ארץ עיר: אוכל עולמי » ארץ ועיר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



שלש שנים על ההדסון

מאת עמיר אילן, דצמבר 7, 2007, תחת מסעדה מאלף ועד תו, ארץ ועיר

Hudson River. View from Bear Mountain

ביום גשום אחד עצרה המונית שלי - חובב בישול צעיר מישראל, בפתחו של המקום שיהפוך למכונן במורשת הקולינארית שלי:
CIA - המכון הקולינארי של אמריקה, הוא בית הספר הגבוה לבישול (The Culinary Institute of America).

היה זה לאחר נסיעה ברכבת שיצאה ממנהטן ומונית שהתפתלה ליעד שכוח אל וציורי שהזכיר לי במיוחד את הסרט MISERY.

לאוהבי בישול - תהיה הפגישה הזו אהבה ממבט ראשון: עשרות תלמידי בישול זורמים כדבורים עסוקות ברחבי הקמפוס, לבושים לבן צחור, תיקי סכינים מתחת לכתפם ומבט שאפתני, מלא רצינות נערית, גאווה אקדמית (שלימים תהפוך לאותה יהירות וזחיחות שכנראה תכניס אותי לעבודה בצמרת מסעדות מנהטן) .

נהר ההדסון המתרחב מאד בקטע זה של HYDE PARK זורם מטה ומרחיב את הנשימה, מגמד אותנו אל מול עצמת הטבע. הנהר העצום הזורם מאגם דמעת העננים שבהרי האדירונדאק ועד לאוקינוס האטלנטי במפרץ ניו יורק העליון, מהווה מקור השראה בלתי נדלה.
עונות השנה המתחלפות בו, מקפיאות ומפשירות אותו, צובעות אותו בצבעי אש וירוק עד, וקולם של המים - כל אלה השאירו בי רושם שלא התעמעם עד היום - עשרים שנה מאוחר יותר. עודי חש את חילופי עונות השנה גם בארץ בה ישנן בקושי שתיים.

המשך יבוא.

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
קדימה ב ארץ ועיר: ארץ: אוסטריה (חלק ב')

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: אחרי הנצח

2 תגובות

ארץ: אוסטריה (חלק ב’)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 26, 2006, תחת ארץ ועיר
עיר: זלצבורג, סיינט וולפגנג, דורנשטיין וכל השאר

כדי שלא יתקבל הרושם שסבלתי ב”צעצוע של ארץ“ הזו, אוסיף עוד כמה מילים בעניין.
הרבה מים יש באוסטריה. אלה תורמים לכך שמדינה שלמה נראית כמו ”הגינה של השכן”.
ירוק, מטופח ופורח כי רק אתמול ירד גשם.
מעט, אם בכלל, שלטי פרסומת מכל סוג.
מנהרות (במקום גשרים) שומרות על מראה הבונבוניירה ואנשים מסורתיים, שמרנים וקפדנים מבטיחים שאף אחד לא יחרוג מכל זה.
תעברו על שלש הפסקאות האחרונות והראו לי מה יש לנו מן המבחר הזה:
כלום.
ימי וינה (הכוללים שנים גשומים) מאחורינו והנה אנחנו על דרך המלך (הקיסר) מערבה לכיוון חבל אוסטריה עילית (Oberösterreich) שם נתמקם לצד האגם שתרם את שמו לבנה המפורסם ביותר של ארץ זו.
אגם וולפגנג רגוע, סוער, עמוק ורומנטי כאחד. הנה, אין לי יותר מילים לתאר את היופי הזה. תמונה בבקשה:

Wolfgang4.jpg

אימו של וולפגנג אמדאוס מוצרט (חשבתם לברוח מהשם הזה?!) נולדה וחיה כאן.
סביב האגם בחרו לגור ידוענים רבים ובנו להם ארמונות. אחד המוכרים יותר, Dietrich Mateshcitz הידוע יותר כממציא והבעלים של המשקה הפופולארי Red Bull והאיש העשיר ביותר באוסטריה, קנה שטח גדול בו הוא בונה מקומות אירוח לחבריו. באגם גם מתקיימת התחרות השנתית של כלי תעופה היתוליים של המותג.
הרבה אופנוענים, קמפיסטים וטיילים ממלאים את מסלול הטיול שלי, אך, שלא בדומה לערים הגדולות - שם זה בלתי נסבל, אין הרגשה של צפיפות או מחנק והטבע המופלא עושה את קסמו.
אפשר לשוט בסירות פדלים באגם, לערוך טיול רגלי, לרכב על אופניים או, גולת הכותרת, מגלשות הרים העושות שימוש במתקני סקי השלג בעונת הקיץ!

summer-slides.jpg

בפעם האחרונה שגלשתי כך היה בשוייץ לפני עשור. מאז, דבר לא השתנה. מגלשת פלסטיק על סרגלי פלסטיק קשיח וידית המסיטה אותם ומשמשת להאטה / האצה, יורדים במהירות האור בתעלות נירוסטה במורד ההר - ואני מתכוון להר אוסטרי טיפוסי - גבוה, תלול, משובץ במעיינות, נקיקים ומפלי מים (שעדיף לגולש לעבור לידם או מעליהם). כיף אמיתי לכל המשפחה.
אוסטריה בלי נהר דנובה זה כמו ישראל בלי הים התיכון. נהר מקסים וגדול עליו אפשר לשוט, להקים מאהל בצידו או אפילו לגור במלון. 

durnstein.jpg
דורנשטיין שעל הדנובה

הכפר דורנשטיין (שם פרטי) מקסים, ציורי ומתאים לכל מה שאמרתי עד כה.
טיול אופניים בין הגפנים הרבות הפזורות באיזור ממלא את הנפש והגוף באנרגיה המספיקה לרכיבה אינסופית. עוצרים בכפרים קטנים בדרך לקפה ועוגה (איך לא) התינוקות והילדים יכולים לשחק במתקנים המשולבים בנוף ועשויים מלאכת מחשבת מעץ וחומרים אחרים.

durnstein2.jpg

מאז המעבר למטבע האירופי האחיד טיפסו המחירים לתייר המזדמן והכאיבו עד מאד.
למעשה כל צלילה לכיס הארנק מכאיבה כאן יותר מאי פעם. קפה אספרסו גדול יעלה בין שנים וחצי לשלשה אירו שזה בין ארבעה עשר לעשרים שקלים (כוס מים כלולה בעסקה) שניצל בינוני יעלה חמשים-ששים ש”ח! מקדונלד’ס המושיע עם מחירים הזולים משמעותית מישראל (אנחנו ארץ יקרה יקרה) ישמח את לבב הילדים והמכורים לג’אנק.
אי אפשר לסיים או לפתוח סיפור על אוסטריה בלי כמה מלים על המתוקים.
”קונדיטוריה“ היא מילה בגרמנית. גם ”קפה הפוך“ מקורו בגרמנית וקדם לאספרסו שהפך לעברית רהוטה.
חושקי העוגות ואוהבי המתוקים - ברוכים הבאים לגן עדן.
אני שאופה בבית עוגת גבינה כחושה על מצע פרורי סובין, שיבולת שועל וחיטה מלאה (עם צימוקים) גזרתי על עצמי אורגיה מטורפת של קצפות. בארץ שבחרה לקרא לעריה בשם עוגות וקינוחים (או להיפך) נמצא מבחר מרשים, עם סיכויי כשלון מעטים, של אלה.
עוגת הזאכר (על שם מלון בווינה ובזלצבורג בשם זה), לינצר (על שם עיר בשם זה) זלצבורגר נוקרל (כן, על שם העיר) ועוד אפשר למצא בכל מקום.
כן, כן, לא שכחתי את השטרודל

food-austria.jpg

זהו, תמה לה חופשה משפחתית באוסטריה. מחזירים לאיחסון את המעיל, המטריה והסווטשר.
ועוד לא סיפרתי לכם על הפראטר (הלונה פארק המיתולוגי בווינה, על מוזיאון הילדים עם סדנאות איפור ופיאות נוסח מוצרט, גם לא על הנקיניקיות…
נו. טוב. ניצלתם.

קדימה ב ארץ ועיר: ארץ: אוסטריה (חלק א')

אחורה ב ארץ ועיר: שלש שנים על ההדסון

אין תגובות

ארץ: אוסטריה (חלק א’)

מאת עמיר אילן, אוגוסט 24, 2006, תחת ארץ ועיר
עיר: וינה

museum1.jpg
לא רק שניצל

הגעתי לאוסטריה בפעם השניה מזה עשרים שנה.
ונחשו מה השתנה?!
כלום.
כאן טמון הקסם של המדינה הזו, בה כל פינה נראית כמו הסט של הסרט צלילי המוסיקה, המזג האוויר המדהים בשיא חודש אוגוסט הקופח…
הפעם, אני נמצא בשליחות עלומה.
נקרא לה: השליחות של ”האדם השלישי”.
מרופדת בעלי בצק דקיקים, תפוחים חמצמצים בחמאה, שכבות  קצפת אינסופיות – המופרדות בבצקים בכמות סימלית (כדי להפריד בין העוגה לחדר המיון הקרוב!).
אני מסתתר מתחת לשטיח העשוי בשר עגל דקיק ומצופה בפירורים, מטוגן בדיוק למידה הדרושה – רך, פריך, עסיסי, מתפצפץ בפה ומכסה את כל שטח הצלחת לצד תפוחי אדמה המושלמים בשברי פטרוזיליה מדוגמים.
אני נעלמתי בים של קפה משובח. הכי חמוץ שאפשר לפני שזה יהיה מדי; וזה תפקידו אך ורק לשטוף מעט את הפירורים החמאתיים לפני הנגיסה הבאה.
אני נחבא בין טיפות הגשם של אוגוסט, עטוף בבגדי החורף שנאלצתי להוריד מן הבוידעם.
אבל מסור אנוכי. מונע מטרה אחת, במסירות החלטיות ונחישות: לשמור על השמנת.
לשם כך הגעתי לעיר ההסטורית וינה.

 

vienna-3.jpg
וינה (לא זלצבורג)

אני חייב לספר לכם שאלמלא מזג האוויר החורפי שקיבל את פני, קשה היה לשכנע אותי שאינני במפרץ הפרסי.
אינספור רעלות, כאפיות ושייחים אפפו אותי מכל עבר. בכל בית קפה נפרש מרבד של עיתונים בשפה השמית שהסתיר את קרני השמש.
הרחובות רחשו בערבית מדוברת כשההמון דמוי הפינגווין לא היו אחרים אלא בני הדודים שבעומאן, קטאר, בחריין וערב הסעודית; צועדים בהילוך מתנדנד ומדושן. הנשים מכוסות עד לגלגלי העיניים בגלימות ורעלות שחורות, צועדות בנעלי ספורט ואוחזות שקיות נייר של מותגי היוקרה: ארמאני, גוצ’י, וויטון וכל השאר; לא בדיוק וינה של אמדאוס.
הגאון שמת חסר כל בגיל שלושים ומשהו, מביא הרבה כסף למדינה בה נולד וגווע. מאתיים וחמישים להולדתו הם פסטיבל שמסרב להגמר בו כל דבר הוא: מוצרט. הררי מרציפן עטוף בשוקולד ובדיוקנו של המלחין נערמים בחנויות ונחטפים בידי תיירים.
האחרונים גם נופלים בקלות למלכודות בדמות שיבוטי אמדאוס הלבושים בבגדי התקופה עם פאות לבנות. וצדים תיירים בדיקנות. הם מוכרים קונצרטים. אני ושתי הבנות נפלנו ברשת הזו;
התזמורת בעלת השם העולמי:“ וינה רזידנץ“ המנגנת בארמון המפואר התגלתה חיש מהר כששה כלי נגינה, המנגנים באולם נוסח ”נפטון בת ים“ עם פאר בדמות נברשות קריסטל מהום-סנטר… הנגנים עסקו בעיקר בכיוון אובססיבי של הכלים לאחר כל קטע מוסיקלי. הקידות האינסופיות של האומנים תפסו את רוב המופע, ובצוק העיתים הכנר (שהוא גם המנהל ומן הסתם הבעלים של החבורה הזו) גייס את אחד מיושבי השורה הראשונה לנגן בשליש באחד הוואלסים של יוהאן שטראוס.
העיר וינה מצוחצחת. עופר התינוק שלי ספר ארבעה סוגים שונים של משאיות זבל  ממורקות המגיעות לעתים תדירות ומפנים את כל סוגי האשפה.
העיר גם שייכת לאימפריה האוסטרית של מלכים וקיסרים והרבה היסטוריה ניבטת מכל עבר.
האומן / ארכיטקט הונדרטוואסר במוזיאון המרהיב שלו, שהקים עוד בחייו, הציע פתרון נאיבי לבעייה היהודית ערבית: דגל משותף של מגן דוד וסהר. כך,גרס האמן, לא יילחמו עוד אלה באלה. שכן מלחמה כזו תחשב להתאבדות!

האקלים הנפלא והאדמה הפורייה מצמיחים שפע של ירקות, פירות, בשר ודגים. העלים הירוקים חפים ממרירות ותפוחי האדמה?! אפשר לוותר על הבשר שלידם! מרקם קטיפתי, טעם מתקתק ועמילניות מבורכת. שיכחו ממה שמגיע לצלחות שלנו בכנען.
ומעל לכל אלה: 

 

coffee.jpg
הקפה

חמוץ, עשיר, ארומטי. בכל מקום נמצא קפה יוצא מן הכלל! וכן, גם כאן, לא להתנהג כתיירים: אם תזמינו קפוצ’ינו תידלק מעל ראשכם נורה ותקבלו קפה הפוך של בית יתומים.
הזמינו אספרסו גדול (Espresso Grosse) ותקבלו כבוד. אם אתם חייבים להלבין אותו, נסו מעט מן השמנת למתן את החמיצות של הקפה.
עד כה הציונים הטובים.
תראו, אם היו נותנים לי ארבע מילים לתאר את הקולינאריה האוסטרית היה זה מספיק:
אין לנו מה להתבייש.
שניצל קשה או שמן (צריך לבחור עם מעדיפים עגל או חזיר), בשר מכובס מוגש עם חזרת, מבחר חמוצים שמרוכזים בצלחת אחת ומכונים: סלט, בלינצ’עס ששכחו לשים בו גבינה ותקעו ריבה במקום, מרק צח (עם הבלינצ’עס בלי הריבה) המון עוגות חתונה (בלי רבע עוף לפני), ונקניקיות כמו במסיבת יומולדת של כיתה ג’.
שנים של אוכל גלותי יצרו אצלנו רעב בלתי רגיל לחידוש. הקולינאריה פרצה אצלנו והסטנדרטים גבוהים מאד. אוכל כזה לא היה עובר אצלנו.

גם זו נחמה.

אחורה ב ארץ ועיר: ארץ: אוסטריה (חלק ב')

אין תגובות