ארץ עיר: אוכל עולמי » 2007 » פברואר

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



שומן טוב

מאת עמיר אילן, פברואר 11, 2007, תחת יסודות

השומן הוא אחד העזרים החשובים של השף.
תכונותיו המגוונות משמשות לוויסות ופיזור חום.
הוא גם מאפשר טיגון, הקפצה, צריבה, השחמה, ”סגירה”,
וכן הענקת ארומה קרמלית, פריכות מתפצפצת, גוונים של זהב, ניגודי מרקמים, הסמכה, אטימה, השהיית טעמים, שחרור תבלינים וארומטים, העשרת טעמים, הארכת חייהם של מאפים, וכן יישומים פרקטיים כמו מניעת הדבקות לכלי בישול, הענקת ברק מגרה…ועוד.
מגוון השימושים והאפשרויות עלול לבלבל את הטבח הסקרן. בשורות הבאות נסקור את השימושים ונעמיד גבולות שיעזרו לנו לבחור את השומן הנכון.

oil-trio.jpg

 

שומן מן החי הינו הקדמוני ביותר הנמצא בשמוש.
הטעם, הריח והמרקם המתקבלים משימוש בשומן מן החי הם ייחודיים.
צליית בשר כבש בשומן הטבעי שלו אינה עומדת כלל לתחרות עם שומנים אחרים. הטעם והתמזגותו עם הבשר ייחודיים.
גם עופות מים לסוגיהם (אווז, ברווז, מולארד וכדומה) מתאימים לצלייה בשומן עצמי שהוא בעל ניחוח מתוק ומבושם.
שומן החזיר נחשב למשובח ורב השימושים מכולם. הוא משמש לטיגון, אפייה (בצק הפאי הטוב מכולם עשוי משומן זה), חלק בלתי נפרד מנקניקים קלאסיים, ונמצא ברבים ממוצרי הקוסמטיקה.
נקודת העישון, כלאמר הטמפרטורה בה מתחיל השמן להשרף, אינה גבוהה ונמצאת באיזור 180 מעלות צלסיוס.
הסתירה (או הסטירה) מגיעה עם ניגוד היתרונות הקולינאריים של שומנים אלה וערכי התזונה המודרנית. שומנים אלה נחשבים לעתירי כולסטרול, דרגת רווייה גבוהה ואינם מומלצים לצריכה כלל.

שומן מן הצומח
שומן קיים בצמחים מגוונים והפקתו אינה מסובכת.
בעוד שומן מן החי מוכר לכל אחד - כמו גם סגולותיו הבסיסיות, שומן מן הצומח מגיע ממקורות כה רבים שאנו נוטים להצמד לסוג אחד או שנים, המוכרים לנו, ולהתמיד בעבודה איתם.

בטיגון, אנו מעוניינים בשומן שנקודת העישון שלו תהיה גבוהה או סמוכה לדרגת החום שבשימוש.
כלאמר שומן שיתאים לטיגון חביתה יהיה בעל נקודת עישון נמוכה (חמאה) שכן קרישת החלבונים מתקיימת בטמפרטורות נמוכות. כאן מקומה הטבעי של החמאה שתתרום לטעם הביצים ותסייע לנו לשמור על חום טיגון נמוך - היא תישרף עוד לפני הביצים!
טיגון של בצל, ירקות ושאר רכיבים בעלי תכונות קרמליות (סוכרים שעוברים שינוי), ייעשה בשמנים בעלי נקודת עישון בינונית כמו קנולה.
לטיגון עמוק, וכאן המקום לציין - שוב, שצורת בישול זו נחשבת לנחותה מבחינה בריאותית; לשיטת טיגון זו נזדקק לשמנים בעלי נקודת עישון גבוהה כמו: בוטנים, שמן סויה (למרות שריחו בטיגון מזכיר דגים) ושמני תירס וחמניות שהותאמו לטיגון (מזני גרעינים משופרים).

שמנים מיוחדים שניתן למצא בקושי מסויים, כמו חרצני ענבים, אגוזי מלך, אגוזי לוז, גרעיני דלעת - מיועדים בעיקר לתיבול או להכנת רטבים. שמן שומשום מכבישה קרה משובח ומתאים למגוון מטרות (כולל טיגון!); השמן האסייתי הכהה עשוי משומשום קלוי (שלא לאמר ”שרוף”) שנכבש ומעניק טעם הכרחי בתיבול מגוון מאכלים מן המזרח הרחוק.

עדיין אין לטבח הישראלי מודעות מספיק גבוהה לשימוש בשומנים. נכון שיותר קל לנסות ולמגר אותם מן התזונה שלנו - מאשר לעשות דוקטורט בשמנים, אך אסור לנו לגזור גזירה שווה בין המפלצת שיצרנו (שומני הטראנס בשכבות המלוואח והג’חנון - לדוגמא) לבין השומנים האיכותיים - חיוניים (כמו קונפי סלמון בשמן זית)! וראו פלא: עד לא מכבר היה ברור לכולם שטעים זה כנראה לא בריא - ולהיפך, והנה, בסבלנות, הדברים מתהפכים ואנו מרגישים הרבה יותר טעים עם האורגני, הטבעי והמלא שנמצא בכל מקום.

דרכי הבישול בשומן

צלייה בשומן טבעי - ללא תוספת שומנים
בשיטה זו, העתיקה מכולן, אנו צולים בחום מאכלים שמכילים שומן באופן טבעי: בשר, דגים, עופות, אגוזים, קפה וכדומה. התאמת החום והוויסות צריכים להתאים לכל פריט. בשרים צריכים תנועה מתמדת, בין אם סיבוב הרוטיסרי (צליה על שיפוד מסתובב) או סטייק שהטבח הגריל הופך ומעביר בהתאם לעוצמות החום המצטבר. אגוזים לסוגיהם, יש לצלות (לקלות) תוך ערבוב מתמיד. השומן משמש כווסת טמפרטורה - מעבר לטעם שהוא מעניק!
בפעם הבאה שאתם מברישים את הסטייק שלכם בשמן - תחשבו על זה: האם זה באמת חיוני?

צלייה עם שומן מועט
הנציג המובחר של שיטה זו הוא ”סוטה - saute“ - בתרגום חופשי ”מוקפץ”; צורת בישול זו עושה שימוש במחבת בעלת שוליים מוטים (sauteuse) והטיגון נעשה בחום בינוני - גבוה; השם, מן הקלאסיקה הצרפתית, מרמז על הקפצה של המאכל במחבת המיועדת לכך, אך לא תמיד נוהגים כך.
גם סקלופיני איטלקי (נתחי עגל מטוגן) עשוי בטכניקה זו. כמו גם, מליארד הקפצות במזרח הרחוק מתקיימות בווק הפופולארי. יש להוסיף שלעתים קרובות מדי משתמשים בעודף שומן בטכניקה זו - בעיקר לנוכח חוסר המודעות להשפעותיו על הבריאות שלנו.
בשיטת צלייה זו נמצא גם ירקות צלויים (עם מעטה דק של שמן זית) על הגריל, בתנור או על שיפוד.
אתם בוודאי כבר רואים נציגים רבים של צלייה זו סביבכם.

צלייה בשומן חצי עמוק
השניצל - אותו מאכל ישראלי הנפוץ מכולם, עשוי בטכניקה זו. השומן צריך לכסות מחצית עד שני שלישים מן הפריט המיטגן.

צלייה בשומן עמוק בחום גבוה
הרבה שומן זה הרבה וויסות. צלייה בשומן עמוק נותנת את ההגנה הטובה ביותר למאכל המיטגן וכן הקרשה של המעטפת והשחמה קרמלית אחידה ונאה למראה.
שני אתגרים מרכזיים עומדים בפני הטבח בשיטה זו:
1. טמפרטורה שתביא לקרישת המעטפת או שחרור לחץ של המוצר מבלי ששומן ייספג בשכבה הפנימית. לדוגמא: סופגניה בשמן קר מדי, תאפשר כניסה מסיבית לנקבוביות הבצק.
2. טמפרטורה שתאפשר טיגון מלא של המוצר מבלי שיישרף (ישחים יתר על  המידה). לדוגמא: סופגניה בשמן חם מדי, תקבל גוון כהה לפני שמרכזה ייקרש.
צלייה בשומן עמוק בחום נמוך
בשיטה זו שמוכרת לכל חובבי קונפי אווז (Confit d‘oie) השומן משמש לוויסות טמפרטורות נמוכות אך גבוהות מאלה של מים.
בתמורה אנו מקבלים ניחוחות ומרקמים חדשים.
המקור המסורתי של שיטה זו קורא לבישול ממושך של כרעי אווז בשומן אווז מוצלל עמוק. הבישול הממושך בתוספת שיני שום וארומטים מעניק מרקם חלק, טעמים על קרמליים ויכולת שימור אנארובית על ידי כיסוי המוצר בשומן ושמירתו במקום קריר יחסית.
במטבח המודרני מיישמים את השיטה הזו לצליית ירקות ודגים מכוסים בשמן זית.

confi-preview1.jpg

קונפי שום בשמן זית היא דרך להענקת טעם ומרקם חדשים לרכיבים ותיקים ומוכרים.

קדימה ב יסודות: מרינדה (משרה)

אחורה ב יסודות: ביקוע אטום והכנת רטבים (חלק ראשון)

3 תגובות

התפריט (חלק א’)

מאת עמיר אילן, פברואר 3, 2007, תחת מסעדה מאלף ועד תו

לאחר גיבושו של הרעיון, מגיע הזמן להעמיד אותו במבחן הראשון: התפריט.
קטלוג המוצרים של המסעדה, המכונה תפריט, הוא בחזקת גולם שיקום על יוצרו.
כמו באבחון כתב יד, גם התפריט משמש כלי אבחוני בעל חשיבות.
מרי דוגלס במאמרה ”פיענוח ארוחה“ קובעת שתפריט הוא היסוד של כל חברה. מן הבחירה בתפריט, יכול אדם להכיר את האחר. על פי בחירה של מזונות עתירי חלבון, כמו בשר, מרמז הדבר על פעילותם והצורך שלהם לתדלק את מלאי האנרגיה. בחירה של ירקות או קינוחים, לעומת זאת, תרמז שהאדם צמחוני או זקוק לכמויות סוכר גדולות. אנחנו יכולים לקטלג אדם על פי אמונתו או דתו הצפה לפני השטח בעת בחירת מאכלים מסויימים. הבחירה מסמנת לכולנו תובנות על האחר.

 

gun1.jpg

 

כלומר, בנוסף לחשיבותו הרבה בגיבוש התכנית העסקית, התפריט שלנו ישמש גם כלי אבחוני ציבורי, המיועד לכל לקוח: אקדח טעון.

אם זה לא מספיק, עלינו לזכור את הערך הנתפס שכבר דיברתי עליו בעבר. מנה בתפריט שתוצע כ: ”שחלות חצילי יריחו, אפר זיתים ואיולי שום אורגני ירוק“ עשויה  לגרום לאכזבה לאחר שתופיע לשולחן כסלט חצילים מוכר.

התפריט בעל חשיבות שיווקית גדולה ולרוב הוא מקור המידע היחידי של הלקוח הבא לבצע עסקה.
פעמים רבות בניית תפריט מתבצעת בחובבנות ותוך כניסה למהמורות מיותרות.
כך למשל פועלת שיטת 007; על פי שיטה זו מתבצעת פעולת שטח פשוטה של איסוף נתונים: מה ההיצע, התחרות ורמת המחיר באיזור. בשלב שני נקבע תפריט על פי הפרמטרים הללו כאשר המחיר משתווה או מופחת מרמה זו.
שיטה נפוצה זו אינה לוקחת בחשבון, כמובן, את הנתונים הפנימיים כמו עלויות חומרי הגלם של המתחרים, שכר העבודה והתקורות.

צו האופנה
יש גם שיטה נוספת; בדומה לכדור שלג, שיטה זו צוברת מסה ומהירות עם התקדמותה.
אנחנו מרגישים אופנה באוויר, נגיד: בית הפרי; ממהרים למצא מקום, מכונת מיץ, ברד, כמה אביזרים דקורטיביים ושם קולע כמו: ”בית הפרי”. מסתכלים סביב, לומדים את רמת המחיר המקובלת (ראו ערך קודם: 007) ופותחים.
לכאורה סיכון קטן וסיכוי גדול.
השאלה הנשאלת היא: מה מטרת עסק כזה?
החיבור לאופנה מייצר הזדמנות קצרת מועד. מה נעשה כשהאופנה תחלוף?
נראה שיש מסעדנים לעת מצוא, שעוסקים גם במגוון פעילויות חוץ קולינאריות. הם מזהים התגבשותה של אופנה, מצטרפים אל כדור השלג המתגלגל. חלקם יודעים לצאת לפני הסוף הבלתי נמנע - התרסקותו המוחלטת של הכדור… לא כולם יודעים לצאת בזמן.

אם כן, בניית תפריט אינה צריכה להיבנות על פי מצב התחרות ולא על פי אופנה בהתגבשות.

לפני חצי שנה לערך כתבתי בסדרה זו על המוצר. אז דיברתי על התהוות אופנה חדשה שעשוייה להפוך למגמה (הוא השלב ההתפתחותי הבא של האופנה).
היום נראה שאכן זו המגמה והיא תופסת תאוצה רבה.

תפריט למזון מהיר אינו שונה מתפריט של מסעדת פועלים, מסעדה משפחתית או מקדש קולינארי; המידע הבסיסי חייב להגיע בזמן הקריטי ללקוח.
כאשר אנו מתחילים לגבש את הערך הנתפס, כלאמר לאמוד את ערך המוצר שאנו שוקלים לקנות, יש עוד זמן להשפיע עלינו! זהו זמן קריטי שלאחריו יהיה קשה לחזור אחורה (כמו נפיחה במכונית בפגישה הראשונה עם הבליינד דייט!).
במסעדת פועלים, לדוגמא, אנו מצפים לשולחנות פורמאיקה, עליהם מפיון צץ רץ ומאפרות נירוסטה מלוכלכות - זה נשמע לא מפתה אך זו הציפייה ממקום כזה. התפריט יהיה מודפס על גליון A3 וישמש כמפה אישית חד פעמית (Placemat). רמת המחיר חייבת להתאים לציפיות עם סטייה שלא תעלה על 10% מעלה או מטה. תפריט קטן יקרין יציבות ומוניטין בעוד שתפריט מנופח וחזרתי (חמשה סוגים של חומוס וארבעה סוגים של חצילים) ישדר את ההיפך: חוסר יציבות מגננתית ועסק חדש בשלבי גישוש תפריט.
ייתכן שמקומות רבים תקועים בשלב הגישוש ומייצרים מוצר פנטסטי שנים רבות! אך רווחיותם נפגעת, יכולתם לנווט לקוחות למוקדי רווח קטנה יותר, ועיקר פעילותם היא כיבוי שריפות.

בהמשך: גוף התפריט

קדימה ב מסעדה מאלף ועד תו: הרעיון

אחורה ב מסעדה מאלף ועד תו: מכה חזקה על ברז סגור

5 תגובות