RGB – שלשה זה מספיק

העולם שלי צבעוני.
הצבעים אדום ירוק וכחול (RGB) יכולים להביע בהצלחה את כל קשת הגוונים (במסכי מחשב, בטלויזיה, בקולנוע) כמו,לדוגמא, בצילום למטה.
הצבעים ציאן (כחול-טורקיז), מג’נטה (ארגמן) , צהוב ושחור (CMYK) יכולים להביע את כל קשת הגוונים שבמכונות הדפוס (פרוצס).
אם כך אין הפתעה בכך שארבע טעמי היסוד:
מתוק, מלוח, חמוץ ומר
יכולים להביע את כל עולם הטעמים, נכון?!
אז כנראה שלא.
אנחנו בני האדם לא מניחים לטבע אף לא לרגע אחד. הופכים והופכים ומחפשים וחוקרים ומערערעים על מה שהתגלה.
אז היה זה די צפוי שיתגלה טעם נוסף לארבע טעמי היסוד שלנו.

“או מאמי”

מילה או שתים על ילדים.
תינוקות נולדים עם חישני טעם רגישים. למעשה פי כמה וכמה מזה של אנשים מבוגרים. גם האוכל ה”תפל” שמקבלים תינוקות לאכול הוא מרתק, מגוון ומלא טעמים בשבילם.
אנחנו הפכנו את הלשון שלנו לכביש משובש, סדוק, מלא מהמורות ובורות, שהדרך הטובה ביותר לעבור אותם – זה בטיסה! (כמו למשל כשבולעים אקמול).
עופר, הבן שלי, נהג לתאר טעמים חזקים מדי, כמו של הקציצה בגן הילדים: “חריפים”, כך הוא גם יתאר מאכלים שאינו חושק בהם.
אנחנו חוטאים בכך שאנו מתחילים לתבל את האוכל ולחזק את טעמי היסוד בעזרת מלח, לימון, סוכר וכדומה, מוקדם מדי. תעשיית המזון המחפשת, משום מה, את הדרך הקצרה והזולה ביותר לכיס שלנו, חכמה על ילדים. הקטנים נופלים בקלות בקסם הצבע, הסוכר, והמלח.
מבלי להכנס להיבטים הבריאותיים, התוצאה של החשיפה המוגזמת לתיבול היא העלאת סף הרגישות לטעמי היסוד, מה שמביא אותנו – ההורים להצטרף למעגל הקסמים הזה ולהוסיף לעגבניות ולתפוזים – סוכר, למלפפון ולביצה – מלח וכך אנחנו מאיצים את תהליך “ההזדקנות של הלשון”.
ובחזרה אלינו.
היות וכפי שציינתי בראשית דברי העולם צבעוני, לא נרצה את האוכל שלנו בשחור/לבן. אנחנו נרצה עומק של טעמים.
מקובל שטעמים מורכבים צומחים מארבע טעמי היסוד שהזכרתי: מתוק, חמוץ, מלוח ומר.
טעם שמוכר במטבחי המזרח הרחוק מקדמת דנא, לא זכה להכרה, עד לאחרונה, בד בבד עם הפופולאריות הגואה של מטבחי המזרח.
הטעם “אומאמי” קשה יותר להגדרה מארבע אבותיו. התאורים של האומאמי כוללים: נפח, גוף, פיקנטיות, בשריות, עשיר ועוד.
הטעם בודד לראשונה על ידי מדען יפני מאוניברסיטת טוקיו: קילקונה איקדה בשנת 1908.
לשם המחשת הקושי בבידוד הטעם הזה, הנה כמה מזונות העשירים באומאמי:
בשר אדום, גבינת פרמזן, גבינת רוקפור, רוטב סויה, רוטב דגים תאילנדי (נאם פלה), אגוזי מלך, ענבים, ברוקולי,  עגבניות, ופטריות.
השילוב שלו עם סודיום (מלח) משחרר את טעמו. זו הסיבה שרוטב עגבניות או קטשופ המכילים מלח יהיו עזי טעם. במטבחי המזרח הסויה ורוטב הדגים יעשו את הנפלאות האלה לדגים וירקות.
אתם בוודאי חושבים כבר על התוסף שמפעיל את האומאמי כמו מצת: מונוסודיום גלוטמט (MSG). “הילד הרע” של תעשיית המזון, שפותח על ידי היפני שהזכרתי קודם לכן – איקדה, הוא מהתוספים הפופולאריים ביותר במטבחי המזרח. שמו יצא לשמצה, בטעות, בתור אלרגן שיכול לגרום צרות צרורות לאנשים הרגישים לו. מבלי להעמיק יותר, הטעם של הגלוטמט מזכיר מין מתיקות מלוחה. לא כולם רגישים בצורה דומה לגלוטמט, הנמצא באורח טבעי במזונות רבים.
אנחנו נעשה שימוש מושכל בטעם הזה במתכונים הרבים שעוד נכונים לנו, כאן באתר.
באתם עם ארבעה ויצאתם עם חמשה. תתחדשו.

מאה ושמונים מליון טון מלח אנו לוקחים מן הכדור מדי שנה (זה לאחר ירידה של למעלה מעשרים מליון טון בשנתיים האחרונות)
כרבע מן הכמות באה מהים – השאר ממכרות ומקורות אחרים.

 
בא מהים

מלח שהיה משול לזהב בימים עברו הדרדר לפי פחת לאחר שהפך לחשוד העיקרי בבעיית יתר לחץ דם.
בשבילי מלח הוא עדיין הזהב הלבן.
כשם שצבא נטול אוירונים הוא חסר סיכוי בנצחון, כך גם הטבח ללא המלח.
כאחד מארבע טעמי היסוד (חמש בעצם, על הטעם החמישי נדבר בעתיד), הגביש הקריסטלי של המלח מרוכז פי שנים מסוכר ומהווה לשון מאזניים בין כשלון להצלחה!
גם בצורתו הגבישית וגם בנוזל רווי כמו רוטב הדגים “נם פלה” או רוטב סויה לסוגיו, ישפיע המלח השפעה נחרצת על הצלחת המאכל או כשלונו.
כשם שרושם ראשון נחרט בזכרוננו והוא זה שייקבע בתודעה, כך גם הטעם.

“אל תקרא לי עדין!” (ד’ בחיריק).
מאכל שנולד וגדל במטבחי יהיה נחרץ, ברור, עז, בולט ונחוש. גם אם הוא קיש בסך הכל.
אלף מלים הגידו – רק אל תכתירוהו “עדין”.
המלח אחראי לכל זה.
טבח שלי שידו רועדת ובליבו מורא – ייתן לבוגר ממנו לתבל. ימתין הוא לשעת כושר אחרת.
כל היסוס בתיבול, ניכר במנה כולה.
עצתי לכם: אל תוותרו על המלח. קחו מעט מן המאכל, תבלו אותו בכלי נפרד -בנחישות והחלטיות. תקנו את התיבול, הוסיפו עוד תבלין – משוגע לחלוטין!  לא טעים? לא נורא. קחו עוד מעט חומר ונסו שוב. אל תשנו יותר משני רכיבים בעת אחת. לכשתצברו נסיון – רוצו מהר יותר.

התיבול אינו נופל בחשיבותו משאר המצרכים.
סלט מעגבניות טריות ומתוקות ייתבטל אל מול סרות טעם ושעמום – תיבול מופלא ייבלע בעגבניה שלא הגיעה לבשלות והזדקנה במגרת הירקות.

ישראל משופעת במי ים עשירים במלח. במדינות בהן המלח נחצב במכרות, “מלח ים” הוא קופסת יהלומים ראויה למתנה. אנחנו כה ברי מזל, שכל המלח שלנו הוא יהלומים מן הים. נצלו את זה במטבח.

טיפ: השילוב והבידול הסנסורי בין מלח וסוכר הוא מהקשיים הגדולים באומנותו של הטבח. יש שהדבר טבעי להם ויש שייתיעצו עם הדוור ליד דלת הכניסה: “מה חסר כאן?!”
חשוב שרמות המלח והסוכר לא יהיו שוות במאכל שלנו.
איך יודעים?
קובעים האם המאכל מתוק ומלוח כמו עוף בסויה ודבש, צלעות BBQ וכדומה
או
מלוח ומתוק כמו וינגרט חרדל, קארי הודי וכדומה
הקביעה הזו תכתיב את גורלו של המאכל. חוסר החלטה בשלב הזה (או היסוס לצורך העניין) תביא לתיבול מבולבל: עוד מזה ועוד מזה ועוד מזה…
והדרך לפח קצרה מאד!

צר לי, אך אין פקודת undo למחיקת המלח והסוכר, אפשר להגדיל את נפח המאכל שלנו על ידי מים, ציר, רוטב או כל נוזל ללא מלח!
בדרך כלל, מנסיוני, זה לא כל כך עוזר ועדיף להתחיל מחדש.