטב עגבניות הוא אולי התבשיל הפשוט מכולם. הוא צופן טעמים וניחוחות הטבועים בזכרוננו.
יותר מכל הכנה בסיסית אחרת יצירת הבישול שלא תרפה מן המבשל לרגע. אין סליחות.
הטבח חייב לצלול לתוך היצירה שלו לתבל, לצמצם, לדלל, לרכך להמתיק ולהשחים – כל זה ללא פאסון, ללא חרטות וללא דרך נסיגה.
זו הסיבה שכל אחד ואחד מכם יעשה אותו אחרת.
כל רוטב יהיה יצירה חד פעמית.
גם אם המתכון יהיה זהה…

רוטב עגבניות בסיסי: רבע כוס שמן זית, בצל יבש אחד, שלש שיני שום, 1 קילוגרם עגבניות בשלות, חצי כוס מים, מלח, פלפל שחור, סוכר.

הביצים של בנדיקט התחילו כאן?

כאן נולדתי

קשה לדייק, אך נראה שהמנה הרשמית הראשונה של “אגס בנדיקט” הוגשה במסעדת  “דלמוניקו” בוול סטריט שבמנהטן.
פרוסה פריכה – אך רכה ואורירית של מאפן אנגלי, מעליה ביקון קנדי (עגול ושמן פחות מזה המוכר), מעליו מונחת לה ביצה עלומה רכה עטופה ברוטב הולנדז הכי עשיר בעולם!
כשהתחלתי להגיש את המנה בישראל, לפני כמעט עשור, עמדו לרשותי חמאה וביצים בלבד.
אפיתי מאפינס מיוחדים ולמדתי את סודות הבייקון הקנדי…
בשנים האחרונות, או מאז תודעת הבריאות דבקה בי, מצאתי שאפשר ליהנות ממנת השחיתות הזו מבלי לחוש אשמה. בפרק הבא אספר לכם על נוסח ה”ספא” (המקוצר) של המנה.

 המתכונים המקוריים להגשת המנה הקלאסית לפניכם.

למאפין האנגלי

ניתן להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא

לביצים:

            

אופן ההכנה:

שוברים כל ביצה לקערית נפרדת

מרתיחים מים עם החומץ והמלח

מכבים את האש. מחליקים ביצה לתוך המים הרותחים, לאט ובזהירות

לידה מחליקים אחת נוספת

ממשיכים בדרך זו ככל שהמקום מאפשר

מדליקים את האש כדי להחזיר את המים לנקודת הרתיחה ומכבים מייד. מכסים ומשהים את הביצים שלש עד חמש דקות. בודקים שהחלבון קרוש אך החלמון עודו רך.

 

  

להרכבת המנה:  קולים בטוסטר את המאפנס ועורכים אותם על צלחת הגשה גדולה. מניחים כפית הולנדז על כל מאפן. מניחים מעל את הביקון מניחים ביצה עלומה מעל למילוי. שמים כף או יותר של הולנדז מעל לכל ומגישים מיד לשולחן.  

סוכר

פולניה נכנסת לבית קפה. תופסת שולחן בצד עם השמש ומסמנת למלצר:
“כוס תה וחתיכה מן העוגה בבקשה”
“כמה סוכר?” שואל המלצר.
“תראה” היא אומרת, “בבית אני שותה עם כפית אחת אבל בבית קפה עם שש…”
“אם יותר לי להציע” מיהר להוסיף המלצר, “תרגישי כמו בבית” .

 

“אבנים קטנות” (תרגום מסנסקריט)

 

הבדיחה וותיקה בערך כמו הממתיק הנפוץ: סוכרוז או בשמו המקובל: סוכר לבן.
פירוש השם: “אבנים קטנות” לקוח משפת הסנסקריט העתיקה.
הסוכרוז (הוא דו סוכר) בנוי מגלוקוז ופרוקטוז: שניהם חד סוכרים חשובים בזכות עצמם.
כאחד מחמש הטעמים הבסיסיים חשיבותו בבישול רבה מאד. הטעם המתוק הוא הטעם הראשוני אליו סף רגישותנו נמוכה ביותר.
במילים אחרות, נצטרך הרבה יותר סוכר ממלח או לימון, כדי שנחוש בשינוי משמעותי בטעם.
נקודת הזמן הקריטית, מבחינתו של טבח, היא מפגש המאכל שהכין עם חושינו. ברגע שחוש הטעם, קרי בלוטות הטעם נחשפות לחלבונים הרלוונטים, נוצר גירוי המפורש על ידי המוח שלנו.
יש לנו הזדמנות קצרה אחת ליצור את הגירוי – בעזרת מרכיבי הטעם שנמצאים במאכל שהכנו.

כשאני מלמד טבח להכין מנה, אני עושה זאת בעזרת הדגמה – תמיד. בשל העובדה שמזון טבעי איננו אחיד, חובתו של הטבח להתערב בבניית מארג הטעמים של המנה שהכין. במובן פרקטי יהיה זה להוסיף סוכר ולהגיע לסף הגירוי בחיך. גם במקומות בהם אנו נרתעים להוסיף סוכר, יש לבחון את הצורך על ידי טעימה, נסיון וטעייה.
הבה נכין צלי בשר עם ירקות שורש ביין אדום. כמות הרכיבים רבה מדי מכדי שנוכל לתפוס את מורכבותם. בטעימה של המוצר המבושל (כאן חשוב לציין שתיבול צריך להתבצע בשלבים מתקדמים של תהליך הבישול) אנו צריכים לזהות את הרכיבים הרצויים: חלבוני בשר, קרמל, יין, ארומטים (כמו עשבי תיבול, שום ובצל), ואולי גם פטריות, בשר מעושן (ביקון) ועוד. בזמן הקצר שעומד לרשותנו אנו מגיסים את בלוטות הטעם ורצוי את כולן.
טעמי היסוד מצויים ברמות שונות בחומרי הגלם המגוונים שבתבשיל. סוכר שהוא ענייננו, מצוי בהרבה מן הרכיבים. על הטבח לטעום, לבודד את הטעם המתוק ולקבוע אם דרוש להגבירו. לרוב יהיה צורך, ולו רק מהסיבה שמתיקות מורגשת ברמת ריכוז גבוהה (פי עשר ממליחות). סביר להניח שהטבח יצטרך להוסיף סוכר לרוב התבשילים המורכבים.

בהיבט הבריאותי הסוכר הוא בעייה לא קטנה.
כמקביל הכימי של הפחמימה (זו שאטקינס הוציא לגלות, לפני מותו) הוא פשוט מדי והאנרגיה שהוא מספק הופכת על נקלה לשומן. תעשיית המזון אף מגדילה לעשות והופכת אותו לסוכר אינוורטי על ידי הוספת אנזים שמפרק אותו לגלוקוזה ופרוקטוזה. הסוכר שמתקבל מתוק יותר, זמין יותר לגוף, ממכר, ולכן גם אהובה של תעשיית המזון שעושה בו שימוש ללא לאות.
ילדים אוהבים מתוק. הסוכר ניחן בתכונות משככות ומפחיתות כאב (Analgesic) ותכונה זו מקנה לו פופולאריות לא מעטה, גם בעולם הרפואה.

בהיבט השימושי, סוכר משול להילוך במכונית – נזדקק לו לנסיעה חלקה; יש דרכים בהן נזדקק להילוך מסויים יותר אך נדיר שנסיעה תוגבל להילוך אחד בלבד.
סוכר מזוקק (לבן), סוכר מזוקק למחצה או מעובד (חום, דמררה וכיו”ב), דבש, סוכר דקלים, סילאן (סירופ תמרים), סטיביה וסוגים שונים של סוכר פירות – כולם יתרמו למתיקות.

הטמפרטורה של המאכל משמעותית בקביעת איזון הטעמים. רגישותן של בלוטות הטעם שלנו גדולה פי מאה בטמפרטורה של 37 מעלות לעומת 15 מעלות צלסיוס!!! כלאמר, עלינו לטעום את המאכל בטמפטורה בה יוגש. מרק קר יש לטעום קר, גלידה יש לטעום קפואה וכן הלאה.

כשטועמים יש לגייס את כל החושים. יש להבחין בכל טעמי היסוד ולתקן. זו חובתו של הטבח.

קרמל:
בעת חימום סוכר לטמפרטורות גבוהות (כ 170 מעלות צלסיוס) מתחולל שינוי בגביש הסוכר וטעמו משתנה. התכונות החדשות של הסוכר פותחות עולם חדש של טעמים ומרקמים. יש צורך לדייק בטמפרטורה של הסוכר לקבלת המוצר עם התכונות הרצויות כמו: קרמבו (שילוב עם חלבוני ביצים) חלבה (שילוב עם טחינה) פאדג’ (שילוב עם מבחר תוספות כמו שוקולד, אגוזים וכדומה) מרשמלו ועוד ועוד.
בשילוב עם חומץ וצמצום מתקבל המתבל הקלאסי: גאסטריק (Gastrique) להגשה עם בשרים, כבד, דגים עזי טעם וגבינות צאן.
למעשה, ריבת הבצל המודרנית שנימצאת במטבחה של כל מסעדה היא גסטריק לכל דבר:

 

פטה כבד עוף עם ריבת בצל על ברוסקטה

ריבת בצל

  

המרכיבים:                                       

3 בצלים גדולים פרוסים

2 כפות שמן קנולה

1 שן שום פרוסה

1 כוס סוכר חום

1 כוס חומץ בלסמי

1 כוס יין אדום

מעט טימין טרי קצוץ

 

אופן ההכנה:

מאדים את הבצל בשמן כחמש דקות ללא צבע. מוסיפים את השום לדקה.

מוסיפים את הסוכר לחמש דקות או עד שנמס ומבעבע.

מוסיפים את החומץ והיין ומצמצים את הכל לסמיכות הרצויה (כעשר דקות).

מוסיפים את הטימין ושומרים במקרר ללא הגבלת זמן .

 

שערות סבתא

 

המרכיבים:            

 

2 כוסות סוכר 

1/2 כוס מים

1/2 כוס סירופ תירס

מעט שמן לשימון המשטח

 

אופן ההכנה:

יש להביא סוכר לפי המתכון לעיל לטמפרטורה של 155 מעלות צלסיוס.

מכינים משטח עבודה נקי ופנוי מחפצים.

מניחים תבנית במרכז ומשמנים אותה. מנגבים את עודפי השמן במגבת נייר.

מניחים לקרמל להתקרר מעט עד שמסמיך.

טובלים מטרפה שקצותיה גזורים בסירופ החם מעל לתבנית האפייה,

מטלטלים את המטרפה לאורך התבנית הלוך ושוב, כך ששערות הסוכר מתפזרות כחוטים ארוכים.

מחכים שניות ואוספים את השערות לאגודה אחת.

מגישים או שומרים בקופסא בסביבה ללא לחות.

 

 

תגובה אחת

מתכון: טריאקי

מאת עמיר אילן, אוגוסט 7, 2006, תחת מתכונים,רטבים, מרינדות, וינגרט

לא רק בזכות חיבתי למטבח היפני בחרתי לדבר על רוטב זה.

 

השימוש הנפוץ במונח “טריאקי” יצר מגוון גדול מאד של רטבים, מרינדות ומאכלים. מי שזוקף גבה לנוכח השימוש במרינדה הזו בכל חלקה טובה על כדור הארץ (מקור מקסיקני אמין עידכן אותי על כניסה חזקה מאד של הרוטב לשם!) אינו מודע כלל לתכונה המגית שדיברנו עליה זה לא מכבר – הטעם החמישי.
מנה שמקבלת ליטוף של טריאקי פשוט יוצאת פיצוץ. בין אם זה דג, עוף, בשר בקר, חזיר, ירקות ומה לא! רק שתי מילים: “טרי” שמשמעותה “ברק” ו”יאקי” שמשמעותה “גריל” עושות את הקסם הזה.

הצורה היפנית הקלאסית של צליית בשר בטריאקי מתחילה בהשריית הנתח. הרוטב המקורי דליל ודומה למרינדה. רק בתהליך הצלייה לאחר הברשה חוזרת ונשנית מצטמצם הרוטב לכדי זיגוג מבריק המעניק את השם הקולע הזה למנה.

הפשטות הגאונית של הרוטב / משרה הזה מתחילה ברכיבים המיוחדים שעושים אותו: סויה יפני משובח ומירין – יין ממותק על בסיס אורז. את המשרה ניתן להעשיר עם סאקה, סוכר, ג’ינג’ר מגורד ועוד רכיבים ארומטים. הרוטב הנפלא הזה עשה “עלייה” בשנות השבעים של האלף הקודם בדמות “עוף בסויה ודבש” המוכר כמעט לכל ילד.

עדיין מסתכלים בסנוביות-מה על התפריט וחושבים: “שוב הטריאקי הזה”?! תחשבו אחרת:
“בוקר טוב אומאמי“.

הנה שני טריאקים: קלאסי מהמקורות ומודרני שפיתחתי בשנים האחרונות.

יותר יפני מיפני

המרכיבים:

                  

כוס רוטב סויה יפני “קיקומן” או “ימסה”

1 כוס סאקה (יין אורז יפני) 

1/2 כוס מירין

1/4 כוס סוכר חום כהה

2 כפות ג’ינג’ר טרי מרוסק על פומפיה

אופן ההכנה:

מערבבים את הרכיבים בסיר קטן ומחממים עד שהסוכר נמס. אפשר במיקרוגל.
להשתמש מייד או לשמור בקרור.

פרוייקט רוטב טריאקי

הרוטב הזה הוא פרוייקט של ממש, אך אפשר להכין כמות גדולה ממנו ולשמור במקרר. שווה.

המרכיבים:

                       

1 כוס סויה יפני כמו ‘קיקומן’ או ‘ימסה’ 

2 יח’ גזר בינוני

2 יח’ בצל יבש קלוף

4-5 יח’ פלפלים אדומים גדולים

1 ראש שום קלוף

½ כוס סוכר חום

¼ כוס יין סאקה

1 כף ג’ינג’ר קצוץ

1 כף שום כתוש

1 כף שמן שומשום

1 כף שומשום קלוי

אופן ההכנה:

צולים את הירקות בתנור חם מאד – רצוי מתחת לגריל. עד שמשחים ומתרכך מאד (כעשרים דקות); לחילופין אפשר לצלות על גריל פחמים (מנגל) עד שהירקות נחרכים ומתרככים (כעשר דקות).

מעבירים את הירקות בתוספת הנוזלים שהצטברו בצלייה או מעט מים אם צריך, לממחה (בלנדר) או מעבד מזון (פוד פרוססור) ומרסקים היטב;. מעבירים דרך מסננת, נעזרים במרית גומי או כף עץ כדי להעביר את הירקות.

מערבבים עם הסויה, היין והסוכר. מעבירים לסיר קטן ומביאים לרתיחה.

מסירים מהאש ומוסיפים את שמן השומשום. טועמים ומוסיפים סוכר לפי הצורך (על הרוטב להיות מתוק, מלוח ומעט חמוץ – לפי הסדר הזה). ניתן לשמור במקרר כשבוע או במקפיא עד לעידן הקרח הבא.

תתחילו לעבוד ותקראו לי כשמוכן. נצטרך את הרוטב הזה למתכון הבא. בקרוב.
מה ההבדל בין שני הרטבים?
הרוטב המקורי דליל ומתאים להכנה הקלאסית שמלווה בהברשה חוזרת של הנתח במרינדה עשרות פעמים, על מנת לקבל את זיגוג מרוכז ומבריק.
הרוטב המודרני בעל גוף ומאפשר להשתמש בו בסוף תהליך הבישול / צלייה להברשה, הקפצה וכדומה. יש לזכור שבשל תכולת הסוכר הגבוהה ברטבים הם נוטים להשרף ויש לשמור על טמפרטורת צלייה מתאימה.

4 תגובות

מתכון: סלט קיסר

מאת עמיר אילן, אוגוסט 2, 2006, תחת מתכונים,סלטים,רטבים, מרינדות, וינגרט

בעוד דקות מעטות, תתחילו לקרוע עלי חסה ולהרכיב את אחד הסלטים הפופולארים בעולם.
סלט קיסר (סיזר) נוצר לראשונה בשנת 1924 בידי השף סיזר קרדיני (Caesar Cardini) – שף איטלקי מטיחואנה שבמקסיקו, והפך להצלחה בינלאומית (מצטער, אין קיסרים ומלכים בסיפור הזה…)

קיסר

אם אתם זוכרים כמה מהר סלט ירוק מתחפש לסמרטוט אתם בוודאי תדעו להעריך את המראה הרענן של סלט קיסר, גם לאחר שעה על השולחן . הסיבה טמונה באופיו של הרוטב הסמיך שאינו חודר לנימי החסה ומאפשר לה ללכת זקוף עד הסוף.

                   

המרכיבים לחסה :                    

3 ראשים חסה ערבית (מכונה בשאר חלקי העולם: רומאית) בהירה, פריכה ובעלת לב גדול!

אופן ההכנה:

בעדינות, ומבלי למעוך, ללחוץ או לקפל את העלים, מנקים את החסה:
נפטרים מהעלים החיצוניים, הכהים, הקרועים הנבולים והמרים (אני משתמש רק בעלים הרכים הפנימיים – הלב של החסה ושומר את החיצוניים לסלט אחר, מחר); ממלאים קערה גדולה או כיור במים קרים מאד.

מכניסים את העלים המופרדים (אלא אם מחליטים להגיש את ראש החסה שלם – ראו בהמשך) ומשכשכים אותם היטב במים. מניחים לעלים לחצי דקה, על מנת לשקע את החול לקרקעית.

בזהירות ומבלי ליצור סערה במים, מוציאים את העלים למסננת. חוזרים על הפעולה פעם נוספת ועם צריך גם פעם שלישית, עד שאין סימני חול בקערה. משאירים להתיבש במסננת במקרר! לחילופין ניתן להכניס למייבש חסה מסתובב ולאחר מכן למקרר

                  

המרכיבים לקרוטונים:                    

2 יח’ שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1 יח’ בגט חתוך לקוביות של 1 ס”מ (בערך 2 כוסות)

אופן ההכנה:

מחממים את התנור לחום בינוני כ-160 מעלות.

מערבבים בקערה את המרכיבים.

מפזרים את הקוביות על מגש אפיה או תבנית שטוחה ואופים במרכז התנור עד שזהוב ופריך (כעשר דקות)

                    

המרכיבים לרוטב:                    

1 יח’ ביצה

4 כפות לציטין באבקה או בגרגרים (לא בכמוסות!) להשיג בחנויות טבע

1/3 כוס חומץ בן יין אדום

1 כף רוטב ווסצ’ר

1 כפית סוכר

1/4 כוס מיץ ליים או לימון

2 יח’ שן שום כתוש

1/2 כפית פלפל לבן טחון

4 יח’ פילה אנשובי משומר, קצוץ דק

1 כף סויה יפני כמו “קיקומן”

1 כפית צלפים, קצוצים מעט בסכין

½ כפית טבסקו או צ’ילי תאילנדי חריף

1 כפית חרדל דיז’ון חלק

1/3 כוס שמן זית

1/3 כוס שמן קנולה או דומה

2 כפות שום קונפי (שום מבושל שעה מכוסה בשמן – שיתרכך ולא ישחים)

 

אופן ההכנה

מבשלים את הביצה במים ומודדים 45 שניות מהרתיחה; מוציאים למים קרים ומניחים בצד.

מכניסים את הלציטין, החומץ והליים לסיר קטן ומביאים לרתיחה מהירה. מסירים מהאש ומניחים להתקרר כעשר דקות.

מרוקנים את הביצה למיכל הממחה (בלנדר) ומוסיפים את הלציטין ושאר המרכיבים פרט לשמנים. מפעילים את המכשיר ומרסקים היטב כחצי דקה.

מבעד לחור במכסה הממחה, מוסיפים את השום קונפי ולאחריו את השמן בזילוף ובהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר על הרוטב להסמיך בדומה למיונז

מעבירים לצנצנת אטומה. ניתן לשמור בקירור עד שלשה ימים.

להרכבת המנה

קורעים, מבלי למעוך, את עלי החסה ונפטרים מחלקים ‘עציים’ כמו הליבה.

מטפטפים רוטב מעל לחסות ו’מקפלים’ בעזרת הידיים. להרפתקנים ניתן לשמור את הליבה שלמה ולזלף פנימה בעזרת שק זילוף או כפית ארוכה את הרוטב. מגישים עם סכין סטיק או סכין חדה אחרת.

מוסיפים את הקרוטונים מעל.

בעזרת קולפן ירקות מגלפים שבבים ארוכים של גבינת פרמזן משובחת (רצוי איטלקיה ורצוי רג’יאנו) ישירות על הסלט.

18 תגובות

« סיפורים ישנים יותר