לפני המהפכה הצרפתית הכל היה פשוט.
המלכים אכלו כמו מלכים והאנשים בישלו לעצם מרק חיטה בבית.

אז נמאס לאנשים מן המרק והם השליכו אותו לפח – יחד עם ראשיהם הערופים של צמרת האצולה השילטונית.
עכשיו, מה עושים?!
השפים שנותרו בלי ראשים להאכיל ירדו העירה ופתחו בתי אוכל.
כך נולדה המסעדה.

האזרחים הפשוטים למדו שמרק זו מנת פתיחה ואחריה מגישים חזה ברווז מעושן קלות, ממולא בעלי חמציץ, צרוב בשומן של עצמו וזיגוג של פטל מקומי טרי מעליו.
מהר למדי הם גם גילו שארוחה טובה תעלה להם יותר מיצול חדש לעגלה – ואולי אף יותר מסוסה חדשה! – אז הם חזרו לבשל בבית.
כך נולדה חנות המעדנים והכלים לגורמה המתחיל.
אז האנשים המשוחררים קנו מחבת משובחת, חזה ברווז, עלי חמציץ ופטל טרי. הם גם קנו יין גוורצטרמינר שילך טוב עם המנה.
אז החזה סירב להשחים והפך לברווז גומי במיצי המחבת, החמציץ השחיר והפריש עוד מיצים,
זיגוג הפטל נשרף והחניק את בני הבית.
כך נולד מקצוע הקייטרינג וארוחות הגורמה.
לפני זמן קצר הוזמנתי לערוך ארוחה פרטית מיוחדת בדירה תל אביבית ממוקמת היטב.
להפתעתי כי רבה, הדירה היתה מצויידת כמו ביום המהפכה הצרפתית – כלאמר מתאימה להגשת מרק בלבד.
המארחים רצו בארוחה שלא תיפול מכזו המוגשת במסעדה, ועלי הוטל להלביש את המטבח בציוד המתאים לארוחה.

כשנדרשתי לצייד את מטבחו של המארח, לערב אחד, בכל הציוד הדרוש, נזכרתי בימי כבשלן חובב נלהב.
המפתח להצלחת ארוחת גורמה במטבח הביתי טמון בעיקרון האלימינציה.
היום, כשכל חובב בישול יכול להגיע למצרכים הנשגבים ביותר, החל מעלי שרביל וגמור בכמהין טריות מאלבה, קל לשגות ולתכנן ארוחה גדולה מן החיים. רק התובנה למגבלות התנאים והזמן – יביאו אותנו לרדת מרעיונות מגלומניים.

הרי ידוע לכם, חובבי הבישול הרציניים, שאתם יכולים להכין סופלה כבד אווז מדוייק יותר, טרי יותר וגבוה יותר מזה שיוגש במסעדתו של שף.
במסעדה, קרוב לוודאי ששוטף הכלים יבריש את תבניות הסופלה בחמאה, עוזר הקונדיטור יכין את הרביכה, טבח המחבתות ישמור שאריות של הפטה (שכמעט ומת בפעם השניה), והראנר (מלצר זוטר) יתמהמה לצלצולי הפעמון כשהסופלה המוכן יתחיל בצניחה חופשית…

אתם תכינו בעצמכם את הכל, במאה אחוזים של תשומת לב ותגישו במו ידיכם את הסופלה לשולחן. הכף הראשונה תשקע במעדן כבר לאחר דקה – וההנאה מובטחת. לשם ההגינות, אתם, חובבי הבישול, תצליחו פחות כשתדרשו להגיש עשרים מנות סופלה, על סמך הנחיותיכם בלבד, כשאחרים פועלים בהוראותיכם ומגישים את המנה לאורחים.

המטבח המקצועי, כפי שאמרתי לא פעם, שונה מאד מן המטבח הביתי. כוח הציוד ועצמת האנרגיה העומדת לרשות השף עולים עשרות מונים על אלה המצויים בבית.

לפחות שני שלישים מן הארוחה יתבססו על מנות שנוסו על ידכם בעבר

כדאי להתחיל במנת פתיחה קרה

מנה שניה תהיה מרק או מנה אחרת המוכנה מראש

יש להמנע ממנות בשר אישיות. מנות בפריסה קלות יותר לתמרון והכנה מקדימה

מאידך, מנות בעלות פריכות גבוהה חייבות להיות אישיות! קציצות סרטנים, מאפי פילו פריכים וכדומה

מנת סלט מרעננת צריכה להופיע כמנת ביניים – בעת הכנה של מנות חמות מורכבות (ריזוטו למשל)

שילוב של מנות תנור – רצוי! – קל יותר, משאיר זמן להמון דברים אחרים במקביל

למרות שקשה להעביר עבודה מדוקדקת, יצירתית, מקצועית – לידיים אחרות משלנו, נסו, בכל זאת, להיעזר בהם. העבירו הנחיות ברורות בתדרוך מקדים. עירכו הדגמה של הצילחות (Plating) יחד עם העוזרים המיועדים.
השאירו את השלבים המקצועיים יותר (חלוקת הרוטב או הזיגוג, זילוף הקציפה או קנלים של ריזוטו) בידיכם. לעומת זאת הרכבת הסלט עם הרוטב המוכן

>>> עד כאן חלק ראשון. בהמשך נעבור על מבנה התפריט ועריכת השולחן.

כל אחד יכול לבשל.
למעשה, כל אחד יבשל, בשלב זה או אחר של חייו.
מעבר לפרקטיקה, זו האומנות בשבילכם!

לא רק שבישול דורש פחות זמן מכתיבת סימפוניה, משביע יותר מאקוורל, קל יותר מפיסול ומריח טוב יותר מעיסת נייר…
זו האומנות היחידה שלא תשאיר אתכם רעבים.

בישול אינו מניח לאף אחד מן החושים להרדם – והוא עושה זאת באלגנטיות, בנחישות, וללא כל התנגדות. גם אם טרם ניסיתם זאת, אין דבר המעניק פרס מהיר כל כך, נצחון גדול כל כך והישג מספק כל כך, כמו זה של תבשיל שצלח.

קחו עגבניה בשלה: שלמות צורנית, צבע כובש, ריח שלוקח אתכם למחוזות רחוקים – נגיד: איטליה.
הרתיחו מים בסיר גדול. מלאו קערה במים קרים והוסיפו חופן נדיב של קוביות קרח ומלח בגבישים עבים. כעת קחו סכין קילוף חדה, צילבו שני קווים בתחתית כל עגבניה. שילפו את העוקץ מצידה השני, בצורת הברגה סיבובית כך שהצבע היחידי שיוותר בעגבניה – יהיה אדום.
הנמיכו את העגבניות המחורצות למים ברתיחה מתגלגלת. הביטו בהן. ברגע שיגלו סימנים ראשונים של התפשטות – כלאמר יחלו להשיל מעליהן את הקליפה, הוציאו אותן לטבילה משתקת במי הקרח. הבישול ייעצר באחת. כעת טיבלו את הכף לערבול עדין של המים והעגבניות. לאחר שלש דקות ארוכות – הן התקררו דיין. הוציאו אותן אל מגבת כותנה נקייה ובעזרת סכין הקילוף הזעירה – השלימו והפשיטו אותן מן הקליפה הקשה והעקשנית. אל תסחטו מהן את המיץ.
בעזרת סכין, רצוי כזו מפלדת כרום מוליבדנום – ונדיום (שעולה הון תועפות), חתכו את העגבניות לקוביות בגודל 150 ממ לערך. שמרו את כל המיצים הנקווים יחד עם העגבניות בקערה שאינה משתכת (קורוזיבית) רצוי זכוכית או פלדת אל חלד.

קחו בצל יבש ומבריק. קילפו אותו אך השאירו מעט מן השורש כדי שישמור את הגלדים יחדיו.
פרסו פרוסות, בלתי גמורות, באורח אופקי. החלק השורשי נשאר מרותק. כעת המשיכו בפריסה אנכית, במקביל לפרוסות ובגודל דומה – מן הגבעול הנסתר אל השורש. השלב האחרון, הוא גם המספק ביותר, חיתכו ונתקו קוביות מושלמות של בצל שנהבי וריחני. הסדר המופתי הופך לכיאוס מדוייק של ריבועי בצל דומים בתכלית. זהו לבצל.

בחרו ראש שום גדול, מתוח, מבריק וצחור. שברו אותו בעזרת בסיס כף היד. השיניים נכנעות בקלות ומסתדרות כמתעמלות בבריכה האולימפית. בחרו שלש שיניים, גלגלו אותן מעט בעזרת מגבת יבשה. הנה הן מתפשטות מרצון. 

העלו אל הכיריים סיר כבד, רצוי יצוקת ברזל בציפוי אמייל עבה, הדליקו להבה במלא העוצמה. צקו שמן זית שנושא עימו את הבושם של כל חורשת הזיתים. כזה שיש לו ניחוח שלוקח אתכם לימים רחוקים, לבית הבד עם ילדי הכיתה, לצנצנת הזיתים הראשונה שכבשתם, לחומוס אמיתי של ערבים כזה ששוחה בבריכת שמן זית בתולי (אם אין לכם כזה אז קחו שמן קנולה והתעלמו מן הפסקה האחרונה).

כשמתחילים להריח את הזיתים (ובטרם עולה עשן) הוסיפו את הבצל. שני ערבובים בכף עץ והניחו לחום להתייצב. הריח העולה יסגיר את שלבי התהליך. כשריח הבצל החי יסתיים (שלש דקות לערך) תתחיל ארומה קרמלית ראשונה. זה הזמן להוסיף את שיני השום הממתינות. הקפידו להניע את ריבועי הבצלים שלא ישחימו יתר על המידה. מניעים, מערבבים, מגבירים ומנמיכים את האש בהתאם לצרכי הבצל. לאחר תשע דקות ארוכות, קוביות הבצל ישקפו זו את זו וצבע זהוב בהיר יופיע בכל הקוביות.
הניעו אותו בעזרת הכף מצד לצד. הנמיכו את האש כדי להרוויח עוד קצת זמן. הסתכלו. ראו איך הוא משנה את צבעו!
כעת הציבו את אפכם בסמוך, אך לא מעל, לסיר. הניעו לעברכם בעזרת כף היד הפשוטה את האוויר הארומטי החם העולה ללא הרף מן הסיר. בושם השום צריך להיות מתוק, אופייני ובולט.
הוסיפו מלח ים גבישי. גרסו פלפל שחור אל הבצל. ערבבו דקה.
כעת ניתן להוסיף את העגבניות על מיציהן.
הביאו לרתיחה תוך בחישה מזדמנת. הנמיכו את הלהבה לרתיחה עצלה (בועות אקראיות) ובשלו כך את הרוטב המתהווה – משך עשרים דקות.במידה והרוטב הסמיך יתר על המידה, מוסיפים מים רותחים.
לסיום, תקנו את התיבול בעזרת סוכר ומלח. שחזרו למרקם הרצוי על ידי הוספת מים רותחים.
הרוטב המוגמר צריך לצפות בקלות את כף העץ ולהשתהות שתים שלש שניות בטרם יגלוש ממנה.
מוכן.

למי מיכם שאכל פסטה, פיצה, מוסקה או שקשוקה, הניחוחות של עגבניות מתבשלות לאיטן עם ארומטים ותבלינים, יעורר זיכרון הטעם – תאבון.
רוטב עגבניות הוא אולי התבשיל הפשוט מכולם. הוא צופן טעמים וניחוחות הטבועים בזכרוננו.
יותר מכל הכנה בסיסית אחרת יצירת הבישול שלא תרפה מן המבשל לרגע. אין סליחות.
הטבח חייב לצלול לתוך היצירה שלו לתבל, לצמצם, לדלל, לרכך להמתיק ולהשחים – כל זה ללא פאסון, ללא חרטות וללא דרך נסיגה.
זו הסיבה שכל אחד ואחד מכם יעשה אותו אחרת.
כל רוטב יהיה יצירה חד פעמית.
גם אם המתכון יהיה זהה…

רוטב עגבניות בסיסי: רבע כוס שמן זית, בצל יבש אחד, שלש שיני שום, 1 קילוגרם עגבניות בשלות, חצי כוס מים, מלח, פלפל שחור, סוכר.

רוסיני ושאטובריאן

המלחין ג’ואקינו רוסיני, שאת האופרות שלו מזמזם שף במצב רוח מרומם, העריך אוכל משובח. הוא אהב במיוחד כבד אווז וכמהין.
רנה דה שאטובריאן, שגרירו של נפוליאון, גם הוא העריך יין טוב ואוכל משובח.
ארתור וולסלי, הדוכס הראשון של וולינגטון, אהב מאד אוכל, בעיקר בקר, פטריות ויין מדיירה.
אלכסנדר סטרוגונוף, שהיה שר פנים ואריסטוקרט רוסי, אהב מאד אמנות, ספרות, היסטוריה וארכאולוגיה – גם בשר ברוטב שמנת חמוצה.
צייר הרנסנס ויטורה קרפצ’ו אהב את הצבע האדום – כנראה יותר משאר הצבעים… הרוזנת עמליה נני מוצ’ניגו סבלה מאנמיה ואהבה מאד בשר.

קרפצ’ו

לכל אחד מנכבדי הרשימה הזו היה, מה לעשות, שף פרטי.
השף יצר עבורם יצירת פאר קולינארית, מבוססת על פילה בקר, שנכנסה יחד איתם לספרי ההסטוריה.
אין עוד נתח בקר שאגדות כה רבות נקשרו סביבו…

פילה (בעברית ”מותנית”) הוא הנתח הקטן מבין נתחי הפרמיום הנייחים. הוא גם הרזה והיקר מביניהם.
בשרו רך במיוחד. הרקמה החיבורית שבו אינה מתקשה בשל העובדה שאינו שריר נושא משקל או ”עובד”.
הצורך ביישונו לשם ריכוך מועט, ולמעשה יישון יתר עלול לפתח בו ריחות לוואי חזקים.
סיבה זו מקשה על יישון ממושך של נתחים משולבים כמו הטיבון והפורטרהאוס.
פילה בקר זוכה לפופולאריות רבה בשל רכותו והעדר שומן רב. סיבי החלבון הארוכים שבו, רכים ונימוחים. הוא מכונה ”סטייק של נשים“ (לעומת הסינטה הסמוכה שמכונה ”סטייק גברי”). הכנות רבות נקשרו לנתח הפילה.

מעט שומן – הרבה טעם

הגשה: ככלל, נתח זה מתאים, יותר מכל נתחי הבקר, להגשה במצבו הנא: טרטר (בשר קצוץ) או קרפצ’ו (בשר פרוס דק). טיגון בחום בינוני בחמאה או בשמן זית, שילהוב בעזרת קוניאק או ברנדי, צריבה בחום גבוה מאד להגשה נאה (Black and Blue).
צליייה יבשה בחום גבוה אפשרית לנתח זה, תוך התאמה למידת השומניות שלו. ייתכן ויהיה צורך בהברשת שומן וצלייה בחום נמוך יותר כדי להמנע מחריכה של הנתח. נתח פילה גדול, כמו שאטובריאן או פילה על העצם (BQ), מומלץ להתחיל על הגריל ולסיים את הצלייה בתנור יבש.
בכל מקרה דרגת הצלייה המומלצת לנתח זה היא: MR (מדיום רייר). פילה שעשוי מעבר לכך יהיה קשה ויבש באופן משמעותי.
בהיעדר נסיון, הדרך המומלצת לבדיקת מידת הצליה היא חיתוך קטן במרכז הנתח ובדיקת מצב הבשר והטמפרטורה שלו. הבשר חייב להיות אדום בכדי ליהנות מן העסיסיות, הטמפרטורה הפנימית במרכזו צריכה להיות חמימה (57 מעלות בתרמומטר).

ניקוי פילה שלם אינו מלאכה קשה – ושכרה בצידה. פרט לחיסכון במחיר הנתח, תוכלו להכין מהשאריות פילה קצוץ או שיפודים, בעיקר מנתח ”החגורה“ (Chain) המלווה את הפילה לאורכו.

שלבי הניקוי (כפי שמופיעים בוידאו לעיל):
1. מסירים שומן ורקמה חיבורית בידיים (אפשר להשתמש למטרה זו בסכין פירוק קטן).
2. מסירים את החגורה במשיכה.
3. ממשיכים להסיר שומן.
4. במידה ורוצים לצלות את הנתח בשלמותו: קושרים בעזרת חוט קצבים (חוט כותנה נקי).

* ניתן לחלק את הנתח לגדלים שונים: נתחונים, שיפודים ומדליונים. את המרכז ניתן להשאיר כנתח אחד שלם (שאטובריאן) על פי הדוגמא מטה:

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים: 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: “ניו יורק סטייק”
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

סינטה עגל: בשר רך, בהיר ודל טעם

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.

סטייק “מנהטן”

מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות “ניו יורק סטייק” או “ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. לנתח דמיון לאי “מנהטן” שבניו יורק וכך נבחר השם.
“מנהטן” מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות “רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
“סטייק ניו יורק” הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

צלע – נתח מספר 1 ברשימת הנתחים בישראל

האנטרקוט, שמקורו בצלע, פופולארי במיוחד בישראל ולמעשה הוא נתח הסטייק הנמכר ביותר.
ידוע בעברית גם כ: וורד הצלע או *סטייק עין, נמצא כמעט בקצה הצלעות, בחלק שקרוב יותר לראש.

Entrecôte שפירושו: “בין הצלעות”, מתייחס באופן ספציפי לצלעות 9-11; בישראל מקובל ליחס שם זה לכל נתחי הצלע ללא העצם.

אופיו משתנה בהתאם למיקומו: החל מן החיבור לסינטה שם השומניות נמוכה יותר וטעמו עז ועד לצוואר שם בולטת העין השומנית.

כשאינו מופרד מן העצם הוא מוכר גם בשמות אחרים: פריים ריב וקוט דה בף. הפריים ריב נלקח מסוף האנטרקוט, במקום בו הוא פחות שומני ומורכב משני חלקים לעומת שלושה בתחילתו.
בשל קרבתו לסינטה, החלק האחורי יותר של הפריים ריב “בשרי” יותר.

קוט דה בף, מגיע מחלקם הקשתי של הצלעות ועל פי המסורת הצרפתית רק בשר עגל משמש להכנתו.

באירופה מקובל שפריים ריב כמו גם קוט דה בף הם שמות של מתכונים: מורחים את הבשר בחמאה, מפלפלים, קושרים את הנתח וצולים בתנור חם. מגישים אותו מופרד מהעצם, בפרוסות, על פי העדפת הלקוח

*סטייק עין הוא כינוי שהשתרש לתאור נתח מעובד ששווק בשם הזה. מדובר בנתח של מכסה האנטרקוט (מספר 7) שעובר ריכוך, מוסיפים לו מים וחומרים נוספים ומעצבים אותו בעזרת רשת. את המוצר משווקים קפוא והוא מקושר, בטעות או שלא בטעות, עם סטייק העין הקלאסי (Ribeye). נתח זה הוגש משך שנים בחגיגות המנגל הישראליות – בטרם הכרנו את נתחי הפרמיום.