ארץ עיר: אוכל עולמי » 2009 » אוגוסט

עמיר אילן      שף  |  מורה  |  עיתונאי

עמיר נמצא ב: ישראל
-

שמי עמיר אילן וכל עיסוקי המקצועיים הם בעולם האוכל. רבים מכירים אותי דרך יצירתי במסעדות בשלש העשורים האחרונים. מנות הרחוב האמריקני שהפכו לציון דרך אצלנו: כנפי עוף ברוטב חריף, הום פרייס, פילדלפיה סטייק וסלופי ג'ו... קראו עוד >>



סינטה

מאת עמיר אילן, אוגוסט 15, 2009, תחת יסודות, ללא גלוטן, בשר ועוף, מילון קולינארי, נתחי הבשר

נתח הסטייק המגיע מחלקה האחורי של המותן.
מספרו ברשימת הנתחים: 11
סטייקים מאזור המותן נחשבים למשובחים ביותר. למעשה מסעדות בשר מיתולוגיות מגישות אך ורק נתחים מאזור זה.
מגוון שמות מזוהים עם הנתחים: סינטה, מותן, סירלוין, טופלוין, דלמוניקו, סטריפלוין והמלך: ”ניו יורק סטייק“
למרות סמיכותו לצלעות,אופיו שונה מזה של האנטרקוט.
הנתח מוצק ושרירי. בשל מיקומו באזור פעיל יחסית, סיבי השריר צפופים יותר.
הבשר דורש יישון בכדי לרככו.

סירלוין המגיע מפרה מבכירה (לאחר המלטה אחת) יקבל אופי בשרי ושומניות מובחרת. נתח כזה ידרוש יישון על מנת לרככו ולהשביח את טעמו. סטייק סינטה מעגלי חלב או עגלים צעירים (ביקים) יהיה דל בטעם אך לא יידרוש יישון ממושך.

sirloin-veal.jpg

סינטה עגל: בשר רך, בהיר ודל טעם

צלייה של סינטה דומה לכל נתחי הפרמיום הנייחים: צליה יבשה בחום גבוה. תיבול במלח גבישי ופלפל גרוס בלבד.
גריל חם או מחבת גריל לוהטת, כמו גם טיגון במחבת יצוקת ברזל יעניקו לו את הקראסט (קרום פריך) האופייני לנתחים שומניים.


סטייק ”מנהטן“

מידת העשייה של הנתח אפשרית בכל המגוון, אם כי מומלץ להגישו בדרגת מדיום רייר (MEDIUM RARE).
גודל הנתח ופרופורציות החיתוך יהיו גורמים מכריעים בסטייק הצלוי. בארצות רבות נהוג להגיש את המותן תחת השמות ”ניו יורק סטייק“ או ”ניו יורק סטריפ”. בארץ מקובל להגיש סטייק עם עצם תחת השמות הללו.
מסיבה זו נדרשתי למצא שם חדש לסטייק המושלם: ליברה אחת (453 גרם) של סינטה מן המותן העליונה (הקרובה לצלעות) בחיתוך שיהיה עבה מספיק לצלייה בחום גבוה. לנתח דמיון לאי ”מנהטן“ שבניו יורק וכך נבחר השם.
”מנהטן“ מאפשר צלייה יבשה מספקת לקבלת קרום פריך ושמירה על דרגת צלייה שלא תגרום לבישול יתר.

כתמיד, ברצוני להזכיר שבשר משובח אינו חייב להיות ”רך כחמאה”. זה בהחלט סביר שסכין סטייק חדה תעשה עבודה טובה יותר מן המלתעות שלנו.
בשר מלא טעם, עסיסיות, פריכות מן הצלייה ושומניות ארומטית, כל אלה ערכים חשובים יותר מרכותו של הסטייק.

* הערה חשובה
בישראל מקובל לשווק את כל נתחי המותן תחת השם: סינטה.
תת החלוקה המדוייקת והשמות הספציפיים מקובלים בארצות מערביות התמחות בגידול בקר לבשר.
”סטייק ניו יורק“ הוא שם מקובל בארץ לנתח סינטה המוגש על העצם.

קדימה ב יסודות: עקרונות הבישול המולקולארי, פראן אדריאה
קדימה ב ללא גלוטן: עוגת גבינה עם אגוזים ושוקולד לבן "קליפורניה"
קדימה ב בשר ועוף: סינטה
קדימה ב מילון קולינארי: סינטה

אחורה ב יסודות: אנטרקוט
אחורה ב ללא גלוטן: אנטרקוט
אחורה ב בשר ועוף: אנטרקוט
אחורה ב מילון קולינארי: אנטרקוט
אחורה ב נתחי הבשר: אנטרקוט

3 תגובות