כל אחד יכול לבשל.
למעשה, כל אחד יבשל, בשלב זה או אחר של חייו.
מעבר לפרקטיקה, זו האומנות בשבילכם!

לא רק שבישול דורש פחות זמן מכתיבת סימפוניה, משביע יותר מאקוורל, קל יותר מפיסול ומריח טוב יותר מעיסת נייר…
זו האומנות היחידה שלא תשאיר אתכם רעבים.

בישול אינו מניח לאף אחד מן החושים להרדם – והוא עושה זאת באלגנטיות, בנחישות, וללא כל התנגדות. גם אם טרם ניסיתם זאת, אין דבר המעניק פרס מהיר כל כך, נצחון גדול כל כך והישג מספק כל כך, כמו זה של תבשיל שצלח.

קחו עגבניה בשלה: שלמות צורנית, צבע כובש, ריח שלוקח אתכם למחוזות רחוקים – נגיד: איטליה.
הרתיחו מים בסיר גדול. מלאו קערה במים קרים והוסיפו חופן נדיב של קוביות קרח ומלח בגבישים עבים. כעת קחו סכין קילוף חדה, צילבו שני קווים בתחתית כל עגבניה. שילפו את העוקץ מצידה השני, בצורת הברגה סיבובית כך שהצבע היחידי שיוותר בעגבניה – יהיה אדום.
הנמיכו את העגבניות המחורצות למים ברתיחה מתגלגלת. הביטו בהן. ברגע שיגלו סימנים ראשונים של התפשטות – כלאמר יחלו להשיל מעליהן את הקליפה, הוציאו אותן לטבילה משתקת במי הקרח. הבישול ייעצר באחת. כעת טיבלו את הכף לערבול עדין של המים והעגבניות. לאחר שלש דקות ארוכות – הן התקררו דיין. הוציאו אותן אל מגבת כותנה נקייה ובעזרת סכין הקילוף הזעירה – השלימו והפשיטו אותן מן הקליפה הקשה והעקשנית. אל תסחטו מהן את המיץ.
בעזרת סכין, רצוי כזו מפלדת כרום מוליבדנום – ונדיום (שעולה הון תועפות), חתכו את העגבניות לקוביות בגודל 150 ממ לערך. שמרו את כל המיצים הנקווים יחד עם העגבניות בקערה שאינה משתכת (קורוזיבית) רצוי זכוכית או פלדת אל חלד.

קחו בצל יבש ומבריק. קילפו אותו אך השאירו מעט מן השורש כדי שישמור את הגלדים יחדיו.
פרסו פרוסות, בלתי גמורות, באורח אופקי. החלק השורשי נשאר מרותק. כעת המשיכו בפריסה אנכית, במקביל לפרוסות ובגודל דומה – מן הגבעול הנסתר אל השורש. השלב האחרון, הוא גם המספק ביותר, חיתכו ונתקו קוביות מושלמות של בצל שנהבי וריחני. הסדר המופתי הופך לכיאוס מדוייק של ריבועי בצל דומים בתכלית. זהו לבצל.

בחרו ראש שום גדול, מתוח, מבריק וצחור. שברו אותו בעזרת בסיס כף היד. השיניים נכנעות בקלות ומסתדרות כמתעמלות בבריכה האולימפית. בחרו שלש שיניים, גלגלו אותן מעט בעזרת מגבת יבשה. הנה הן מתפשטות מרצון. 

העלו אל הכיריים סיר כבד, רצוי יצוקת ברזל בציפוי אמייל עבה, הדליקו להבה במלא העוצמה. צקו שמן זית שנושא עימו את הבושם של כל חורשת הזיתים. כזה שיש לו ניחוח שלוקח אתכם לימים רחוקים, לבית הבד עם ילדי הכיתה, לצנצנת הזיתים הראשונה שכבשתם, לחומוס אמיתי של ערבים כזה ששוחה בבריכת שמן זית בתולי (אם אין לכם כזה אז קחו שמן קנולה והתעלמו מן הפסקה האחרונה).

כשמתחילים להריח את הזיתים (ובטרם עולה עשן) הוסיפו את הבצל. שני ערבובים בכף עץ והניחו לחום להתייצב. הריח העולה יסגיר את שלבי התהליך. כשריח הבצל החי יסתיים (שלש דקות לערך) תתחיל ארומה קרמלית ראשונה. זה הזמן להוסיף את שיני השום הממתינות. הקפידו להניע את ריבועי הבצלים שלא ישחימו יתר על המידה. מניעים, מערבבים, מגבירים ומנמיכים את האש בהתאם לצרכי הבצל. לאחר תשע דקות ארוכות, קוביות הבצל ישקפו זו את זו וצבע זהוב בהיר יופיע בכל הקוביות.
הניעו אותו בעזרת הכף מצד לצד. הנמיכו את האש כדי להרוויח עוד קצת זמן. הסתכלו. ראו איך הוא משנה את צבעו!
כעת הציבו את אפכם בסמוך, אך לא מעל, לסיר. הניעו לעברכם בעזרת כף היד הפשוטה את האוויר הארומטי החם העולה ללא הרף מן הסיר. בושם השום צריך להיות מתוק, אופייני ובולט.
הוסיפו מלח ים גבישי. גרסו פלפל שחור אל הבצל. ערבבו דקה.
כעת ניתן להוסיף את העגבניות על מיציהן.
הביאו לרתיחה תוך בחישה מזדמנת. הנמיכו את הלהבה לרתיחה עצלה (בועות אקראיות) ובשלו כך את הרוטב המתהווה – משך עשרים דקות.במידה והרוטב הסמיך יתר על המידה, מוסיפים מים רותחים.
לסיום, תקנו את התיבול בעזרת סוכר ומלח. שחזרו למרקם הרצוי על ידי הוספת מים רותחים.
הרוטב המוגמר צריך לצפות בקלות את כף העץ ולהשתהות שתים שלש שניות בטרם יגלוש ממנה.
מוכן.

למי מיכם שאכל פסטה, פיצה, מוסקה או שקשוקה, הניחוחות של עגבניות מתבשלות לאיטן עם ארומטים ותבלינים, יעורר זיכרון הטעם – תאבון.
רוטב עגבניות הוא אולי התבשיל הפשוט מכולם. הוא צופן טעמים וניחוחות הטבועים בזכרוננו.
יותר מכל הכנה בסיסית אחרת יצירת הבישול שלא תרפה מן המבשל לרגע. אין סליחות.
הטבח חייב לצלול לתוך היצירה שלו לתבל, לצמצם, לדלל, לרכך להמתיק ולהשחים – כל זה ללא פאסון, ללא חרטות וללא דרך נסיגה.
זו הסיבה שכל אחד ואחד מכם יעשה אותו אחרת.
כל רוטב יהיה יצירה חד פעמית.
גם אם המתכון יהיה זהה…

רוטב עגבניות בסיסי: רבע כוס שמן זית, בצל יבש אחד, שלש שיני שום, 1 קילוגרם עגבניות בשלות, חצי כוס מים, מלח, פלפל שחור, סוכר.

רוסיני ושאטובריאן

המלחין ג’ואקינו רוסיני, שאת האופרות שלו מזמזם שף במצב רוח מרומם, העריך אוכל משובח. הוא אהב במיוחד כבד אווז וכמהין.
רנה דה שאטובריאן, שגרירו של נפוליאון, גם הוא העריך יין טוב ואוכל משובח.
ארתור וולסלי, הדוכס הראשון של וולינגטון, אהב מאד אוכל, בעיקר בקר, פטריות ויין מדיירה.
אלכסנדר סטרוגונוף, שהיה שר פנים ואריסטוקרט רוסי, אהב מאד אמנות, ספרות, היסטוריה וארכאולוגיה – גם בשר ברוטב שמנת חמוצה.
צייר הרנסנס ויטורה קרפצ’ו אהב את הצבע האדום – כנראה יותר משאר הצבעים… הרוזנת עמליה נני מוצ’ניגו סבלה מאנמיה ואהבה מאד בשר.

קרפצ’ו

לכל אחד מנכבדי הרשימה הזו היה, מה לעשות, שף פרטי.
השף יצר עבורם יצירת פאר קולינארית, מבוססת על פילה בקר, שנכנסה יחד איתם לספרי ההסטוריה.
אין עוד נתח בקר שאגדות כה רבות נקשרו סביבו…

פילה (בעברית ”מותנית”) הוא הנתח הקטן מבין נתחי הפרמיום הנייחים. הוא גם הרזה והיקר מביניהם.
בשרו רך במיוחד. הרקמה החיבורית שבו אינה מתקשה בשל העובדה שאינו שריר נושא משקל או ”עובד”.
הצורך ביישונו לשם ריכוך מועט, ולמעשה יישון יתר עלול לפתח בו ריחות לוואי חזקים.
סיבה זו מקשה על יישון ממושך של נתחים משולבים כמו הטיבון והפורטרהאוס.
פילה בקר זוכה לפופולאריות רבה בשל רכותו והעדר שומן רב. סיבי החלבון הארוכים שבו, רכים ונימוחים. הוא מכונה ”סטייק של נשים“ (לעומת הסינטה הסמוכה שמכונה ”סטייק גברי”). הכנות רבות נקשרו לנתח הפילה.

מעט שומן – הרבה טעם

הגשה: ככלל, נתח זה מתאים, יותר מכל נתחי הבקר, להגשה במצבו הנא: טרטר (בשר קצוץ) או קרפצ’ו (בשר פרוס דק). טיגון בחום בינוני בחמאה או בשמן זית, שילהוב בעזרת קוניאק או ברנדי, צריבה בחום גבוה מאד להגשה נאה (Black and Blue).
צליייה יבשה בחום גבוה אפשרית לנתח זה, תוך התאמה למידת השומניות שלו. ייתכן ויהיה צורך בהברשת שומן וצלייה בחום נמוך יותר כדי להמנע מחריכה של הנתח. נתח פילה גדול, כמו שאטובריאן או פילה על העצם (BQ), מומלץ להתחיל על הגריל ולסיים את הצלייה בתנור יבש.
בכל מקרה דרגת הצלייה המומלצת לנתח זה היא: MR (מדיום רייר). פילה שעשוי מעבר לכך יהיה קשה ויבש באופן משמעותי.
בהיעדר נסיון, הדרך המומלצת לבדיקת מידת הצליה היא חיתוך קטן במרכז הנתח ובדיקת מצב הבשר והטמפרטורה שלו. הבשר חייב להיות אדום בכדי ליהנות מן העסיסיות, הטמפרטורה הפנימית במרכזו צריכה להיות חמימה (57 מעלות בתרמומטר).

ניקוי פילה שלם אינו מלאכה קשה – ושכרה בצידה. פרט לחיסכון במחיר הנתח, תוכלו להכין מהשאריות פילה קצוץ או שיפודים, בעיקר מנתח ”החגורה“ (Chain) המלווה את הפילה לאורכו.

שלבי הניקוי (כפי שמופיעים בוידאו לעיל):
1. מסירים שומן ורקמה חיבורית בידיים (אפשר להשתמש למטרה זו בסכין פירוק קטן).
2. מסירים את החגורה במשיכה.
3. ממשיכים להסיר שומן.
4. במידה ורוצים לצלות את הנתח בשלמותו: קושרים בעזרת חוט קצבים (חוט כותנה נקי).

* ניתן לחלק את הנתח לגדלים שונים: נתחונים, שיפודים ומדליונים. את המרכז ניתן להשאיר כנתח אחד שלם (שאטובריאן) על פי הדוגמא מטה:

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים: 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: “ניו יורק סטייק”
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

סינטה עגל: בשר רך, בהיר ודל טעם

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.

סטייק “מנהטן”

מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות “ניו יורק סטייק” או “ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. לנתח דמיון לאי “מנהטן” שבניו יורק וכך נבחר השם.
“מנהטן” מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות “רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
“סטייק ניו יורק” הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

צלע – נתח מספר 1 ברשימת הנתחים בישראל

האנטרקוט, שמקורו בצלע, פופולארי במיוחד בישראל ולמעשה הוא נתח הסטייק הנמכר ביותר.
ידוע בעברית גם כ: וורד הצלע או *סטייק עין, נמצא כמעט בקצה הצלעות, בחלק שקרוב יותר לראש.

Entrecôte שפירושו: “בין הצלעות”, מתייחס באופן ספציפי לצלעות 9-11; בישראל מקובל ליחס שם זה לכל נתחי הצלע ללא העצם.

אופיו משתנה בהתאם למיקומו: החל מן החיבור לסינטה שם השומניות נמוכה יותר וטעמו עז ועד לצוואר שם בולטת העין השומנית.

כשאינו מופרד מן העצם הוא מוכר גם בשמות אחרים: פריים ריב וקוט דה בף. הפריים ריב נלקח מסוף האנטרקוט, במקום בו הוא פחות שומני ומורכב משני חלקים לעומת שלושה בתחילתו.
בשל קרבתו לסינטה, החלק האחורי יותר של הפריים ריב “בשרי” יותר.

קוט דה בף, מגיע מחלקם הקשתי של הצלעות ועל פי המסורת הצרפתית רק בשר עגל משמש להכנתו.

באירופה מקובל שפריים ריב כמו גם קוט דה בף הם שמות של מתכונים: מורחים את הבשר בחמאה, מפלפלים, קושרים את הנתח וצולים בתנור חם. מגישים אותו מופרד מהעצם, בפרוסות, על פי העדפת הלקוח

*סטייק עין הוא כינוי שהשתרש לתאור נתח מעובד ששווק בשם הזה. מדובר בנתח של מכסה האנטרקוט (מספר 7) שעובר ריכוך, מוסיפים לו מים וחומרים נוספים ומעצבים אותו בעזרת רשת. את המוצר משווקים קפוא והוא מקושר, בטעות או שלא בטעות, עם סטייק העין הקלאסי (Ribeye). נתח זה הוגש משך שנים בחגיגות המנגל הישראליות – בטרם הכרנו את נתחי הפרמיום.

היחסיות של הזמן מתגלה לי במלא עוצמתה.
הנצח מפתיחת המסעדה נמדד בקושי בשנה אחת וקצת!

בינואר נפתחו דלתותיה של המסעדה האחרונה *שלי, והנה עבר כבר נצח שלם: כל מבקרי המסעדות הגיעו בשבועות הראשונים, שפים, קולגות, מסעדות שכנות קרובות ורחוקות –  והנה, אני מתבונן בשעון ורואה: שנה שלמה.

אתם יודעים שלא רציתי עוד מסעדה. רציתי לכתוב זכרונות, ספרים, מתכונים…
כמו שועל קרבות ותיק, רציתי להראות לצעירים את הצלקות. לשבת מסביב לפונדו ולספר צ’יזבטים על מסעדות, מסעדנים ומה שביניהם…
יותר מכל רציתי אורח חיים מערבי, בורגני למדי, שיום – הוא יום ולילה – לילה. רציתי שני ימים של מנוחה ופינוק ועוד חמשה של הכנה לכך!

אז רציתי.

התשוקה למסעדה, כנראה, עזה כמוות.
אחרת, אין להבין את בית הקברות הגדול, מלא במסעדות צעירות שטרם עשו את ימיהן.
אנו שבחרנו במקצוע הבישול והאירוח ( או כפי שאני חש: המקצוע שבחר בנו! ) חיים בעולם בו מסעדה היא בית ספר וכולנו התלמידים. לעיתים אנו מורים, מרצים, מתרגלים, אחות בית הספר, לעתים אנו מורה סוררת שמתעסקת עם קטינים (זה פשוט נשמע טוב) לעתים, פרופסור מטורף…

יש ארצות, גרמניה למשל, שבכדי לפתוח סנדלריה עליך לעבור השתלמויות, בחינה מקצועית (טסט), לקבל תעודת גמר עם ציון עובר לפחות ולעמוד דרך קבע בתנאי הרשיון.
ישנן ארצות, ישראל למשל, שאתה יכול לפתוח מרפאה (אלטרנטיבית) מבלי שהצלחת לאיית את המילה כראוי ובוודאי מבלי שאתה יודע מה לכל הרוחות תעשה עם המטופל ששוכב על המיטה – וכל זה ללא פיקוח.

האלכימאי החדש (להלן: שף) ישיג משקיע או שנים (או שלשה, ארבעה וחמשה) יפתח “מקום” בו יערוך ניסויים שטרם נוסו על בני אדם. וימשיך עד שהחובות יבריחו אותו לסיום הרגיל: המסעדה הקדימה את זמנה, השכירות הסתיימה, ההנהלה חדשה!

גם אם אתם חשים “דה ז’ה וו” המלווה את דברי אלה – לא נורא.  הדברים חשובים בעיקר לקהל הטבחים הצעירים ואלה ששוקלים את לימודי המקצוע המקסים שאינו נגמר לעולם…

הנה אני מנסה שוב. מסעדה שתמיד תהיה בדרך לשלמות, תמיד תשתפר (גם אם זה יראה רק בצילום מואץ!) וכנראה תשאיר אותנו הטבחים – חיים!

בהמשך לסדרה שלא נגמרת: מסעדה מאלף ועד תו

היועץ, הטבח, אשתו והמאהב (*)

הטבח, אנו יודעים, קובע את אופיה של המסעדה. סגנונו, בין אם מגובש או מתגבש זה עתה, יהיה השלד של חוויית האוכל.
טבח, בשל אופי העבודה המרתקת, חייב להשתנות ולהתאים את עצמו באופן רציף למציאות. בבישול, יהיה זה התאמת חומר הגלם למתכון, תיקון טעמים, מרקמים ומראה. במציאות היומית של המטבח, יהיה זה שימוש מושכל בחומרי הגלם הרבים, חלקם עם חיים קצרים משל פרפר, התאמת מנות מיוחדות למוצרים בעונה (ולא כאלה שמגיעים מן הצד השני של הגלובוס), וחשוב לא פחות, התאמה למציאות היומית, מצב הרוח הלאומי, והשפעה של גורמים כה רבים, שקטונתי מלעסוק בהם.

“טכנאי בישול” הקרויים בטעות “טבחים” מועסקים במסעדות מסויימות. אלה אמורים להעביר מנות בשלבים שונים של הכנתם מנקודה אחת: המטבח, לנקודה שניה: הלקוח (לעתים באמצעות “טכנאי שינוע” הקרויים בטעות “מלצרים”). התהליך אינו פשוט ונקודות הכשל בו רבות.
מקומות כאלה, רבים לצערי, חווים תקלות חדשות לבקרים. התקלה השכיחה היא לקוחות הלוקים בחוסר עניין מופגן בתפריט. תקלות נוספות כמו חוסר עניין מופגן של הצוות ולבסוף גם חוסר עניין שלי לעסוק בנושא הזה.
תרופה ללא מרשם נפוצה מאד קרויה “יועץ קולינארי” (הקרוי בטעות “שף יועץ קולינארי”). בעל מקצוע זה מגיע למסעדה ועורך שינויים בתפריט הקיים ומאיר את דרכם של הטכנאים במנות החדשות.

היתרון הגלוי בשיטה זו הוא פתרון מהיר בעל עלות נמוכה. שכר הטרחה של היועץ אינו משתווה לשכרו של שף בעל הוכחות. הביצוע מהיר מאד והאינטרס המשותף של המסעדן והיועץ שהעבודה תסתיים מהר ככל האפשר…

לא תמיד מבין המסעדן האומלל שהשינוי שהוא מבקש אינו תפריט חדש אלה טייס חדש.
מה יקרה לאחר שישוחרר היועץ? מה לאחר שהטבחים יחזרו לשגרה המבורכת: גירוש זבובים והעברת המנות מן המטבח אל דלפק ההוצאה?!

למען הסדר הטוב, חשוב לי להדגיש שהמושג “מסעדה” אינו אבסולוטי. יש שבשבילם מסעדה היא החנות למכירת חלקי פנים בסיר אלומיניום רקוע, מבעבע ומפיץ ריח נפלא של שום, ויש כאלה שמסעדה בשבילם היא דלפק נצחי עם קופות עטופות במסכי LCD מתחלפים ומגשי פלסטיק מרופדים בברושור פרסומי. אה, ויש גם את אלה שמסעדה בעבורם היא הזמנה מוקדמת, אשרור כפול ערב ויום הארוחה, פן אצל הספר, ואפריטיף בבר – עד שהשולחן מוכן… מייד!

במסעדה המתהדרת בתפריט ובשירות (שאינו כלול במחיר) יש להניח ששף עומד, תרתי משמע, מאחורי המנה המוגשת. הוא וצוות טבחיו הכין את המנה ממצרכים ראויים, ההכנה וההגשה מפוקחים בזמן אמת על ידי צוות מנהל מיומן, השינויים הדרושים מתבצעים כל העת בכדי להגיע לתוצאה הטובה ביותר. השף יבחר את המנות המתאימות מתוך המלאי שקיים במקררי ומחסני המסעדה, ישכיל להתאימם למצב הרוח ולאווירה הקיימת, ידע להלבישם בלבוש מתאים ולתמחרם בהתאם. רק שף שכזה יוכל להצעיד את המסעדה קדימה.
ישנם מזללות או מזנוני אוכל מהיר שמהותם תדלוק מהיר ויעיל של הרעבים. הכללים להפעלת מקומות כאלה שונים ויידונו בפרק נפרד בעתיד. שפים כושלים, מיואשי מסעדות, גימלאי בישול, פצועי סרביס – המכונים “יועצים קולינאריים” בהחלט עשויים לתרום להקמה ותפעול של מקומות כאלה, במידה ואכן ניחנים בכישורים הדרושים והבנה בתחום הזלילה.

ומה עם האשה והמאהב?
זה, אחרי הנצח.

* את מסעדת הדסון פתחתי בראש השנה האזרחי 2009. שלש שנים לאחר מכן נפרדתי מן השותפים במקום, השארתי את המסעדה בידיהם והכרזתי על סיום, רשמי, של פרק המסעדות בחיי. הפעם אולי באמת!