Eggs Benedict
הביצים של בנדיקט התחילו כאן?
כאן נולדתי
קשה לדייק, אך נראה שהמנה הרשמית הראשונה של “אגס בנדיקט” הוגשה במסעדת “דלמוניקו” בוול סטריט שבמנהטן.
פרוסה פריכה – אך רכה ואורירית של מאפן אנגלי, מעליה ביקון קנדי (עגול ושמן פחות מזה המוכר), מעליו מונחת לה ביצה עלומה רכה עטופה ברוטב הולנדז הכי עשיר בעולם!
כשהתחלתי להגיש את המנה בישראל, לפני כמעט עשור, עמדו לרשותי חמאה וביצים בלבד.
אפיתי מאפינס מיוחדים ולמדתי את סודות הבייקון הקנדי…
בשנים האחרונות, או מאז תודעת הבריאות דבקה בי, מצאתי שאפשר ליהנות ממנת השחיתות הזו מבלי לחוש אשמה. בפרק הבא אספר לכם על נוסח ה”ספא” (המקוצר) של המנה.
המתכונים המקוריים להגשת המנה הקלאסית לפניכם.
למאפין האנגלי
ניתן להכין כמות גדולה ולשמור במקפיא
½ כוס מים פושרים
4 כפות חלב
1 כפית סוכר
½ קוביה (25 גר’) שמרים לחים טריים
2 כוסות קמח ללחם וחלות
1 כפית מלח
½1 כפות חמאה מומסת
בקערת מיקסר, מערבבים את ארבע המרכיבים הראשונים ומניחים לשמרים להתחיל לעבוד (כעשר דקות במקום חמים).
מערבבים היטב את הקמח והמלח ומוסיפים מחצית מהקמח לקערה עם השמרים התוססים.
מתפיחים מכוסה בנילון נצמד ובמקום חמים מוגן מרוח למשך כשעה, או עד שתפח והמרכז התמוטט פנימה. מחברים וו לישה למיקסר, מכניסים את שאר המרכיבים, מפעילים לשלש דקות במהירות נמוכה ונותנים לנוח כעשר דקות.
בעזרת מערוך שוטחים את הבצק למלבן בעובי 2 ס”מ.
בעזרת כוס, או טבעת חיתוך (מיקד) חותכים עיגולים בקוטר 4 ס”מ
על משטח נקי (שולחן או קרש חיתוך גדול) מפזרים קמח ומעליו סולת תירס
מניחים את עיגולי הבצק על המשטח, במרווחים של לפחות 5 ס”מ, מכסים בנילון נצמד ומתפיחים כשלשים דקות או עד שמכפילים את הנפח
מחממים מחבת גדולה או פלטה לצליה (גרידל) לחום בינוני; משמנים אותה במעט חמאה.בעזרת ספטולה ממתכת או מפלסטיק חסין חום, מעבירים בזהירות את המאפן התפוחים לפלטה החמה
מטגנים / אופים כחמש דקות או עד שמזהיב.מוסיפים חמאה, הופכים לצד השני וממשיכים בטיגון, 5 דקות או יותר, עד שהבצק אפוי; בודקים: בוצעים את המאפן לשתיים, אם המרכז אורירי ואפוי – אז מספיק
השיטה המסורתית היא חציית המאפן בעזרת שתי מזלגות לשני חלקים עגולים; אפשר גם להפריד את החצאים בידיים (בדומה לפיתה) או בעזרת סכין. בשלב זה ניתן להקפיא את המאפנס בקופסא אטומה.!
להגשה, מוציאים מן המקפיא, מניחים למאפן להפשיר עשר דקות או מכניסים למיקרוגל לעשר שניות; קולים בטוסטר קופץ.
לרוטב הולנדז:
כל הכנת הרוטב תקח משהו בין חמש לעשר דקות – אז לא להבהל. הרוטב יכול להחזיק מעמד מספר שעות – כל עוד הוא חם. אפשר לשמור בתרמוס (שחומם קודם להכנסת הרוטב). אם התקרר, אין לחממו פשוט מגישים אותו כפי שהוא ומקפידים ששאר המרכיבים יהיו חמים. כמו-כן, אין לשמור את הרוטב המוכן יותר משלש שעות – אז נא לתכנן
1 כף מים
3 חלמונים
1 כפית מיץ לימון טרי
100 גר’ חמאה
רבע כפית מלח
קורט פפריקה חריפה
1 כפית חרדל דיז’ון חלק ולא קר! (לא חובה)
מכניסים את החמאה לכוס גבוהה ומניחים צלחת קטנה מעל. ממיסים במיקרוגל (50 – 30 שניות) או עד שהחמאה מתחילה לרתוח – אך לפני שהיא מתיזה ומלכלכת את כל חלל המיקרוגל
מרתיחים 2 כוסות מים בסיר קטן
מכניסים את החלמונים, הלימון וכף מים לקערת מיקסר
מניחים את קערת המיקסר מעל למים הרותחים ובעזרת מזלג או מטרפה מערבבים היטב את הביצים כשלושים שניות. נזהרים שלא לבשל את הביצים (מורידים את הקערה מהסיר אם מתחמם מדי).
מעבירים את הקערה למיקסר ומפעילים במהירות גבוהה. מטפטפים את החמאה פנימה בזהירות ובהדרגה, טיפה אחר טיפה, תוך כדי פעולת המיקסר. אין צורך להכניס את המשקעים החלביים שימצאו בתחתית הכוס! אלה עלולים לדלל את הרוטב מעבר לצורך
מתבלים את הרוטב, מכסים את הקערה בנילון נצמד ומניחים באזור חם (ליד התנור או הכיריים) לחילופין אפשר להניח את הקערה מעל סיר עם מים חמים על אש מאד קטנה –חשוב שהמים לא ירתחו ויבשלו את הביצים
לביצים:
4 יח’ ביצים טריות (רצוי אורגניות)
3 כפות חומץ יין לבן או חומץ טבעי לבן
1 כפית מלח
לפי הצורך – מים
שוברים כל ביצה לקערית נפרדת
מרתיחים מים עם החומץ והמלח
מכבים את האש. מחליקים ביצה לתוך המים הרותחים, לאט ובזהירות
לידה מחליקים אחת נוספת
ממשיכים בדרך זו ככל שהמקום מאפשר
מדליקים את האש כדי להחזיר את המים לנקודת הרתיחה ומכבים מייד. מכסים ומשהים את הביצים שלש עד חמש דקות. בודקים שהחלבון קרוש אך החלמון עודו רך.
להרכבת המנה: קולים בטוסטר את המאפנס ועורכים אותם על צלחת הגשה גדולה. מניחים כפית הולנדז על כל מאפן. מניחים מעל את הביקון מניחים ביצה עלומה מעל למילוי. שמים כף או יותר של הולנדז מעל לכל ומגישים מיד לשולחן.
7 אפריל, 2007 בשעה 18:05
תודה, וחג שמח!
5 אוגוסט, 2008 בשעה 20:30
טעים טעים טעים!!!